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私家历史

食物里的日本史:和果子与日本的风味人间

[日]青木直己 著 王俊英 译

2019-04-26 18:10 

和果子与果子屋
在我们的日常生活中,和果子的重要性超乎人们的想象。家庭中日常吃的茶点、职场中的茶歇,或者一个人从出生到死亡,一生中所经历的诸如成人礼、婚礼、葬礼等重要仪式上,常常会出现和果子的身影,比如葬礼上的馒头。对于茶道来说,和果子也是不可或缺的。此外还有偶人节上的阿古屋贝状点心和菱饼、端午节的粽子和柏饼等,在例行的年中节日活动中,和果子都被赋予重要的功能。过去还举办过以和果子为主角的“嘉定”仪式,诸如此类。直到现在,和果子与各种各样的仪式和礼仪都有着密切的关系。
制作和果子的果子屋数量可观。只要走在大街上,你就会发现各种各样正在营业的果子屋。这些果子屋卖的和果子品种不同,经营规模也大小不一。有些地方街上的果子屋甚至是鳞次栉比。我们先来看看果子屋的数量。
东京过去叫作江户。进入17世纪,东京不仅在日本,在世界范围内也是一个拥有最多人口的城市。在江户(东京)曾经有过多少家果子屋,详细的变迁情形虽然不太清楚,但在江户时代后期,文政七年(1824)出版的《江户购物指南》中记录的市内有名的商家有2622家,其中与饮食有关的有610家,果子屋则列举了120家。在从事食品经营的商家中,果子屋的数量是最多的。另外,据明治十九年(1886)对东京府区内小食品店的统计,当时东京市内果子屋有4921家,是排名第二的米店(1954 家)的两倍多。1 在这些果子屋里,从将军家、大名的御用果子屋到街边简陋的苇棚、店铺各式各样。此外还有打扮新奇、沿街叫卖糖果的小贩和移动售货车,果子屋的营业形态丰富多彩。
在与和果子有着密切关系的京都,18 世纪后半期由制作高级果子的众多果子屋结成了幕府公认的组织“上果子屋仲间”,其成员有248家。算上其他的果子屋在内,幕末时期的果子屋已超过500家。果子屋的数量如此之多,表明果子屋从历史上来看也是我们日常生活中不可或缺的存在。果子屋的存在是因为有当地居民的支持,除此之外别无其他。
何为和果子
本书的目的是以历史的视角从各个角度对和果子进行考察,介绍和果子所具有的文化内涵。所以,首先我们要了解一下,所谓的和果子是一种什么样的食物。
平时我们不经意间使用的“和果子”一词,并不是一个多么古老的词。日本经由明治维新结束了江户时代的“锁国体制”,加深了与其他国家之间的交流,由此欧美的新技术和文化也传到了日本,人们形成了用“和”与“洋”来区别日本固有之物和外来之物的习惯,诸如“和服”—“洋服”(西服)、“和食”(日餐)—“洋食”(西餐)等。果子也一样,形成了“和果子”和“洋果子”的说法。不过,最初除“和果子”之外,还有“日本果子”“本邦果子”等多种称呼。“和果子”一词固定下来是很久以后的事了,出现在国语辞典里是在第二次世界大战之后;江户时代之前,仅称作“果子”。
果子的种类每个时代都不一样,口味也不止一种,有甜味的,也有咸味的。但是在原材料的选用上,原则上都要使用大米、小麦、小豆等植物性食材。
百味果子,寓意恭祝好运
从人们饮食生活的需求来看,果子终究只是一种嗜好品,在日常生活中并不是必不可少的。但正因为是嗜好品,果子才给我们的生活带来了许多情趣。和果子的存在是以日本的历史、文化和传统为基础的。和果子的设计、名称都巧妙地融入了《源氏物语》《古今集》等古典文学的要素以及四季的流转变化。对此,本书后面将会作详细阐述。
夸张一点说,日本文化就凝聚在这小小的和果子里。
关于和果子的由来,可以从不同的角度来考察。笔者拟从下面五个阶段展开论述:①水果、树木的果实,②饼、团子,③唐果子,④点心,⑤南蛮果子。和果子正是经历过这五个阶段的发展演变后,于17世纪后半期在京都华丽登场。
关于①,有一种说法认为这是和果子最古老的原型。过去如果单说果子,指的就是水果或树木的果实。如今意指水果的“水果子”一词便是来源于此。顺便提一下,《日本书纪》里记载,田道间守(《古事记》里称其为“多迟摩毛理”)奉垂仁天皇的敕命,历经十年岁月从常世国带回了非时香果(橘)。田道间守是兵库县丰冈市(过去的但马国,田道间守一族的出生地)中嶋神社的祭神,作为制果师傅的祖先神,一直受到全国果子业界的尊崇。另外,最早进行橘苗栽培种植的和歌山县海南市下津町的橘本神社也在祭祀田道间守。②所说的饼、团子是以大米、小麦或稗子、粟等谷物为材料,经过手工加工制成的,可以说是作为加工食品的和果子的原型。这种传统传承到现在,饼和团子成为和果子的基本类型。
和果子就是在这两种原初形态的基础上,再加上从其他国家传来的新式点心,经过融合变化后才臻至完美的。最早从海外传来的果子是唐果子。中国作为东亚地区的中心,长期以来一直占据着文明的制高点,对周边诸国产生了很大的影响。日本于7 世纪从唐朝引进了当时最为先进的政治体制“律令制”,与此同时,唐果子也与唐朝文化和众多物品一起传到了日本。在接下来被称为中世的镰仓(1192~1333)、室町时代(1336~1573),依然有点心从中国传入日本,成为现在羊羹、馒头的原型。
继中国之后,日本在战国时代又开始了与欧洲诸国的贸易往来,并开始制作大量使用砂糖的蛋糕、金平糖、圆松饼及有平糖。日本文化在外国文化的影响之下不断发展变化,逐步形成了自己的特色。和果子也一样,从奈良、平安时代起步,经过镰仓、室町时代的发展,最后在江户时代的锁国体制中演变为日本独特的嗜好品,在这一过程中,中国文化以及欧洲文化的影响可谓意义深远。在历史中探寻和果子的身影,也意味着我们要透过和果子纵观日本的历史。本书不仅将和果子放在饮食文化中考察,同时也将其与礼仪、民俗、茶道等传统艺术联系起来进行考察。
本文摘录自《3000岁的和果子:日本的风味人间》, [日]青木直己 著,王俊英 译,社会科学文献出版社,2019年4月。澎湃新闻经授权转载,现标题和小标题为编者所拟。
责任编辑:熊丰
校对:施鋆
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