北京记忆丨灶温饭馆的兴衰
创业
我家祖籍是山西省平遥县东北的青沙村，与祁县的山坡头村隔崭相望。全村都姓温，是个聚族而居从事农业的大家族。但因黄土高原的梯田缺水少肥，地瘠人多，生活很是艰困，我的远祖很早便到北京来谋生。开始是用八根绳挑担做小买卖。不知经过了多少寒暑，集聚了点资金和乡人合伙在东安门附近（现在的出口大楼）租了一间简陋的铺面房开了个磨房，取名“隆兴号”，磨麦子卖面粉，这才算站住了脚，有了个立身之处。
到了我的高曾祖父时（约在1750年左右）又在隆福寺庙前迤东路南（现隆福寺小吃店）租用了两间官产排子房开了个小铺，经营油盐酱醋和大碗酒，起了字号叫“隆盛号”，这就是灶温便饭馆的前身。一个时期以后高曾祖父因年迈体衰退归故里。小铺就由曾祖父接管经营了。
当时的北京作为都城，市面还一派繁荣，从山西到北京谋生的人越来越多，许多类似这样的小铺都是由山西平遥人经营的，从清朝末年到解放前夕，几乎遍布京师。像东城区的小土地庙、火神庙、黄土岗、南湾子、玛哈噶喇庙等地都有山西人开的这种小铺。就连西城区新街口北当时颇负盛名的永兴号“双车”切面铺也是山西平遥县田堡人由小铺发展起来的。
我的曾祖父是个有心计锐意进取的人，利用社会条件提供的“天时”，他请人代他经管隆兴号磨房的业务，后来也改成了切面铺，自己腾出身子全力经营小铺。首先添了灶火兼卖斤饼，斤面，不久又向南套过了几间房屋添了炒菜，只不过是肉丝、肉片、肉丁辣酱等所谓“猪八样”的二荤铺。
由于隆福寺地处东四闹市，所谓“东四西单鼓楼前”比较繁华，这个二荤铺占有“地利”的优势，很合乎当地一般中等商人和殷实住户们的需要和口味、生意是相当不错的。
做买卖单靠“天时”“地利”还不行，更重要的在于“人和”。作为一个外乡人千里迢迢来到京师创业扎根，祖辈们当然不会一帆风顺，首先要处理好各种关系。
祖辈们不但保持了山西人固有的忍耐和韧性，而且还坚守“和气生财”这一信条。小铺的建立和发展首先对“官面上”就得应酬好：诸如官产房屋的租用和留置，捐税的订定和交纳；管段官人的疏通，以及有关人员对小铺的平时的赊帐、借款、打秋风；年终岁尾的请吃送礼；诸端事项都要妥善处理好，否则稍有失误就要受到伤害和挫折。其次对地段内讨饭的穷人和闲等儿（流氓无产者）更是不能得罪，否则也叫你的买卖不得安生。
小铺添的灶火，因为店堂小最初就设在没有门窗围墙的排子房内，每晚上门以后，用煤泥把炉灶的火封严第二天再用。在寒冬实冷的“三九”天，有些身上无衣肚内少食的叫化人多前来掏点煤核儿抱个炭盆，围炉取暖；也有前来寻点热水或温温剩饭的。祖辈们对这些穷人从来不轰赶。这不光是出于同情心，也为的是怕得罪这些人会给自己带来不必要的麻烦和损失。
祖辈们的这种做法得到了贫苦叫化人的好感，在他们来往交谈中，常常把小铺叫做灶火常温的那家。可能是小铺添了灶，掌柜的又姓温，或是“灶火常温”的简称，一来二去“灶温”这个名字就叫开了。街坊四邻往来顾客也都跟着叫“灶温”家，原来的字号“隆盛号”却没人提了。——这就是“灶温”二字的由来。
不能得罪穷人是当时买卖人的处世哲学。据说在民国初年隆福寺东廊下南口西德顺羊肉铺开张头一天夜里，咫尺之远的白魁饭馆北楼就被“闲等儿”康珠一把火给烧光了，后来虽经侦缉队抓获归案，但康珠死不承认，又无人证物证。结果也就不了了之了。可不慎哉！
北方人以面食为主，尤其老北京人更讲究吃炸酱面，当时大都是手工切面、抻面算是比较讲究的了。我的祖父温思宏请手艺好的师付在灶温添了抻条面，配上我们自己制做的优质伏酱，灶温的炸酱面便名传遐迩了。不久，祖父又买下了隆庆堂饭庄全部铺底房屋，再次扩大了店堂。并添上了鸡、鱼、海味等菜肴。除了炸酱打卤抻条面常年供应外，春季卖合菜春饼、夏季时令菜肴、秋冬炮烤涮。使这个中等规模的灶温便饭馆门脸虽不算大，但其知名度却不在当时的“八大堂”、“八大楼”之下。清朝末年的王公贵族肯来捧场，民初的遗老遗少和新朝权贵更是常客，这段时间可说是灶温的鼎盛春秋。三四十年代的沦陷时期粮食紧张、市面肖条，北京已非往日的昇平气象，但名艺人金少山、尚小云、奚啸伯还不时光顾灶温。看到杂志登载：抗战胜利后，叶圣陶先生从大后方回到北京，友人为其接风就是在灶温吃的炸酱面。从这条消息中，既可看出灶温当时的社会声誉和客人的阶层，也说明文人的清寒。
组织及分工
灶温作为中等饭馆，前后共有职工20余人。分成柜、堂、灶三部分。
柜：除大掌柜一人外，尚有二、三掌柜协助工作，并有帐房先生一人负责写帐出纳收款等。站柜台一至二人专管跑外领座。学徒则做些杂务。油、煤、米、面、酒等大宗原料都由柜上人负责购买。
堂：即是饭堂，设堂头一人带领全体服务人员（当时叫“跑堂的”）及部分学徒总管这一部分事务。诸如：招待顾客、端盘送菜全是服务到桌、饭堂雅座的清洁卫生、开水热水供应、匙箸布碟酒具的洗涤和小菜的准备等工作。
灶：也是设灶头一人（或称头灶）总负其责，其下又分为红案、白案两部分：
红案：分二灶、三灶、帮案、“了青”、等工作。二灶晨起上市买货（鸡鸭鱼肉海味青菜等），三灶及帮案等人管理冰箱及鱼肉等的初步加工和准备，“了青”则负责青菜干菜及作料的加工和准备，他也是厨师的接班人。
白案：又分蒸、煮、烙三部分，这大多是协同作业、尤其是饺子、馅饼、“回头”等馅活时更是如此。
职工待遇
全体职工一律免费供给食宿，定期理发并发给作业时的套袖围裙。工资是由三部分组成的：每月按职务年限挣一定的工资；年终还按劳力股（所谓吃买卖的）提成比例对利润分成或馈送花红钱。当然这部分职工是比其他人更是勤恳劳动维护本店的利益的；就是全体从业人员（包括学徒）每日按比例分小费。这是大家最关心的活工资。
灶温便饭馆不卖早点，所以职工每日两餐、上午米饭份菜，10点前吃完。下午吃面条、间或烙饼。四点以前吃完。晚上如有剩粥等就随便喝了。每月初二、十六、吃犒劳，多是饺子、馅饼、或饨肉烙饼等，职工中，除学徒外每人每顿饭还有白酒二三两，年节休假时更是丰盛。上午冷盘饺子，下午大摆桌，鸡鱼鸭肉大多是交买卖的商人送来的礼物。
因为不卖早点，职工相对的不太紧张，吃得也比较好，每日两餐，不吃粗粮还管酒喝，对于以销售面食薄利为主的灶温。尽管生意兴隆火爆，钱却没挣下多少，一方面让利给顾客，一方面给职工实惠，这是灶温在激烈的市场竞争中得以立足的原因。
服务和小费
顾客从进灶温的店门到离店，始终受着热情地招待，开始由柜上引座人请到雅座或散座，服务员就递上热手巾把儿，请顾客擦脸，随着沏上茶，随后点菜。服务员摆好匙、箸、小碟、酒具、擦碗纸张后，先送上小菜二至四碟——一般按季节而定，如小酱罗卜、盐水白菜、卤虾小菜、八宝菜、熟疙疸、罗卜干、三鲜菜、南豆付等。主食中如吃饼，必备葱酱。吃面条必有面码——豆芽菜、青豆咀、或黄瓜、水罗卜、蒜瓣等。此外姜汁、椒盐、芥末、辣茭油等也是应有尽有。饭后洗漱用水、牙签儿。为了消除口中的恶味，还备有梹榔、豆蔻由顾客自由选用。这一切完全是无偿供应不收费用。顾客也当然明白，自己不能白吃，结帐时总是另给一些小费。顾客离店时由服务员高声喊报小费数目，柜上人齐声称谢以示感激。顾客也深为自己慷慨大方而感到体面。
顾客点菜时服务员多是耳听心记，然后到灶间高声喊诵。要酒时，柜上人齐声应答，声震全堂。喊菜时灶上人鸦雀无声凝神默记。在饭口时（早晚两餐）服务员往来穿梭、奔走如飞。客座内猜拳行令笑语人声，灶堂里刀杓乱响、饼铛镗镗、全店一片沸腾但忙而不慌、快而不乱，各司其职、井然有序，所谓“响堂、哑灶、老虎柜”，是对灶温的生动写真。
受欢迎的菜肴和主食
菜肴：冷荤有凉肉面筋、酥鱼、羊键子、水晶肉等。热菜较拿手的有煎钻黄鱼、糖醋瓦块、抓炒里脊、炸烹大虾、假面鱼、烩假鸭条加糟、烧子盖、炸八块、熘黄菜等。着吃不贵的有炒杂烩、过油肉、肉丝粉皮，最便宜的是肉皮辣酱。此外还有独家经营的酸黄菜。
炒肉丝粉皮是用两张粉皮（现拉现卖）用肉丝黄花和少许青菜炒制而成，爱吃蒜的可加蒜泥，内行讲究的是：“炒肉丝粉皮两张，拉薄剁窄，勺里拌加烂蒜”。这个菜肉香扑鼻，油而不腻，喝酒就饭两项全宜，既饱口福、又增食欲，是当时一般顾客最喜欢吃的菜，但因既费功夫看利又小，后来的饭馆谁也不愿卖了。
肉皮辣酱是用猪肉皮、剔骨肉、青豆咀和辣茭炒制而成最便宜的低档菜。限于原料每天只能出20来个，不到中午就都被附近街坊的手艺人们一抢而光了。
灶温特别重视服务态度。一次附近一位手艺人拿着碗进店来买肉皮酱。店中一位伙友正坐在板凳上吸烟休息，就随手接过碗、钱，这时正好掌柜在旁看见，立刻对伙友说：“你应该站起来接待顾客”。当时伙友很难为情，顾客却说：“咳，老街坊了，没关系”。事后，掌柜的对大家说：“肉皮酱不赚钱，买的人都是附近的贫苦街坊，这些顾客都有一种“店大欺客”的自卑感，唯恐被人看不起。一分钱的主顾也是财神爷。必须一视同仁，使顾客感受到被尊敬，高兴而来，满意而去。
主食：在主食方面经常售制春饼、拉面、饺子、馅饼、清油饼、米饭等，这里仅把春饼、拉面简单介绍一下。
这些菜肴摆在桌上，红白相映、黄绿间杂、闻起来香味扑鼻，吃到咀爽口入脏。两三卷后再来点鸡血酸辣汤或糖粥一碗，真是美味美食大饱口福了。如果顾客是一两个人，则可用“炒合菜盖被子”代替全套菜肴是很便宜的。
炸酱面：灶温的炸酱用的是自己制作的伏酱，伏酱的做法。在春分时，开始泡酱黄子。然后屡续烙白面火烧按一定比例随烙随泡，并适当放大盐，令其自然发酵。日后随着气温日暖开始晾晒，尤其是三伏天，要尽量曝晒，并且用酱耙逐缸翻打。天越热越要翻打，使酱均匀受到光照。酱的表面不断冒出气泡并散发出香瓜或苹果似的香味来。在整个晒晾过程中不得受到雨水或苍蝇等的污染。因此白天要用冷布防蝇罩，晚上或雨天要用石板缸盖盖严，否则一经污染就要生蛆的。一般在立秋后，就不得再放任何原料，但继续曝晒至金红色为止，约在秋分时，用石制拐磨磨酱，然后封存以备全年使用。
记得我幼年时，店中每年都要制做伏酱六、七大缸约4000斤左右。做酱专人是我四堂伯，每当伏天头戴草帽站在板凳上，用酱耙逐缸翻打。被晒得满头流汗，颇须花费一番艰辛劳动。
伏酱的制做，因周期长，资金周转慢，又费时费力，现在很少有人制售。于今市面卖的都是烤酱了。
再说一下炸酱：锅内先放少许素油，上火后放肉末或肉丁，不断搅拌，将肉内所含的油大半都炸出来再放葱姜末，稍煸即将调好的伏酱放入用微火炸，如果火旺可端锅离火，不可兑水，炸至呈金红色时，闻出酱的香味即出锅盛碗，这就是干炸酱，既不糊苦也没有酱糗子味。
最后说说拉面：手工拉面也叫“把儿条”，这是一种技术，从和面、甦面、遛条、抻拉都要有一定的要求，可以拉成粗条、匀条（粗细条之间）、细条、最细条（即一窝丝）及大宽条、韭菜扁等品种。
还有几个窍门，顺便提一下：
捞面时一般都要过一下温水，把面条放在漏杓中，用手挤压一下，沥净水份，这样吃时不但爽口，就是凉了再过热水时，面条也不糟朽。
吃打卤面时，要先把面条用少许醋搅拌一下，然后再浇卤，这样吃到完卤面也不泄汤。
酱炸好出锅时，先在碗内放少许高汤，使油上浮，这样不但显得油多酱满，质好量足，就是一次吃不完再吃时也不干焦减味。
歇业
在敌伪时代我父亲已经年老多病，去世后，我又年轻不懂业务，更加日伪的压榨欺凌，通货膨胀物价一日数变，生意特别难做。饭铺的主要原料——米、面、油、肉、煤、菜等再也无处赊购，全凭现钱交易。营业日渐亏蚀，逐渐周转不灵。尤其是在日寇投降到解放前夕，通货不仅恶性膨胀，而且多次变更币制，由伪“联合准备票”到法币、关金、金元券，几经兑换资金全光。负债累累，已经山穷水尽无法维持了。
解放后，因当时情势，自己无力，也无意继续经营，就卖房还债结束了灶温便饭馆200多年的营业史。虽然曾经恢复了一个时期灶温饭馆，后因多种原因又停办了。
本文首发于公众号“北京脉搏”，如需转载请至公众号后台联系。欢迎关注官微：beijingmaibo