优雅下午茶居然用手吃？原来人们喝下午茶的姿势是错的！

在早期的英国，茶叶极其昂贵，只有极少数富贵人士能够享受得起啜饮这琼浆玉露，并且购买所需要的成套器具。因为只有富有的贵族和皇室家族人员才能喝茶，茶就和高贵联系起来。一提到茶，就联想到豪门宅邸、精致宫殿、陈列着最新潮家具和墙上挂饰的偌大房间，以及穿着讲究、举止优雅的高贵家族。茶只奉给重要的来宾和家族成员，泡茶与喝茶都务必在豪宅内最好的房间（绝不会在厨房）进行 。一些英国现存的历史豪宅中，还收藏着于17、18 世纪购置的精美中国茶具。

由此，这种优雅的冲泡仪式逐渐演变成英国人的日常习惯，也成为英国社交活动的重要组成部分。一开始，在17 世纪，茶通常在正餐后饮用，以帮助消化。后来，茶与咖啡和热巧克力一起成为流行的早餐饮品。茶开始全天候地出现在各种场合，在家里、旅馆和饭店、温泉小镇、游乐场、小型派对和社交舞会上，总之，有客人的地方就有茶。从大约18 世纪开始，一天的正餐被推迟到晚上7 点30 到8 点之间，茶开始成为轻便午餐和晚餐中间漫长下午的醒神剂。于是，在17 世纪中期形成的喝茶的习惯，逐渐演变成今天的下午茶。最初，只不过是慰借下午饥饿的一点点食物，最后形成了包括三明治、英式松饼（scone，亦称“司

康”）和各种饼干蛋糕的完整餐单。现在，全大不列颠上上下下，各个酒店、餐馆和茶室都提供各种茶叶和雅致的下午茶。每一家的下午茶餐单都有着自己的特色，以便吸引潜在客人注意。有时还在节日提供香槟酒和鸡尾酒，以增添气氛；也有更多种类的高质素散茶供选择；服务员们拥有更丰富的茶类和美食知识。

下午茶礼仪

在古老的英国城堡中，阴冷漫长的下午很是难熬。贝德芙公爵夫人安娜（Anna Russell）每到下午四五点钟，天慢慢暗下来的时候，心中就莫名地有一种下沈的感觉，像裂开一个大洞，空虚难耐。于是她吩咐仆人送上一壶茶，烤吐司和牛油，开创了下午茶文化。这是有关英国下午茶起源的一种流行说法。

但是，严格说来，英国下午茶的起源并不能完全归功于安娜。其实，英国下午茶的习惯到底从何时开始，很难有一个确切的答案。在1830 到1840 年期间， 英国人的晚餐通常在晚上8 点左右，午餐和晚餐中间的时间很长，与其等到晚上10 点晚餐结束后才饮茶，人们开始把晚餐茶提前到下午5 点左右。晚餐和茶的时间开始调换。下午茶就是在这个时期诞生，逐渐演变成一种社会活动。

再说说贝德芙第七公爵夫人安娜。她曾在1841 年的一封信中提到下午5 点和朋友喝茶。安娜时常在简单午餐和晚餐中间的下午4 点腹中饥饿，并感到空虚无聊，于是叫佣人准备茶和简单茶点，估计就是面包牛油，自己在房间里泡茶吃点心，聊以慰借。她的一个朋友，演员Fanny Kemble 在1842 年3 月27 日写的一封信的注脚中记录了她参加安娜的下午茶会。这也可能是第一个提到“下午茶”这个概念的书面纪录。由此，安娜被认为是下午茶的创始人。但是，这其实是当时很多人在做的事情，下午茶文化究竟开始于何时，很难考证，想必是逐渐形成的。

下午茶以优雅著称，旧时代严格的茶礼仪已经随着时代转变，逐渐宽松起来，但是其中一些细节还是值得我们学习，力求在用茶期间从容不迫，举止优雅。

首先，喝茶时用食指和大拇指捏住杯耳，轻轻拿起。切勿将手指穿过杯耳或握住杯身，小指应收好，不要翘起。拿茶杯时，另一只手勿同时取用食物。如果品茶者坐在较高的餐桌前，而茶杯超过腰部高度时，则只将茶杯拿起饮用。若品茶者坐在较低的茶几前或站立时，茶杯低于腰部高度，则须连盘子一起拿起，一手持杯，一手持盘。茶匙以45 度角置于杯耳下方。

其次，吃茶点时通常不用刀叉，直接用手指拿起点心食用，小心不弄脏手指。可用餐巾轻沾唇部和手指以做清洁。如果离开座位，餐巾应放置在座椅上。用完餐后，餐巾则应较随意地放置在桌子上，不要折叠得太整齐，以免被认为没有用过，涉嫌主人招呼不周。

点心食用的顺序是从下至上，从咸味的三明治，到中层的英式松饼，最后才是上层的甜点。英式松饼（亦称“司康”），英文是scone，读作“司刚”而不是想当然的按照拼音规则读“司功”。如果你不幸说错，就会被当作外行人。英式松饼的吃法也有讲究。有品质的松饼都很容易从中间水平掰开，呈两半。千万不要用刀切成左右两半。掰开的松饼露出中间柔软的部分，可用小餐刀涂抹凝脂奶油和果酱，每次涂抹一口大小的面积，吃完再抹。

至于是先抹奶油还是果酱，纯粹依照个人喜好，没有严格限制。当用完茶，把茶匙横放在茶杯上或是留在茶杯里，表示不需要添加茶水。

到1870 年，英式下午茶开始流行起来。1872 年，在《现代生活礼仪》（Manners of Modern Society） 中描述了这种日渐成熟的社会活动。下午茶，因为搭配少量而精致的餐食，被称作“littleteas”。另外，下午茶也被称作“low teas”（低茶），因为客人们通常坐在沙发上，茶具和点心则置于高度较普通餐台低的茶台上。由此可见，英式下午茶是随着用餐时间的变化而逐渐形成的。而旧时的贵族们有一套严格的下午茶礼仪。虽然，新一代的英国人钟情轻松自在地品味下午茶，但如果阁下能够掌握基本用茶礼仪，定能在下午茶会上气定神闲，令你举手投足之间尽现高雅的气质。

杯碟错乱

众所周知，英式茶具，一杯一碟构成基本一套。然而，英式茶具外形和功能的演变独具历史特色，鲜为人知。最奇怪的是，那时茶碗（茶杯）不用来喝茶，却用茶碟来喝茶。那么这错乱了的茶碗（茶杯）和茶碟的功能到底是怎么一回事？

中英两个饮茶大国的茶杯大不同，外形相差甚远。英式茶杯容量大、口宽、有把手，有些杯体还富有曲线。而中式茶杯在英文叫做“茶碗”（tea bowl），因为没有手柄，所以不叫“杯”。其实，最早英国人都是用中式小茶碗的，那么什么时候茶碗长出了手柄？下面又多了一个碟子？18 世纪初期，精巧的中式茶碗颇受推崇。在安妮女王统治期间（1702-1714），贵族太太们常常在川宁（Twinings）先生的德弗罗庭院（Devereux Court）的茶馆里聚会，就是为了使用小号中式茶碗享受沁人心脾的琼浆玉露。后来，到了18 世纪末期，茶在早餐代替了麦芽酒和啤酒，人们发觉小型茶碗太小，开始偏爱使用较大的茶碗泡茶。英国人爱喝大碗茶的感觉，大茶碗既能饮茶又能喝粥，英式茶杯开始慢慢有了自己的特色。

后来英国“牛乳酒杯”（posset cup，也叫“双耳奶杯”）的手柄被改装到东方茶碗上。这种高身直筒型酒杯用来盛放热饮料，两侧各设计一个手柄，使手指不被烫伤。

茶碟又是怎么一回事？据说茶碟也源自于中国。相传唐代四川节度使崔宁的女儿发现用手端茶杯太烫，于是就请当地的一位陶艺家设计了一个可以放置茶杯的茶托。早期成批传入欧洲的就是成套的茶碗和茶碟。但是，英式茶杯和茶碟的用法可能会让你大跌眼镜！

“于是他开始吃早餐，沏茶……他叉起咸肉放在火上烤，让肉油滴在面包上，然后把薄片咸肉放在厚厚的面包上，用一把折刀一块块切着吃，把茶倒在小碟子里喝，这时，他快活了。”（《儿子与情人》，劳伦斯 著，陈良廷、刘文澜译，外国文学出版社，1987 年）。

英国著名小说家劳伦斯（D. H. Lawrence）的长篇小说《儿子与情人》（Sons and Lovers）发表于1913 年，其中对矿工莫雷尔喝茶的动作有一些耐人寻味的描写。

他还写道︰“莫雷尔拖着疲倦的身躯回到家，问妻子有没有给劳累了一天的人准备了酒，他太太回答说家里的酒早就被你喝光了，要喝的话，只有水和茶。莫雷尔的太太给他倒茶……他把茶倒在茶碟上，吹吹凉，隔着乌黑的大胡子，一口喝干，喝完又叹口气。随后他又倒了一茶碟，把茶杯放在桌子上。”矿工莫雷尔总是先把茶杯里的茶倒进茶碟里，然后用茶碟喝茶。 茶碟除了放置茶杯之外居然还可以用来喝茶，这着实令人匪夷所思。

欧洲人普遍怕烫，不喜欢太烫的食品，也不能喝太烫的饮料。于是，他们就把很烫的茶倒在茶碟中加以冷却，然后直接从茶碟中啜饮。这样的喝茶方法大概是荷兰人发明的，曾经是一种高雅的举止，在贵妇们中流行。

1701 年在阿姆斯特丹上演的喜剧《茶迷贵妇人》对贵妇人的饮茶举止有生动的描写。在下午茶会上，女主人亲自泡好茶，倒入茶杯，依次递给客人。客人们依照自己的喜好加入番红花和糖，用茶匙搅拌后，把茶倒入茶碟里啜饮，还不时地发出啧啧的啜饮声，以示对女主人的感谢与欣赏。那时，茶壶是泡茶工具，茶杯和茶匙是调茶器具，茶碟是凉茶和啜茶的器皿。在当时的荷兰上层社会，这种从茶碟中啜饮调和好的茶是符合饮茶礼仪的高雅举止。这种举止传到英国，成了英国上流社会的茶桌礼仪，并随着饮茶的普及而逐渐渗透到下层平民中。后来，英国人发明了有手柄的茶杯，这种饮茶习惯依然盛行，于是18 到19 世纪之间出产一种内部较深的陶瓷茶碟。

狄更斯（Charles Dickens） 的《博兹特写集》（Sketches by Boz） 形象地描写伦敦街头的市民生活场景。在其1836 年第一版的书里，著名画家克鲁克香克George Cruickshank 绘制的插画中，有一幅是描绘一名男子在清晨的路边小吃摊喝茶的情景。那个头戴礼帽，身穿燕尾服的男子左手拿着茶杯，右手把茶碟送到嘴边喝茶。英国维多利亚时代的一些收入较低的上班族家中没有厨房，早晚餐都在街头的饮食摊解决。克鲁克香克的插画抓住了上班族在街头吃早餐、喝茶的艺术瞬间。虽然境遇不佳，在街头饮茶的绅士也不忘茶桌礼仪。

英国女作家艾米莉· 勃朗特（Emily Bront）? 在《呼啸山庄》（Wuthering Heights，1847 年）中也曾描写艾德格把茶倒进自己茶碟里的动作，以及凯瑟琳端着她的茶碟给小表弟喂茶的情景。这表明，用茶碟喝茶的礼仪一直延续到19 世纪后期。

然而，到20 世纪中期，茶碟喝茶以及喝茶时发出啜饮声又被英国人视为缺乏教养的下等人行为。英国著名作家乔治• 奥威尔（George Orwell）在英国广播公司（BBC）工作时有用茶碟喝茶的习惯，还会发出啧啧的声音，这引起了当时同事的反感。他曾在1946 年发表一篇《泡一杯好茶》（“A Nice Cup of Tea”）的文章中谈论“围绕着茶壶的神秘社会礼貌问题”时，质问到：“为什么把茶倒进茶碟中喝是粗野的？”

现在的英国，茶杯就是用来喝茶，茶碟盛放茶杯，喝茶的时候不发出声音是普遍的社交礼仪准则。英国人对于喝茶这件事似乎缺乏探究的热情，对历史也不大了解。下午茶店的老板娘热衷搜罗古董下午茶具，当我拿起一个颇深的茶碟，询问她是否知道这个茶碟可以用来喝茶时，她惊讶地摇摇头，表示真是闻所未闻。

作者简介

秋宓，旅英茶人。英文专业出身，曾留学英国获国际金融杰出硕士学位。现专注翻译、写作和国际茶文化交流。

文章内容摘自《苹果树下的下午茶：英式下午茶事》，秋宓著，上海三联书店2019年3月出版