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涨知识|风口上的“植物肉”和传统“素斋”有什么不同?

澎湃新闻记者 张若婷 徐路易

2019-08-14 20:38  来源:澎湃新闻

“人造肉”风口仿佛来到中国了。
近日,植物肉品牌“珍肉”与北京工商大学食品与健康学院副教授李健的实验室团队合作研发的“人造肉”月饼9月即将上市的消息引发热议,其几乎可以“以假乱真”的口感更吸引了众多消费者的关注。
尽管“第一代人造肉”的概念被多家公司与媒体提及并宣传,但中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩在接受澎湃新闻(www.thepaper.cn)采访时表示,植物肉的研究与制造是涉及跨学科科学的产业创新,与传统的素肉、素斋存在本质不同,目前国内的产品其实普遍科技成分不够高。
包括李健在内的国内20多位食品领域科学家是中国植物性食品产业联盟(下称“联盟”)成员,在农业农村部、国家卫生健康委员会的政策指导下,联盟于2018年12月由国家食物与营养咨询委员会办公室、中国食品工业协会营养指导工作委员会联合倡议成立,联盟下设植物人造肉专业委员会,对中国植物肉的技术创新发展进行指导与支持。
薛岩表示,植物肉研发的最终目标是达到真正的肉的质感与风味,国内制造的植物肉目前与该目标还存在较大差距,成品多以肉馅的形态为主,“明年上半年我们应该才能见到一块接近完美的牛肉”。
“植物肉”和“素斋”有什么不同?
素肉产品——素鸡、素鸭等素斋食品在中国有着悠久历史,我们对众多素食零食如辣条、豆干等也并不陌生,但薛岩表示,尽管国内原本就存在素肉产业,但“咱们的素食产业其实我可以说,几十年上百年都没有太多变化了,科技含量很低。”
薛岩认为,“第一代人造肉产品”的叙述是不准确的,在国内原有的素食产业的基础上,现在的产品应该被称为“新一代植物肉产品”,作为现代食品工业的产物,新的植物肉产品以植物蛋白为原料,但背后有着非常大的科技含量。
传统的素肉是大豆分离蛋白经初级加工的产品,薛岩表示,这一过程的自动化程度非常低,更多是在依靠“手艺”,如传统的素鸡做法是将豆皮叠起,卷成圆筒形状,用绳子紧捆住,经过蒸煮、定型、放凉后,将绳子拆除而成。中国制作素食的历史虽长,但现代化生产水平很低,此外需要通过烹饪时加入香精、调料以掩盖其“豆腥味”。
薛岩始终在强调,联盟的目标是去创造食品原材料,要“把中国传统的食品工业变成一种化学、物理上面都可以解释的一个科学。”
把食品生产变成科学,这就是李健的实验室团队正在做的事。“香料院士”、食品添加剂专家、北京工商大学校长孙宝国已经从事肉类香精香料研究几十年,在他的带领下,针对植物肉的风味,李健的团队正在运用GC-MS/O(气相色谱-质谱/嗅觉测量法,Gas Chromatography-Mass Spectrometry/Olfactometry)对大豆和豌豆的气相、液相等进行分析。
通俗来讲,就是分析豆类中包含的几百种物质,找出其中会产生“豆腥味”的范围,然后通过物理方法(调整温度或PH值)去除掉。北京工商大学副教授李健在实验中

北京工商大学副教授李健在实验中

薛岩认为,5月以来很多国内初创公司的发展路线是在国内素食产品生产的基础上,希望通过更先进的技术使植物肉具有更“像肉”的质地和风味。
薛岩介绍道,从概念上来讲,“人造肉”基本可以分为“植物肉(plant-base meat)”和“细胞肉(cell-base meat)”,细胞肉是指在动物身上提取细胞,通过模拟细胞生长的环境使它在实验室环境下自然生长成肉,这种制作方式目前成本过高,所以并未普遍地在市场上得到推广。
在过去的几个月里带来市场狂欢的企业都聚焦于“植物肉”制作的技术改良,薛岩表示,融资规模达到3.875亿美元的美国“人造肉”企业Impossible Foods在研发阶段投入了大量时间和经费,研究人员把牛肉的味道用分子生物构造表达出来后,在植物界寻找肉类中必不可少、给人带来“肉味”的血红素,在大豆根茎中找到血红素之后,“他们用了更先进的合成生物技术,把分子结构找到之后,用酶发酵,直接在实验室培育、在发酵皿中培育出来”。
质地与风味:大分子物理与生物化学的融合创新
素食者从来不是中国植物肉产品面向的消费群体,薛岩表示,他们的目标是用植物肉产品替代一部分肉制品的市场份额,而要实现这个目标,就要在植物肉的“质地”与“风味”两方面下功夫。
“texture(质地)”是薛岩在采访中反复提及的一个词,让植物肉看起来更像肉的核心科技是挤压膨化,“把大豆里边的分子完全展开之后,就有特别好的应用基础了,牛肉、猪肉、鸡胸肉、鸡腿肉,不同的肉类的质感和硬度都可以通过不同的数值表达出来”,薛岩认为,此前多应用于研究化工、塑料的大分子物理技术以后会更多地应用于植物肉的生产上,“咱们现在大豆蛋白里边的也是大分子结构,所以他们的机理是一样的”。
薛岩表示,“质地”研究中的大分子物理技术与“风味”中包含的生物化学技术二者不可分割,共同使植物肉的生产成为了一门跨学科、跨专业的科学。
当被问及国内目前是否有这种跨学科的新研究团队时,薛岩回应称,除了上文提到的孙宝国院士与李健教授的团队,江南大学校长、发酵与轻工生物技术专家、中国工程院院士陈坚正在带领团队研究植物肉成分的创新;此外,高分子物理化学家、中国科学院院士吴奇也正在研究植物蛋白的精深加工。
“原来的风味这块可能都是生物化学领域在研究的,但现在可能和分子生物、合成生物、大分子物理领域需要融合在一个团队里,这个融合我们目前正在做。”薛岩表示,国内有个别几家初创公司已经能生产出比美国人造肉上市公司Beyond Meat更好的产品,但与Impossible Foods针对血红素的研究仍存在差距。
据Beyond Meat最新财报数据显示,其2019年第一财季营收4020万美元,同比上涨215%。今年5月2日,Beyond Meat在纳斯达克挂牌上市,IPO当日股价即收涨163%。在薛岩看来,Beyond Meat的技术与国内素肉生产的技术本质上并无不同,均是通过搅拌、膨胀、蒸汽、冷却等方式处理植物蛋白。
未来:用植物肉促进中国人的饮食平衡中国植物性食品产业联盟成员单位齐善食品生产的植物肉产品

中国植物性食品产业联盟成员单位齐善食品生产的植物肉产品

美国Impossible Foods创始人帕特里克·布朗(Patrick Brown)在今年6月接受澎湃新闻(www.thepaper.cn)专访时曾表示,中国消费的肉类比其他任何国家都多,且对肉类需求的增长速度比世界上任何地方都快,尤其是牛肉消费,而养牛则是畜牧业中对环境影响最大的一类。另一方面,由于耕地和淡水的限制,中国难以通过自给自足的禽畜养殖满足国内的肉类消费需求,因此进口产品占到了肉类消费的重要部分。
薛岩在采访中也表达了类似的看法,他向记者展示了一组数字:“中国人50年以前,每天平均肉食摄入是20克,而2018年,这个数字达到了250克”,薛岩表示,根据最新的《柳叶刀》杂志,每天平均的肉食摄入建议量是13克。再从我国慢性病的角度去看,“你要去看头十种慢性病,就对人致死的这种排名,有七种是跟不健康饮食摄入有关系”。
一方面是中国的肉即将供不应求的“外因”,另一方面是更健康、更均衡饮食需求的“内因”,薛岩预测,无论是从哪方面角度分析,植物肉产品在未来都会成为中国人生活不可或缺的一部分。
薛岩表示,根据国家的计划,到2030年,全国居民膳食中要减少50%的动物蛋白摄入量,在这样的背景下,研发植物蛋白产品将拥有更大的意义。
薛岩认为国外的人造肉商业化程度优于国内,但“人造肉风口”带来的对于此领域资本、技术的关注“是件好事”,有利于促进我国传统的素食制造工业转型,在创新科技的帮助下带来植物肉的发展机遇。
薛岩称,从宏观政策层面上看,联盟预计于今年11月与农业农村部共同发布第一份《中国植物肉(植物蛋白肉)产业发展报告》(下称“《报告》”),目前《报告》已成文,处于审核阶段。此外,联盟也在积极向市场监督管理总局汇报沟通,推进植物肉相关团体、行业以及国家标准的建立。
责任编辑:李跃群
校对:丁晓
澎湃新闻,未经授权不得转载。新闻报料:4009-20-4009
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