乡愁笔记 | 福州,情味两全

2019-07-17 19:39
上海

原创:乡愁青年

《一生最美的阅读笔记·乡愁笔记》

周末,与好友结伴去看电影,散场时已是暮色四合。晚饭吃什么呢,我们举目四望,看见一家避风塘的门店,依稀记得是以港式菜肴和点心闻名的。来合肥,已是许久未尝到海味了,我怂恿着伙伴们鱼贯而入,点上菜单里的几样招牌菜,准备大快朵颐一番。不一会儿,服务员送上了菜单里隆重推荐的椒盐九肚鱼,我定睛一看,这九肚鱼不就是我老家俗称的豆腐鱼么?春天的时候,我的家乡福州的农贸市场的鱼摊上,成堆地摆放着龙头鱼。它除了侧边有几抹细软如须的鳞片,通体光滑无鳞,肉色白皙。奇妙的是龙头鱼只有一条软塌塌的脊骨,却有好几排向内倒的细利尖锐的牙齿,小鱼小虾落入龙头鱼的嘴里,就难以逃出生天。龙头鱼以齿对付入口之食,此外再无自卫和攻击能力。它出水极易腐败,保鲜条件要求很高。我小时候,妈妈时常用龙头鱼和水豆腐做汤,龙头鱼肉质绵软,水豆腐细嫩幼滑,于唇齿间轻轻吮吸,入口既化,汤鲜味美,又无鱼刺之扰,是我小时候喜欢吃的一道菜。味蕾勾起我思乡的心情,舌尖上的眷念情愫缱绻,让我思念家乡的美食。

滨海城市福州,拥有福建全省约三分之一的海岸线,海产资源丰富。一年四季,餐桌上马鲛鱼、黄花鱼、巴浪、鲳鱼、黄翅、带鱼等等你方唱罢我登场,好不丰富。初春时的马鲛鱼肉质结实,切成块状,抹上细盐,热油小火慢煎;春夏之交的白鲳肉质细嫩,没有细刺,清蒸后淋上蒸鱼豉油,非常鲜美;冬至前的黄翅鱼清蒸嫩滑,干煎鲜香,熬汤香浓。每当妈妈走进农贸市场,她就由干练的职业女性,化身为精明的主妇。她一边问价,一边掰开鱼鳃查看鳃耙的红润程度,用手指头轻轻按压鱼肉,仔细观察它的弹性。眼睛浑浊、肚子鼓起的鱼被她直接忽略,有时还要拿起来闻一闻气味。苏轼《老饕赋》曰:“盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”妈妈精心地采买烹调,把我养成了小饕。每每在合肥街头小店看见锡纸花甲的滋滋辣椒红油,我就不由得怀念家乡原汁原味的炒花蛤。

在福州,花蛤(花甲)是味美价廉的大众海产,海鲜大排档总是少不了它。厦门蛤个大壳厚肉肥,福州连江的花蛤壳薄肉略瘦。夏天,天气越热,花蛤愈肥,正是花蛤大量上市的时候。妈妈炒花蛤只用一点点油和少许姜丝炝锅,猛火快炒,抖上一点点盐,待蛤壳稍微张开,浇上红酒,迅即装盘盛起。花蛤久炒,壳肉分离,口感就差了。海产品自带有咸味鲜味,只要少许盐来提味,不需要加味精。海瓜子以其大小形状似瓜子而得名,它还有个好听的名字叫凤眼蚬。它的壳更薄,肉更细嫩,滋味更加鲜美。在我家,海瓜子的做法与清炒花蛤一样。妈妈始终觉得,它们有来自大海的味道,不需要画蛇添足地烹饪。烹制出食物的本味,才是“至味无味”。花蛤产于潮汐频繁的滨海滩涂,夏天的假日,夕阳西下,潮水退去,挖花蛤是有趣的讨小海体验。市民拿出五花八门的工具,从海水细沙中筛出花蛤。食用花蛤、海瓜子要先洗净外壳,在淡盐水中静养,吐沙两三个小时。泡在淡盐水中,花蛤、海瓜子纷纷启壳,伸出细长的白色“须”,四处射水,同时将壳里的泥沙一并带出。海瓜子生活在海水盐度较高的外海湾,要让海瓜子吐尽沙有些讲究,有时煮好这让人垂涎三尺的美味,却因为有沙,不得不皱着眉头整盘倒掉。个头更大,壳比花蛤更厚实,色泽更明亮的是青蛾,配上丝瓜,冬瓜来做汤,清甜鲜美的滋味让人在燥热的夏天食欲大开。中午时分,妈妈甫一下班,不一会儿鲜美的青蛾丝瓜汤就端上桌,因为丝瓜和青蛾都极快煮熟,特别适合时间紧凑的午餐。青蛾蒸蛋羹滑嫩鲜香,又有营养,也是我喜欢吃的。到了周末,小火慢煲的青蛾排骨汤让一家人从容地享受慢生活的闲暇。可以和青蛾汤媲美的要数蛏汤了,把肥美的老蛏带触角的一端朝下,一个挨一个竖立地插满炖盅,加点姜片,不加水不加盐,放进沸水的蒸锅中,蒸上七八分钟,浇点料酒,一盅清甜鲜美的蛏汤就可以上桌了。放学高峰期,拥挤的公交车上总有人用福州话抱怨“跟插蛏一样”,每及于此,饥肠辘辘的我会心一笑。对到家后美食的期盼,把我拥挤烦闷的情绪冲淡许多呢。

在福州连江海边,经常看见海蛎紧紧地依附在礁石上,那些是野生的海蛎,个头虽小,味道却是异常的鲜美。如果你看见一根根木桩或竹竿插到滩涂上,整整齐齐的,那是渔民把滩涂垦做良田养殖海蛎。春天,海水涨潮的时候,海里的海蛎苗会自己依附着木桩或竹竿,密密麻麻地生长着。不同于农民的春耕,渔民不需要下海蛎苗,海蛎是大海给渔民的馈赠。福州民谚:冬吃牡蛎夏吃蛤。不论鱼虾贝螺,越是当季当下,自然的味道就越浓。冬至过后,海蛎最是肥美鲜嫩。妈妈的拿手菜是海蛎抱蛋,她把海蛎洗净沥干,加上香葱、红萝卜丁和地瓜粉,用盐和料酒调味搅拌,摊入锅双面油煎,一盘色彩明快香喷喷的海蛎蛋饼出锅,浓郁香味总是让我馋涎欲滴。

二都蚶是许多福州人家年夜饭的冷盘,它比毛蚶个头小,外壳没有毛。买来的二都蚶附着许多淤泥。妈妈仔细地用毛刷一个个刷干净,露出雪白的壳。烫二都蚶是个技术活,妈妈有时烫得太熟,蚶壳张开,蚶肉老硬,血汁流失。有时烫得不够火候,蚶壳难以揭开。爸爸用笊篱盛上二都蚶,沸水中一过就捞起,倒入事先调好蒜蓉酱油醋的大碗,反扣在盘里。用指甲轻轻一剥,蚶肉血多色红,鲜而不腥、嫩而韧脆,每每让我欲罢不能。爸爸曾自许他这白灼功夫是从酒楼里偷师学来的。在福州的酒楼宴请宾客,头道菜总是白灼虾类、鱿鱼类或螺类,上菜快,通常作为餐前菜。白灼,类似于焯,听起来简单,掌握水温很关键,捞起的时间恰到好处,则虾肉鲜甜脆嫩,螺肉轻轻一啜就溜进嘴里。

郁达夫在《闽游滴沥》中对福州的地理作过形象的描述:“闽都地势,三面环山,中流一水,形状绝像是一把后有靠背左右有扶手的太师椅子。”东海之滨的福州,老城区从闽江河边向北,乌山、于山和屏山三山拱卫,乌塔、白塔双塔对峙,向南则是被誉为琼花玉岛的仓山。安居在这儿的人们,不仅享有大海多样的产出,大山亦给予福州人丰富的馈赠。

春天的山坡丘陵,绿意盎然,鼠曲草蓬勃地生长起来,它的花呈黄色总苞钟形,叶面布满白色绒毛,福州人叫它菠菠草。把翠绿鲜嫩的鼠曲草压榨成汁,渗入米浆,揉成天然绿色的粿皮,用绵密甜腻的红豆沙或清新爽口的萝卜丝为馅,做成或甜或咸的绿色粿团,上锅蒸煮,散发出植物特有的清香,吃起来绵软韧糯,这就是福州人过清明节少不了的清明粿。游春玩景归来,总要食青团,饮新茶,以应节令。辛弃疾有诗云:“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”采阳春三月的荠菜做饺子,味道特别鲜甜,带着春天独特的味道。苦菜在春夏之际生长得葳蕤碧绿,新鲜的苦菜焯过水,蒜瓣爆香,热锅快炒装盘,尝一口,初觉苦涩,渐自回甘,余味悠长。小肠熬汤洒上一把苦菜,汤色浓白,苦菜翠绿,苦和鲜的搭配给味蕾带来无穷的回味。

在我看来,福州鱼丸是山海食材的完美结晶。在福州的街头小店,你或许可以看到师傅在现场制作手工鱼丸。把海鳗、鲨鱼或者马鲛鱼刨成鱼条,剔刺,剁肉,拍打成鱼糜,拌入地瓜粉,搅成鱼浆,以猪肉或虾肉为馅,轻轻挤捏,一个个圆溜溜的鱼丸就从手指缝中滑出来。放入高汤中稍煮片刻,滴上几滴白醋,撒上葱花,就是一碗香气四溢的鱼丸汤。鱼丸的表皮洁白有弹性,吃到嘴里满是鱼香、肉香,没有一点儿鱼腥味。每每温习功课到深夜,吃上一碗清汤鱼丸是珍馐,是爱的呵护。

过了立冬,就是一年一冬酿的时候,许多福州人家会自酿红酒。妈妈把肥硕晶莹的糯米,淘洗去浮尘,浸润至膨胀,上锅蒸熟后,摊散在簸箕上。待蒸好的糯米饭凉到略有余温不粘手的程度,投入陶缸,拌入红粬,再兑上一定比例的清水。为了让糯米饭、酒粬和水均匀地融合,妈妈还要不停地搅拌几分钟后再封缸。三五天后,甜粬的活性酶和糯米饭粒发生发酵反应,淀粉转化成糖,这时候出的浆就是淡香清甜的酒酿,加入鸡蛋、红枣、枸杞,隔水炖熟,在寒风呼啸,冷雨纷飞的冬令时节,吃上一碗,御寒又温补。坐缸筛滤出酒后剩下的米渣,福州人称之为红糟。隔年的陈糟,色泽鲜红,具有浓郁的酒香,可以用来腌制糟菜、糟笋、糟蛋、糟鱼,还可以作为料酒烹制菜肴。用五花肉与红糟煸炒爆香,肥瘦相间的五花肉色泽鲜艳红润,带着淡淡的酒香,一点都不油腻,是很好的下饭菜,连汤汁都可以拿来拌饭吃。用红糟腌渍的鱼,再小火慢炖,没有了鱼的腥味,多了酒的香气,鱼肉鲜嫩,入口回香。红糟还是天然的红色素,老福州人做荔枝肉,爱用红糟来上色,好吃又放心。

食物是自然的馈赠,带给人们笃实的幸福,福州人格外懂得感恩。每年农历正月二十九是拗九节,是福州人孝老爱亲的节日。是日清晨,家家户户都要煮拗九粥过节,用糯米、红豆、红枣、桂圆、荸荠、莲子、花生和红糖煮成甜粥。讲究的人家特意把荸荠去皮留蒂,意寓把根留住。这一天,出嫁的姑娘回家探望父母,奉上香甜软糯的拗九粥。如果这一年父母亲的岁数逢九即为明九,若是九的倍数则为暗九,子女还要送上长寿面与太平蛋,以表孝心和感恩,是为拗九。一碗拗九粥,是生活的甘怡,更是温暖的恒久相伴的亲情。

食材之美,是风物乡土之美。家乡的美食有着家的味道,如此情味两全。

(返乡导师汪成法,安徽大学文学院副教授)

作者简介

我是魏璟芸,现就读于安徽大学文学院16级汉语言文学专业。我从东南一隅来到合肥,久违了曾与林纾共译《茶花女》的福州话,离愁就猝不及防地涌上心头。《返乡画像》的书写过程让我在记忆里一次又一次地回到家乡,我思考着在城市化进程日新月异的时代乡愁是什么,不仅是怀旧,更是入微的体验,是对自身的起源和文化的认同。

文 | 魏璟芸

《一生最美的阅读笔记》 出品 | 头号地标

领衔主编 | 李辉 朱大可

人文指导 | 叶开 出品顾问 | 单占生

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