民国味道 | 山外青山“楼外楼”
编者按：悠闲之夜，信步走进一家老饭馆，譬如东兴楼、玉华台，譬如楼外楼、老半斋。那里菜甚讲究，汤味亦佳，点心绝美，碟盏精致莹润，屏风镌刻诗画，还有旧时文人风雅，觥筹交错间，恍然有种梦回民国的错觉……老饭馆儿，经历了历史的洗礼与岁月的雕琢，见证了时代的更替与环境的变迁。今天分享的片段小文，生动地展现了楼外楼辉煌的过往和厚重的底蕴，鲜活地再现了楼外楼的日常点滴和趣闻逸事。
山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。
暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。
如今，这家北依青山、南临西湖的楼外楼菜馆也假天时地利，因得天独厚的湖光山色而驰名江南与海外，每每出现在墨客骚人笔下。
初霁晚凉天，皜魄冰悬，
湖平铺镜好行船。
夜静远岚溶淡墨，别样澄鲜。
洌骋思悠然，风月无边，
一篙轻划万顷烟。
遥舣酒帘灯火处，楼外楼前。
爱新觉罗·溥杰先生80年代这首题咏西湖夜色的佳作《浪淘沙·西湖夜泛》末句所指，便是充满诗情画意的杭州楼外楼菜馆。
地处西子湖畔、白堤西端的楼外楼历史悠久，其名传遐迩并非今日始。
杭人一向有“不到楼外楼，不算西湖游”“城里天香楼，城外楼外楼”的民谚。
20世纪以来，近人胡寄凡的《西湖新志》、洪如嵩的《杭俗遗风补辑》等都曾提及楼外楼及清末民初杭州首屈一指的西湖酒肆。
1929年夏秋之际，杭州举办西湖博览会，世界各国商贾云集杭城，博览会董事会就是在楼外楼宴请中外商团负责人，从此酒楼盛名愈益远播四方，饮誉海外。
郁达夫曾在夏日的楼外楼上饮酒吟诗
其创始人洪瑞堂本是浙江绍兴一落第秀才，他与妻子从绍兴东湖迁至钱塘，在孤山南麓、西泠桥畔落脚，以划船捕鱼为生。
初时，洪氏夫妇因来自鱼米之乡，对烹调鱼虾有一技之长，便在西湖边上白手起家，开了一家小酒家，就设在西泠桥南“俞楼”东侧，起名“楼外楼”（按：楼外楼1958年迁至原太和园旧址，即现在的孤山西泠印社之东）。
店名“楼外楼”似从宋人林升《题临安邸》名句“山外青山楼外楼”化出。
其实，明朝天启年间西湖涌金门、玉清波门间一家私人别墅即名“楼外楼”，主人便是吏部尚书商承祚的女婿、大名鼎鼎的祁彪佳。
祁颇有民族气节，在江南巡抚任上曾拨银2万两资助史可法充作军饷，而后受马士英排挤去职，清军破南京、杭州后自戕。洪瑞堂熟读经史，对青史流芳的祁彪佳及其杭州故居自然不会陌生。
还有一种说法是，洪瑞堂曾请俞楼主人俞曲园为酒馆命名。曲园老人笑称：“你的酒馆在我俞楼外侧，那就叫‘楼外楼’吧！”
洪氏颇善经营，别出心裁地在店内专设一“乞墨宝”专柜，凡有文人、雅客愿留下诗画作者，一律奉为上宾，免费用膳。
台湾出版的《三句话不离本杭》一书也这样写道：“楼外楼主人雅好交结文士，备有极大极好的题名簿，请来宾签名。能诗能书能画的，就当场挥笔。如果另外用宣纸写，就嵌在四壁的玻璃框内。抗战胜利后……好多墨宝都并未因战争而遭损失。”
数十年间，康有为、吴昌硕、潘天寿、黄宾虹以及唐云、吴湖帆、尹瘦石、启功、赵朴初、沙孟海等书画名家均先后为楼外楼题诗作画。
楼先生不仅对楼外楼的烹调及美味称颂备至，且对店家老板也留下极为深刻的印象：“这老板，老见他在店堂大门转来转去，同客人打招呼，很恭敬地躬身迎送……”洪氏经营之道可见一斑矣！
经过如此几十年苦心经营，楼外楼进入了鼎盛时期。
1910年初，洪瑞堂之孙洪顺森将楼外楼原先三间平房翻造成三层楼厅，楼外楼方“名副其实”。
洪顺森还约请前来用膳的西泠印社社员张坚题写匾额。
张氏当时还是一位名不见经传的青年书法爱好者，其所书“楼外楼”三字，却于端庄凝重中透露出一股秀气，流畅挺拔，结构、布局、章法如流水行云，极为得体：前后两个“楼”字笔法字体各不相同，中间一个“外”字，宣下来一笔略向外挑，和两旁的“楼”字相呼应，颇具有艺术特色。
金字招牌一经悬出，楼外楼旋即名声大振，四方宾客络绎不绝，皆为慕名而来，希冀一睹金匾丰采。
一日，楼外楼常客西泠印社社长吴昌硕先生见匾额，顾视良久，暗暗称叹。
从洪氏兄弟口中，昌硕先生获悉此匾乃西泠印社丁辅之先生推荐张坚书写，赞赏之余，表示一定要与张一晤。
可惜天不假年，张坚以33岁英年早逝，令吴昌老悲恸不已。与此同时，洪顺森又延聘杭州名厨陈文、陈惠掌勺，对各档菜肴精益求精、一丝不苟。
此时，洪氏新婚燕尔，其新娶的娘子又是御厨之女，平素耳濡目染，深得乃父厨艺之三昧。
洪妻一进楼外楼，便夫唱妇随，悉心辅佐夫君。她潜心研究切磋庖厨之道，锐意创新改革，使传统特色名菜更上一层楼，渐为定制。
洪顺森家有贤妻，真乃如虎添翼，楼外楼盛极一时！以鱼虾味为主的系列菜肴就在此时形成并趋于成熟。
清炒虾仁、三丝鱼卷、虾子鞭笋、山虾豆腐、鱼头浓汤、赛蟹羹等名馔佳肴冠绝杭城，洪夫人功不可没矣！
高士名流、骚人墨客纷至沓来，皆以光临楼外楼为称心快事！
——宗道一《名人与杭州楼外楼》
本文摘自《民国趣读·老字号》系列丛书之《老饭馆儿》，中国文史出版社2018年9月出版。责任编辑：梁玉梅
中国文史出版社出品
感谢关注我社官微：中国文史出版社
更多资讯，欢迎洽询热线：010-81136602/6603/6605/6606；010-81136601 010-81136698 010-81136697
