这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密
原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#风味世界11#美食纪录片4#《风味人间》第二季47
《风味人间》第二季里讲过一个沙茶酱的故事。
跟他一同驻扎的，还有印尼无处不在的沙嗲酱，只不过在本地，它经历了一番食材和工艺上的蜕变，改名沙茶。
今天想给大家推荐的，就是这么一个讲述美食寻根的纪录片。
每集都是一个新加坡人熟悉的美食，每集都有一个不同的新加坡主持人。他们带领大家一步步倒推这个熟悉的滋味，探寻他们的根在何处，滋味如何，又经历何种变迁，才成了如今的模样？
这是个完全的新加坡原创，几乎所有80后新加坡人，都有小时候父母外出作业，没时间做饭，带肉骨茶回来当晚餐的记忆。
但如果漫步在新加坡本地，你会看见遍布“潮汕肉骨茶”和“福建肉骨茶”的招牌。这是两种完全不同的肉骨茶风格，而这集的目标，就是去探寻：肉骨茶究竟是哪里带来的美味？
倒推是这部纪录片采取的主要叙事手法。
肉骨茶寻根的第一步，就是根据寻常店家老板的回忆，来到他们记忆里最早拥有肉骨茶的地段，找寻那里还存留的老店。新加坡克拉码头就是老一辈还记得的，第一次吃肉骨茶的地方。
“我5岁来的时候，我爸爸就开始做肉骨茶了，” 回忆的是那时已经78岁，克拉码头最老的肉骨茶店的老板。“我爸爸最早是来做码头工人的，为什么开始做已经不知道了。但那时候这里很多人在做。”
这是潮汕式肉骨茶的第一步寻根。根据新加坡本地潮汕移民史的专家口述，最早肉骨茶诞生于码头苦力工中。他们买不起肉，只能买肉骨，加简单的蒜头，胡椒，酱清熬成汤，喝完去继续做苦力。
之所以叫肉骨茶，是因为潮汕人吃肉骨也会配功夫茶，外人看见了，就给它起名肉骨茶。
主持人到了潮汕，才发现虽然劳工狗仔生活艰辛，本地几乎没有任何接近肉骨茶的食品。
*《美食寻根》
马来西亚是寻根的再下一步，巴生是马来西亚第二大的港口，也是最早福建移民登陆的地方。福建人来本地谋生，并售卖自己制作的福建小吃。所以在早年的巴生港口，有很多制作包括咸饭，肉羹汤和炖猪骨的小摊子。
巴生的“德地肉骨茶”就是马来西亚人眼中，肉骨茶真正蜕变发光的地方。如今这家店已经进入第三代传承，地址也早已搬离了巴生。
寻根到这一步，故事的样貌变成了：福建来的苦工会在巴生卖炖肉骨，其中做得最好的是一个叫李文地的人。根据当时的语言习惯，如果你叫阿荣，做猪肉做的好，就会改名叫“猪肉荣”，李文地便开了个店，叫“肉骨地”。
只不过在闽南语发音里，“地”和“茶”是一模一样的，福建永春人吃肉也有喝茶的习惯，不明所以的食客渐渐就把它喊做肉骨茶，名字也就流传开来。
福建肉骨茶的滋味比潮汕的更加浓郁，会增加很多药材来祛湿滋补。而中药的另一种说法也是“药茶”，似乎也间接佐证了马来西亚的福建人是最早“创造”肉骨茶的地方。
片子到这里也就进入尾声。没有谁对谁错的定论，只是通过这道菜，挖掘了马来西亚和新加坡人最熟悉的食物背后，一段艰辛但不失滋味的移民劳作史。
这中间的跌沛流离和曲折离奇，在一步步的倒推里，竟也显得有些可爱。
如果说肉骨茶是食物在异地的“凭空诞生”，那么云吞面则是一个食物，是如何随着人的迁徙和脚步，“拷贝又走样”的。
没有人对云吞面陌生，描述它的模样多少都知道：云吞打底，面条放上，汤底是大地鱼熬的，咸鲜回甘，最后撒上一些韭黄段。面条最好是手工竹升面，如果只有机器做，也必须是全鸭蛋面，不放一滴水。
但如果让新加坡人描述，则是完全不同的面孔：云吞和面条干捞，配上酱汁和辣酱等作料拌匀，最后铺上一层叉烧和几颗烫青菜。云吞是鲜肉馅的，面条是鸡蛋碱面，如果不专门说，首选干捞做法。
作为新加坡电视台做的纪录片，自然会首先假设所有云吞面都是“干捞叉烧云吞面”，然后带着这样的认知，一步步倒推回最正统的广府云吞面。
但对于土生土长的本地人，新加坡的吃法可以说是非常不寻常了。
不过食物伴随人的迁徙，改变从来不可避免的。
片中也认真解释了改变的缘由：最早的新加坡云吞面的确如广府一般，面是全蛋的，由竹竿一点点手工压出来。一个食客进来点餐，云吞就是云吞，叉烧面就是叉烧面，两者绝不重合。只不过鸭蛋在当时的新加坡很难找，于是这里很早就变成了全鸡蛋。
改变来自于上世纪40年代，生活环境开始变好后，人们对云吞面的浇头开始有了不一样的认知。再加上烧腊店为了创收，也开始做云吞面，叉烧就逐渐成了云吞面的必备。但最早仍然是汤面，干捞是更后来的潮流。
上世纪50~60年代，干捞面不知为何开始兴起，所有人会主动要求面条全部干捞，有创意的老板甚至会在此时加上一两个油炸云吞进干捞面。逐渐的，潮流又变为常规。
虽说店家依旧有净云吞和叉烧面，要汤面也可以直接做，但当一个新加坡人走进一家云吞面馆，他期待的，就是干捞鸡蛋碱面配云吞叉烧。叉烧一定要够厚够嫩，汤底一定要够鲜，各家自制的酱料和辣椒要足够特色。
这就是《美食寻根》的模样。
它从新加坡人的视角出发，带着数百年华人离乡背井闯生活后，还依稀保留的家乡滋味，溯源追根。这里面讲述的不仅仅是滋味脉络，更是华人对根的渴望。
作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：《风味人间》第二季
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原标题：《这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 | 风味世界》