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私家历史

民国校园指南︱食在清华:食堂、自助餐与“小桥食社”

张宁芳

2019-07-21 11:14  来源:澎湃新闻

多年后回忆起大学时光总是会有很多回味,这里面肯定少不了食堂的饭菜“香味”。那些我们景仰的民国老先生们同样留下了生动的回忆,要评比民国大学食堂,清华园可值得一提,丰富的选择、低廉的价格,还有那些吃饭有关的趣事,令学子们多年以后也难以忘怀,看来“食在清华”是学校的优良传统之一了。
清华园位于北京西郊,原址是清代园林。论硬件条件,清华的校园在当时的国立大学中是首屈一指的。它的设立颇有故事,当时美国政府提出愿向清政府退还部分庚子赔款,并指定其用途须用于教育方面。于是在1911年由外务部和学部筹建了“清华留美预备学校”,选派青年人才赴美留学。1925年改名为清华学堂,1928年正式成立“国立清华大学”。因而清华不同于其他学校,它隶属于外务部(后为外交部),经费方面一直较为充裕。它招收学生主要为留学美国准备,因此学校在场馆设施、课程安排等方面都偏西化。校内环境优美,大礼堂、图书馆、体育馆等现代设施俱全,吸引一批大师级人物和青年学子。何炳棣先生曾这样深情回忆在清华的时光:“如果我这生曾进过‘天堂’,那‘天堂’只可能是1934-1937年间的清华园。”(何炳棣《读史阅世六十年》)
何炳棣

曾经的清华学子们对这个园子留下了美好的回忆,而这要感谢学校对他们生活的良好照顾。早年的清华分高等、中等两科,各四年,为管理好这批十几岁的学生,学校也是颇费心思。据清华早期的学生、社会学家潘光旦回忆,学校行政对学生食、宿、游息和课外团体活动的管理专门设有“斋务处”。中等科的斋务管理特别严,斋务管理人员吃饭和同学一堂吃,学生每两周必须缴阅零用帐。不过,这也主要是为了督促他们培养严格的生活习惯,以顺利完成学业。
关于吃饭的美好回忆
对这群千挑万选出来的人才,学校也是尽力做好了后勤保障工作,其中“吃饭”自然是头等要务。
潘光旦回忆:“清华伙食是够好的,无论膳费是全免、半免,或每月付足六元钱的全膳费,基本上都是吃公家的,吃退回的部分庚子赔款;平时的八菜一汤或四盘五碗,一到十一月一日,即全校开始生炉子的那一天,五碗就合成一只大火锅;大米饭、上白面馒头、小米稀饭、拌上香油的各种酱咸菜,除早餐无大米饭外,一概听吃。有些人嫌饭菜不好,还经常添菜,如香肠、木须肉、白菜炒肉丝之类的。”
潘光旦(右二)

年轻人凑在一起吃饭也分外热闹,饭量大的同学彼此比赛、赌东道,最高的纪录是两把重的馒头二十五个。美食家梁实秋念书时候就干过这样的事,他从“中等科”到“高等科”,在清华待了整整八年,他曾与室友打赌进行一个比赛,创下过一顿饭吃十二个馒头和三大碗炸酱面的纪录。在他的小说中便有这样描述:“当啷!当啷!铃声振耳,午餐之时届也。一达李生之耳,即狂奔而出,直赴食堂,连食五碗,鼓腹而出。”仿佛他自己当年形象跃然而出。
当时学校是打铃吃饭,大家八人一桌,桌上编有学号,大家对号入座,碰上胃口大开的学生自然一卷而光。于是,在饭桌上大家展开了无声地较量,开饭铃一响,门口排队的学生便蜂拥而入,坐到编有自己学号的座位上,有人低着头不说话,只是拼命地吃饭;也有人会玩一些伎俩,假意让同桌的人说个笑话,自己则疯狂地夹菜。调皮的清华学子还把校歌“西山苍苍,东海茫茫,吾校庄严,岿然中央”改编成了吃饭歌“铲子锵锵,铃儿铛铛,全体学生,来到食堂。鸡鸭鱼肉,烩炒一盘,大家举箸,杯盘以光”。
不仅如此,还有学生在食堂搞起恶作剧。饭菜中发现了苍蝇、头发,起初是可以照章更换的,于是老实些的一发现就换,后来发现了不坑声,等待将近吃完时再换,等于多吃一盘;最不成话的是,索性自备苍蝇、头发,于必要时掏出衣兜,放进盘碟。读到当年“熊孩子们”自编自导的食堂“碰瓷”事件,真是好气又好笑。
清华的食堂
1930年代,随着学校学生人数的增加,清华新建了大饭厅。据当时求学于清华的何炳棣回忆,1934年秋他入学时,住在二院。那时校内学生食堂有四:二院、三院、四院大食堂和女生食堂。二院、三院饭菜都很便宜。如果吃素饭,六块钱就可以吃一个月;吃肉饭拼命吃,一个月也就是八块。此外还有所谓的清寒食堂,全餐不超过1毛或1毛2分。
而以那时候的工资水平来说,一般职员,最少的能挣20块钱一个月,好一点的能挣80块钱。教授就是200-300块钱一个月,讲师差不多有100多块钱,助教也就是60-80块钱。这样看来,学生们的大食堂可算是相当实惠。
食堂还有各自的特色,当时二院食堂最受欢迎的是软炸微焦的肉片,被称作“叉烧”。饭和馒头管够,全荤和半荤及素炒价格都很合理,大约两毛以内可以吃得不错,如三四好友同吃可以更好。
第二年搬到新盖好的七院,就经常在四院新的大食堂吃饭了。食堂起初采用buffet dinner(自助餐)形式(在当时这可是很时髦的方式),90分钟可以供应1000-1500人吃饭,因此有人戏称其为“当时国内最摩登堂皇的一处食堂”。这个食堂的优点是座位多、上菜快、极方便。开张的时候门庭若市,座无虚席,交款常常要排老长的队。
后来随着新鲜感的消失,生意也渐渐清冷。因为菜肴摆久了就变凉,口味变差,况且排队太费时。结果最后变成了和二院三院一样的普通食堂,有跑堂伙计,也可以赊帐。何老当年不仅会读书,在吃饭方面也不亏待自己。平日里他和同学生物系的林从敏、同屋的黄明信和其他南开老友们合吃时,常点西红柿炒蛋、炒猪肝或腰花、软炸里脊、肉片炒大白菜、木须肉等菜,均摊每人大约两毛。大考他给自己开个小灶,一人独吃,点个2毛4分的红烧肘子几口吃掉,再点半荤素菜吃饭。荤素搭配的一餐饭,让何炳棣能顺利应付考试。
1920年代的清华园

体育生单“开小灶”
除了“斗牛壮士”何炳棣,作为崇尚体育的清华,在传奇教练马约翰的带领下,涌现出一批热爱现代体育项目的高水平运动员。当时的清华拥有足球、篮球、网球、曲棍球、棒球、游泳、滑冰、拳击等10多只运动队,曾在华北体育联合会、远东运动会等多次斩获荣誉,赢得全校师生赞扬。除了何炳棣这样天生的运动好手外,还有不少学生年轻时都有专长。马约翰回忆,像施嘉炀、梁思成,体育都是很好的。施嘉炀擅长跳高,梁思成很能爬高,爬绳爬得很好。而作为体育生的清华也享受不小的特权,因为他们有令旁人羡慕的专用餐桌。
据潘光旦回忆,达到一定运动成绩的学生就有资格在特设的小食堂吃饭,这种食堂称为“训练桌”(Training Table),品种多样,营养丰富。因为选手要勤练习,体力耗损多,食物需要较高的热量,因此他们的菜肴有牛奶和更多鸡蛋、肉类。这样的条件被美誉为“雅座”,可让那些没有希望参加的同学艳羡不已。
选择多样 丰俭由君
如果吃腻了学生大食堂想去换换口味,那去教工的食堂也是不错的选择。当时,清华园内教职员的厨房有三。西记厨房的菜略胜于大食堂,一般供应单身的助教和教员。东记讲究,菜有大馆子风味,只有外卖,并无桌椅。不过对于吃货来说,只要有耐心,等到小柜台式“桌面”空出,也可以过瘾一顿。何炳棣回忆,历史系学长沈鉴,就经常占得到那尺半见方的柜面,这让何炳棣称奇不已。
这两个厨房还有了口口相传的特色菜,让不时去打打牙祭的吴宗济写诗记录下了这《享口福》的回忆:“张先豆腐马先汤,鸿记东西更擅场。饮冰社里人声沸,番菜还夸古月堂。”
这诗乍一读有些不解,作者还特意注解了一下,原来当年在工字厅两旁各开有一比较高级的饭馆,称“东鸿记”和“西鸿记”。在校门内有一小饭铺,有以张、马两位老师欣赏而著名的两道川菜,分别是麻婆豆腐和酸辣汤,因此菜牌后来改成“张先生豆腐”和“马先生汤”。跑堂的伙计向厨房报菜说快了,就吃掉了“生”字,于是便成了“张先豆腐”、“马先汤”。
此外,为给爱吃西餐的老师提供方便,在工字厅西边古月堂旧址还开了个小西餐馆,以“古月”命名。吴宓教授是那里的常客,几位学生都回忆到他请客吃西餐的场景。他两度请当时还是学生的何炳棣吃饭,第二次主菜共有一大盘12薄片烤牛肉,吴宓吃了不足两片,其余都被何炳棣吃光。为此事后何炳棣在田径场慢步至少半小时才返回房间。
而吴宗济因为曾上吴宓先生的课,喜欢摄影的他还为吴宓的书配照片插图,完成后吴宓便请他到古月堂吃了一顿西餐表示感谢。平日里不苟言笑的吴宓对学生私底下倒也十分关照,让吴宗济印象深刻。
要是更正式些,可以在“工字厅”摆宴请客,花几银圆钱就可以摆上一桌很讲究的酒席,海参鱼翅齐全。工字厅环境幽雅,吃过饭还可到“水木清华”流连小憩。
零食小吃来解馋
在清华园的学生们念书那几年,正是生长突盛的时期,食量惊人。于是,食堂之外,也有合作社补给。梁实秋回忆,清华校门内靠近左边围墙有一家“嘉华公司”,招商承办,卖日用品及零食,后来收回自营,改称为售品所,学生戏称去买零食为“上售”。零食包括:热的豆浆、肉饺、栗子、花生之类。饿的时候,一碗豆浆加进砂糖,拿起一枚肉饺代替茶匙一搅,顷刻间三碗豆浆一包肉饺(十枚)下肚,鼓腹而出。
梁实秋

糖炒栗子是冬天的美味,可是学校又怕学生把栗子皮剥得狼藉满地,限令栗子必须剥好皮才准出售。
除了日用品、水果、茶、咖啡、汽水、西点等,还有法国面包房,点心价格相当贵,味道可是很不错。要再来点新奇的,还有英商柠檬山海关牌汽水,那是标准老牌,法商马记着色的樱桃、柑橘味的酸甜汽水,当时就得1毛4分一瓶,相当一顿饭的价格。大家平日里攒下的零钱不少就花在了这里。
值得一提的是,清华当时便有鲜奶供应。在校园的东北角上建有牛奶场,每天都有人往宿舍送高品质的鲜奶,深受大家欢迎。
搓饭去“小桥食社”
赶快!赶快!
快来吃——小桥食社的南边“小菜”。
我们有馄饨,我们有烧麦。
还有麻糕,汤包,汤面饺子等等的南边“吃局”,什么都卖。!
我们办整桌儿的酒席,我们做家常儿的饭菜。
价钱格外的克己,味道更是不坏。
小心“掉了眉毛”,注意豁了皮带。
少则三两毛也吃个够饱,多也何在乎花个几块?
我们对先生们特别欢迎,对学生们更加优待。
我们的招待员都是眼观四面,耳听八方,
我们的总烹调无异于易牙、Vatel又活到现在。
“唉!我早就想来试试了,
可是还没知道食社在那块儿?”
真的吗?连地方都不认得吗?
“阿要”希奇古怪!你要是借问小桥何处?
有巡警遥指大门外。

这则活泼的广告就是当年“小桥食社”登在《清华周刊》上的,其店主是赵元任先生夫人杨步伟,这食社广告的活泼风格似乎跟丈夫赵元任风格接近。杨步伟出身名门望族,留日学医回国后自办诊所,与赵元任自由恋爱结为夫妇后,随他来到清华园,而她的做饭手艺可是得到公认的,后来他们移居美国后,她出版的《怎样烹饪品尝中国菜》一书大为热卖,一手好厨艺带到国外。
杨步伟

她回忆,“清华本校里有两间大厨房,总是那几样菜,而自己家厨子也不好用,没几天元任就觉得厌了……我就和几个太太商量,何不共请几个好厨子,大家都赞成。”为了照顾好家里先生的胃和待客的需要,1927年杨步伟聘请“五芳斋”的厨师,在清华园大门前右方、南院对面的小河边开起一家饭馆,河上有小桥,故命名为“小桥食社”。
食社供应以南方菜点为多,据曾经的食客、王国维先生女儿王东明回忆:“有一种烧饼,香酥松脆,很像现在的蟹壳黄,与北京硬韧的芝麻酱烧饼一比,风味截然不同。她选用的餐具都很漂亮。”(王东明《王国维家事》)
食社一开便名声远播,学生们知道后,跑来要求搭伙,老师们则来订酒席。吴公之先生还送来一副对子:“小桥流水三间屋,食社春风满座人。”结果,把那几位太太忙得不可开交,梅校长家等各家的佣人叫去帮忙,连去吃饭和看热闹的人,也都站起来做了跑堂的。
这造福师生的食社生意兴隆,不久却关张了,原来赵太太交游广阔,又喜请客。凡是稍熟的人到店里,她总是嚷着:“稀客,稀客,今天我请客。”就这样,“小桥食社”在请客声中关闭了。
后来又有人开了一家“倪家铺子”,虽然陈设简陋,但由于东西实惠味美,因而生意也还兴隆。何炳棣念书时候去换换胃口,就爱叫一碗特别先以葱花、肉片、生大白菜“炝”锅的汤面和一张肉饼。后来发现有些燕京顾客也爱点这碗“何先生面”。在何老眼中,这碗面虽然简单,其中合口与否就妙在是否“炝”锅。
清华园的记忆伴随着一批批清华人成长,今年又会有一批学子迈入清华园续写“食在清华”的舌尖故事。当若干年后他们回忆起学生生涯,食堂的味道会留在一代代学子心中。
参考资料
《清华记忆:清华大学老校友口述历史》
何炳棣,《读史阅世六十年》
杨步伟:《一个女人的自传》
《文史资料选辑》
责任编辑:钟源
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