城市与社会︱比利时的华人移民：通过薯条文化融入城市
薯条在比利时是民族的象征。西北部城市布鲁日2008年建立了薯条博物馆，到2014年，每年吸引约八万名游客。在毗邻的建筑中，志愿者还会向游客现场传授“比利时油炸”的技艺。
2012年，“frietchinees”（中式薯条）一词当选为比利时荷兰语区佛兰德斯的年度最佳词汇，该评选由荷兰语最权威词典（the Van Dale Great Dictionary of the Dutch Language）的出版商和佛兰德斯广播电视公司组织。
有意思的是，意大利人、土耳其人和摩洛哥人在比利时经营薯条店时间长达几十年，但类似意大利式、土耳其式或摩洛哥式薯条的术语却从未出现。
为什么“中式薯条”能够得到比利时大众的认可？
带着这个问题，新加坡南洋理工大学历史系助理教授东根（Els van Dongen）在2014年至2017年间对佛兰德斯地区安特卫普省的多家华人薯条店进行田野调查。安特卫普位于比利时北部，那里有较大的华人社区和国内最多的薯条店。2017年12月，安特卫普薯条店的数量为756家。
东根指出，与以往移民创业的理论不同，比利时的华人薯条店并不从事“社会精英与大众之间的贸易”，也不受限于华人居住区的地理位置。进入当地的“传统”食品行业，华人移民利用的是自己的“整合资本”(integration capital)。
比利时的中式薯条店主及他们的“整合资本”
东根调查发现，佛兰德斯中式薯条店的数量并没有想象中那么多，并且集中分布在靠近荷兰边境的省份，如安特卫普和林堡，但在过去的十年中，店铺的数量增长迅速。以林堡省为例，2013年该省拥有约39家中式薯条店，比2011年增加了29家。2016年4月，这一数字进一步增加到47家。
在安特卫普郊区博尔赫霍特的一家薯条店里，店主告诉东根自己来自温州，八岁时跟家人移居荷兰。由于荷兰的餐饮市场已经饱和，每个镇上都有中餐馆，他又搬到了比利时，经营现在这家薯条店六年了。
蒂尔瑙特城一家薯条店的店主是位中年女性。她和家人从上海移民到荷兰，曾在东部的阿纳姆市开过三明治店。她搬到比利时的原因是有亲戚在，而选择薯条店则是因为她不需要雇佣其他员工。五年前，她的父母从一个中国店主手里盘下这家店，经营了两年后交由她接手。
如上述案例中所描述，东根走访的大多数薯条店主都是从荷兰再次迁移过来的，家庭原籍地以浙江温州和香港地区为主。作为二代移民，他们精通荷兰语，通过早期的商业经验建立对荷兰甚至是比利时顾客的了解，有良好的“本土化”基础。大多数受访者具备荷兰公民身份，因此可以自由地在欧洲全境迁徙。
比利时的中式薯条店主并不依赖民族网络，家庭网络是他们获取社会和金融资本的主要途径。与美国或东南亚的华人社区不同，欧洲的华人社区缺乏共同的起源，且来源分散，因此，既有研究中阐述的唐人街组织与这些华人群体的生意并无太大关联。
语言能力、文化资本、公民身份或长期居留权、家庭网络和市场经验，这些构成了东根所说的“整合资本”。她指出，只有拥有这些资本的华人家庭才能掌握在比利时经营薯条店的资金和诀窍。
20世纪70年代，12500欧元左右的资金就足以在比利时开一家小型中餐馆，而到80年代末，一家郊区的餐馆需要至少12.5万欧元才能经营起来，这一数字并不包括店铺的产权。
对于那些能够从早期创业中获得金融资本的人来说，在比利时投资开一家薯条店相对更具灵活性。薯条店的转让价格会根据年营业额、地点和房产价值等有所不同，实际成交价可能从几万到几十万欧元不等。
然而，即使经营着中式薯条店，店主间也存在相当大的差异。资金不充裕的华人创业者很难与薯条店“大佬”竞争。比如，来自上海的赵先生，在欧洲生活二十多年后，在比利时的餐馆业务上取得成功。据报道，2012年他的家族已经拥有约20家薯条店。但是，不止一位受访者向东根抱怨，华人创业者为了获取差额利润而买卖薯条店，无形中推高了价格。
从荷兰到比利时：中式薯条店的迁移
在调查过程中，东根发现，2007年至2008年的全球金融危机是华人移民进入比利时薯条行业的一个重要经济背景。
历史上，荷兰薯条店和咖啡馆的蔓延就发生在食品短缺和经济危机期间，并在第二次世界大战后达到顶峰。在经济危机的背景下，由于整体市场的利润较高，出售廉价食品、员工较少的小企业获得了更大的发展空间。资料显示，一家运营良好的薯条店每年的营业额可达十万欧元。
全球金融危机导致向意大利和西班牙等国家移民的人数减少，而向法国、德国和荷兰这些经济实力较强国家的人数却在增多，进而加强了这些国家的经济饱和。近几十年荷兰除了中餐馆数量激增，薯条行业也已经变得相对饱和，并且雇用了许多华人做工。截至2014年，大约70%的荷兰薯条店归华人所有。
东根认为，市场饱和驱动华人移民不断迁徙，实际上是一个普遍现象。英国人类学家彭轲(Frank N. Pieke)也指出，由于欧洲的新老中国移民都要在现有的经济环境中寻找就业机会，为了生存，他们就必须转移到市场尚未饱和的地方。
从历史上看，地域扩张往往与欧洲的价格战相关联：华人企业一般会进行裁员或雇佣非法工人。1982年至1987年期间，荷兰每家餐馆的员工人数从4.6降至2.7，以应对1960年代至1980年代餐馆数量每年增长17％之后出现的餐馆危机。这也与华人社区在欧洲的发展密不可分。
此外，华人移民还不断面临来自其他民族的激烈竞争，以及不断涌入的新移民和种族主义的困扰。作为回应，欧洲的华人创业者则尝试建立新的利基领域，如服装制造和分销、皮具生产、进出口业务以及中国制造产品的批发分销等。
华人创业者进入比利时薯条行业也与上述现象相似。由于荷兰薯条行业的扩张和市场饱和，华人移民不断进行跨境迁徙。
之所以进入比利时的薯条行业，是因为小吃店或比萨店等其他小食品行业已经被移民创业者经营了几十年。第二次世界大战后，大量地中海移民迁移到比利时，并建立了各式各样的“民族”餐馆。
然而，随着经济力量的融合，这些小企业开始迎合东道国社会更多的顾客群体。20世纪80年代，面对少数民族顾客的土耳其比萨店开始出现，但在90年代，这种比萨店又增加了烧烤，比利时的薯条店也开始出售烤肉串等民族小吃食品。类似的商店大多由摩洛哥人、希腊人和其他移民群体经营，一段时间之后，这些商店逐步发展成为更国际化的小吃店。
相反，“传统”的比利时薯条行业长期以来一直抵制移民的进入。这形成一种机会结构，因为随着该行业对当地劳动者吸引力的下降，市场的成本和进入门槛也降低了。另一方面，由于比利时人十分喜爱食用薯条，因此其市场风险也很低。在这种情况下，华人移民新的利基领域便是与东道国“传统”或“正宗”的国民产品相关联的行业。
而这一现象在整个欧洲范围内都有迹可循。2013年，智库欧洲中国研究咨询网络在一份报告中指出，主流经济的多元化以及由华人经营服务于当地社区的“传统”意大利酒吧或餐馆已经在米兰市变得十分普遍。
从“外人”变成“自己人”
东根通过实地调查了解到，对于华人移民打入传统食品服务行业，社会上的反应是喜忧参半。一方面，当地社交媒体不断散播着一些歧视性的内容，一些华人薯条店曾面临种族主义言论的骚扰，也有顾客会有意地避开去华人店铺就餐。由于华人的薯条店通常每周营业七天，这被视为一种不公平的竞争手段。
另一方面，一些增进包容性的举措也在施行，部分媒体也报道了当地民众的积极反馈。例如，2011年，林堡省一对华人夫妇经过选拔获得了该省“年度薯条王”的称号。2013年5月，霍夫斯塔德一家薯条店的华人店主遭受驱逐威胁，听闻这一消息后，当地居民自发组织了抗议游行和请愿活动。
东根指出，对华人薯条店的复杂社会反应与比利时食品行业的食品民族主义和食品政治密切相关。“食品民族主义”意味着通过食物的生产、分配和消费来划分和维系民众对国家的情感依恋，以及利用民族主义情绪来生产和销售食品。
比利时薯条附带有强烈的民族情感，它有助于团结一个政治分裂的国家。2011年2月17日，比利时历经249天的无政府状态，打破了世界纪录。于是，主要城镇的学生组织了一场“薯条革命”（Frietrevolutie），并免费发放薯条，因为它们是比利时的象征。
比利时的“薯条店文化”还涉及薯条店的“体验”，被称为frietkotcultuur，这被业内人士视为一种 “流行文化”的完整体验。 国家薯条行业协会主席勒菲弗（Bernard Lefèvre）将这种氛围描述为一种“古老的舒适感”，用他的话来说，“薯条店会与主人一起营造出一种氛围和一股怀旧气息，仿佛它有一个灵魂”。
薯条专家兼作家伊莱格姆斯（Paul Ilegems）则将薯条文化和个人主义、身份认同、小规模、流行文化以及勃艮第生活方式联系在一起，而快餐则是国际化、城市化、非个人化、统一、工业化的和“加尔文主义”的代名词。2013年，一些薯条从业者、传统文化人士、专家和爱好者成立了一个“薯条店理事会”，并于2017年建立了一个关于薯条店文化的网站，作为爱好者和保护者们交往的平台。
东根认为，“中式薯条”一词的兴起，正处于这种食品民族主义和食品政治兴起的背景下：比利时薯条文化的话语建构，本身就是对全球化和快餐文化的回应，将“自己人”和“外人”区分开来。然而，这种二元结构背后却隐藏着文化遗产认可的复杂性和流动性：商业和经济利益、对旅游者的吸引力以及与全球体系的进一步融合。
所以，如果移民创业者参与到东道国传统食品的生产会怎样？谁是“正宗”文化的“创造者”和“消费者”？问题的答案各不相同。对于比利时社会的某些人，食物有助于强化民族认同边界；而对于其他人来说，根据联合国教科文组织非物质遗产名录的精神，炸薯条的“工艺”是文化遗产，如果“外人”掌握了这种工艺，那么“外人”就可以成为“自己人”。
那你可能会问，在食品民族主义盛行下的比利时，华人薯条店的经营者如何定位自己的社会位置？一些华人薯条店的店主会积极参加比利时的煎炸比赛，直接参与到比利时的食品政治中，或者将目光投向被评为佛兰德斯“最佳薯条店”的店铺，寻求成为店主。另一些人则会刻意保留传统比利时薯条店的装饰，继续营造出那种“古老的舒适感”。
然而，大多数华人店主并不会考虑这些，他们往往会按照国际小吃店的形式重新布置，有时也会加入一些中国餐饮的元素。还有一些店主添加了三明治、中国调味料以及在荷兰和比利时中餐馆常见的印尼中式菜肴。东根走访过的一些薯条店也更名为“薯条小吃店”、“中国薯条店”或“薯条餐饮服务商”。在这些店主眼中，薯条就是薯条，但薯条店可以容纳更多的东西。
东根提出，随着“本土化”对于打入“传统”食品行业的重要性不断加强，关于移民创业的争论也进入了新阶段。如果中式薯条店是由精通荷兰语的夫妇共同经营，甚至以掌握“比利时式油炸”的“艺术”为荣，那么移民创业中的“民族性”到底意味着什么？或许“民族的”这个形容词在创业者眼中已经成为过去的符号。
[本文整理自学术论文“民族（移民）创业的本土化：比利时的‘中国’薯条店、‘传统’食品文化和欧洲的跨国移民”（Localizing ethnic entrepreneurship: “Chinese” chips shops in Belgium, “traditional” food culture, and transnational migration in Europe）。文章收录于期刊《人种和种族研究》（Ethnic and Racial Studies）, 2018年11月在泰勒弗朗西斯出版集团旗下在线学术平台Taylor & Francis Online首发。]