海派年夜饭有啥讲究？菜肉汤团、春卷、蛋饺、粉丝都要有

快过年了。不少人有一种感觉，年夜饭似乎离小时候的记忆越来越远。

“从前年夜饭对于一家人来说，是一年里的‘大项目’。全家总动员，有钱出钱，有力出力，男女老少全都要扑上去。”

1月19日，作家沈嘉禄与杨忠明做客宝山行知读书会，畅谈“海派年夜饭的讲究”。

一顿上海年夜饭有怎样的规矩？

沈嘉禄说，上海是一个移民城市，今天的许多地方以前并不是上海的，比如嘉定、青浦，所以上海海派文化中不可避免有江南文化的元素，这同样体现在民俗文化上。

“比如八宝饭，它本来不是上海的。再比如汤团，我不知道宝山的老百姓吃什么汤团，估计是菜肉汤团，这是正宗的上海汤团。如果吃的是鲜肉汤团，那来自于安徽。如果吃的是猪油汤团，那来自于宁波。”

沈嘉禄笑言，菜肉汤团做起来更麻烦一点，它首先得有荠菜，最好是野荠菜，很香，让人感觉到春天的气息。上海人过年还要吃春卷，春卷是“金条”，寓意黄金万两。上海人还喜欢做砂锅，里面有鱼丸、肉丸、大白菜、粉丝、蛋饺、鲍鱼、猪蹄子，一大锅。

“这里面必须有蛋饺和粉丝，蛋饺象征‘元宝’，粉丝象征‘银线’，既然有元宝了必须要有银线。上海人还要吃到塌棵菜，上海话中叫‘脱苦菜’，意为脱离苦海。”

还有几样东西比较重要。比如白斩鸡、酱鸭，这也是受到江南文化的影响。

沈嘉禄称：“还有蹄髈，蹄髈现在被中国烹饪协会宣布为134道名菜之一，上海有十大名菜，这里面就有蹄髈。当然还得有一条鱼，‘年年有余’。其他东西就比较简单，好一点还要清炒虾仁，‘虾仁’上海话和‘欢迎’同音。还有一道烤麸，这道菜也是从江苏过来的，所谓烤麸就是——烤很富。女孩子你嫁到婆家来，你必须要会做烤麸。”

现在市民多去外面吃年夜饭

读书会上，不少人都提到今天人们爱“下馆子”吃年夜饭。在沈嘉禄看来，根本原因在于市民生态环境发生变化。“我们现在家庭都小型化，过去一大家子四代同堂很普遍，现在一般都是两代同堂。到了过年，一些子女不想烧，也体谅老人不要再忙，干脆去外面吃一顿，这就是变化。”

“过去我们经常走亲戚的，我到你家吃一顿，你到我家里吃一顿，大家很热闹。但是现在谁在家里宴请？很少了，都到饭店。而且你出门不到五百米就可以找到饭店。”

沈嘉禄特别提到一个数据，现在上海的饭店已经超过四万家，其中西餐馆是两千家，日料店比西餐馆还要多，大约到了三千家。“因为选择余地很大，在家里吃饭的必要性就下降了。这样一来，大家觉得过年的气氛就会受到一些稀释。”

他说，曾经过年时上海每家每户都会发一张券，分大户和小户，大家靠这券年前采购鱼、肉、蛋、干货。

“可别小看这张纸。市政府千方百计让老百姓过年时的餐桌比平时稍丰富一点，很多东西就从外省换回来。”沈嘉禄打比方，浙江枫桥香榧子很有名，但二三十年前杭州人吃不到香榧子，因为香榧子都到上海去了。“为什么供应上海？因为交换。杭州不是需要缝纫机、自行车吗？上海是工业重地，手表、缝纫机、自行车都有，就和外省去换吃的，所以过年前我们上海市民准备的比较充足。”

今天上海的食物非常丰富，仅仅糖年糕就变化很大，不但糖、桂花都多，还有各种各样的造型。沈嘉禄感慨：“在享受这些食物的时候，要真切感受到几个方面。首先感受到家情、社情和国情。如果能从这三个方面去咀嚼年味的话，年轻人会对家庭、人生和国家有更加丰富的认识。”

年味的消失与重归

杨忠明表示，他发现家里人越来越重视春节文化，比如春节去赏花。“莘庄有个梅园，春节的时候可以看梅花，了解到很多有关梅花的诗句。”

他还说，老上海对于过年时的花卉其实也有讲究。比如水仙。“我父亲每年要做很多水仙花，做了以后送给朋友。如果年初一水仙花开出来的话，你家里是很顺利的。而且水仙花到过年的时候要装扮一下，就像女孩涂点口红一下，不好的叶子把它剪掉。”

沈嘉禄坦言，他一直在考虑这样的问题——今天大家住在比较高大上的居民小区里，房子越来越大，可未必等于活动空间越来越大。

“因为我们跟周边的邻居都是老死不相往来。我每年要写春联，会特意把名字写在春联上，我太太很紧张，说把名字写上去不安全。我说我不怕，我家里没什么钱。邻里之间过分强调自己个人隐私，把许多社交机会放弃了，这也是我们一个面临的困惑。”

他说：“快到过年，我们能不能采取新的形式，让人与人之间的交往更加温馨。比如说社区里面可以过大年，又比如知行读书会开一个茶话会、酒会，社区邻居到这里来，吃的不要太多，但是我们通过这个聚会聊聊天，和睦相处，展望未来。”

杨忠明也表示，宝山这个地方文化底蕴深厚，这里的居民也相处融洽。“我想，当地习俗和现在的生活可以结合起来，多搞点这方面的文化活动。从前我记得猜灯谜，大家都可以学到一点古诗词、书法之类的知识，猜中了还送本书，这样的活动真不错。”