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生活方式

普洱不只有茶,这些年轻人正在让普洱咖啡崭露头角

刘嘉郦

2018-07-05 15:10  来源:澎湃新闻

说到普洱,人们的第一反应多是“茶”。可实际上,除了茶之外,咖啡也是当地非常重要的农产品之一,不管是历史还是品质,都值得言说。云南咖啡的种植历史可以追溯到几百年前。据说当时有个法国传教士来到云南当地传教,因为想念咖啡而托人带了种子前来,之后便开启了当地的咖啡种植。但在相当长一段时间里,我们并不知道云南咖啡的存在,虽然这种非常有价值的热带经济作物在当地的种植始终没有间断,却并没有真正在大众消费市场上亮相,直到最近这几年,咖啡热潮涌现,人们才开始将视线重新投向这片位于中国西南地区的咖啡产地。
云南普洱大开河村的晒豆场之一
早期的云南咖啡之所以不为人所知,一来是当时的市场并不成熟,二来则是因为本身的质量并不过关——大型厂商在这里收到的咖啡豆多为制作速溶咖啡之用,对于品质的追求并不严格。未经过培训的咖农(云南当地对咖啡种植者的称呼)自然也是不知道其中的奥妙所在,“摘(的果子)越多,卖(的钱)越多”很可能是当时的固定思维,所谓高品质咖啡豆这个概念,在彼时或许是根本不存在的。但现在,这个情况正在发生改变,从大城市求学回来的年轻人把全新的思维带来了这里,经过专业培训的农艺师正充满热情地将自己的所学传授于认真劳作的咖农。而年轻一拨的咖啡收购商们也开始用更透明的方式、更严苛的要求从咖农处收集咖啡豆。“光种咖啡不行,得种好咖啡才行”的理念,已经慢慢开始成为当地的共识,而云南咖啡的未来,或许就与这些充满热情与真诚的年轻人息息相关。
梅子:回家种咖啡,大概是镌刻在血液里的本能
在湖南读大学的时候,梅子或许并没有想到自己的未来会和咖啡联系在一起,“当时学的是室内设计,跟咖啡真的完全没关系。”可是每每当同学们在一起讨论今后的工作问题时,“咖啡”这两个字就会突然之间冒出来,盘桓在她的脑海里,挥之不去。
云南的日照条件良好,这批全红果采收的咖啡樱桃正在晒豆场上做日晒处理。
“我从小就是在咖啡里长大的,我爷爷在这里种咖啡,爸爸也在这里种咖啡,”梅子坐在星巴克云南普洱咖啡原产地门店里,面前摆着一杯已经喝完了的咖啡,她的表情带着初见陌生人的羞涩,但你很容易就能从她的语言和眼神里发现对于咖啡的喜爱,“小时候印象最深的,就是在咖啡樱桃收获的季节里,晾晒在晒豆场上的正在发酵着的咖啡豆散发出的独特味道。”
梅子的家在云南普洱市的大开河村,靠近太阳河公园(普洱当地的国家森林公园),自然环境优越。“我们都是自己沤肥的,虽然比较费时费力,但在我看来,这些举动非常有意义。”咖啡园以有机咖啡种植为特色,人工除草、不打农药、施有机肥,如今已经获得了欧盟有机咖啡鲜果和有机咖啡豆的认证,对于现在追求有机食品的咖啡饮家来说,这无疑是非常具有吸引力的一点。
只有一次又一次下田,按照咖啡樱桃的成熟情况进行全红果采收,才能保证最后呈现到消费者手中的咖啡品质出众。
梅子家主要做精品咖啡,这意味着从咖啡鲜果的采摘开始,就要有比普通咖啡采收更严格的标准,“必须做全红果采收,这样才能保证咖啡的品质。”但这件事并不容易,随着越来越多的年轻人出去外面打工,能够安心从事农业的人大多都上了年纪,并不能很好地理解梅子对于采收的要求,“有时候也会有周边国家的人过境来采收,但是因为各种原因,沟通起来不是很方便,采摘的咖啡鲜果质量也并不是特别好,很多时候我们还是要做一些分拣的工作。”
水洗槽上漂着的咖啡樱桃
采收完了的咖啡樱桃并不会马上变成咖啡,它还需要进一步的处理。在云南,水洗是最常见的咖啡樱桃处理方式,梅子家的咖啡自然也是以此为主,但同时,她也会选择部分咖啡樱桃去尝试别的处理方式,比如更节约水的日晒处理,或者如今正流行的蜜处理。“之前做的一批蜜处理的咖啡豆卖得还不错,一公斤的售价大概有58元。” 咖啡豆的交易通常都按照国际均价进行,最近这段时间的价格在17块左右,58元的价格要比国际均价贵了2倍多,着实是相当高了。
“我和朋友现在就希望能做一个普洱当地的青年咖农联合会,大家聚集在一起,去做更好的咖啡。”梅子说。
万东:想把学的东西都教给咖农
抵达普洱的第二天早上9点,万东就已经在集合处等着,准备开车带我们去位于普洱南岛河村的咖啡园参观。
南岛河村距离普洱市区并不远,开车大概40分钟左右就能到,“一开始本来打算带你们去更远一点的地方,但开车要2个小时,山路也不好走,上次去的时候很多人在半路就已经吐了。”万东解释道,“不过两个园子都差不多,看这个也行。”
云南以小粒种咖啡(即阿拉比卡咖啡)种植为主,其树形并不高大。高高耸立着的,其实是给咖啡树挡太阳的遮阴树。
万东是星巴克云南种植者支持中心的农艺师,在此之前,他在保山热带经济植物研究所工作,曾经作为国外专家去缅甸研究了一整年的芒果,“当时就我一个在缅甸待了那么久的,其他人都是一两个星期就走了,最长的一个也就外派了1个月。”缅甸的日子不好过,看不到人,语言也不通,只能自己一个人闷头在实验室里做研究,钻研病虫害和真菌感染等问题对芒果种植的影响,时不时地还要自己想办法解决停水停电的问题,“回来之后的感觉实在太好了!”
对普通人来说,云南的季节分旱季跟雨季,但对万东这样的农艺师而言,日子只分为农忙和农闲两季。
“忙起来的时候都没有休息,”万东说,“有时候早上7点就得出门,开5个小时的车到山里,给当地的咖农做培训,带着他们一起去咖啡园里做实地讲解,忙完之后再开车回来,到了城里(指普洱市区)就已经要晚上10点多了。”云南是少数民族聚居区,种植咖啡的咖农自然也来自不同的民族,很多人并没有接受过系统的教育,别说识字,甚至连基本的汉语交流都做不到,想要给他们做现代农业培训、让他们接受现代观点,挑战相当大,“一开始过去跟咖农接触的时候,他们都不理我,后来去了多了,大家脸熟了之后就会好一些,”万东笑着回忆几年前的破冰经历,“现在的话我们会先找村委会,或者找他们的头人,一般只要这些人愿意听我们的讲座和培训,其他人也会很快就接受了。而且,找村委会和头人还有个好处,那就是语言沟通上会变得更便捷,他们能给我们做翻译!”
从一开始的讲座没人听,到现在办一次讲座都座无虚席,咖农们在尝到了甜头之后,越来越希望能够获得种植知识了。
想要种好咖啡并不是件容易事,天时地利人和,缺一不可,如果要找一个同类项来进行对比的话,那么如今越来越被大众所了解的葡萄酒或许是个不错的选择,不管是从处理方式的讲究程度还是从最初的田间种植来说,两者都有着相似之处。
“云南种咖啡,首先就是天气好,咖啡对于温度有要求,冬天不能冷,一旦低于18℃很容易就会被冻死了,你看这里,常年温度都不会低于咖啡的基本要求,所以很少会出现咖啡被冻死的问题,唯一的挑战就是春天的时候可能会有霜冻,偶尔也可能出现冰雹,但也不会把树冻死,就是会打落一些咖啡花,让产量减少。”南岛河村的咖啡园海拔在1200米左右,和普洱当地的绝大部分咖啡园一样,都是建在斜坡上,车开不上去,只能靠双脚一步步走上去,一个园子的海拔有时还会有三四百米的变化,来回一趟很容易就有点儿喘,但对成天跑来跑去的万东来说,这根本不是个事儿,“但是咖啡本身又是喜阴的植物,所以它也不能直接接受日晒,以前咖农都不懂这个,那我们肯定比他们专业,就慢慢地建议他们在咖啡田间种植一些遮阴树,这样的话既可以保护水土不流失,也可以让咖啡有个更好的生长环境,如果咖农愿意种植些荔枝、芒果之类的经济作物,那么还能在结果的时候采收卖钱,也算是一个不错的增收方法。”
去咖啡田里实地传授种植、采收的知识,是万东日常工作的重要部分。
施肥是农业种植中不可避免的一个环节,但如何选择有针对性的肥料,既给予土壤营养、让植物茁壮成长,又不会对其未来的可利用性造成影响,非常要紧。“云南的土大多都是红土,土里不缺磷,但如果你要种咖啡,就会发现这个土壤里的一些钙、镁等中微量元素并不够多,所以从农业的角度来说,我们得研发一种适合当地土壤,也适合咖啡种植的肥料提供给咖农。”如果只是单纯的这些要求,想要达到其实并不难,向肥料厂提出定制要求就行,但咖农本身并没有多少钱,如何在降低成本和实现要求之间取得平衡,就相当有挑战了,“那就找嘛!就不停跟全国的肥料厂联系,一家一家问。”幸运的是,在经过很长一段时间的尝试和努力之后,终于有一家工厂和万东他们打成了共识,用相当低廉的价格给当地的咖农提供有针对性的肥料。“也有咖农种有机咖啡的,但是对于普通咖农来说,有机肥的成本太高、肥力不够,简单来说,300吨有机肥的肥力可能才跟50吨化肥的肥力相等,沤肥的时间成本也要算进去的话,大部分咖农其实是没有这个经济实力去完成的。”那施过了定制肥料的土壤是否会产生变化,导致在今后的植物种植中产生不良影响,成为只能种植咖啡的土地?万东的答案是不会,“不能坏了地。”
佟亚伦:我想骄傲地跟孙子说,“云南咖啡出色的背后,你爷爷也是有贡献的。”
一开始的时候,佟亚伦只是想在普洱这里工作个两三年,之后再跳槽去其他行业,但现在,他已经把咖啡这件事作为了自己的事业,“我想在自己老了以后,能够骄傲地跟自己的孙子说,‘你看,云南咖啡现在那么厉害,你爷爷也是有贡献的’。”
这幅用咖啡滤纸拼出来的画作很好地描述了一杯咖啡从田间种植到最后进入到消费者手中的大致环节,而穿着民族服饰正在摘咖啡樱桃的,就是云南普洱当地的少数民族咖农。
佟亚伦之前的工作跟农业完全无关,但他胜在懂管理,识人头。来普洱没多久,就迅速地组建起了一支融合了农艺师、杯评师(咖啡品质测评师,通过啜吸的方式来判断咖啡的风味等级)等不同工种的队伍(即星巴克云南咖啡种植者支持中心),并在6年的时间里,把云南咖啡的质量提升了一大步。
普洱当地的日照强烈,咖农普遍都有着较深的肤色。
“咖农一开始并不知道咖啡的采收是有持续性的,经常就是一串咖啡一把撸,红果绿果都有,这直接就导致了产品的质量上不去,但是在他们的观念里,可能觉得我收得多了,就应该要卖更多的钱,但事实不是这样的。”在当地,佟亚伦即是收咖啡的人,也是向咖农传播种植知识的人,“只有熟透了的红果才能最终处理成优质咖啡豆,才能卖出价钱来,但想要让咖农理解这一点,其实不容易。”
在星巴克云南普洱咖啡原产地门店开幕的当天,岩古穿着佤族的传统服饰来到了现场,饶有兴致地参与了现场的咖啡杯测环节。低下头认真地闻一闻自己种的咖啡豆在烘焙、磨粉后散发出的香气,再认真地品尝一口,对于一直忙碌在田间地头的咖农来说,这样的机会其实并不多。
佤族大哥岩古是第一个把自家的咖啡卖给佟亚伦的少数民族咖农。这位肤色黝黑的大哥身形高壮,曾经获得过全国农民运动会射箭比赛的冠军,同时也是普洱当地一个混居了佤族、彝族、汉族等多个不同民族的村落的村干部。“他(指佟亚伦)说品质越好卖得越贵,那一开始谁也不知道,怎么会相信他。”岩古的想法代表了绝大部分咖农的心态,但耐不住佟亚伦和团队一次又一次的拜访,于是在双方认识两年之后,第一笔交易完成了,“卖给他一半,另一半卖给别人,这样不会亏,先试试看。”因为卖给佟亚伦的咖啡豆完全按照他之前定下的要求来执行,谨慎的岩古在这笔交易中得到了比平时更多的收入,“既然说的是真话,那以后就优先卖给他嘛。”
如果要用当下流行的话来说,岩古算得上是当地的KOL(意见领袖),他的举动无疑能带动不少当地咖农的选择,于是接下来的几年,信任佟亚伦所在的星巴克团队的人越来越多,据说在收获季的时候,卖咖啡豆的车能排成队地列在工厂门口。
你能够在市场上买到的两款不同风格的咖啡豆。左边的是拼配咖啡凤舞祥云,右边的则是100%使用云南咖啡豆制作而成的单一产地豆。
如今你想要喝到一杯带有云南咖啡DNA的咖啡并不难,比如2009年诞生的星巴克拼配咖啡凤舞祥云中就已经有了云南咖啡的身影,而现在,一款100%用云南咖啡豆制作而成的咖啡亦已经上线,只不过想要买到这包豆子,你可能需要点运气,因为喜欢这种云南咖啡独有的草本、坚果风味的人很多,常常会出现“售罄”的情况。“之前还有过一款甄选豆,用的是云南当地咖农做了黄蜜处理的豆子制作而成的,但是一上市就被买空了。”因为星巴克云南普洱咖啡原产地门店新开,特地赶来做支援的Julio是大理人,之前在上海工作,“作为云南人,我对于家乡的咖啡能够被那么多人喜欢,感到非常骄傲。”
责任编辑:李淑平 澎湃新闻,未经授权不得转载。新闻报料:4009-20-4009
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