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澎湃评论

深观察|吃辣后拉肚子真的跟“辣椒精”有关吗?

澎湃特约评论员 宋金波

2018-10-03 20:23  来源:澎湃新闻

视觉中国 资料图
我嗜辣,是“嗜辣狂人”级别的。年轻时曾经干嚼红辣椒下老白干,自信置身任何号称吃辣厉害的族群里也属于金字塔尖的少数。口味难改,到了上海也嗜辣如故。
2008年,先是在武汉,然后是成都,再后来在上海,都是鸡翅鸡脚的烧卤店,连续遇到“劲敌”。直接说,辣得有些恼火。是口腔首先顶不住,而不是胃,这在我长大后还是第一次。在当时,这些厉害的“辣界新贵”,有所谓“辣得跳”或更加凶悍的名字。
我纳闷,以为自己感官“退化”,但仍不服气。后来,有知晓内幕的朋友告知,这些烧卤味中的辣味,不是来自辣椒,而是来自“辣椒素”。辣椒素是辣椒中产生“辣味”的主要成分,提纯出来使用,放开分量,辣度自然不是青红辣椒可比。
出于好奇,我搜了一些相关资料,越看越觉得问题多。我不是深度调查记者,就把这个选题以及我当时搜集的一些资料,提供给我认识的两位食品条线的记者。当时“三聚氰胺奶粉事件”刚刚曝出,我以为这个食品安全选题也会有记者感兴趣。结果他们似乎并不觉得有什么意思。当然,现在看,他们也没什么错。
勾起旧事回忆,是因为就在前几天,一篇名为《为什么现在吃辣之后肚子难受的现象越来越普遍?》刷了屏。这篇网文说的,似乎仍旧不出我十年前所提出的那个选题的内容。简单来说,这篇网文对标题设问的回答是:一切都因为“辣椒精”。
“辣椒精”,也是辣椒素衍生产品的一种,在文内指“辣椒油树脂”,被定义为“辣椒提取物”。主要成分,与辣椒素相差不多。
遗憾的是,这篇刷屏的网文,无论是立论,还是推理过程,都是不完备,不具有说服力的——也不妨说,是错的,充满误导的。它能成为热帖,很大程度上,是因为它迎合了中国民间一些根深蒂固的荒谬成见:对于食品添加剂特别是人工合成食品添加剂的“叫魂式恐慌”。
首先这篇网文的标题就是典型的“诡辩+误导”。“现在吃辣之后肚子难受的现象”,其实不过是作者根据自身经验,而且是单次经验,做出的一种猜测,没有任何普遍数据支撑。至于这个虚设的“肚子难受的现象越来越多”能被很多人接受,更多可能是心理学范畴的事:很多人不会记得好事,但吃辣后肚子难受的体验,更容易留在记忆中。
当然,这不妨碍“现在吃辣之后肚子难受的现象越来越普遍”是一个可能的事实。但是,即便它是事实,网文内将其归咎于使用了“辣椒精”,也是太随意了。
因为辣椒素(精)产品,是一种合法的食品添加剂。如果它来自天然提取,与直接用辣椒做调料的“辣”,并没有本质区别,除非使用严重不当,否则没有证据证明,它会产生比吃天然辣椒不良的其他效果。话说回来,在有辣椒素这类产品之前,吃火锅拉肚子的人,哪里就少了?
当然,还有一种可能,这些产品中加了人工合成的辣椒素,比如,“二氢辣椒素酯”,是不是听起来化工气息浓郁?
但目前的信息都表明,只要是合规的生产操作,人工合成的辣椒素,和天然提取物,大约只有少量风味与外观差异,成分与功能,都是一样的。这一点并不比“人工胰岛素”与“天然胰岛素”的比较更难理解。
估计还是有人不愿意接受这个现实。那么我可以告诉你,在对食品要求严格的日本,早在2012年,味之素公司的合成二氢辣椒素酯已被授权用于一系列食品。还不信吗?
所以这篇《为什么现在吃辣之后肚子难受的现象越来越普遍?》,基本就是胡说八道。
对食品添加剂的质疑和诋毁历史,几乎与人类使用食品添加剂的历史一样长。但在近代,这种质疑成为一种现象。像《百年谎言:食物和药品如何损害你的健康》(兰德尔•菲茨杰拉德)这种煽风点火的阴谋论,总是比那些正本清源的科学认识更好卖。人们对于现代食品添加剂,特别是那些名称又长又晦涩专业的名词,总是望而生畏。或者说,人们总是对自己不了解的事物更容易产生敌意,更倾向于把它们在适当的时候作为某个不幸事件的替罪羊。
这不完全是无知的产物,很多时候就是出于成见。有一个著名的段子,指有一种名为“一氧化二氢”的化合物,具有多种危害,比如“吸入肺部导致窒息”“气态时会造成严重烫伤”……据说居然果真造成不少人的恐慌。
因为这样的无知与偏见,很多食品添加剂都有被过分强加了的坏名声。比如亚硝酸盐,这种古老的防腐剂大大降低了人们被肉毒毒素杀死的可能,并且它的副作用(潜在的致癌性)可以通过添加维生素C显著降低,但人们还是会谈之色变。
对食品添加剂特别是化学合成产品的恐慌,是人性的产物。不过,在中国社会,这种偏见比其他很多地方都更强烈,更难以祛除。
科普水平低下与信息的不对称自然是重要因素,但在互联网时代似乎又不具有足够说服力。中国传统农耕社会的文化心理是更深远的影响因素。在这样的社会中,人们对天然或自然的事物总是更为推崇,而对人工技术合成(奇技淫巧)的产品总是疑惧交加;对传统与古老的事物总是倍加推崇,对新鲜与外来的器具总是少有兴趣;对古老而简单化的制度思想总是格外看重,对复杂的分析与组织形式则容易抗拒。这种文化心理的影响显然不限于食品界,而广泛地作用于医药、文化等领域。
吊诡的是,人们往往拼死捍卫中药中马兜铃(有明确致癌性)、鸿茅药酒的合法地位,却对经过现代科学重重考验的合法食品添加剂近乎本能地抵制。这种心态,颇堪玩味。
为了避免落入“国民性批判”的窠臼,我也愿意为他们找到一些更有现实性的借口。食品添加剂领域的实际情况相当复杂,可能不合规的添加无毒无害,也可能“白名单”上的添加剂违规添加而有害。要尽可能降低卫生安全风险,需要强有力的监管,包括行业自律。否则,安全感缺失必然更容易造成盲目排斥——这种排斥其实也并没有什么用,因为人类很早之前,在群体意义上,就已经不可能离开食品添加剂了。
责任编辑:薛冬霞 澎湃新闻,未经授权不得转载。新闻报料:4009-20-4009
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