爱狩猎的英国人，在“野味”这件事上有什么心得
Samuel Gao
每年的八月十二日是英国狩猎爱好者的大日子，惯称“光荣的十二日”（The Glorious Twelfth）, 因为这一天是红松鸡狩猎季的开始。从这天起，一直到来年春天，都是英国传统的狩猎季。如果你在这时去英国旅行，在乡下听到刺破空气的枪声时别害怕，这不是什么阿加莎·克里斯蒂小说里的情节，只是猎人们在享受狩猎这项老派英国运动而已。此外在这个时节，无论是乡村小酒馆，还是城里的高级餐厅，菜单上也往往会出现各种野味，从野兔到山鸡，从鹧鸪到鹿肉，不一而足。
猎犬衔来了主人打获的山鸡
我们忍不住会好奇，如此大规模地猎取和食用野生动物，为什么没有造成英国的生态和卫生问题呢？
从猎取种类到狩猎方式，法律都不缺席
而是虽然“光荣的十二日”是百年来的传统，但狩猎季的开始和结束却要服从法律的规定。
在英国，与狩猎相关的法律也有着悠久历史。早在十九世纪英国就颁布了“1831年狩猎法案”，其中不仅定义了狩猎对象，包括野兔、山鸡、鹧鸪、松鸡等等，以及每一种狩猎对象的准许捕猎时间（精确到天），还规定了狩猎者和从业者必须获得狩猎许可和贩卖野味的许可。值得一提的是，这部法律在颁布之初便特别提出对毒死猎物和各类偷猎的处罚，并规定地主在其领地狩猎必须有委派人员管理猎物和围场。多年来，这一法案不断被修订，也不断有新的法案颁布。除这部法案以外，现行的与狩猎相关的法案还包括1981年的“野生动物和乡村法案”、“野生动物保护法（2000）”等。这还不包括与狩猎相关的一些法律法规譬如涉及森林、武器等 。其中对于禁用的猎杀方法细分为禽鸟、走兽和需要特殊保护的动物，包括蝙蝠、山猫、刺猬、獾等。但就禽鸟而言，禁用的猎杀手段就有十余条，例如禁止使用任何捕鸟网或活体、声音诱饵。
狩猎者们都是成群结队 图 Wikipedia
其实，法律只约束了狩猎的下限。但对于英国的打猎者而言，捕猎对象是一张白名单，而非黑名单，人们一般只会猎杀传统上是猎物的飞禽走兽。以山鸡为例，这一物种很早便引进到了英国，被普遍作为猎物大约是在十九世纪三十年代。据记载，乔治五世在1913年十二月的一场为期六天的射猎中猎得一千余只山鸡，而那一次射猎的山鸡总量为3937只。当然，所有的捕猎对象的种群数量都是足够大，甚至是过量的。再以鹿为例，由于具有十分适宜的生存环境并缺乏天敌，鹿在英国必须依靠围猎来控制种群数量。
同理，英国盗猎不多见，也与狩猎是一项运动的传统密不可分。简而言之，既然是运动，那么狩猎的意义和乐趣大半来自狩猎的规则和方法。一旦使用其他方法狩猎，参与者也就没有兴致了。诸如松鸡、鹧鸪和山鸡等猎物用散弹枪狩猎，而猎鹿则用步枪。已成为奥运会比赛项目的飞碟射击的发明，与英国的狩猎传统也密不可分。在英国，这项运动至今仍然是猎手们在非狩猎季时练习的手段。
虽然没有法律规定，但猎杀动物时必须一枪毙命却是约定俗成的规矩。猎手们以此表达他们对猎物的敬畏。这也是为什么猎物的动物福利反而往往好于现代畜牧业的牲畜，因为前者死前不会像牲畜那样经历屠宰前的恐慌。多年前由海伦·米伦主演的电影《女王》中，就有一个桥段描写伊丽莎白二世听说一个投资银行经理没能将猎物一枪毙命时的反感。
怎么吃猎物，也是学问
在英国的狩猎者看来，使用猎物是另一种表达对猎物尊重的方式。狩猎作为人类最古老的生存方式之一，目的就是充饥。纯粹以猎杀作为乐趣的行为则为人所不齿。过去，野味和狩猎是贵族才的专享，而当时的许多中产阶级会想方设法购买野味或是仿作野味，比如将羊肉用红葡萄酒浸泡使其色泽似鹿肉。著名美食家Andre Simon在其1929年出版的著作《美好生活的艺术》（The Art of Good Living）中辟出一个章节描绘不同野味的做法：他认为嫩松鸡不宜太多配料，简单烤制即可，而山鸡则需要厚味搭配，譬如肥鹅肝和松露酿馅。
今天野味已飞入寻常百姓家，但食用野味仍是一项传统、一种体面，而非猎奇。每当狩猎季开始的时候，伦敦的各大老牌绅士俱乐部的菜单上便会出现野味，而俱乐部往往都会组织“光荣第十二日”的主题晚宴。伦敦最古老的两家餐厅更是以野味闻名。除去传统菜谱，如今的野味烹调方法更是多种多样， 譬如山鸡咖喱，甚至川味鹧鸪等等。
一到季节，野味变成了肉铺子的招牌 图 Samuel Gao
更重要的是，在这个农业产品丧失了季节性的年代，在狩猎季享受野味给了吃货们不时不食的快乐。近些年更有许多的行业协会和公益组织鼓励人们食用野味，以及教授大众怎样烹调野味，其中一个原因就是相较于当代畜牧业，野味的碳排放要低很多。许多人会感到疑惑，为什么英国人大量使用野味，却没听说有人因此得病呢？首先，法律规定，贩售野味的商家需要认证，并对剥皮、分解和存储的环境等具体环节有明确要求。尤其是对于像鹿这样的大型猎物，猎杀和分解时必须要有获得相关资质的人员操作。相关行业协会也对于非贩售目的的少量小猎物的处理和存放提出参考建议。
鹿也是狩猎季肉铺子的常客 图 Samuel Gao
现行的《野味手册》是英国食品标准协会2015年11月修订版。其中既从体型和生长环境（纯野生和养殖养殖）区分野味，又针对不同模式提供了相应的建议和法律解释，这些模式包括自食、少量带皮毛供给他人或当地零售商、带皮毛供给认证的野味处理场所、向野味处理场所运送带皮毛野味、作为猎手直接将野味生肉供给终端消费者或本地零售商、大量向处理场所、零售和批发商供给野味生肉，可以说是囊括了野味食用的方方面面。有趣的是，大众对于食用野味的担心出于铅弹对健康的影响，但这主要也是针对婴幼儿和孕妇。
超市里的山鸡卖得非常便宜 图 Samuel Gao
当地人对猎物生存环境的保护也许是食用野味却不致病的原因之一。“1831年狩猎法案“中中明确规定开展狩猎活动的土地，其地主必须聘用专门的围场管理人员。他们的主要职责就是保证在其管辖范围内的猎物种群数量和健康，因而他们需要确保领地的生态环境适于猎物生存。早在1911年出版的《体育与游戏百科全书》中也有若干章节介绍不同猎物的常见病症以及预防和治疗措施。如今，英国的几个与狩猎相关的业协会也都着力于猎场生态保护的教育和经验分享。
不可否认，也有一些质疑狩猎的声音，主要集中在狩猎队生物多样性的干扰以及猎食动物的数量。但总体上讲，狩猎管理还是对自然保护起了积极作用。2003年的一次调查表明，从事狩猎活动的土地的森里覆盖率和树木可能复栽率要比没有从事狩猎活动的土地高约2.5倍。而且，狩猎活动会使土地拥有者获得经济利益，这也促使土地拥有者更好地看管这片土地。