频道
栏目
  • 视频
  • 时事
  • 财经
  • 思想
  • 生活
秋天乡土味,到石家庄吃卤鸡
王珺彤
2020-10-18 15:20  来源:澎湃新闻
秋风起,贴秋膘。每到此时,石家庄人最具乡土感的时令特色美食就是卤鸡。石家庄人最具乡土感的时令特色美食就是卤鸡

石家庄人最具乡土感的时令特色美食就是卤鸡

曾有当地人自嘲“鸡肉配饭,烦恼减半”。在石家庄的百年变迁中,卤鸡不仅是本地餐桌上必不可少的“硬菜”佳肴,更是几代人石家庄人挥之不去的故土记忆。
河北人不敢说是全中国最会吃鸡的,但河北人坚守吃鸡的传统的确源远流长。
在清代大名县(今属河北省邯郸市)的县志中,“土鸡”被列为当地特色农产,而县志给出的“土鸡”烹饪方法,第一种便是“烧鸡”。资料图

资料图

清代袁牧《随园食单》如此形容烧鸡加工步骤:“雏鸡治净用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴香,花椒,葱同鸡入旋中汁料半入鸡腹,半腌鸡上,约浸浮四分许,用蒸架起,隔汤蒸熟(须勤翻看火候)”。如此鲜香扑鼻的做法描述,读着便让人口舌生津。
又说在1940年代,唐山的一位董姓老叟灵机一动,燃烧碎木屑薰烤整只鸡,以此方法做出的烧鸡水分紧锁、略带烟味,很快风靡燕赵大地。
由此久远积淀,河北产生了许多“吃鸡大户”。不过还是要以马家清真卤鸡、“金凤扒鸡”二者为第一流,如今也是来石家庄玩耍时不可错过的美味。
古法传奇派:“马家老鸡”
据传在1796年,河间县的马姓回族人创立了马家老鸡铺。因为他们制作的卤煮鸡味道醇厚、肉质鲜嫩,所以百姓交口赞誉、渐成名气,卤鸡生意便就此成为全家营生,代代相传。
坊间有言,晚清名臣李鸿章品尝过马家老鸡后曾大加赞赏,而民国达官曹锟、冯玉祥、宋哲元、万福麟等都曾光顾马家老鸡,与百姓食客一道大快朵颐。百年来,马家几经迭代,但风味一直留存。1981年,马家老鸡被评为全国33个优质产品之一,与浙江金华火腿、苏州五香酱牛肉、北京苏式叉烧肉、南京板鸭等各地名吃同居一榜,成为石家庄乃至河北特色美食的一个代名词。马家老鸡铺的门面 资料图 

马家老鸡铺的门面 资料图 

马家鸡肉质鲜美很大程度上取决于煮鸡的火候。根据鸡龄长短定火候,是马家鸡的“秘密武器”。经过长时间熬煮,老汤与鸡肉合抱相融,煮好的卤鸡黄里透红、色泽鲜亮、汁水饱满,鸡皮油光平展,不破皮脱骨、不塞牙腻口。煮鸡 资料图

煮鸡 资料图

我带着一位外地友人尝过马家鸡后曾连连赞叹“一口就让人无法放过”。新鲜整鸡在“百年”老汤料中走一遭,肥硕的身躯变得香气四溢,呈现出一种金黄色的油亮光泽,在视觉和嗅觉上就给了食客迎面一击。满满一柜“马家老鸡”让无数人口舌生津 

满满一柜“马家老鸡”让无数人口舌生津 

每当热气腾腾的五香卤鸡出锅的时候,店内店外就会排起长长的队伍,看着卤鸡一只只从汤中捞出,是享受也是折磨。闻得到吃不着,实在恼人。嘴角需要沾些油脂的华北深秋,为这一口鸡排多长的队都值!
现代吃鸡派:“金凤扒鸡”
再说说另一家石家庄“鸡界传奇”——“金凤扒鸡”。
马家鸡铺继承了北方烧鸡的传统工艺,但过去那种手工作坊式的生产也限制了其进一步扩张。这方面,堪称“后起之秀”的“金凤扒鸡”顺利“突围”,为石家庄“名鸡”走向更广远世界提供了可能。鲜嫩的金凤扒鸡“丝缕诱人

鲜嫩的金凤扒鸡“丝缕诱人

“金凤扒鸡”有据可考的历史起于晚清的1908年。1933年,继承祖业的马鸿昌夫妇由保定搬来石家庄,在大桥街26号开设了他们的第一家烧鸡铺子——鸿须利小店,特色售卖五香烧鸡。大桥街扒鸡店历史图 资料图

大桥街扒鸡店历史图 资料图

历经百年风云,“金凤扒鸡”几次脱胎换骨,除配料延承外大胆创新,如今有老字号的新气象。
虽说“金凤”这一品牌标识源于马家鸡,但与马家卤鸡不同的是,“金凤扒鸡”经营者们在继承老字号的传统烧鸡秘诀基础上,又大胆改进了整体工艺,设计、定制出专门的不锈钢夹层锅取代原来的大铁锅,变明火加热为蒸汽加热,使得鸡肉的口感更为细嫩爽口。金凤扒鸡的现代化生产线

金凤扒鸡的现代化生产线

“金凤扒鸡”店铺产品也由单一品种发展出扒鸡、烤鸡、清香鸡、童子鸡等十余种产品,成为名副其实的“吃鸡大集合”。
不但加工工艺不同,“金凤扒鸡”与前辈们在鸡肉处理方法上也有明显改变。不妨想象一下——蜂蜜淋满鸡皮,随后放进油锅内上色炸制,再用中药秘方老汤煮制十几个小时以上,药汤杂着鸡油的芳香渐次传远,愣是馋哭了隔壁家的小孩子。金凤扒鸡色面诱人

金凤扒鸡色面诱人

据说,“金凤扒鸡”还有保健作用,原因是它那十八味辅料既是香辛料又是中草药,在《本草纲目》中都列有其名。做好的“金凤扒鸡”,皮质油润、肉质香嫩,轻轻撕扯便可将骨肉轻松脱离。撕下一个鸡腿,便可看见细嫩的金黄色条状鸡肉,味道也是“丝丝入扣”。金凤扒鸡店铺内,市民游客络绎不绝

金凤扒鸡店铺内,市民游客络绎不绝

秋风一起,胃口大开,老底子北方人总想吃点好的增加营养,补偿夏天流失。正如老北京人选择羊蝎子,陕西人钟爱肉臊子,“金凤扒鸡”和它的前辈们一样,为“没啥其他特色”的朴实石家庄人提供了直爽的最佳选择。
细细吮着鸡翅,顺手酌杯小酒,看着窗外秋风习习,疫情之下,这小日子也过得有滋有味了。
(联系我们/投稿邮箱:sjdl_2020@163.com)

责任编辑:朱喆

校对:栾梦

735
打开APP,阅读体验更佳