老字号，匠人心！且看百年老店如何制药
走进老中药铺，就像走进一部尘封百年的大书，猛然翻开，沉郁的古典气息扑面而来。同仁堂、乐仁堂、王恒昌、达仁堂……历史的卷轴依次舒缓展开。老中药铺，经历了岁月的洗礼与雕琢，见证了时代的更替与历史的变迁。
文 | 乐松生
同仁堂因为资本雄厚、名望高，有很长的一个时期内在药市上占着垄断独占的地位。在过去全国最大的药市祁州（今安国县）药王庙上，每年冬春两季开市的时候，都要等候同仁堂的人到后才开市。这是因为同仁堂出价大，买得多。
例如大黄，我们挑选其中最瓷实的买，带泡的就不要。虎骨、犀角等都要挑最好的才买，下脚货就不要。我们每次都能买到最好的药材。有的贵重药材如大山参、鹿茸等就专程到营口药市去采购。麝香由河南杜盛兴专门供应最上等的货色。蜜制药丸所用的蜜也有专门的蜜行供应。有一个时期，上海成为贵重药材集散之地，因为乐达仁在上海，就由他替同仁堂采购，每次进货都在二三万元以上。
正因为这一点， 1852 年、1869 年就发现有以同仁堂的名义卖假药的，曾经遭到官府的取缔，但后来仍有不断以同仁堂的名义卖假药的，他们都以低价可以买到同样的药为号召，也有不少人愿意前往购买。
殊不知同仁堂的药之所以出名，在选料与剂量上，特别是在选用贵重药品上一丝不苟，这是别家不能与之相比的。
同仁堂在遵古炮制方面极其认真，并且不惜工本，正如五世祖乐梧冈在药目叙言中所说的：“炮制虽繁，必不敢省人工；品味虽贵，必不敢减物力。”亦如四世祖乐尊育所说，“古方无不效之理，所虑者修合未工，品味不正耳”。
据家人口述，远在曾祖母的时候，紫血丹古配方需要用金锅银铲，曾祖母就收集了家中各房的金首饰一百两，放在锅里煮，日夜守候。这可以说明同仁堂在遵古炮制方面认真的情况。
同仁堂所生产的水制丸药和蜜制丸药，都依古法炮制。其中炮制手续之烦琐，如蒸、炒、煅、烫、炙、浸、水飞、霜冻等达40 种之多，不能一一列举。在制成成药后，一般都要存放一两年再出售。如虎骨酒要在缸内存储两年再出售，再造丸和蜜封好后存放一年再出售。这些药存放的时间越久，燥气去净，药味就越纯，药效也就越高。这是一般药铺不易做到的事，因为不但要增加设备，并且还要积压成本。
至于所有贵重药品，如牛黄、当门子、犀角、羚羊等，同仁堂必依古方放足分量，绝不掺假，这也是普通的药铺不易做到的事。
乐仁堂：劣货不购，购料讲求地道
文 | 王子然
乐仁堂之所以在国药市场上有较大的声誉，一是购料讲求地道；二是制作精细合理，效果显著；三是服务态度好；四是注意宣传，如把印有品名、主治、价目表放在柜台两头任人所取，在新年期间购药满三元者送精致日历牌一份，满五元者奉送药目一部；五是有乐家老药铺这块招牌和雄厚的资金做后盾，它劣货不购，好货决不放过。
记得民国19 年天津乐仁堂开业后，在柜台收购一块土茄南沉香，十斤上下，每斤400 银圆左右，其价之高，斯时比羚羊还贵一倍。但是质量之佳、油性之大、味气之好，实是不多见之珍品。乐仁堂见到好货，敢花大价，不怕积压资金，购买其他药品亦同。
因此它的商誉所得，一方面是由于在选料上认真，另一方面是丸散膏丹炮制依法，加工精细，一丝不苟，绝没有偷工减料之处。是以药效显著，遐迩驰名，患者啧啧称道。
一个药店抓不齐一个处方，让顾客东找西配，那是最大耻辱，群众也会说你不成个摊子。乐仁堂药铺非常注意品种的齐全，但又不忽视质量，特别讲求地道货。所以，除临时缺短品种随时在当地批发商补充一些，大部药材都是到祁州、上海、营口等地去买。祁州每年春冬二季举行庙会， 各地药商云集此地。
当地有跑合的专为买卖双方挂钩成交，谁家有什么货、几等货他都了如指掌。
乐仁堂到任何商埠买货，都认真选购地道药材，如买人参就要到营口，白酒皆用香河县刘宋镇聚川涌的产品。一次庙会往往买几十万元的货。
所以说，它门前冲天牌上所书“本堂发兑川广云贵地道生熟药材”，也确不是欺人之言。
乐仁堂一般成药在分店加工，能保证质量，因一般丸药外部不上蜡皮， 也没有其他包装，只是一个黑蛋蛋。在分店有计划地加工可以避免生虫发霉变质之虞。况且山西每年春季枣花和荆条花蜂蜜产量很丰。这两种花的蜂蜜质量最佳，水分小，油性大，甜香，无异味，做药用也最适宜。
夏季生产之杂花蜜和荞麦花蜜山西产量虽然很大，但质量很差，水分大，油性小，有异味，做丸药易变质。
考虑到在当地收购蜂蜜比北京、天津价格便宜，既能节省运费和降低成本，还能保证药品质量，因此太原乐仁堂每逢春季皆收购一定数量枣花、荆条花蜂蜜，以满足一年之需要。
太原分店的从业人员皆在总店工作过多年，有技术熟练、经验丰富的老药工，他们根据销售情况和季节，加工之丸药达五六百种之多，并都遵守乐家传统炮制加工方法制造，一丝不苟，精益求精，实非他家所比拟的。
丸药房只有四五人，要经管五六百种成药。他们每日早晨上班前，即根据门市需要备齐品种，送至门市，不得有误，这也是一项制度。
其余时间，丸药房的人仍然按计划安排进行工作，皆能将工作保质保量地顺利完成。
王恒昌中药铺：和气生财，日夜配方
文 | 吴立智
王恒昌中药铺遵守“和气生财”的信条，在配方时，总是仔细检查是否有缺味的，有重样的，或者向顾客讲清楚，或者请大夫再行复核一遍。
中药讲究反、畏，他们若是发现有相反相畏的药，并不直接告诉顾客，而是打听是哪位大夫开的，瞒着顾客，径直去找大夫，这样既避免了病家生疑，又维护了大夫的名誉。
店门口门板上留有一个小洞，上书“日夜配方”四个字，夜里随时打门，随时配药。代客煎药，店里备有水瓶。有的药需要现炒现配，比如桂枝炒白芍、米炒太子参、鳖血炒柴胡、姜汁炒川连，他们后坊备有小炉子，水缸里养着老鳖，从不耽误片刻。需要先煎的药，诸如龙骨、牡蛎、赭石、磁石，后下的药，诸如薄荷、菊花等芳香类，总是不厌其烦地向顾客讲清楚。店内备有布包，分装车前子、赤石脂、枇杷叶等需要用布包起来的药。
达仁堂：为确保鹿茸供给，自办鹿囿
文 | 张蔚涵
为了保持药性的质量，达仁堂严格遵守一定之规，绝不含糊。例如滋补药和妇科药中需要蒸煮者，一定用铜钵密封沸煮四昼夜，以使药力渗透性增强。炮制各种药酒，必须先将白酒和药料倒入铜钵中煮沸，然后再倒进缸中浸泡三至五年，方可出售。在制膏药时，须将熬好的药坨在水中浸泡一年以上，以去燥性。在配制有细料（如牛黄、犀角、麝香等贵重药材）的丸散时，须由经理亲自配方下药研粉，绝不含糊。在熬制各种药胶方面， 南胶要由宁波技工制作，北胶要由祁州技工制作，以保证药胶真实地道， 不失风格。
为了确保药品质量，达仁堂还自凿了一口深水井，并建了水塔，以保证制药用水的质量。另外还从外国进口了冷冻机，建立了冷藏室，用以贮藏易腐药材和药品。
叶开泰：炮制的繁复与精准
文 | 陈吉庵
我学徒两年以后，即分工炮制虎骨追风酒的生产任务，时间长达八年之久。
每次炮制二十坛，有时炮制三四十坛，除选用山西好汾酒外，配方中的28 种原材料基本上都是治疗风寒暑湿、舒筋活络的中药材。
因此，叶开泰的药酒对治疗风筋骨疼痛病症效果显著，受到病患者的好评。
为了做到遵古炮制、投料准确，保证药品质量，每一种成药配方不论有多少种原材料，都要分开炮制，分开研细末。如，大活络丸原料中的白花蛇、乌梢蛇，必须去掉蛇头、蛇尾、蛇皮、蛇骨，烘干后研末。每年冬季，要进行紧张的熬胶工作。熬制的各种胶，有龟板胶、驴皮阿胶、虎骨胶、鹿角胶等六种。
除供应门市零售一部分外，本店成药配方中年需用数量很大，因此熬胶时间长达两个多月。熬胶之前，要做很多准备工作，认真选购原料。例如薄胶，需选购纯黑驴皮，龟板要全部选用龟底板，不用龟壳，还需将龟板浸泡透以后，一块块地刨去底板上的黑壳皮，经过日晒夜露，消除腥气味，以提高胶的质量。
凡此种种，都要严格按规定制作，做到一丝不苟。
本文摘自《民国趣读·老字号》系列丛书之《老中药铺》，韩淑芳主编，中国文史出版社2018年7月出版，责任编辑：梁玉梅
本期编辑：于洋
中国文史出版社出品
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