消费的B面｜中产阶层食肉的变与不变

6月12日，北京新发地菜市场的新冠肺炎疫情让人们把注意力再次聚焦在了生鲜肉类上，此前，中国的肉类消费市场已多次受到病毒“侵扰”，近年来较为严重的几次分别为2009年的甲型H1N1流感、2013年的甲型H7N9禽流感和2019年的非洲猪瘟。肉类食品安全隐患远不止于此，肉类市场中的注水肉、激素和抗生素养殖、滥用添加剂等问题也时有发生，影响着人们的身体健康。

由此可见，吃肉是有风险的。而对于正在扩张的中国城市中产阶层群体来说，吃肉的风险不仅存在于食品安全方面，还体现在塑形和健康饮食的需求方面——肉类摄入过量可能会导致体型改变和营养不均。以上原因在无形中使人们对食用肉的品质有了更高的要求，并且开始反思吃肉的必要性。

事实上，牲畜家禽等肉类消费对环境来说有严重的负面影响，联合国就曾于去年呼吁减少肉类消费量，中国近年来在政策层面也开始逐渐引导均衡动物蛋白与植物蛋白的摄入比例，鼓励蛋白摄入渠道的多样化。2017年国务院办公厅印发《国民营养计划（2017—2030年）》，提出应着力发展双蛋白食物等新型营养食品。此外，为规范“人造肉”产品生产质量，中国“人造植物肉”国标也正在制定中。

一边是蛋白摄入的选择越来越多，一边是肉类消费的负面效应，人们还想吃肉吗？肉类消费对国人意味着什么？疫情后，人们的肉类消费会出现怎样的变化？在中国社科院社会学研究所副研究员朱迪看来，中产阶层是社会中率先反思和改变传统肉类消费习惯的群体，肉类消费变化也反映了中国社会转型的诸多变化。

朱迪长期关注中国社会中产阶层的生活方式变化和可持续消费，此前，她与英国学者Alison Rowne、Josephine Mylan合作，根据2016年和2018年对北京和上海家庭的访谈，研究了中产阶层的肉类消费变化。近期，朱迪接受了澎湃新闻（www.thepaper.cn）的采访，以下为采访摘录。

澎湃新闻：为什么会关注中产阶层这一群体的肉类消费？

朱迪：从消费研究学科的角度看，肉类消费与环境问题有关，所以关乎可持续消费领域的发展。社会学之所以要研究吃肉的问题，是因为吃肉有着很重要的社会含义。举个例子，在我们的访谈中有一位受访者，坚持给孩子吃全素食并且坚信吃全素食不会导致孩子营养不良，但当谈到孩子在学校的午餐时她却表示自己无能为力，因为学校不能有“例外”。这个“例外”指的是两个方面，一方面是学校不会给某个学生单独提供素食午餐，另一方面则是他不希望孩子因为不吃肉而在社交场合被大家孤立。

另外，关注中产阶层的肉类消费也与我们国家社会转型的最新风向有关。在中国人均收入提高的背景下，中产阶层的生活方式也发生了较大变化，与其他群体相比会率先在吃肉方面有所改变，对肉类消费的质量和数量产生新的考虑。

从消费变化来看，近年来中产阶层的肉类消费在数量上有所减少，在质量上有所提高。提高质量有多种动机，健康是主要动机，另外还有包括食品安全、美容、健身、营养搭配等因素对他们的影响。这个变化不可能孤立地来看，是整个群体发生了变化，我们论文中使用的术语是社会习俗发生了变化。

澎湃新闻：根据您的研究，哪些因素会影响中产阶层做出吃肉或者不吃肉的选择？

朱迪：我们将可能会对肉类消费造成影响的因素归结为三类：肉类供给、社会习俗和生活方式。

供给角度指的是食物供给模式的变化，我们的食品供给从以前分散式的小商贩逐渐转变为连锁式、标准式的食品供给。这种供给方式的转变从表面看好像为我们在采购食物时提供了更多选择，因为各类食物的品种在增多，但其食物的供给在这个过程中也变得更加标准化了，食物选择的多样性从某种程度上有所减少。

例如，一个素食主义者在我们目前的商业供给的氛围中很难找到符合自己标准的食物，基本上只能选择在家吃饭或者自己带饭才能满足自己对食物的需求。不仅是素食主义者，如果我们想在商业化的公共场所吃一些热量较低的或者有其他特殊要求的食物，基本上都比较困难。目前我们的食品消费市场供给无法满足这种个性化的细分需要，所有的食品都以肉类为主，而且肉类菜品的多样性和丰富性更强，在商家推荐菜单里也更加突出。

第二是从社会习俗的角度，因为代际关系和家庭责任的制约，中产阶层需要在吃肉的健康性和社会性之间的张力中做出吃肉或者不吃肉的选择。

代际关系指的是当多代人出现在同一场景中一起吃饭时长辈的影响，我们在访谈中发现老一辈对受访者吃肉或者不吃肉的决定会产生一定影响。在这种场景中，人们多把吃肉与孝道文化联系在一起，如果不吃肉可能需要承受别人认为你对老人照顾不周的心理压力，甚至老人自己也会认为既然生活条件变好了就必须要吃肉。

社会习俗的第二点是家庭责任，与代际关系也有一定关联。人们在照顾子女和赡养父母的时候会涉及到如何为不同代际的家人合理安排膳食的问题，也就是食物的家庭供给。访谈中有一个案例让我印象很深刻，受访者本人希望减少肉类摄入、多吃素，但是在给孩子安排膳食时依然以肉类为主。原因在于，他觉得自己不给孩子安排以肉食为主的膳食就需要找到一个替代方案，但是这方面的知识非常少，大部分的育儿指南只明确了每天的肉鱼蛋摄入量，没有给出替代方案。因此，他们只能选择减少自己的肉类摄入量，孩子的饮食结构则依然以肉食为主。

最后一点是生活方式的角度，中西方的各种营养健康知识让人们对吃肉有了新的认识。曾经的经济水平让很多人可能根本吃不起肉，所以我们觉得吃肉是“当然的”，但是现在对于收入较为稳定的中产阶层来说，一方面他们大多认为膳食中的动物蛋白很重要，另一方面也开始因为营养健康知识的影响开始反思吃肉的必要性和膳食习惯，体现出了一种混合健康文化，进而影响着他们的肉类消费。

澎湃新闻：发达国家是否也经历过一个把肉食当作富裕的象征的阶段？

朱迪：任何一个社会从前现代到现代的发展过程中都会经历这样一个阶段，肉是一个很典型的现代性的象征，糖和咖啡也会有这种象征意义。物质条件改善之后，对这类物质的消费会衍生一些疾病或者出现相应的食品安全风险，人们由此才会开始反思如何重新安排自己的饮食。

对比来看，中国喜庆场合的氛围是鼓励大家吃肉的，大型宴席一定少不了肉菜，因为肉在我们的社会习俗中依然象征着喜庆、欢乐和富裕，而在一些发达国家则已经形成了比较成熟的全素食宴会或者宴会上的素食区域。当社会的肉类消费文化发展到一定程度后，社会习俗会逐渐演化成为默认人们的膳食偏好是多元化的，甚至可以接受整个庆祝宴席只有素食，这在中国目前来讲可能不太容易实现，除非是在某种特定的宗教或者文化氛围中。

澎湃新闻：您前面提到，营养科学知识对人们的生活方式会产生影响并进一步改变人们的肉食消费，具体哪些渠道的信息对消费者进行肉食消费选择的影响更大？

朱迪：信息是从不同层次影响人们的肉食消费观念的。在日常消费层面，人们更倾向于从科学知识中寻找与健康饮食相关的内容，这既包括西方科学在预防高血压和胆固醇等疾病的对策中提到的少吃肉或者合理吃肉的建议，也包括中医强调的荤素搭配和五谷杂粮均衡摄入的养生法。

在社会规范的层次，官方发布了膳食指南和“光盘行动”等这类与饮食有关的政策指南，虽然人们很少在日常生活中刻意践行这些准则，但是也会对其肉类消费习惯产生潜移默化的影响。其中，处于育儿阶段的成年人群体受到官方膳食指南影响的可能性更高，因为育儿信息中经常引用这类官方指南。我们在访谈中也了解到，很多成年人都表示自己不太会参照膳食指南的内容安排日常饮食，但会给孩子按照膳食指南安排饮食，因为成年人可能有更多渠道获取健康饮食的知识并且有多元化的生活方式，但育儿之路上对孩子的健康时常充满焦虑，膳食指南相对比较权威，因此受到父母群体的重视。

这类膳食指南不具有强制性和约束性，但却经常出现在街道居委会的宣传手册和小区宣传牌内容中，对人们会起到一定的引导作用。

（编者注：最新版的中国居民膳食指南由国家卫生计生委疾控局于2016年发布，之前两次修订分别为1997年和2007年，旨在指导中国居民合理选择食物、科学搭配食物，增强体质、预防疾病。）

澎湃新闻：新冠疫情会对中国肉类消费产生怎样的影响？

朱迪：疫情对肉类消费有很大的影响，但我认为疫情之前人们就已经因为上述因素而开始有意识地转变肉类消费了，只不过现在更加明显。

根据我的观察，受疫情影响，一些生鲜平台的进口肉销量不是很好。（编者注：以中国主要猪肉经销地之一中牟为例，据河南广播电台新农村频道消息，该地万邦冻品交易区的进口牛羊肉销售额与疫情前相比已下降80%。）尤其是在北京新发地的疫情之后，人们对肉类的产地显得更加谨慎。我对身边的人进行了一次小范围的调查，询问大家最近都在吃什么肉，跳出来的答案一致表示是本地肉，而且是北京本地产的肉（编者注：采访对象现居北京），比如密云和中粮、大红门的肉。

之前我也观察到，进口肉在很长一段时间内都比本地肉便宜，无论是在线上渠道还是线下渠道，比如在某连锁超市，每斤澳洲牛肉比内蒙牛肉便宜十元上下，疫情前就是如此。我们访谈的一些中产阶层家庭觉得某些进口肉有转基因风险，以美国和巴西为主，所以会对美国和巴西的肉比较抗拒。

虽然疫情后大家对本地产的农副产品的购买偏好会越来越强，但是疫情应该并不会使整体的肉类消费出现明显减少，肉类的家庭供给需求和社会习俗依然存在。原因在于，中产阶层自身在肉类消费的观念和实践上可以转变，但这种观念很难传递给家中老小。有些被访者尝试影响长辈的食肉观念，但并不会主动减少给长辈的肉类供给或者阻止长辈吃肉。对大多数家庭来说不吃肉并不现实，只不过疫情后人们更倾向于寻找更安全、高质量的肉类供给渠道，选择时也会更加谨慎。