这一席被复原的料理,或许会让你感受到汪曾祺笔下食物的魅力

刘嘉郦
2019-02-18 13:21
来源:澎湃新闻

吃喝这件事,到底是果腹之举还是时刻都能让人有新期待的趣味原点?对于汪曾祺来说,答案毫无疑问是后者。在汪曾祺的笔下,一蔬一果都透着可爱,别人到了一个新地方,喜欢去逛百货公司、逛书店,而他则“宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜……挨挨挤挤,让人感到一种生之乐趣。”

汪曾祺不光会写,还擅长下厨,虽然自认厨艺一般,但总是有诸多朋友自发为他的家宴而摇旗呐喊。汪曾祺的家宴,不仅胜在创意,同时还更讲究心意,比如台湾女作家陈怡真去北京吃饭,他就会端出一道用台湾没有的食材来烹制的烧小萝卜,吃得客人赞不绝口,未回台湾便已然成为粉丝。

被称为“中国最后一个士大夫”的汪曾祺

在汪曾祺的文字里,你随处可见这种与生活有关的细节,关于他日常制作的家常菜,自然也在这一笔一笔里留下了痕迹。出自这位大家之手的美馔到底与我们日常所食有什么区别?这个答案,你或许可以在以复刻汪曾祺笔下佳肴为主题的“宗师雅宴:鱼,我所欲也•尝鲜宴”上寻到一二。

“鱼,我所欲也”雅宴菜单

食野鲜味 荠菜甚妙

江浙一带到了春天,吃点时令的野菜,那是一定要做的事情。野菜早先不大上得大宴的台面,但是放在家常菜里来吃,倒也是相当妙的一味鲜物。

拌荠菜是江浙一带人家春季里常常会吃到的一道小菜,也是汪曾祺家里的保留节目。“荠菜焯熟,切碎,香干切米粒大,与荠菜同拌,在盘中用手抟成宝塔状。塔顶放泡好的海米,上堆姜米、蒜米。好酱油、醋、香油放在茶杯内,荠菜上桌后,浇在顶上,将荠菜推倒,拌匀,即可下箸。佐酒甚妙。”

凉菜四小拼搭配当晚用酒,轩尼诗百乐廷。四款凉菜分别是虾籽嫩茭白、白切藏书羊肉、熏干拌荠菜及白卤水扬州老鹅。

尝鲜宴上同样出现了这道小菜,熏干拌荠菜。大拇指高度的宝塔状拌荠菜小巧可爱,吃在嘴里的味道同样带着清香,熏干粒拌在其中,微有弹性而耐嚼的口感让整道菜的层次变得丰富了不少,配上一口轩尼诗百乐廷干邑,油润轻薄的酒液在味蕾上滑过,将荠菜的清香和果香融合得恰到好处。

汪曾祺喜欢酒,他的朋友亦是如此。不劝酒也不干杯,酒放在桌上,谁要喝谁倒,自由得很。

这一凉菜四拼里,另一道叫人称绝的必当是虾籽嫩茭白。汪曾祺说,虾籽是家乡鲜味的代表,如果你来自江浙一带,又嗜好吃喝,向来对这个说法,一定是要重重点头的。

虾籽嫩茭白并不复杂,但妙就妙在虾籽之上,茭白丝鲜嫩爽口,点缀了虾籽之后,吃在嘴里就有了一种荤食的鲜味。这种鲜味不是排山倒海而来的冲击,而是游丝细缝,慢慢地在你嘴里构建成一张密密麻麻的网,等你反应过来的时候,就已经只能说出一句,“实在是鲜”了。不过,虾籽不好弄。要选择正当令的籽虾,将其放在水里,慢慢揉搓腹部取虾籽,等虾籽抖干净了,再用滤网把虾籽慢慢筛出来,之后再炒熟。炒虾籽的时候还得关注火候,大不得小不得,方能让这娇嫩的宝贝完成变身。至于用什么虾,在江浙一带,普遍都是用河虾,小而活络,鲜味细腻,叫人欲罢不能。

淮扬菜系的经典之作的大煮干丝,汪曾祺说自己做这道菜的秘诀是,“用干贝吊高汤”。

“凡吃鱼的鱼,都好吃”

汪曾祺是高邮人,高邮多湖近江河,湖鲜、河鲜、江鲜自然也吃得多。在各种鱼里,让他始终念念不忘的,当属鳜鱼,“鱼里头,最好吃的,我以为是鳜鱼。”

现在人吃鳜鱼已经不稀奇了,不过早前因为运输不便,这种江河湖鲜其实有着极强的地域性,汪曾祺说的鳜鱼,放到北方一些的地方,或许很多人都不认识了。那这种鳜鱼到底好吃在哪里?“鳜鱼肉细、是蒜瓣肉,刺少,清蒸、汆汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做“松鼠鳜鱼”,甚佳。”当然,这种肉质细嫩的鱼用来干炸也是极好的。汪曾祺曾在淮安吃过一次干炸鳜鱼,“活鳜鱼,重3斤,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃,极妙。”

瓜酱鳜鱼丝,口感细嫩而鲜美,嚼在嘴里还有点弹性,叫人印象深刻。

既然鳜鱼得汪曾祺青眼有加,那么在尝鲜宴上也必须得上桌亮相才行。不过和汪曾祺笔下的鳜鱼做法不同,这次的鳜鱼不是整条上桌,而是改刀成了鳜鱼丝,一瓣瓣的肉变成了一条条的肉,但吃上去的口感还是保留着鳜鱼的特点,细嫩而鲜美,嚼在嘴里还有点弹性,叫人印象深刻。

用来搭配鳜鱼丝的轩尼诗百乐廷干邑带着漂亮的花香和果香,一口下去,鳜鱼肉的滋味和酒液混合起来,淡淡的香料和干果的味道便铺展开来,肥美的鳜鱼丝富含的氨基酸被馥郁的酒体所激发,更是鲜上加鲜,用包邮区的通用语来讲,那就是“眉毛都要掉了”。

白汁江鮰也是席面上相当出色的一道菜,肉质厚实的鮰鱼根本寻不到一根刺,你要做的就是干脆利落地把碗里的鱼肉吃掉,对于不喜欢挑刺的人来说,这可是相当过瘾的一道菜。汪曾祺曾在江阴度中学,据他说,当时鮰鱼是食堂里的常客,“因为在江阴是很便宜的。”之前有人说,“鮰鱼是吃死人的”,实际上这个说法并不对,汪曾祺也不认同,“江里哪有那么多的死人?!”不过鮰鱼吃鱼是肯定的,而且有说法认为,“凡吃鱼的鱼都好吃。”你看,好吃的鳜鱼也吃鱼,这也可以解释为什么养鱼的池塘里看到有鳜鱼总是要捞掉,否则鱼都要被吃光了呀。

火腿螺丝蒸黄鳝。用的都是江浙一带常见的食材,做出来的滋味却是浓郁鲜香,回味无穷。

对了,还有一种好吃的鱼,汪曾祺也曾经在自己的书里提过一嘴,那就是黑鱼。至于理由,也可以参考那句话,“凡吃鱼的鱼都好吃”。

高邮和咸鸭蛋

关于高邮的联想,但凡是几代生活在江浙一带的,第一反应大多都是“咸鸭蛋”,或者“双黄咸鸭蛋”,要么就是“会流油的咸鸭蛋”,能想到别的的,极少极少,就算你说上一嘴“高邮的大闸蟹到了时节也是很好的”,恐怕还会被人说,“那也比不上阳澄湖。”

高邮多湖,鸭子也多,自然鸭蛋也要比其他地方来得多一点,这种先天优势直接让高邮人有了极大的鸭蛋筛选基础,再加上“高邮人也善于腌鸭蛋”,于是高邮咸鸭蛋就出了名。汪曾祺走过许多地方,也吃过不少鸭蛋,“但跟我家乡的完全不能比!……他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”这种说法,对很多土生土长的包邮区人来讲,想必也是说出了心声的。

虽说汪曾祺总是讲,“希望大家不要一提起高邮,就想到咸鸭蛋”,但高邮的咸鸭蛋的确好吃。凝固的蛋白吃在嘴里总是充满弹性而细腻的,敲开咸鸭蛋的“空头”,一根筷子扎下去,“滋滋滋”冒出的红油也是其他地方的咸鸭蛋所没有的——其他地方的咸鸭蛋,要么是干巴巴的,要么冒出来的油不够多不够红,总之不如高邮咸鸭蛋好。

至于味道,那就有说头了。蛋白是咸的,不然怎么下饭呢?本来咸鸭蛋就是用了送饭的菜,是不会有人空口吃的,但是蛋黄却不一样了,它有嚼头,而且越嚼越香,蛋白的咸度到了蛋黄那里就变得弱了不少,空口吃蛋黄也成了件正常事,至于嘴里弥散的那种淡淡的起沙一般的口感,必须要用一口白粥或者一口泡饭来中和才行。

在这顿尝鲜宴里,最后一道点心便是高邮咸鸭蛋配上海泡饭。泡饭不是简单的用开水直接冲到冷饭里的那种,而是将饭加上了水在炉子上慢慢烧的类型,颇有点上海人讲的“饭泡粥”的味道,吃在嘴里跟粥的感觉也是有点像的,再加上半只切开的咸鸭蛋,一起吃完是清爽而又暖和的感觉,相当乐惠。

    责任编辑:李淑平
    校对:刘威