抹茶的源起：道人晓出南屏山，来试点茶三昧手

荣西禅师于1191年从中国带回日本的茶种成功种植在三个地方，其中一处就是大名鼎鼎的宇治。宇治是个很小的地方，以宇治站为中心，遍布各大名店，虽然现在的宇治抹茶也不见得都是宇治本地产的，但不妨碍它的有名以及好吃。抹茶，在中国叫末茶，最早见于我国的首部茶书——陆羽《茶经》。通俗点讲，末茶就是研磨好的蒸青绿茶粉末。蒸青这种技术至少在唐代团茶饼茶的制作中就已经使用，蒸的过程中会逼出新鲜茶叶的苦涩汁水，这样做不但可以使茶易于保存，也可以让茶变得甘醇鲜美。

好的末茶，要用石磨细细地研磨成末，宋代点茶法中，将研成后的粉末再过筛萝一遍，放入茶盏中，用沸水调和成粘稠的茶膏（调膏），再以沸水点注茶膏（注水），用茶筅搅拌均匀，并且形成美丽的汤花泡沫（击拂）。如果调膏、注水、击拂都是高手，就称为三昧手。苏东坡有诗云：道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。

石磨于末茶的作用，一直没有被重视，因为现代的研磨机一定会比那笨重的石磨效率高，而且也会更细，但实际情况恰恰不同，因为在显微镜下，石磨研磨的呈撕裂状薄片，而机器磨出的则为圆柱形。这种细微的差别会直接影响到后期成品的口感。日本的石磨专家在用先进的电子设备对古老的石磨作了十多年的研究后，得出了感叹：对于抹茶的研磨来说，至少在目前，没有任何机械能够超越石磨。所以真正的抹茶只能用天然石磨研磨，虽然1个小时只能磨40克，速度之慢令人心焦，但只有这样才可以把抹茶里的香气提到一个恰到好处的程度。至此，我终于能理解，为什么当年在径山寺求法的南浦昭明会千里迢迢带一组茶台子回去，大概这正是制作抹茶或者点茶中最不可缺少的物件了。

所以在中国的抹茶标准里，关于抹茶的定义就是：抹茶——用天然石磨碾磨成微粉状的覆盖蒸青绿茶。

作者：观复魔宝

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