地图西南角的腾冲，是你今生必去的美食秘境
原创 丁个 新周刊
美酒胭脂红，美食大救驾，腾冲的饮食文化，充满诗意和讲究。而与挑选食材同样严格的，还有令人起敬的餐桌礼仪。
梨炭上一只烫红发亮的铜锅，浓汤中大块翻滚飘香的牛腩，心急的食客须得小心避开炙热的锅把，然后才可以敞开肚皮享受嗜肉者的狂欢。
“若是冬天，再喝上一壶本地自酿的小锅酒，一切寒冷都烟消云散了。”老板娘把诗一样的广告语贴在墙上，柜台一边的小坛子装着本地最特色的胭脂红和青梅酒。
在腾冲，这样的铜瓢牛肉店较晚才兴起，当地人以前做汤锅牛肉，但也用铜锅。铜锅耐烧不易糊，腾冲人也爱用它煮饭。
有别于云南其他地方的少数民族特色，腾冲保留了纯正的汉文化，民间过节习俗和饮食结构和中原地区无二。这和独特的历史与地理环境有关。
明朝正统年间，缅王部队勾结麓川（现今瑞丽地区）的土司，准备挥戈中原。明政府派兵部尚书王骥统兵西征，十多年间动用了80万部队。
“部队不像一般移民，他们开进的速度非常快，也来不及和周边环境交流。”腾冲文化馆馆长段应宗说。
路途艰难，来到腾冲后的士兵想回家难于登天，最后大都驻守下来。“冬时欲归来，高黎贡山雪。秋夏欲归来，无那穹赕热。春时欲归来，囊中络赂绝。”大理人贾客在南方丝绸之路上有感而发，以诗歌描绘了高黎贡山古道的隔绝与苍凉。
留下来的明朝部队带来了汉族的传统饮食。腾冲干腌菜是江南梅干菜的一个变种，辣椒油则是上海无锡一带的辣椒酱。土锅子最早也流行于兵营，当时给驻守在高山上的士兵送饭菜会变凉，后来人们发现陶罐可以烧火保温，就采用了这种方法。
饵丝也是明代大规模传到腾冲的。今天的“云南十八怪”中有一句“粑粑叫饵块”，“饵，粉饼也”，米泡了蒸熟，舂捣加工后就是饵。
腾冲百姓家的厨房几乎天天和饵丝打交道，特别是早餐和宵夜。饵丝是熟食，抓一小把放进滚汤中，倒数十来秒，它就变得柔软。
腾冲民俗大年初一不许做生食、煮生米，所以当地人会来碗热气腾腾的饵丝。初二，丈母娘给来拜年的女婿做一碗“头脑”，糍粑片油炸之后，用醪糟酒冲上，形似头脑，寓意新的一年里女婿有头有脑，小两口日子甜蜜。
腾冲人待客，必备菜品除了常规的鸡、鱼和猪肘子，还有甜咸双拼的鸳鸯八宝饭、白籽仁或银耳做成的开胃甜碗，以及炸得焦干的酥肉干拼、鸡蛋卷裹着肉的什锦菜等。
和其他地方从生炖到熟的锅子菜不同，腾冲土锅子的食材除了芋头全用熟菜，鸡或者排骨熬成底汤，将黄花菜、猪皮、酥肉、青菜、炸豆腐和豆米层层铺开，最上面再放一层蛋卷。“腾冲人做菜特别注重美感，一定要讲究色、香、味齐全，这实际上也是汉族烹饪的传统。”段应宗说。
餐桌礼仪在腾冲人眼中和食物一样讲究。和顺宴席的用餐顺序，从舅爷和外公家的宾客开始，远房亲戚接着动筷，最后才轮到本家人。腾冲的四合院以堂屋为尊，外公一定要坐在中间上座。
同一桌中长者先吃，有晚来赴宴的人，不分长幼，已入座者都要起立以示对后来者的欢迎。腾冲人口语中的吃饭叫“请饭”，喝水叫“请水”，喝茶叫“请茶”。待全部人坐齐后，长者一句“大家请吧”，开始了又一次的宴席。
茶妈妈李友芬 守望腾冲茶文化
腾冲的茶文化在地方志中，也在墓碑上、旧宅里，在每一棵古树、每一盏茶水，更在茶妈妈李友芬的坚持中。
在腾冲喝茶，喝着喝着，自然就会慕名喝到绮罗古村——就是当年徐霞客夜宿过的那个古村落。这里不只有文人墨客的行迹，还有上百年的老茶园。在古村附近不远的绮罗清水茶园，有可能见到一位茶妈妈。
“你一定要见见这个人，李友芬。她从16岁开始制茶，40多年没离开过茶一天。这位茶妈妈简直就是个茶神。”说这话的是戴斌，做了20年翡翠的他，自从结缘茶妈妈后，对聊茶的兴趣便超过了聊石头。
见到真人之前，在这些腾冲老茶客的嘴里，“茶妈妈”就像腾冲茶界的一位奇人。
当年徐霞客夜宿绮罗，
定是错过了这座茶园
老火塘边，炭火点着，烧得漆黑的老茶壶、用了20年的烤茶罐，一群人煨着火，等水一开，一盏滋滋作响的雷响茶一倒上，茶妈妈就出现了：“听到响了吗？好听吧，茶叶被唤醒了，这就是我们腾冲的雷响茶。”
李友芬今年59岁，地道的腾冲人，16岁知青返城，她进了腾冲红茶厂就再也没有离开，从小茶工做到厂长，一辈子和茶打交道。茶妈妈的叫法，出自一个台湾姑娘，她来腾冲想喝地道的雷响茶，寻到李友芬处，一杯下肚后，张口就叫了声“茶妈妈”。那时，李友芬在腾冲有个民间的名号：雷响茶传人。
做了半辈子茶厂，她想有一天可以隐居某处茶山，守护那些百年古茶树，安安静静喝茶。如今她把制茶厂搬到了这座海拔1670米的清水茶园，推门捻茶、抬头望云，边制茶边喝茶，算是过上了半隐居的茶生活。
老火塘边的门板、梁柱，所有木质结构都是用不同的茶汤熬制着色。来了投缘的客人，她一边奉茶、讲茶，再备上一桌古茶簸箕宴，一边叮嘱着：红茶猪脚放心吃啊，放心吃啊。“茶水泡过的，你就看那茶，追着脂肪，欻欻地跑，吃了不会胖。” 这是腾冲人应该有的最日常也最古典的生活样子。有人说，当年徐霞客夜宿绮罗时，定是错过了这座茶园。
“腾冲从明朝洪武年间就开始种茶，有600多年历史了。” 总有人喝过茶后，对腾冲竟有这么多的茶种、古茶园表示意外。李友芬总是哭笑不得地介绍。时间退回到上世纪80年代，还是茶厂工人的李友芬，看到电视上进行的地理勘测航拍，在腾冲发现大面积原生态古茶树，20多岁的她，心情比当年知青返城还要惊喜。
她骨子里为腾冲茶感到骄傲，也对外人不了解腾冲茶而无奈。
既为封家看茶，
也为封家看坟
相比被叫了几十年的李总，她喜欢“茶妈妈”这个称呼，这让她有着使命感，总想起腾冲茶的鼻祖——封家大院的人。
“腾冲茶的祖师爷——封镇国，当年带着12000斤茶种，跋山涉水用马帮驮运到腾冲。腾冲能有大量古茶，高黎贡山一带烟山变茶山，就靠封家。” 机缘所致，茶妈妈撞进了这座封家大院。她没想到，后来自己做起了封家的茶文化保护。
那是距离绮罗50公里远的村子——上营乡窜龙村——封家古宅所在地。她要去看看封家留下的古茶树。推开门时，她吓了一跳，涌出的野草比她还高。年轻时她是腾冲县女子篮球队的队长，打中锋，如今一脚陷进这满院杂草里时，她下决心，要把封家大院修复起来。
50公里不算远，但这两年她来回折返无数，已难用公里计。“我想让更多人知道腾冲茶、封家茶。” 她想起当年封家为研制好茶，从江浙请了位80岁的制茶师，到昆明后要进腾冲，只能用滑竿，700多公里，抬着老先生，一个多月，才抬进窜龙乡的茶园。“跟上辈子那些老茶人比，我这算什么。”
后来，那座被人遗忘的老宅挂上了封家大院的匾。破旧的门板和厅廊，都以旧修旧，恢复当年的样子。那些上百年的古茶树，她定期带着茶工、茶童上山去打理。村子里有人念叨她，说封家后人都散了，再做茶，还是得找这样懂茶的人。
他们不知道，这位茶妈妈，看完茶树，还要去远处山里看一座坟。“封家的祖坟。这也是茶的历史啊，我真怕有人不懂给迁了。”那碑上，有白崇禧、于右任、李根源等人对封家功绩的纪念。
如今在绮罗茶园，慕名而来寻茶妈妈的人，喝上一杯雷响茶、马帮茶后，没准就能讨上一杯封家茶。封家的文化不再只出现在州志县志里、墓碑上、旧宅中，它在腾冲的每一棵古树、每一杯茶里。
首发于《新周刊》455期
原标题：食物之美：跟着味蕾走腾冲
原标题：《地图西南角的腾冲，是你今生必去的美食秘境》