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心有猛虎,细嗅蔷薇:牛腰玫瑰花及其他法式内脏美食

2019-07-16 17:47  来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创:环行星球
音频:声音出镜-邱大碗、制作-大绿
图文:作者-Léa、审稿-大绿、图文编辑-斯凯勒、制图-嘟嘟
封面图:肉铺Boucherie du marché
很多人以为吃内脏是中国特色,是勤劳智慧的中华民族在开天辟地的历史长河中留下的珍贵美食遗产,而早已实现四个现代化的西方发达国家对内脏是弃之如敝履。
怀着这样想法的人如果去到法国,那就等着被“友邦人士莫名惊诧”吧。
刚到法国时,作为一名中华民族的优秀儿女,我带着与生俱来的食物链顶端的自信踏进超市,却在肉类柜台前方寸大乱:超市里竟然也卖动物内脏?!同时陷入了深深的思索:优雅的法国人到底是怎么吃内脏的?
⚪ E.Leclerc Issenheim超市,牛肝、猪肝、牛腰一应俱全
⚪肉铺Boucherie du marché
1.牛肠
我还在北京学法语的时候,课本上有段对话,一个法国人肚子疼,朋友问怎么了,他回答可能是中午吃的肠子有问题。我当时没想那么多,毕竟语言教材嘛,为了把生词编进去,无所不用其极也是有的。
事实证明,是我小看法国人了……
⚪图片来自La Gondole Sur Le Toit餐厅
上面这道菜叫Tripes à la mode de Caen,直译应该是“卡昂式肠子”,是法国诺曼底地区卡昂市的特色菜。
⚪卡昂市(Caen)在法国的位置 (图片来自谷歌地图)
虽然名字只突出了肠子,但是其实是个牛杂碎,里面汇聚了牛胃、牛蹄、牛肠等,再加上洋葱和胡萝卜一起炖煮。为了去除下水的腥膻味儿,炖的时候一点儿水都不加,而是用2种苹果酒:cidre(酒精度不超过8°)和calvados(酒精度40°以上的苹果烧酒),另外还加大蒜、月桂叶、胡椒、百里香之类的调味品。
这是一道非常费时的菜,Le lion d'or餐厅老板说要小火慢炖20个小时。
⚪图片来自Le lion d'or餐厅
一顿吃不完,还能冷却做成肉冻,当凉菜吃。得多油腻的人才会把肠子肚子调凉菜吃。
⚪图片来自肉铺Boucherie Derenty昂市
2.猪肠
在肠子这个领域,里昂大香肠(Andouillette)可谓实现了理论上的重大突破。
⚪图片来自Wikipédia
面对猪肠这么味儿大的食材,法兰西民族与之短兵相接正面硬杠,发明了肠子包肠子的做法:把猪大肠和其他猪的下水都剁碎了,跟香料混一块儿,再塞进小肠衣里。
里昂大香肠一般是烤熟了配炸薯条和法式黄芥末酱(moutarde)吃。
⚪图片来自Laboucherie Arles餐厅
尽管烤里昂大香肠的画面有些不可描述,但只要没人多嘴,就可以当什么事都没发生。看破不说破是放之四海而皆准的美德。
⚪图片来自Sabrina Dufrancatel
里昂大香肠也可以炖着吃,集市上偶尔有卖的。
⚪图片来自Croix-Rousse集市
集市上的里昂大香肠一般会夹到法棍面包里做成热狗。又煎又炖的,完全看不出内里是一堆肠子,来法国旅游的朋友看到类似的食物千万要留个心眼。我就上过当,咬下去的那一瞬间,风乍起,吹皱一胃翻江倒海……
3.胸腺
胸腺是动物幼年的主要免疫器官,年纪大一些就萎缩没有了,所以只能在小牛上获取。我在国内从来没听说过有人吃这个部位。
⚪黄色的部分就是胸腺
(图片来自Encyclopedie Universelle)
胸腺一团团的,看起来像是质感更硬的脑花。
⚪图片来自Le Caoulet餐厅
高阶审美的必要条件就是猎奇。因为稀少,小牛胸腺是少数完成了阶级跳跃的动物内脏,属于法餐厅中的高级食材。法国通常的做法是,用盐腌制后,裹薄薄的干粉煎一下,然后浇汁。
⚪图片来自餐厅Le Bistrot de l’Abbaye
小牛胸腺还经常和另外一种高级食材羊肚菌搭配,加上黄油、奶油、白葡萄酒一起做成白汁烧胸腺。
⚪图片来自 Au Petit Bouchon Chez Georges餐厅
法国的冷冻连锁超市Thiriet有冷冻小牛胸腺出售,价格也不便宜,500克23欧元(≈180人民币)。
⚪图片来自Thiriet
4.腰子
小时候在内蒙农村,每次家里杀羊我都怀着激动的心情等着吃烤羊腰。法国人虽然也吃腰子,但吃的是牛腰,比羊腰大很多。考虑到法国人本来吃牛肉就多,吃牛腰也是有其历史必然性的。
⚪图片来自肉铺Boucherie Degand
牛腰比小牛胸腺便宜很多。
⚪左边是牛腰22.95欧元/公斤
(图片来自肉铺Boucherie Chambeau)

牛腰一般也是烤着吃,同样搭配土豆和法式黄芥末酱。
内脏能在法国人餐桌上长治久安,与法式黄芥末酱的功劳休戚相关。但凡是烤内脏类食物,基本都靠它压制腥味。
⚪被法式黄芥末酱淹没的烤牛腰
(图片来自Reinhardt餐厅)

同样是烤腰子,却也反映出文明之间的隔阂。法国人烤牛腰一般不弄成全熟,喜欢中间留点儿粉红色,跟做牛排的思路一脉相承。全生的韃靼牛肉我都能吃,但这五分熟的腰子真是对心理素质的巨大考验。
⚪图片来自Marcel Mounir
法国吃货到底不是一般的吃货,心有猛虎,细嗅蔷薇——下面这道菜就叫牛腰玫瑰花 (Rosace de rognon de veau)。红玫瑰与大腰子构成的戏剧张力已经超越了我对下水类食材的认知,物质文明与精神文明均可满足的摆盘技巧完全不是我等蝼蚁可以企及的高度。
⚪图片来自Des Voyageurs餐厅
5.血液
血肠是名副其实的法国黑暗料理。血肠的法语是boudin,发音近似“布丁”,所以又被称为“黑布丁”,由猪肉、猪内脏和猪血混合制作而成。
在腰子都能做成fine dining的法国,血肠特立独行,就算穿着西装喝着红酒,也改变不了苦大仇深的精神面貌,气质这块把控地死死的。
⚪图片来自Le Tivoli餐厅
法国人对待血肠也是一副破罐子破摔的态度,置法兰西大餐的逼格于不顾,与黑暗料理狼狈为奸。于是,肉铺里的视觉盛宴总能令你猝不及防。
⚪这坨血肠12欧/公斤
(图片来自肉铺Boucherie Grobon)

虽然长得丑,但血肠味道还不错(我认为啊),尤其是搭配苹果。血肠加苹果是美食界最不可思议的高山流水遇知音,其貌不扬的血肠顿时像被开了光一样闪耀出人间珍馐的光芒。
⚪图片来自L'Escapade Fontainebleau餐厅
6.猪肝
就我个人所见,猪肝很少单独挑大梁,最常出现的场合是一种叫做Caillette的普罗旺斯特色菜。
⚪生的Caillette
(图片来自肉铺Artisans et Paysans du Gévaudan)

具体做法是把猪肝、猪五花肉、菠菜、蒜等剁碎了,加上胡椒等调味料,揉成团子。
⚪图片来自Mémé Mounic - Overblog
包在外面的白色网状物是猪内脏网膜,内脏包内脏,这又是一个法国人民充分发挥主观能动性的产物。
⚪图片来自Daniel Guilhaume
Caillette非常普及,很多超市里都有卖现成的。下面是我家附近超市的,这一块是0.8公斤,9欧元。
Caillette一般是当做前菜冷吃的。
⚪这是我在一家酒庄吃到的Caillette
悠久历史灿烂文明什么的都太抽象了,一起研究怎么把内脏做得更好吃才是中法人民友谊的桥梁。希望有朝一日,法国厨师能去中国大排档进修一下腰子烧烤专业;中华吃货能开疆拓土,磨刀霍霍向小牛,探索出具有中国特色的小牛胸腺吃法。
阅读原文(“环行星球”公众号:huanxingxingqiu)
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