美国纪实｜“潜伏”大学食堂后厨，我看到了不为人知的秘密

文、图｜陈小跳

编辑｜薛雍乐

“你今天过得怎么样，我的小甜心？”

“你真是太漂亮了，亲爱的。”

“今天一切可还顺利？这学期上几年级了？”

一进食堂，饥肠辘辘的我总是不能顺畅地从门口冲到柜台拿盘子盛食物，而是要先应付这些热情的学生服务员的寒暄。他们有的推着装食物的小车，把蒙着一层厚厚水蒸气保鲜膜的食物从后厨穿过小半个食堂，运送到排列得错落有致的自助餐柜台，有的正在用白毛巾擦去柜台上掉落的食物残渣。如果恰逢整点，还能看到他们用温度计测量食物最新的温度。

去年九月，我本该在北京继续读大四，但美国密歇根州一所文理学院的国际访学项目向我伸出橄榄枝，并提供折合人民币40万的全额奖学金，这么好的机会自然不能错过，所以我就冒着延期一年毕业的风险来美国了。

前半个月，我一直在倒时差睡觉，跟同学们接触的时间并不多，食堂成了我了解美国人日常生活的第一扇窗口。这里的一切对我来说都是新鲜的。比如，为什么要把温度计插进食物里？它干净吗，如何消毒？如果发现食物温度不达标怎么处理？食堂是自助餐，每顿饭都不重样，那上一顿吃剩的是存起来还是丢了？这些与我在国内学校食堂的体验十分不一样——那里有固定的窗口和基本固定的菜品，每顿饭菜是现做的还是上顿剩的并无从知晓，没见过用温度计测食物，也并没有听说食堂招收学生工人。

一个月后，我跟食堂大部分工作人员混熟了，他们正好需要一位做甜点的学生助理，便问我想不想去试试。和大部分国内学校食堂一样，我所在的美国学校食堂也是外包给专门公司的，但学生工人的工资是学校发，供应商不用额外付出，所以他们挺乐意收学生工人。我的J-1签证仅限在校内工作，每周工作上限是20小时，除了助教外，我每周还空余了16小时的工作时间，便答应了，正好一解心中的疑问。

需要注意的是，这只是我在一所学校的个人观察，无法一览美国校园食堂的全貌。我也听说过美国某些名校食堂里惊现老鼠、发生集体食物中毒的“恐怖故事”。与其说这里是提供一种通用的介绍，不如说是在描述一种比较理想而成功的模式吧。

甜点助理（bakery assistant）

16个小时平均分布在每周四个清晨。五点五十，阳光还没有从东半球照耀到西半球，我就该起床上班了。

第一天上班，看似和蔼的白人领班就给我立下三条“铁律”：第一，进厨房必须戴围裙，出厨房休息或上卫生间时必须摘掉，衣服宽度不得超出围裙（蝙蝠袖的衣服就不可以在上班时间穿）；第二，接触食物之前必须用洗手液洗手至少20秒，并佩戴一次性手套，接触任何非食物以外的东西后，需要重复一遍这个流程；第三，若是长头发必须扎起，所有人必须佩戴网状头罩或者帽子。

此后六个月，在厨房各个岗位的工作中，我发现看似大大咧咧、不拘小节的美国人较真起来也是很厉害的。比如，做甜点的时候我只是取下手套用手指轻轻抠了一下脸，也就一秒钟的功夫，就被白人领班要求再次洗手20秒，以及更换新的手套。如果是碰手机就更不用说了，理论上在食堂工作期间是不能用手机的，因为所有人的共识都是：手机非常脏。

厨房门口摆放的大桶，就是专门用于回收当天用脏的围裙和毛巾的。每天我们工作结束后，它们会被送往专门的清洁公司，所以我每天上班用的都是刚拆封的、干干净净的围裙和毛巾，哪怕前一天把厚厚的油渍或者食用色素搞到上面去了，也不用担心这些不洁净的东西可能会触碰到食物。

较真而单纯的美国员工们无时无刻都在互相提醒这三条“铁律”的无可逾越。所以吃食堂的大半年，我从来没吃到过一根头发，或者吃完饭觉得肚子不舒服。而在我自己国内学校的食堂，吃到头发并不是一件值得大惊小怪的事，在麻辣香锅之类可以自选组合的菜式里还吃到过有异味的丸子和豆腐。

美国许多学校的食堂都会接受当地卫生部门的检查。据艾奥瓦大学校报今年1月报道，由于美国联邦政府关门，联邦食品药品管理局的检查员可能将难以持续监督这座公立大学的食堂情况。不过，校方呼吁大家放心，因为该校所在县的卫生部门仍在运作，食堂所有全职员工也已通过安全处理食物的考试。

这样的地方检察不时会揭示出问题。在纽约市2011年的一次检察中，福特汉姆大学学生餐厅被发现活蟑螂和不卫生状况，佩斯大学的主要食堂则因79项违规被勒令暂时关闭。“无论是戳一戳湿乎乎的胡萝卜，还是对神秘肉块的来源浮想联翩，本科生们总爱抱怨他们的校园食堂，”当时的《纽约时报》这样写道。然而，问题迟迟难以解决。到2017年，纽约大学的学生报纸还在发表社论：“7万美元的学费应该足够换来没有老鼠的食堂”，标题中的愤慨溢于言表。

最近来自费城天普大学的一张网红照片就这样掀起了轩然大波：一个学生在网上发帖说，自己在吃鸡肉时发现了一块老鼠肉。食堂供应商的发言人则称，照片里形似老鼠的肉块实际上是鸡翅。后来，供应商又称，由于学生当时没有直接向食堂工作人员抗议，所以无法核实照片真伪。但在一周后，当地食品检查人员就在食堂后厨的走廊和餐具底下发现了老鼠屎，判定该校违反费城卫生法规。该校校报称，如果食堂被判定严重威胁公共安全，市政府可命令食堂暂时关闭。

在学生当面抱怨时，有些学校还是会做出及时的反应。去年9月，康涅狄格大学的一名学生在鱼肉里吃出了几条虫子。该校校报称，学生在通知食堂工作人员后，他们立刻将鱼肉撤走，并请其他已经盛了鱼肉的学生还回去，食堂经理还鼓励这名学生提交报告。接着，该校便和供应鱼肉的公司协商解决了问题。

服务员（Student Dining Hall Assistant）

做了一学期甜点助理后，再开学时，我们学校的食堂服务员短缺，老板便把我调过去帮忙。

我需要在开饭前一小时上班，把冷冻库里的二十三种蔬菜、八种沙拉酱、三种甜品和两种曲奇饼干摆放在吧台上。热菜都是当天现做的，每道菜厨师一般会做好5-10大盘放在保温箱里，我一盘盘地运出去，把它们放在热水漕里保温，再打开顶上的烤灯，每隔一小时用酒精棉消过毒的食品用温度计测量后记录。

冷菜温度需保持在华氏40度（约4摄氏度）以下，热菜则应该在华氏140度（约60摄氏度）以上，如果不达标，要告诉领班调整吧台的冷冻或保温措施，如果半小时后测温还不达标，不管菜还剩多少，都需要换一盘新的，新菜放进吧台前，也要再次测温。估计到菜不够时，要提前告诉厨师，预留时间来做更多的菜。如果实在匆忙，他们也会做点快速炸点鸡块之类的食物补上。

所以我终于知道为什么学校食堂的饭菜永远是热的，量永远充足。而不像我在国内的学校，去晚了菜都凉了，或者干脆很多菜直接卖完了吃不到。

这背后也有难以改变的现实原因。比如国内大学人数众多，常达三四万学生，还有数千教职工，我所在的美国学校则是小而精的私立文理学院（据说还是整个密歇根州最贵的学校），全校只有不到1500人，大部分人还住在校外，所以每顿的就餐人数保持在500人上下，有更多的资源和空间进行精细化管理。

其实在更大的美国学校，食物的保温也并不容易。今年2月，一名大一学生就在哈佛大学校报专栏中抱怨，许多同学都担心食物的质量问题，这些食物都被盛在半温的托盘里，在摆出来前都被塑料纸包着，多数时候淡而无味。这名学生也通情达理地写道，这完全可以理解，因为食堂得服务约6000名学生。

我一定想说说的是，我们食堂原材料的品控做得非常好。所有食物都会贴上生产日期和保质期，保存在大大小小的冰库里。在我负责的吧台旁边有一个小冰库，恒温37华氏度（约2摄氏度）。有一次，有几个人连着进进出出了好几次，温度升到41度（5摄氏度），也就4度而已，我没在意，旁边吧台的同事就提醒我得注意了，如果再升高就要想办法了，不然怕食品品质会受影响。把食物从后厨运到吧台也是一样，虽然只有十几米，但要求食物必须覆盖保鲜膜，“你不知道这段距离中可能会有什么东西对它造成污染”。

“污染”也包括过敏原，有时候厨师会把一种菜和米饭拌好盛在小碟子里，如果遇到学生用手碰过某盘又换了另一盘，那原来那盘也得倒掉，“如果这个学生刚吃过花生，他碰到的碟子被另一个对花生过敏的学生拿走，那就不好了”。

食堂菜单会标识出所有过敏原成分，牛奶、谷物、花生、坚果等。还有一个特殊的吧台叫”Gluten Free”，提供无麸质的华夫饼、豆奶、花生酱等，它们被分别包装在小袋子或者小盒子里，严格预防污染。

我是典型的东亚胃，当在食堂看到带血的牛肉、洒满胡椒粉和芝士的蒸胡萝卜，还有把菠萝蜜放在土豆壳里蒸熟后再撒上彩椒的“不知道什么菜”时，简直惊呆了。但厨师们对自己的作品很是精心维护，他们会时不时从后厨溜达到各吧台查看走菜的速度快慢，当菠萝蜜菜的厨师看到没人吃，导致一盘菜暴露在空气中时间长了焉了，他赶紧让我新换一盘，哪怕还剩下整整一半没动过。虽然只是学生食堂，他们对品相还是很在意。

甜品也是一样，布朗尼或者小蛋糕的奶油容易粘在盘子上，续盘的时候不能直接沿用上一个盘子，而得用新的重新装，因为老板说，“每一个食堂的员工都应该换位思考，如果这盘甜点看起来脏脏的，你还愿意吃吗”。因此，哪怕本来就有清洁工，服务员也要负责及时清理学生们盛饭时不小心洒在吧台的食物残渣，只为了给学生提供最好的就餐环境。

宴席助理（catering assistant）和洗碗工（dish washer）

后来，老板说最近“制陶工艺师”短缺，问我愿不愿意再换个位置，单纯如我这学期上了陶艺课，想着这是个好机会，去了之后才发现这是洗碗工……因为自助餐盘是陶瓷，洗碗机在美国又十分普及，洗碗工只需要把盘子里的食物倒掉，把各个种类盘子和刀叉分别放好，然后丢进机器里就行了，美名其曰“制陶工艺师”。

到这里我才发现食堂有多“浪费”。每顿饭没吃完的饭菜，全部倒掉；保质期最后一天的菜，全部倒掉；上电梯时整盘食物不小心掉到地上，全部倒掉（哪怕只有甜品师本人看见）。洗碗工的常态就是：左手拿着将要进粉碎机的食物再吃两口，右手再把剩下的倒掉，有时候也会拿饭盒装回去。那次只有97人来吃饭的晚上，准备好的10大盘三文鱼只吃掉了3盘，剩下全部都得倒掉，我和另一个同事赶紧找了个饭盒带回去速冻着慢慢吃。我们互相开玩笑说，洗碗工其实是拯救食物的人。

至于为特别宴席服务时就更奢侈了，可以优先选择食材，不好看的丢掉、头尾掐掉、摆盘要精致。学术会议后的午饭、某个专业教授和学生的社交饭局，都属于此类。这种活动目的并不在吃，所以结束后往往会剩下很多没有动过的食物，如果遇到有亚洲小伙伴一起干活，我们就会打包走，带回家炒麻辣香锅。

无论是甜点房，还是后厨，亦或是洗碗间，卫生都是极好的。这可能跟西餐的制作方式也有关系，中餐喜欢油炒、油煎，西餐蒸、煮和烤比较多。我所见到的中餐馆厨房墙壁上经常是厚厚的油渍，我所在的美国食堂则把油渍范围缩小到了烤箱里。别的区域平时在每天晚饭后都要另花半小时左右搞卫生，不锈钢墙面还要另外上油保养……

不可否认的是，吐槽食堂始终是美国许多大学生的爱好。但高昂学费给学生带来的消费者意识、学校内外不同就餐选择的激烈竞争、政府部门的监督检查，以及安全事件潜在的法律成本，或许都给供应商们增加了保证质量的压力。在美国新闻中，涉及学校食堂的官司大都是关于工作人员的薪资福利及工作环境，而不是与食品质量有关的纠纷。

至少在我的经历中，一切看起来似乎都这么完美。直到有一天，我在堆满水管的洗碗间角落看见了几只飞舞的蛾子，这大概就是这座食堂最脏的地方了吧。现在是冬春之交，密歇根的最高气温尚处于个位数，希望到夏天，蛾子也不要疯狂增长。

【作者简介】沉迷非虚构写作的北京某钢琴专业学生。大学四年在韩国学了半年，现在又在美国呆了一年，不折腾会死星人。

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