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问吧直播录像|王恺、毛尖对谈老上海的美食与爱
2018-01-07
  • 15:51

    王恺:本地食物有它自己的顽固性

    苏州跟上海这么近,但菜完全不一样。同样浦东、松江、嘉定也跟上海市区的菜和饮食习惯其实也不一样,每个地方的本地菜都很顽固,会形成自己的菜系结构,这其实就是我们所谓的乡愁。
  • 15:23

    王安忆笔下的落魄少奶奶,好不容易煮一碗红烧肉蛋

    充分体现出浓油赤酱的特色,靠火候功夫,做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。
  • 15:21

    《海上花列传》中的外滩名媛,来一碗虾仁炒面

    油亮亮的炒面,夹杂着略脆的鸡毛菜,猪肉丝虾仁被煸炒得恰到好处,猪油在唇齿间留有余香……
  • 15:08

    网友快问快答
    荷枝子:您印象最深刻的一道菜是什么?
    王恺:
    答不出,太多了!我还以为很好答哈哈。有可能是特别昂贵、特别珍惜的一道菜,也有可能只是一个路边摊,就让你记忆深刻就是好吃。

    徐徐清风:请问您最想念的小时候的年货是什么?
    王恺:小时候我在湖北,我记得有好多腊肉。那种土特产店有挂着那种腊的猪头,小孩儿都觉得特别恐怖,结果买回家切成薄片一吃,特别好吃!

    kingway:您怎么控制体重呢?
    王恺:我控制不了!这是一个刺激我的问题!

    蘑菇啊:粤菜里面的早茶,你最喜欢哪种点心呀?
    王恺:从前是特别喜欢虾饺,现在可能更喜欢一些更纯粹的点心,比如马拉糕、咸水饺,就是一些特别基本、特别老的点心,不是新派的。其实我就跟80岁的老人一样的口味哈哈。

    搬运工:您是哪人?吃过冻酸梨吗?
    王恺:他应该是东北人吧?我没吃过诶,我只知道冻梨,是叫冻酸梨吗?我在北京吃过冻柿子,比哈根达斯好吃。

    每个人都有自己的美食自己的情怀,美食究竟是什么?什么叫美食?
    王恺:我也一直在想这个问题,我觉得美食绝对不是网红食品。好的食物特别本质,比如一个人辛辛苦苦做了十年馒头,做得特别好,那它就是一种美食。美食在不同的情境下,就是让食物挥发出它特别本质的东西。而且我们跟食物相遇的时候都是特别好的时候,无论是饿的时候还是心情好的时候,毕竟你心情沮丧的时候会食不下咽嘛。我眼中的美好的食物就是我们跟食物的一期一会。
  • 14:53

    互动|华洋杂糅的上海味道
    Q:今天我们对谈主要讲上海菜的哪些?

    王恺:
    上海是一个截然不同的城市——无论是现在一眼看过去的国际大都市,还是19世纪刚开埠时候那种华洋杂糅的气质。这次我找毛尖老师来,就是我们俩都很喜欢很多描绘上海的小说里的上海菜,比如王安忆小说里有写道,资本家的少奶奶穷了被抄家了,好不容易买了几斤肉几个鸡蛋,做了一个红烧肉蛋。在更早的一些书里,比如晚清《海上花列传》里,外滩很多名媛会从哪里叫一个虾仁炒面、两面黄、黄鱼面。上海本地形成了一个特别好玩儿的口味——华洋杂糅,有宁波、绍兴的乡土味,又都被城市化处理了。我想聊聊更多老上海的家常菜,它是怎么来的?它还活着吗?当我们外食越来越多,这些菜会不会失传?其实主要讲的是一个食物的变迁史,关于食物的一些思考。
  • 14:39

    互动|像推销员一样吃
     Q:自古美食就和人情世故其实有联系,尤其吃在我们中国有很深的文化和历史,您在书里开始就写到像推销员一样吃。为什么要像推销员一样吃呢?

    王恺:这是我自序里写的一句话,也挺好玩儿的。我觉得我们去吃东西或者大家去哪儿旅游,总是有一个既定的目的地,比如说你去云南、贵州、四川。但因为我前10年做社会新闻的时候,我去的好多地方都是灾难现场,去地震、空难、泥石流现场等等,这些地方永远不是一个预定的地方,不是你预设好我一定会去的地方,很多东西是无意识的。我看到很多推销员,也会这样,比如中国这个片区分配给你了,就要跑遍50个中型城市、500个小型城市,你就会不断去陌生的地方吃陌生的饭,而且不是一个既定的规定好的饭,这可能是跟一个游者的吃最大的不一样的地方,去邂逅一些陌生的东西。
  • 14:32

    互动|做一个无目的的漫游者,在吃的王国里游走
    Q:您之前也是做记者之后走上研究美食之路,写了很多关于美食的书,比如这本浪食记,这本书其实并不是一本关于吃的地方指南,对吧,那它主要是讲美食的哪方面呢?

    王恺:其实我并没有转行,我还是一个媒体人。中国一直有一个很好玩的传统,是文人写美食,不是一个美食家,也不是以美食为职业的人。我只是会写文章,碰巧写了美食这一块。昨天我还跟朋友聊天,说是,可能是人到中年了特别喜欢回忆。年轻的时候,你19岁的时候,你回忆里可能就是,妈妈的菜、食堂的菜还有肯德基,或是亲戚的婚宴。可当你经历足够多、足够丰富的时候,你的记忆中就不止这几道菜了。我之前在《三联生活周刊》,经常在中国和世界各地各处游走,所以回忆会特别多。我很喜欢我的编辑加的这几句话,说我“可能是一个无目的的漫游者,在吃的王国里看到了食物的新鲜之外,还看到了食客的众生相以及餐馆外天边那一朵云”。所以它还是一个美食和美食之外人情的书。
  • 14:14

    《浪食记》:一卷饮食浮世绘

    《浪食记》辑录王恺数十篇书写美食的文章,按内容分为四章。第一章跟随作者天南地北游食四方,第二章分门别类体味美食之道,第三章趣谈饮食写作中的历史文化,第四章则是作者对吃这一最原始人生安慰的个人感性领悟。
    王恺说,本书并非餐馆指南,亦非菜谱,而更似一卷饮食浮世绘。文中所写食物不拘一格,从东北街边的烤羊肉串,到四川小镇的十年陈高粱,再到巴黎越南餐厅的一碗米线,大多为日常饮食,也有高级餐厅的精致美食。
    王恺写美食,亦写美食折射的人情世相,以及美食背后不同地区人群的文化与心理。围绕食物而展开的服务员、餐馆老板,以及食客的众生相纷呈于作者笔下。耐读的是他充满机锋却又体贴入微的文字,慰藉的是你我于寂寞时渴望陪伴的身体与心灵。
  • 14:01

    毛尖:在文学中嗅美食香
     

    毛尖,作家、华东师范大学教授。著有《非常罪,非常美》《当世界向右的时候》《慢慢微笑》《没有你不行、有你也不行》《乱来》《这些年》《有一只老虎在浴室》《例外》《一直不松手》等作品。此次受王恺之邀参与活动,尽情分享曾在文学中嗅到的美食香。
  • 14:01

    王恺:沉迷食物江湖

     王恺,作家。《三联生活周刊》前资深主笔、“活字文化”新媒体总监。著有《文艺犯》。专研饮食文化,雅擅茶道、花道等生活方式。
    多年记者经历,让他常常像推销员一样在各地奔波,曾被机缘巧合地“投送”到各种地方:地震第二天的北川、贩毒的金三角、贵州云南偏僻的乡村,因为不知道还会面对什么险恶,只好先吃一顿饱饭慰藉自己。
    他说,在食物的江湖里游走打滚,是一种短暂的沉迷,能让人抵抗外界的烦忧。无论在大城市还是小县城,他都会精挑细选一家餐馆坐进去,点一桌菜,独自吃。作为一名专业食客,在不断寻找美好食物的过程中,他也看到了林林总总的人情世相——无论是为馒头和一碗羊汤站在凌冽早晨排队的老人,还是踏着高跟鞋晚归裹紧衣服在小摊里吃一碗素面的女人,都是人和人、人和食物的某种际会。
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