下厨房| 常被忽略其实不可或缺的调味品

当我们在讨论一道菜好吃不好吃的时候，常常会将重点放在食材品质、烹饪技法等方面，却极少有人会关心烹饪时候用的调味品。自古以来，调味品从来都是烹饪过程中不可缺少的一部分，但也是总被忽略的一部分，如果不是日常做饭的人，或许根本无法分辨出同一品类下的调味品之间的细微风味差异。

“就像酱油，如果你尝过就会发现，南北方的酱油味道是不一样的，即使同样是南方酱油，也会有口味上的不一样。” 丸庄酱油第四代接班人庄伟中说。除了口味上的不同，使用不同原料进行酿造的酱油也有风味上的区别。

黄豆、黑豆和小麦共同组成了酿造酱油所需的原料，纯黄豆酱油、纯黑豆酱油、豆麦酱油成了市面上常见的酱油品类。“风味全都不一样，黑豆酱油的口感会更加香醇持久，回味会带有一点甜，加热烹调的效果会比较出色，它有点像乌龙茶，有更多层次，而豆麦酱油则像香片，有着很好的香气，但是留在嘴里的持久度不如黑豆酱油，”庄伟中说，“每种酱油都有自己的特点，其实大家可以都尝尝看，之后再选择自己喜欢的味道。”相比较其他品类的酱油而言，黑豆酱油在我们日常生活中出现的频率并不算高。据说这种酱油最早发源于闽南地区，郑成功南渡之时将其带入了中国台湾，之后在当地落地生根，成了中国台湾地区非常常见的酱油品类之一，而丸庄酱油就是在当地相当有人气的酿造商之一。

在常常被人以“浓油赤酱”形容的上海菜的烹饪中，酱油的使用相当常见。除了红烧类菜品，日常还会使用酱油来进行蘸食，这也直接催生了不同酱油品类的发展——生抽以调味，老抽以上色，宴会酱油用来蘸食……在寻常人家里，一家酱油三四瓶成了最常见的样子，而这些酱油共同组成的味道，其实就是你常常说的“家的味道”。

黑松露油焖笋

原料：

冬笋、黑松露、丸庄黑豆红烧酱油、水、油

做法：

1、冬笋洗净去皮后切小块，黑松露切成末；

2、锅中入油，加热至三四成，放入切好的冬笋过油，2分钟后捞出沥干；

3、取一个小碗，之后以1:10的比例加入酱油和水，搅拌均匀后倒入锅中；

4、倒入切好的冬笋，大火烧开后转中火，煮至汤汁收干；

5、撒上黑松露点缀，即可装盘。

Tips：

1、三四成热的油通常表现为无青烟、无响声，油面较平静，但如果把你的手放到锅上，还是可以感觉到一些热气的；

2、根据不同的产地，黑松露的价格也有所区别。一般来说，意大利的黑松露价格最高，而产自云南的黑松露价格则会合理非常多，虽然用的量非常至少，但买下来的总量也不小，建议根据实际情况进行选择，当然，你要是不喜欢这种味道，不放也完全没问题。

3、丸庄黑豆红烧酱油本身就在咸鲜味之外会略带一些甜味，如果你想要更加浓郁的口感，可以适当地增加酱油的比例，同时也可以加入少量的糖和盐来增强味道表现力，但要是口味不太重，那么按照一份酱油十份水的比例会比较合适。

素菜卷

原料：

米皮、球生菜、芦笋、牛油果、蘑菇酱、白萝卜、甜菜根、干葱头碎、泰式油浸辣椒、

姜末、蒜末、辣椒末、带籽第戎芥末酱、丸庄黑豆原酿酱油、麻油

做法：

1、球生菜洗净后择片、芦笋洗净去皮后切段、牛油果去皮切成薄片、白萝卜洗净切丝、甜菜根洗净后切丝，米皮浸水软化，备用；

2、将干葱头碎、泰式油浸辣椒、姜末、蒜末、辣椒末、带籽第戎芥末酱、丸庄黑豆原酿酱油放入搅拌机中，充分研磨打碎后制成特制酱汁，备用；

3、将米皮平铺在案板上，之后一次放上球生菜叶、芦笋段、牛油果片、白萝卜丝、甜菜根丝以及蘑菇酱，再淋上打好的特制酱汁，之后加上几滴麻油，卷成米卷后即可装盘食用。

Tips：

1、听上去很难购买的米皮、蘑菇酱、干葱头碎、泰式油浸辣椒和带籽第戎芥末酱其实都可以在网上买到，如果你不想等待，那么可以去一些进口超市看看，部分产品也能在超市买到；

2、白萝卜带有辛辣感，如果你不喜欢的话，可以不用；加入甜菜根的目的在于调整颜色，如果买不到，可以换成胡萝卜或者红心萝卜，调色效果也一样，价钱也更便宜。