七十二家房客⑥｜外婆的大脚棕
从小住在外婆家，吃着外婆烧的菜长大，自然常常会念叨外婆的经典菜。想起外婆的味道时，也会忆起与外公外婆一起生活的日子。
外婆大脚棕
“外婆大脚棕”是外婆独一无二的经典菜。
以前，外婆不会包粽子，家里也不吃粽子。但是，我来外婆家住以后，到了端午节前，左邻右舍都会送粽子过来，这让外婆背上了巨大的人情债。
外婆不会包粽子，端午节临近时，急煞了远在宁波家乡的阿娘（我的祖母）。阿娘明白，要让外婆发奋，在短时间里学会包粽子，有点不可能。阿娘动足了脑筋，创造出了一种粽子新包法。
阿娘用家里原来准备纳鞋底的白布边角料，拼拼凑凑，动手缝制了大大小小十多个三角形的小口袋，袋口用鞋底线抽拉收口，连夜托人带来上海。
有了秘密武器，到了端午前几天，外婆悄悄地开始包粽子。
与别家一样的洗米，泡米，不一样的是，别家是用箬壳包粽子，外婆是用白作布小口袋包粽子。为了使粽子的口味具有粽叶的清香，外婆在烧煮粽子的锅里，放入一把粽叶一起烧。外公外婆喜欢宁波家乡的碱水粽，在煮粽子的时候，外婆还放入了一点食碱。
白作布口袋、放粽叶烧、加食碱，外婆把一切都预想好了，等出锅的时候，还是出现了意料之外的事情。大米经烧煮，膨胀了好多倍，煮熟的粽子足有半斤那么大。
还好，阿娘的针线活一流，布袋没有爆开，没有煮成一锅粽叶粥。这样，外公外婆与我三人，只要吃一个粽子就够了。剥一只粽子，切成三份，一人一块，用筷子戳上粽子，在碗里沾上绵白糖，还挺好吃的。因为是用布袋包的，粽子十分紧实，吃口即韧又糯，邻居们尝过都赞不绝口。那时，邻居们开始流行包小脚粽了，外婆包的粽子特别大，邻居们戏称其为“外婆的大脚粽”。
布袋可以反复使用，后来，还包过白米粽、赤豆粽、红枣粽，都非常成功，“外婆的大脚粽”成为大杂院里一绝。
白斩鸡
外婆的家常菜系里，有一个平时不做、逢年过节必有的菜，那就是白斩鸡。
在宁波家乡，每家每户院子里养几只鸡是常事。鸡是散养的，每天早上放出院子，让它们自己去觅食。傍晚，鸡会各回各家，很少会走错门。如果家里有一只生蛋鸡，在放出去前，先要以手指探入蛋门，看看里面有没有蛋。如果有蛋，就不放出去了，让它在窝里生蛋。母鸡每天或者隔天生一个蛋，攒几天，就可以使家里多一道菜。
但是，养生蛋鸡也会有残酷的地方。母鸡下蛋后，自然会进入到下一个生理环节——孵蛋。这段时间，大约要半个多月。母鸡如中了邪，不吃不喝，也不出窝。整天浑浑噩噩，甚至会脱掉一大半的鸡毛。这个时候，母鸡变得十分凶悍，人如果碰它，哪怕是主人，母鸡就会拼命啄你的手。这种状态的母鸡叫“赖孵鸡”。
“赖孵”的鸡，一般是放在一只竹笼子里，笼子外面用布蒙住遮光。为了缩短“赖孵”的时间，还会采取一些残酷的人工干预方法。比如，把“赖孵鸡”的一只脚绑起来，悬挂在屋檐下；把鸡扔到水缸里，让它在水里扑腾。目的是让“赖孵鸡”惊醒，不再“赖孵”。
计划经济年代，城市里许多东西都是要凭票供应的。有一年暑假，随外公去家乡，回上海的时候，我们带回了两只鸡，就是要补充家里的伙食，改善生活。
那时没有冰箱，如果一时都宰了，吃不掉，也没法存储。于是，外婆临时把鸡放在桌子底下，养几天。根据外婆的经验，留下了一只黄毛鸡。外婆说，这只黄毛鸡，脸膛红如胭脂，是只快要生蛋的鸡。这只红脸的鸡，是一只肥肥的三黄鸡，长得非常干净，十分乖巧，不鸣不闹。
那个时候，外婆家已经搬到二楼，房间只有六七个平方，吃饭桌子就放在门口，房门就对着楼梯。从楼梯上二楼的人，对外婆家今天吃什么菜，有谁围在桌前一起吃，都是一目了然。
对于在哪养这只鸡，外婆颇费了一番脑筋。房间里就螺蛳壳这么大一点地方，换来换去，最后只能放到桌子底下。
外婆家的桌子是一只可以拆卸的老式松木方桌。桌子下面的桌腿，有交叉的横档，外婆在横档下面的空隙处，放一只洗澡盆。这样，一个三黄鸡的安身窝，就搞定了。
桌腿的横档，可以给鸡站立。下面的洗澡盆，平时在盆底铺旧报纸，便于收集鸡屎进行处理。喂食的时候，拿掉盆底的报纸，放一只大号搪瓷碗，碗里是切碎的素菜拌剩饭。当然，鸡的活动是受限制的，它的一只脚用一根细绳绑在桌腿上。
那个时候，里革委对城市养鸡养鸭管得非常严。传说，有些里革委配备了巨大的剪刀，可以一剪刀就剪断鸡或鸭的脖子。而且传言，里革委的人如果知道你家养鸡鸭，没有劝说警告，上门就是一剪刀，先剪了你家的鸡鸭。
起先几天，外婆十分担心，有意无意站在门口，对桌子底下的鸡遮遮掩掩。没几天，邻居也都知道了外婆家养了一只鸡，外婆的心反而坦然了。
这只鸡也是很命好，日复一日，无声无息地站在桌子的横档上，有吃有喝，身体越来越肥，毛色越来越亮。只是有时，我会在吃饭的时候，忘了桌子底下有只鸡，两只脚会乱晃乱动。鸡不动不叫，只是避闪一下。这时，我会低头去桌子底下看一眼，鸡是不是还在。
当然，鸡也有紧张的时候。三黄鸡安顿了三天后，就开始生蛋，没出十天，就与外婆家的猫觅觅彼此相安。这期间，觅觅不停地窥探三黄鸡的空间，一步步走近，一点点熟悉它的气息。而后，外公外婆、一只猫、一只鸡和我，在这六七平方的空间里，和睦生活了半年多。
最神奇的是，三黄鸡没有出现“赖孵”的情况。它勤勤恳恳地生蛋、休整，再生蛋。终于，熬到了过年。
外婆说，要过年了，鸡要杀了。
我坚决地说，不行，不可以杀。
但是，在吃年夜饭的时候，外婆还是端上了一锅鸡汤，一碗白斩鸡。看到桌上，砂锅里浮着黄油的鸡汤，蓝花碗里黄皮白肉的白斩鸡，我的眼泪就像开了闸的水，扑簌簌滚落下来。
外公外婆如何劝说都不管用，我坚决不吃鸡、不喝汤。从此，我不吃鸡的习惯，一直保持了十多年。
苔条花生米
外婆做的菜属甬江菜系，是家乡宁波的家常菜肴。在外婆的经典菜里，苔条花生米必须排在首位。外公外婆是宁波镇海人，苔条是镇海特产，外婆的苔条花生米，自是另有一功。
烹制苔条第一难，在于难清洗。苔条，学名条浒苔，是生长于东海沿岸滩涂的一种绿色海藻，它的纤维里，夹带着无数细微砂砾，肉眼很难分辨。
当你嚼到一口含有砂砾的苔条时，会产生一种痛彻心扉的感觉，使你不敢再嚼第二口。所以，要成就苔条的美味，首先必须要洗去那些细微的砂砾，这就需要操作者有六分细心，四分耐心。
市面上出售的新鲜干苔条，裹扎紧密，色泽鲜绿，以稻草轧成婴孩手臂粗细一捆。苔条色黄或墨绿者，为不新鲜之陈货；苔条味腥臭者，为已变质，不可食用。
外婆清洗苔条，需经三漂三洗。取一盆，注清水，投苔条于水盆中，至软至散，以手轻撕，至无结无缠，条理清晰。手执苔条一头，于水中往复轻漂轻甩。以双掌，抚苔条，于水中轻拍。以上为一漂一洗。
而后，换水，反复如上步骤。漂洗多次，苔条里的砂砾才会被清洗消尽。洗净后，苔条摊开于团箕中，晾干。至干透，剪苔条，约半寸长短一段，备用。
料理苔条第二难，在于火候。外婆烹制，自有巧思。先于锅中氽炸红皮花生米，炒熟后，盛出花生米，以锅内余油余温，用幼火翻炒苔条。至透至熟，再于锅中加入刚炒好的花生米。移锅于旁，进行拌炒，至冷透。最后，将苔条花生米盛于密封瓶罐内，要吃时，取出装盘即可。
苔条拌花生米，原本是浙东地区的一个家常菜，因制作过于耗时费功，所以现在已很难寻觅。
外婆鲨鱼羹
外婆的另一道经典菜是外婆鲨鱼羹。鲨鱼羹是这一道家乡菜，经外婆改良后，成为了外婆独有的私房菜。
外婆做这道鲨鱼羹，一般是在冬天的下午，去马立斯菜场的鱼摊上看看，去捡个漏。因为这个时候，鱼摊上的价格会便宜一点，价格也可以商议一下。外婆会购买新鲜鲨鱼，小的一条或大的一段。
鲨鱼羹烹制比较简单，用开水烫除鲨皮，清水洗尽，切块，用绍酒加鲜酱油腌制半小时。热锅热油，爆葱姜，滤去葱姜后，于爆葱姜的油里，爆一下鲨鱼块。随即，注开水焖煮，勾芡。起锅前，加米醋。起锅后，在鲨鱼羹上，滴几滴芝麻油，撒一勺剁碎的香菜。
外婆鲨鱼羹，呈琥珀色，香气四溢。口感咸鲜适中，咸中带酸，清爽可口。鲨鱼块瓷实滑嫩，料足量多，入口难忘。