在佛山，有一道火了300多年的传统美食，至今仍保留着佛山人最熟悉的味道……它就是酝扎猪蹄。

酝扎猪蹄，又叫得心应手，是佛山的传统名菜。其中，以百年老店得心斋出品最为闻名，其以选料精细、工序繁复、入口即化等特点而名扬天下。

如今，店里最年轻的扎蹄师傅也已经四十几岁。店里师傅希望能多一点年轻人来传承这门技艺，只要有人肯学，他们都愿意教，为佛山人留住这一份味觉记忆。

制 作 过 程

扎蹄从选料、酿制、调味到煨煮均有独到之处。

1

首先是要将猪脚开皮去骨

“开皮去骨”是一道非常难的工序，一不小心就会划破自己的手，很考验师傅的刀工。

2

腌制后用水草捆扎

把切好肥肉片、瘦肉片，并分别用不同的工艺、调味料腌制后，将两种肉片肥瘦相间地夹好，置于处理好的猪蹄皮内，然后用水草将猪手脚捆扎好。

3

卤水慢煮一小时

最后，将预先配好的调料放入大锅中加水烧开制成卤水，再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多钟头，一只甘香和味的酝扎猪蹄就大功告成了。

腌制用的卤水至关重要，得心斋的卤水选用桂枝、草果、玉扣等二十几种中药材配制而成，讲究色、香、味俱全。

把扎蹄切成薄片上碟，配卤水和白醋佐碟，猪皮爽嫩，嚼起来有弹性，没有丝毫肥腻之感，满口的卤香味，快来感受这份百年滋味~

来源：佛山发布、佛山新闻网

原标题：《火了300年的佛山酝扎猪蹄，制作方法大揭秘→》