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生活方式

下厨房| 如何在家里做一道看上去高级的海参料理

刘嘉郦

2018-06-09 09:39  来源:澎湃新闻

海参从来都是不好做的食材代表之一。一是因为这种食材常常是干货,发制这个操作本身就有着相当高的技术含量——发制不够则海参“长”不到应该有的大小,肉质吃在嘴里有点儿薄,发制过头则会出现肉质变得松散的问题,二是因为这种食材本身没有味道,需要借助许多外界食材的风味来使其口感出现变化,而烹制其他食材的过程,其实更耗费时间。
如今正是春参上市的时候,喜欢吃新鲜的人可能早已经控制不住自己想要吃点儿海参的念头了。如何在家里搞定一份以海参为主要食材的料理?其实方法很简单,一种是老老实实买了海参回家,自己进行发制,另一种则是索性买特殊包装的新鲜海参,省略了技术流的发制过程,做起料理来也更简单。在山姆会员店春参上市的现场,两道以不同风格海参为代表的料理成了大家争相品尝的对象,味道好吃自然要紧,但做法难度不高、容易学,才是关键所在。
金汤海参酿虾胶
原料:
水发海参、青虾、老母鸡、蹄膀、鸡爪、筒骨、瘦肉、干瑶柱、老南瓜、春笋、芦笋、甜豆及菜心
调料:
盐、鸡精、麻油及白胡椒粉
做法:
1、把老母鸡、蹄膀、鸡爪、筒骨、瘦肉、干瑶柱等一起放入加了冷水的锅内,煮沸煮透后中大火熬制五小时,之后过滤加入南瓜调味后待用;
2、把青虾拍成泥状,加入盐等打到上劲,备用;
3、将发好洗净的海参吸干水分,撒上生粉,嵌入打好的虾胶,之后再撒少许生粉,蒸6分钟后取出备用;
4、把春笋、芦笋、甜豆、菜心改刀后焯水捞出,放入鸡汤煨煮入味;
5、把海参放入熬制好金汤,烧制五分钟,放入盘中,装饰,淋上汤汁即可。
Tips:觉得熬高汤、打虾胶太费劲?如果你想要偷懒,那么完全可以选择买现成的来替代——超市里可以买到已经熬好制成的高汤,而一些生鲜网站则会出售做得还不错的虾滑,你要做的只是点击付款。
杭椒杏鲍菇炒海参
原料:
鲜海参、杏鲍菇、杭椒、京葱
调料:
老抽、白砂糖
做法:
1、鲜海参切小段,杭椒切断、杏鲍菇切块,大葱切段备用;
2、将葱段放入油锅煸香至焦黄色,放入杭椒段儿和杏鲍菇块炒至起皱皮边缘色变深。最后放入海参块翻炒,并调少量白砂糖和老抽,盖上盖子焖1分钟,改大火收汁出锅即可。
Links:如何发好一条海参?
海参的泡发虽然不难,但却是个需要时间的活儿——如果你打算在父亲节的时候给爸爸做一道海参料理,那么从现在就可以开始准备起来了。
1、先将海参洗净,之后放入盛满纯净水的无油容器里,放入冰箱进行浸泡,每隔8小时取出换水一次,直到海参肉质全部柔软为止;
2、清洁海参。用剪刀把海参从尾到头,沿腹部中线剪开(对厨房新手来说,剪歪一点其实也没有很大关系),去掉内脏和沙嘴,彻底洗净之后把筋膜切断,以便让海参在后期可以发得更大;
3、把处理好的海参放到干净无油的锅里,之后放到炉子上进行加热,大火煮开后调整火力,控制在气泡大小如蟹眼的程度,煮30分钟左右,之后关火自然冷却;
4、将海参取出,放入干净无油的容器内,并注入纯净水使其自然“长大”,条件允许的情况下可以隔一段时间换一次水,约1-2天后,即可完成泡发。
要是觉得上述泡发方式过于麻烦,我们也有简单粗暴的泡发方法。你可以将冲洗干净的海参直接投入热水瓶里,并往瓶中注入约85℃的热水进行直接泡发。第一次泡软之后取出海参,对其进行剖腹清理,之后再投入热水瓶里,加入85℃的热水进行泡发,每隔8小时左右换一次水,一般换水3次左右即可。
鹿园行政总厨朱保建议,在家发制海参要注意温度的控制,尤其是在使用热水煮海参的时候,最好把水温控制在85℃左右。如果条件允许,可以将海参在泡发过程中取出浸泡冰水,以获得更好的口感。除此之外,也要注意不要让正在泡发中的海参接触到油、碱、盐等,以免影响泡发。
责任编辑:李淑平 澎湃新闻,未经授权不得转载。新闻报料:4009-20-4009
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