问吧
下载APP
下载APP
进入原新闻
进入原话题
下载APP
去提问
注册
/
登录
下载APP
打开澎湃客户端提问
登录
搜索
视频
战疫
时事
财经
思想
生活
上直播
七环视频
温度计
一级视场
World湃
湃客科技
纪录湃
围观
@所有人
大都会
追光灯
运动装
健寻记
AI播报
眼界
关键帧
世界会客厅
中国政库
中南海
初心之路
舆论场
打虎记
人事风向
法治中国
一号专案
港台来信
长三角政商
直击现场
公益湃
暖闻
澎湃质量报告
绿政公署
澎湃国际
外交学人
澎湃防务
唐人街
澎湃人物
浦江头条
教育家
全景现场
美数课
快看
战疫
10%公司
能见度
地产界
财经上下游
金改实验室
牛市点线面
科技湃
澎湃商学院
自贸区连线
进博会在线
社论
澎湃评论
思想湃
上海书评
思想市场
私家历史
翻书党
艺术评论
古代艺术
文化课
逝者
澎湃研究所
市政厅
城市漫步
智库报告
专栏
异次元
海平面
一问三知
有戏
文艺范
身体
私·奔
运动家
私家地理
非常品
楼市
生活方式
澎湃联播
视界
亲子学堂
赢家
汽车圈
IP SH
酒业
分享
精选
Front Page
焦点
Focus
思想
Thoughts
讨论
Discussion
目击
Witness
文艺
Arts
教育
Education
探索
Discovery
百科
General
圆桌
DISCUSSION
健康
Health
法律
Legal
运动
Sports
品位
Taste
商界
Business
投资
Investment
政务
Government Affairs
明星
Celebrity
直播
Live
澎湃新闻客户端
我是图书编辑赵庆丰,关于数万年来的全球发酵美食,问吧!
思想
2021-05-04
赵庆丰
奇怪的知识增加了!
啤酒、葡萄酒、面包、酸菜、咸鱼、奶酪、酸奶、咖啡、茶、酱油,这些发酵食物,构成了我们的日常饮
…
食,成为最普遍也是最特殊的食物。既被一部分人所深深迷恋,同时又让另一些人厌恶到无法入口;在古代被称为包治百病的长寿食物,在近代却被认为是不洁的根源。
数万年来,出现过什么样的发酵食物?人类究竟是从何时开始发现发酵这一现象并食用发酵食物的?又与微生物有着怎样的相爱相杀的故事?我是赵庆丰,一个对世界充满好奇的图书编辑。关于发酵食物的文明史,问我吧!
分享
345
共21个提问,
19
个回复
进行中...
澎湃网友imyeai:
1
2021-05-04
请问最开始做发酵食物的人是怎么知道这能吃的呢?
赵庆丰
:
2021-05-04
127
最早就是观察。比方说酒的发明,老挝的传说是,一个叫苏拉的猎人发现树洞里积满了雨水,来洞里喝水的鸽子从嘴里掉下来刚啄的米粒。随后树洞被树叶恰巧盖住,在炎热的季节,几个月后,猎人发现在此地饮水的动物在树底下昏睡不醒,看上去似乎很愉悦,他感到好奇也去品尝了树洞中的液体,从而第一次喝到了酒。而酸菜的发明在下面的回答中也有类似的说明。
回复
改个名字还挺难的:
2
2021-05-06
请问您!为什么人类要对食物进行发酵、烹饪、炊煮呢?其他动物没有进行这种再加工不也活得很好?
赵庆丰
:
2021-05-08
38
根据哈佛大学2011年的一项研究,远古人类差不多要花48%的时间用来吃饭,而现代人类只用花4.7%的时间。发酵、烹饪可以将食物软化,减轻肠胃负担,便于身体吸收。况且现代人类已经适应了这种生活方式。肠道缩短,下颌咬合力下降,牙齿更加脆弱,如果再回到茹毛饮血的生活,人类就很难生存了。
回复
纸袋玫瑰:
1
2021-05-12
赵老师您好!咖啡也是发酵食物?那它还挺别致,不仅不臭还挺香的...为什么有些发酵的人们会知道是能吃的,有些可以分辨是能喝的呢?还有为什么我在家发酵馒头总是不成功?不如外面买的蓬松☹️和天气有关吗
赵庆丰
:
2021-05-14
11
制作咖啡的过程经过了发酵,现在世界上的发酵方法有日晒和水洗两种。水洗加工的咖啡口感更加纯净、明亮,水果味更浓。如果你喜欢咖啡的酸味,那么水洗咖啡是首选。日晒咖啡通常口感更加厚重,甜味更浓,更加丝滑,风味更加复杂。发酵的食物不都是臭的,可可、茶、葡萄酒、面包都是发酵来的。发酵是微生物的作用,但人类还是通过试错的办法找到了从外观分辨的方法,不同发酵事物的分辨方法是不一样的。发酵馒头需要保证酵母没有过期,保证温度和湿度。当然有些化学酵母不需要这些,它们跟面团里的水分发生反应产生二氧化碳,也可以使得面团变得蓬松。
回复
砂渍:
1
2021-05-07
为什么现在的面包要加好多添加剂,过去的发酵老面包呢?
赵庆丰
:
2021-05-08
29
19世纪李比希发明了烘焙粉,它是碱性的碳酸氢钠和一种酸的混合物,能在湿热环境下通过化学作用释放出气体。天然酵母也能释放使面团发酵的气体,但依靠的是一种生物过程,同时能产生芳香的物质以及引起食物营养成分的改变。化学酵母能在20分钟内做好苏打面包(soda bread),而用生物酵母一般需要四个小时,用天然酵母有时则需要12个小时。做出的面包外观相似,味道却相差甚远。所以现代面包需要添加很多添加剂,才能赶上生物发酵面包的口感。
回复
逐野:
1
2021-05-09
在制作发酵食品上,有哪些地域特点?比如南方湿热,会有更多品种之类的?
赵庆丰
:
2021-05-10
14
南方湿热,食物更不容易保存,能产生发酵的细菌、真菌也更加活跃,所以发酵食物的种类也更多。而北方往往要度过一个漫长的冬天,所以他们的发酵食品多是过冬用的,比如腌酸菜。
回复
早餐吃的牛肉面:
1
2021-05-09
请问您,吃某种“臭”味发酵食品,是可以培养的习惯吗?比如我们吃臭豆腐,其实是因为从小就吃,但鲱鱼罐头的味道却实在接受不了,许多这种食物都只有本地人才能欣赏得来
赵庆丰
:
2021-05-10
13
不同地方气温湿度不同,产生发酵的菌种也不一样,即使按照同样的方法,发酵出来的味道也完全不一样。所以,发酵食物是有很强的民族性的。比如说冰岛人们会庆祝严冬之节,节日期间参与者分享索哈马图尔(Thorramatur),一顿只能出现当地食物的传统大餐,大部分都是发酵食品:干鲨、在发酵牛奶中腌制过的羊睾丸、干鱼、羊肝和内脏做成的香肠、盐渍烟熏羊后腿,配上浇了黑死酒(Brennivin)的黑麦面包。这个食谱的确立可以追溯到严冬之节创立的时候。1873年,冰岛还是丹麦的殖民地,第一个严冬节日由在哥本哈根的冰岛大学生组织庆祝,这是针对讨厌冰岛当地食物的丹麦殖民者表现出的蔑视的反应。
当然发酵是需要适应的,蒙古的孩子很小就需要适应马奶酒的味道,这样更利于他们生存。
回复
我以为我会暴富:
1
2021-05-09
您是发酵食物的爱好者吗?最喜欢哪种?
赵庆丰
:
2021-05-10
1
我喜欢发酵食物,主要是因为它的味道比较丰富,能增加食欲。最喜欢的当然是啤酒了,夏天最适合的饮料(^^)
回复
东家长2020:
1
2021-05-07
请问用安琪酵母发面,不用下碱可以直接蒸馒头吗?
赵庆丰
:
2021-05-08
1
化学酵母并不发酵,只是会产生二氧化碳使得面团蓬松,所以能在二十分钟内发酵成功,而天然酵母需要12小时才能发好面团。碱主要是为了中和发酵过程中的酸,不是必需的。
回复
寒日:
1
2021-05-06
腊肉属于发酵食品吗?除了盐分高之外,吃多是否对人体有害
赵庆丰
:
2021-05-08
0
腊肉属于发酵食品。除了盐分高以外,脂肪含量也高,多吃对身体负担也大,不过味道真的很不错~
回复
柒星:
1
2021-05-05
是什么促进植物的各种发酵?
赵庆丰
:
2021-05-08
0
主要是一些能引起发酵的细菌和真菌。通常不是一种菌起作用,而是多种微生物根据环境的变化先后发挥作用。比如在腌酸菜的发酵过程中,肠膜明串珠菌开始生成乳酸,随后过酸的环境就会对其不利,植物乳杆菌趁机接班。
回复
柒星:
1
2021-05-05
如何科学健康的研究发酵这门学问?
赵庆丰
:
2021-05-08
0
最好的方法就是按照《不生不熟》里的菜谱,自己动手做一两次发酵食物吧~
回复
柒星:
1
2021-05-05
国内外对于发酵的认知有什么不同?
赵庆丰
:
2021-05-08
0
作者比较了欧洲和美国之间对发酵的认识差异。他认为是清教的思维在作怪。“在清教徒的思想中,享乐是被排除在外的。人们吃饭是不得
不做,是为了维持生命,从中得到某种乐趣简直是无稽之谈。美国
的垃圾食品也许就是由此产生的。”“清教徒的道德体系非常特别,可能会对接种的概念感到不快,而接种是发酵过程必不可少的一步。”在微生物发现以后,发酵被诋毁成为肮脏、野蛮、令人恶心的食物,很多发酵食物被迫改头换面。比如卡芒贝尔奶酪的表皮曾是蓝色-灰色-绿色的色调,上面还有棕红色斑点。而现在的卡芒贝尔奶酪则用了新的菌种培养,并被刷上了灭菌剂,成为了洁白的颜色。
关于中美之间对发酵认识的不同,作者举过一个例子:中国北京大学的一位教授利用公元800年的药方,在20世纪80年代研制出一种药物,主要成分是红米酵母。这种药物在很多亚洲国家、挪威还有意大利都被引进使用,并且很快在美国投放市场,因其有效性和低廉的价格大受欢迎,而同样的合成药物价格要高昂得多,因而招致了引进该药物的药厂对这种竞争的不快。如今,经过司法判决,发酵红米在美国与其说得到允许,不如说被限制仅作为补充食物食用,作为药物却是被明令禁止的。
回复
柒星:
1
2021-05-05
为什么发酵的面团能做出好吃的东西?
赵庆丰
:
2021-05-08
0
发酵其实是微生物帮忙提前分解大分子的淀粉和蛋白质,以利于我们消化,营养更为丰富。罗马时代的老普林尼就注意到:“食用发酵面包的人显然更加强壮。”发酵产生的二氧化碳和水也能使得面团蓬松湿润,做出来的面包、馒头或者煎饼也更加松软可口。
回复
柒星:
1
2021-05-05
发酵是如何发现的?
赵庆丰
:
2021-05-08
0
因为微生物发现的很晚,所以人们对于发酵的原理一直以来都不太清楚,那些发酵的食物,基本上都是通过经验发现的,有的甚至出于不可思议的巧合。离我们最近的例子是洛克福羊乳奶酪:牧羊人偶然留在充满气流的洞穴内的一块面包刚好让羊乳奶酪发霉,当时的温度、湿度、洞穴内空气的流动都需要完美契合。任何一个参数发生变化都不可能产生蓝条纹的洛克福羊乳奶酪。不过一旦产生洛克福羊乳奶酪,它的再生产就会变得很容易,只要保证菌群的稳定,它就会源源不断地生产更多的奶酪。
回复
nshshui:
1
2021-05-05
发酵食品保质期一般多少
赵庆丰
:
2021-05-08
0
发酵食品如果能保持密封,是可以保存很长时间的。不过我们现在市面上的酸奶、奶酪之类,出厂时候大都做了灭活处理,也就是说已经停止发酵了,所以保质期只有半年甚至更短。而所谓的“风味”酸奶和勾兑的酱油,根本就没有经过发酵,而是通过工业生产调出来来的味道。
回复
午夜南瓜会变马车:
1
2021-05-04
请问!最早的发酵食物是出现在我国吗?烹、炸、煮、烤、煎,都至少要等到人类学会用火后才有。那发酵是不是在这之前?为啥会被发明出来😂像豆汁儿真的很难让人接受啊...
赵庆丰
:
2021-05-08
0
按照作者的说法,最早的发酵食物出现在一百九十万年前,而用火则出现在五十万年前。证据之一就是通过研究原始人的头骨,发现他们从190万年前开始,一支原始人的下颌尺寸缩小,臼齿也在变小。说明他们减少了进食的时间。因为发酵不需要火,甚至比用火更加简单,几乎所有地方的人类都独立发展出了属于自己的发酵方法,包括大洋洲和太平洋上的岛民。
和现在甜味一统江湖不同,以前的人的口味是各不相同的,甚至专门有嗜臭的人。书里作者就说:“对酸和苦的喜爱让位给了甜,这真是令人伤心的结局。”试着去接受不同的口味,新世界的大门正在向你打开~
回复
西瓜可乐味:
1
2021-05-04
这举的例子怎么都臭臭的?酸笋、臭豆腐、鲱鱼罐头,发酵和臭相关?那为什么有人会喜欢吃发酵的东西呢……是不是一开始没冰箱、也不舍得浪费?碰巧就发现了
赵庆丰
:
2021-05-04
18
发酵的一大功用就是保存食物。腊肉、咸鱼、奶酪、酸菜,都是为了保存珍贵的食物。不过发酵食物也是很美味的,经过微生物的作用,大分子的淀粉、蛋白质会被还原成小分子的醇、烃、氨基酸,更利于人类吸收。这种味道比人工调出来的甜、香更有层次感,也更美味。臭臭的酸笋、鲱鱼罐头等,发酵过程也会产生其他挥发性的芳香族化合物,让人觉得不愉快,但基本是无害的。去年东北食用“酸汤子”导致七人食物中毒死亡的事件,是因为发酵食物存放时间过长导致食材腐败滋生有毒物质。所以发酵和腐败并不是太容易区分的,古人也是在不断试错中逐渐积累经验。
回复
纸袋玫瑰:
1
2021-05-04
您好!啤酒、面包也算发酵食物的话,它们的发酵机制一样吗?数万年来有什么样的发酵食物呢?这些食物是真的有有助于清肠吗😂
赵庆丰
:
2021-05-04
15
最早啤酒和面包的发酵机制是一样的,都是利用空气中本身有的酵母菌自然引起发酵,因为非常容易掌握,人类很早就获得了发酵的能力。根据本书作者的说法,人类掌握发酵甚至早于用火,发酵使得食物便于消化,促进了人类文明的产生和发展。发酵食物有很多,最早酸奶,甚至早于人类喝牛奶,因为人类乳糖耐受的基因的出现要晚于人类食用牛奶。同样的还有太平洋上人类食用的木薯,在未发酵之前是有毒的,但人类很早就知道用发酵的方法去除它的毒性。各种腌肉、熏肉、咸鱼和奶酪,都是人类利用发酵的方法保存食物的手段。啤酒、葡萄酒这类发酵饮料,因为其刺激性和耐保存而拥有神性,在宗教的发展中拥有举足轻重的作用。醋、酱油、酱、味增、鱼露、蕃茄酱、黄油都是发酵而来,为我们的食物增添了丰富的滋味。而且发酵食物的味道和当地的菌种以及气候有很大的关系,所以各地的代表美食往往都是本地的发酵食物,是待客和社交的不二选择,甚至在近代以来成为构建民族共同体的媒介。
发酵食物所含的益生菌能帮助平衡肠道菌群,甚至还有很多神奇的功效。《不生不熟》的第12章“祝您健康”中讲了很多发酵食物的益处,有的非常神奇,就不赘引了。
回复
神的鱼儿:
2
2021-05-04
请问您,人类是如何发现这种发酵食物的?发酵和腐烂的界限又在哪里呢?一不小心不就烂了嘛。。
赵庆丰
:
2021-05-04
10
最早的发酵来源于观察,比方说,人类观察食肉动物在吃食草动物时,总是从肚子开始吃起,人类也试着吃食草动物胃里的半消化的草,从而发明了酸菜。至今因纽特人还是通过食用驯鹿胃里的苔藓来补充维生素。发现酿酒的原理也是一样。而面包和发酵粥的发明,单纯时因为偶然放置的面团和粥被人遗忘后开始发酵,从而被人们发现,可以说是懒人对美食的贡献了。
而发酵和腐烂实质上都是微生物的作用。不同的是,腐烂最终造成有机质的破坏,有时生成有毒的硫化氢或者硫化铵,这个过程叫做“分解”,而发酵则会保存有机质,生成乳酸、乙醇或者芳香族化合物。
回复
加载更多…
确 定