张大卫：韩式烤肉插钎竖起来是土耳其烤肉，横过来变法式烤肉

曲玉萍

曾荣获“全球餐饮界奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖的主厨张大卫，本月携《不中看的美食》（Ugly Delicious）第二季重归Netflix。

张大卫

与其说这是一部美食片，不如说跟着一堆爱聊爱吃爱吐槽的家伙上路，再次开启一场关食物、社会、历史以及人性探讨的旅行纪录片。它利用视觉、音效展现食物烹制和色香味，令人身临其境，但这并非重点。比起那些全篇幅聚焦于吃喝感官刺激的美食片，可能又一次让纯吃货们失望了——“不中看的美食”更多时间在讨论食物的起源、传播、对社会的影响，以及人如何通过食物进行自我身份认同、强化偏见或者拥抱另一种文化。

2013年， 张大卫（Momofuku）和另外两位当代名厨René Redzepi（Noma）、Alex Atala （D.O.M.）登上时代杂志封面。

与上季压倒性的一片好评不同，本季似乎争议颇多。一个有意思的细节变化，增加了大量女性及少数族裔嘉宾，如美食评论家、模特、先后与性侵及癌症作战过的帕德玛·拉诗米，经济学家、畅销书作家艾米莉·奥斯特等，可能是为了回应“不够多元化”的诟病。导演是摩根·内维尔（Morgan Neville），曾执导过奥斯卡最佳纪录片《离巨星20英尺》。

本季共分四集：“婴儿菜单”、“别叫它咖喱”、“牛排”、“当烤肉转动”，带着观众一路探索美食，并深入探讨了食物如何随着家庭、地域以及文化的变迁而演变。这一季信息量很大，从婴儿食品，聊到食物可能投射的仇外心理，既有口福之快，又有思想深度。

若把人生比作一次旅行，孩子就像那些无法预计的事件，让你必须调整既定计划。就好像你跟他们玩做烘焙的游戏，这事仿佛非常简单：首先决定做个啥，比如，麦芬蛋糕。第一步：筛面粉，第二步……最后把面浆倒入蛋糕模子里。结果还没等你说完，熊孩子已经掀桌子跑人不玩了，留你在那里干瞪眼。

在第一集“婴儿菜单”里，作为一个没完全做好心理准备、忐忑等待孩子降临的新手爸爸，张大卫承认即使自己厨艺丰富，也对孕妇不可捉摸的胃口以及孩子们无厘头的口味一筹莫展。在为康乃狄格州一所普通美国小学食堂做午饭套餐时，这位获奖无数的大厨有些怯场了。

人们想到学生套餐，就会想起学生时代吃过的各种倒胃口的饭菜。事实上，学生餐一点也不容易做（如果你打算好好做的话），它有严格的营养标准和成本控制，还有熊孩子们苛刻的挑剔。好在老友丹恩·吉斯提坐镇左右，这个世界排第一的诺玛餐厅前主厨，如今是K12学校食堂的伙夫，他创立了专为学生供餐的品牌Brigaid，打破了饮食界有才华的主厨历来只为一小撮上流精英服务的传统。

许多男人都会有张大卫式的感慨：在某些地方，你感觉自己已经120岁了，与此同时，你又觉得自己对人生何去何从其实一窍不通——每个人内心深处始终住着一个彼得潘，而安慰他的，永远是那些从小吃到大的东西。

许多女人也会有张太太的感慨：怀孕对女性来说，就像一个人必经的孤独旅程，有太多无法跟丈夫分享的挣扎，也有太多需要遵守的规矩和禁忌，不能碰火鸡、不能吃寿司、不能沾酒……否则会招致亲朋好友甚至周围不相干的人的批评：“这个女的对自己也太不负责了，她至少要对肚子里的孩子负责吧？”食物里还有代代相传的价值观：“怀孕时千万不能吃方的东西，要吃圆的，这样孩子生出来脾气好。”可是，什么算是方的食物？

张大卫承认即使自己厨艺丰富，也对孕妇不可捉摸的胃口以及孩子们无厘头的口味一筹莫展。新手爸爸为普通小学生做饭，却开始怯场。

孩子让人成长。但真正的成长是，你终于承认世界还有太多自己不了解的，食物便是其一。

在第二集中，张大卫说，作为绕着地球飞的人，他突然发现自己其实一点也不了解印度和印度菜。就像自以为是的人想到韩国只知道拌饭、烤肉、泡菜，而他想到印度，只能想到咖喱。

他以前从没为这种无知感到不好意思，直到住进纽约的穆雷山（那里也被称作“咖喱山”）。在那里，他进餐厅点菜时就像个蠢货，面对眼花缭乱的菜单完全不知道是什么，他才意识到，自己对一个十三亿人口、历史如此悠久的国家的食物一无所知，还自认为了解世界！

印度国土面积全世界排第七，养活了全球近五分之一的人，不同语言和宗教信仰共处，造就了其食物不但种类繁多，而且地域特色极为强烈。印度各地菜的区别比整个欧洲国与国之间还大。对于从没去过印度，或者去了印度只是住在酒店的人来说，他们理解的印度菜可能只是印度西北菜系，或者叫旁遮普菜，永远是蔬菜加肉类，再浇上黏黏糊糊各种颜色的酱汁。但印度南部菜完全不是这样。

在印度，即使是同一个地方，每家每户的菜也不太一样。比如金球奖和艾美奖获得者、印度裔喜剧演员阿兹·安萨里的爸妈，都来自印度南部泰米尔纳德邦，做出的饭菜风格完全不一样，而且都认为自己的是最正宗的、最好吃的。

面对满桌诱人菜肴，张大卫不禁感慨：“有这么多我要学的……” 他放下成见，虚心了解该如何自如地吃手抓饭，就像那些不懂如何使用筷子的人曾向他请教。他还跟着阿兹一起去了孟买，有意思的是，去之前他有点害怕，也认为自己的害怕毫无逻辑：去都没去过，也完全不了解，为什么会怕呢？可能恐惧源于无知吧。

他认为自己已经提前准备好了，可没人能为任何事真正做好准备。万物的真实滋味，只有去了才知道，那些永葆好奇心的人，才会发现新世界。

与略显沉闷琐碎的第一集相比，这集相当精彩，色香味俱全，还深刻探讨了素食主义、食物里的宗教、食物经济学、香料之路、明星效应、咖喱的全球化……若没有印度，没有来自印度的香料，整个世界都会平淡无味——这个结论，同样适用于地球上任何地方。

短短五十分钟，内涵如此丰富，对幕后制作班底的功力和博识只有敬佩。我也第一次学到了：咖喱其实跟咖喱香叶没半毛钱关系，正如印度本地人其实压根不练瑜伽。

张大卫的坦诚和自嘲，是“不中看的美食”可以继续前行的原因之一。第三集开场就逗乐了很多人：由于牛肉和牛排在很多国家不但价格昂贵更象征着一种档次，只有特殊日子或者特别场合才吃，于是当他父母携哥哥们移民美国后，拼命吃牛肉和牛排，感觉赚到了，以致于生下特别高大壮的他后，大家都说他是牛生长激素的产物。

高级餐厅里吃牛排，暗含着某种成功和财富。传统经典的纽约牛排馆，往往桃心木装潢，弥漫着雪茄烟和成功男人味。人们更是通过如何吃牛排，暗中观察和判断别人。点“全熟”，还是“菲力”？给牛排挤上一堆番茄或辣椒酱？那你可能直接被归为土鳖，并被默默取笑了一百遍。不能“以貌取人”、“以食物取人”的道理每个人都懂，但事实上我们无时无刻不在这样做。

为了打破这种刻板印象，悉尼邦迪海滩出现了家叫Macelleria的牛排快餐店，站在柜台边，花上10到12澳币，像点麦当劳那样点牛排，人们不把这里当作郑重其事的地方，反而更能真正享受牛排的滋味，顺便有机会认识隔壁拼桌的人。

原本牛排只是一种普通食物而已，由于媒体和广告加持，烙下了深深的社会经济地位以及性别印记，它成了强势的象征。人需要多理性，才能摆脱市场宣传策略对头脑和口味偏好的影响？又要多理性，才能意识到他所谓的自己的选择，不过是别人给他的选择。同样的，这一集也堪称经典且信息量巨大，在游走世界同时，探讨了炙手可热的人造肉、可持续农牧业、自我认知偏差……

还有一点与第一季不同是，本季只有四集而不是八集，所以很多粉丝看到第四集“旋转烤肉”时，都开始哀嚎：“怎么才拍这么几集啊！” 说实话，有质量的片子并不以长度取胜，好比有质量的食物不在于数量。印象深刻的是“烤肉”这集里，张大卫说了一个有意思的现象，当你把韩式烤肉插上钎子竖起来烤，大家都会认为这是土耳其烤肉，但当你把它横过来烤，那就成了法式烤肉了。甚至都不用改变一点点原料，人们就是多掏四万美金吃也心甘情愿。

“不中看的美食”系列一直在传达一个信息：食物把世界融合在一起，它们本身没有贵贱之分，将之区分的是人与人之间的不平等，以及由此加诸于食物的种种。只有真正认识到这一点，我们才能克服差异和分歧，避免冲突和战争。听起来好像很难，但人若没有梦想，同一条咸鱼有何两样？