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澎湃新闻客户端
我是图书编辑赵庆丰，关于数万年来的全球发酵美食，问我吧！
思想
3天前
赵庆丰
奇怪的知识增加了！
啤酒、葡萄酒、面包、酸菜、咸鱼、奶酪、酸奶、咖啡、茶、酱油，这些发酵食物，构成了我们的日常饮
…
食，成为最普遍也是最特殊的食物。既被一部分人所深深迷恋，同时又让另一些人厌恶到无法入口；在古代被称为包治百病的长寿食物，在近代却被认为是不洁的根源。
数万年来，出现过什么样的发酵食物？人类究竟是从何时开始发现发酵这一现象并食用发酵食物的？又与微生物有着怎样的相爱相杀的故事？我是赵庆丰，一个对世界充满好奇的图书编辑。关于发酵食物的文明史，问我吧！
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175
共10个提问，
4
个回复
进行中...
澎湃网友imyeai：
1
3天前
请问最开始做发酵食物的人是怎么知道这能吃的呢？
赵庆丰
：
3天前
63
最早就是观察。比方说酒的发明，老挝的传说是，一个叫苏拉的猎人发现树洞里积满了雨水，来洞里喝水的鸽子从嘴里掉下来刚啄的米粒。随后树洞被树叶恰巧盖住，在炎热的季节，几个月后，猎人发现在此地饮水的动物在树底下昏睡不醒，看上去似乎很愉悦，他感到好奇也去品尝了树洞中的液体，从而第一次喝到了酒。而酸菜的发明在下面的回答中也有类似的说明。
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纸袋玫瑰：
1
3天前
您好！啤酒、面包也算发酵食物的话，它们的发酵机制一样吗？数万年来有什么样的发酵食物呢？这些食物是真的有有助于清肠吗😂
赵庆丰
：
2天前
15
最早啤酒和面包的发酵机制是一样的，都是利用空气中本身有的酵母菌自然引起发酵，因为非常容易掌握，人类很早就获得了发酵的能力。根据本书作者的说法，人类掌握发酵甚至早于用火，发酵使得食物便于消化，促进了人类文明的产生和发展。发酵食物有很多，最早酸奶，甚至早于人类喝牛奶，因为人类乳糖耐受的基因的出现要晚于人类食用牛奶。同样的还有太平洋上人类食用的木薯，在未发酵之前是有毒的，但人类很早就知道用发酵的方法去除它的毒性。各种腌肉、熏肉、咸鱼和奶酪，都是人类利用发酵的方法保存食物的手段。啤酒、葡萄酒这类发酵饮料，因为其刺激性和耐保存而拥有神性，在宗教的发展中拥有举足轻重的作用。醋、酱油、酱、味增、鱼露、蕃茄酱、黄油都是发酵而来，为我们的食物增添了丰富的滋味。而且发酵食物的味道和当地的菌种以及气候有很大的关系，所以各地的代表美食往往都是本地的发酵食物，是待客和社交的不二选择，甚至在近代以来成为构建民族共同体的媒介。
发酵食物所含的益生菌能帮助平衡肠道菌群，甚至还有很多神奇的功效。《不生不熟》的第12章“祝您健康”中讲了很多发酵食物的益处，有的非常神奇，就不赘引了。
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神的鱼儿：
2
3天前
请问您，人类是如何发现这种发酵食物的？发酵和腐烂的界限又在哪里呢？一不小心不就烂了嘛。。
赵庆丰
：
3天前
10
最早的发酵来源于观察，比方说，人类观察食肉动物在吃食草动物时，总是从肚子开始吃起，人类也试着吃食草动物胃里的半消化的草，从而发明了酸菜。至今因纽特人还是通过食用驯鹿胃里的苔藓来补充维生素。发现酿酒的原理也是一样。而面包和发酵粥的发明，单纯时因为偶然放置的面团和粥被人遗忘后开始发酵，从而被人们发现，可以说是懒人对美食的贡献了。
而发酵和腐烂实质上都是微生物的作用。不同的是，腐烂最终造成有机质的破坏，有时生成有毒的硫化氢或者硫化铵，这个过程叫做“分解”，而发酵则会保存有机质，生成乳酸、乙醇或者芳香族化合物。
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西瓜可乐味：
1
2天前
这举的例子怎么都臭臭的？酸笋、臭豆腐、鲱鱼罐头，发酵和臭相关？那为什么有人会喜欢吃发酵的东西呢……是不是一开始没冰箱、也不舍得浪费？碰巧就发现了
赵庆丰
：
2天前
10
发酵的一大功用就是保存食物。腊肉、咸鱼、奶酪、酸菜，都是为了保存珍贵的食物。不过发酵食物也是很美味的，经过微生物的作用，大分子的淀粉、蛋白质会被还原成小分子的醇、烃、氨基酸，更利于人类吸收。这种味道比人工调出来的甜、香更有层次感，也更美味。臭臭的酸笋、鲱鱼罐头等，发酵过程也会产生其他挥发性的芳香族化合物，让人觉得不愉快，但基本是无害的。去年东北食用“酸汤子”导致七人食物中毒死亡的事件，是因为发酵食物存放时间过长导致食材腐败滋生有毒物质。所以发酵和腐败并不是太容易区分的，古人也是在不断试错中逐渐积累经验。
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