2020上海米其林指南：新增9家一星级餐厅，唐阁又跌一星

2020上海米其林指南榜单正式发布，共有130家餐厅上榜。值得关注的是，北京米其林指南将于今年11月正式发布，这也是继上海、广州之后，米其林指南在中国大陆登陆的第三个城市。

有升有跌，米其林星级餐厅维持不易

在今年的榜单中，由名厨Paul Pairet主理的Ultraviolet餐厅蝉联米其林三星殊荣。Ultraviolet餐厅在上海甚至中国美食界声名远播，每天仅接待10位预约顾客、就餐场地位于神秘的场所，最终邂逅一场由22道美食点燃的多感官沉浸式美食之旅。根据菜单本身的不同，就餐一次的费用也从4000元到10000元不等。

此外，入选米其林二星的8家餐厅因出色的表现而广受好评。其中，两家餐厅由去年的一星升至二星。吉品轩以精致巧妙的烹饪手法为食客们带来现代粤菜新体验，主厨或以泉水熬汤，或用来自热带原始森林的蜂蜜烤肉。泰安门的主厨则以高超技艺打造多元化的原创美食，为每日限定的20位顾客打造别具一格的用餐感受。

在上榜的31家米其林一星餐厅中，有9家是新晋餐厅。玉芝兰营造了全新的川菜体验；在明阁和金轩，顾客们得以享受高水准的粤菜滋味；而在成隆行蟹王府（黃浦），则能细品主厨呈现的地道上海特色。美食无国界，上榜餐厅还云集了全球多种风味：Da Vittorio带来了正宗的意大利特色菜，而莱美露滋（Maison Lameloise）的法国风情则令人流连忘返。此外，宝丽轩、鹿园（浦东新区）和新荣记（南京西路）也成为新晋一星餐厅。

值得一提的是，曾经连续两年荣膺米其林三星餐厅称号的唐阁在更换了主厨之后，评星连续两年下滑，与另一家餐厅逸龙阁（去年获评二星餐厅）一起降为一星餐厅。至于之前在星级餐厅榜单上颇具争议性的餐厅鹅夫人则直接下榜，另一间一星餐厅Bo Shanghai则因为关店而未能继续留在榜单上。

榜单评选标准严格，期待米其林北京11月亮相

“上海今年共有40家餐厅荣获星级美誉，超越了往年，占上榜餐厅总数的30%。不管是在外滩、浦东，抑或是这座城市的其他角落，我们都能看到上海美食的蓬勃发展。”米其林指南国际总监葛温达•普勒内克（Gwendal Poullennec）在采访中难掩对上海美食的赞赏之情，“2020上海米其林指南榜单向我们展现了31种不同类型的风味，本次评选充分体现了上海美食的丰富多元，本地和全球风味云集于此。这座城市以多样的食材、极致的服务以及丰富的酒单，征服了来自本地和全球各地的米其林评审员们。”

而针对餐厅降星这一情况，葛温达•普勒内克表示，“米其林指南始终都是一本为消费者服务的指南，降星、升星这一情况的发生其实从某种程度上来说，也是消费者意见的体现。”他也同时强调，餐厅降星之后仍旧有升星的可能。

开业仅3个月就获得了米其林一星餐厅称号的意大利餐厅Da Vittario同样成为了大家讨论的重点之一，“一间餐厅能够获得米其林星级餐厅的称号，其实表彰的并不仅仅是主厨一个人而已，”葛温达•普勒内克说，“这也是厨房团队、侍酒师、前场员工等所有人的努力的结果。”与此同时，他也表示，对于一间餐厅是否能够被评为星级餐厅，多次匿名探访是十分重要的，“我们的评委来自全世界，每个人都会以米其林的五大标准来对餐厅进行考核，我们也从来不会设定餐厅考核的上限次数，当然，如果你说最低次数的话，从数学上来说肯定是一次，但在实践过程中，我们的评委可不会只去一次就匆忙定下了结论。”

在葛温达•普勒内克看来，上海米其林指南给餐厅、厨师团队等定下了标准，也在相当程度上激发了厨师及其团队对于这一职业本身的热情，与此同时，越来越多的餐厅在上海市场涌现，也拓展了米其林指南的边界与涉猎范围，“据统计，有84%的游客在旅游目的地寻找餐厅时会信赖米其林指南，而在上海米其林指南更像是一本实验指南，为前来这里旅行的游客们指出那些美味食肆，在这里寻找到世界各地，以及来自中国不同地域的美味。”

“北京米其林指南将于今年11月28日正式宣布，”葛温达•普勒内克说，“但说实话，我们现在还没有完全定下最终的榜单。”他解释道，北京米其林指南尚未最终定版的原因在于其仍旧有更新的可能，“我们想要把最新最全的信息传递给消费者，以践行我们为消费者服务的目标。”

除了星级餐厅外，此次上海米其林指南还评选出了包括南翔馒头店 (城隍庙)、Polux、荣叔黄鱼面和甬府小鲜在内的24家必比登推介餐厅，还有66家餐厅被授予“米其林餐盘”荣誉。必比登推介餐厅致力于为顾客提供物超所值的美味。米其林餐盘则于2016年推出，旨在褒奖那些选用新鲜食材精心烹制美味的餐厅。