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身体

问答|上海人的餐桌够不够健康,如何科学膳食?

朱珍妮/上海市疾控中心健康危害因素监测所副所长

2018-05-13 08:02  来源:澎湃新闻

问:上海居民营养与健康存在哪些问题?
答:不是吃得太多,而是膳食结构不合理,主要为植物性食物(谷类/蔬菜/水果)少,动物性食物(畜禽肉)多;膳食中脂肪比例高,脂肪提供的能量比例38.0%,超过30%的推荐上限。
一、超重肥胖问题凸显,就膳食而言,问题是膳食结构不合理(动物性食物多/植物性食物少,脂肪比例高)
上海市居民的超重及肥胖率44.1%,与2010-2013年国家营养监测结果中的城市平均水平接近(国家大城市超重及肥胖率47.8%)。上海的居民并没有吃得太多,上海居民的能量摄入较10年前是下降的,这可能与生活方式改变,人们不再从事以体力劳动为主的工作,能量的需求量下降有关,在国际上以及我们国家的营养监测发现的人群能量摄入趋势也是如此。
引起肥胖的因素众多,就膳食因素而言,上海市居民的主要问题是膳食结构不合理,传统的中式饮食以植物性食物摄入为主(谷类是主食),其中富含膳食纤维,有利于预防慢性病,而当前监测发现居民膳食中的动物性食物摄入大大超过推荐的水平,而谷类在近10年的摄入量明显下降,蔬菜水果摄入不足,这样的膳食结构中含有的膳食纤维较少,不利于慢性病的预防,同时,不同食物的在人体的吸收率不同,当前的膳食结构可能使人体对食物的吸收率提高了,造成居民超重肥胖率上升的原因。
另一方面,监测还发现居民的脂肪提供的能量百分比是38.0%,与2010-2013年国家营养监测结果中的大城市平均水平(37.2%)接近。在《中国居民膳食指南》推荐中,膳食脂肪提供的能量百分比不超过30%,现在已经超过上限很多。动物性食物,尤其是畜禽肉中含较多饱和脂肪,监测结果显示,上海市居民动物性食物中的畜禽肉摄入量超过推荐61%。
二、对膳食结构不合理的建议:增加植物性食物,减少动物性食物,水产品代替部分畜禽肉
1.增加谷类、蔬菜水果等植物性食物摄入
针对监测发现的居民膳食营养问题,建议居民逐步改善膳食结构,增加粗粮、蔬菜水果等植物性食物摄入。通常,人一天的食物摄入量相对稳定,增加植物性食物的摄入,动物性食物的摄入会相应减少。
值得注意的是,过去10年,谷类摄入量明显下降,当前居民谷类摄入量189.6g,仅达到推荐摄入量69%(推荐量200-300g,采用275g/2200kcal比较)。建议居民应增加谷类的摄入量,同时做到粗细搭配,应注意增加全谷类和杂豆类食物,因为加工精度高的谷类,会引起人体较高的血糖应答。米饭可以与全谷物(糙米)、杂粮(燕麦、小米、荞麦、玉米等)以及杂豆(红豆、绿豆、芸豆、花豆等)搭配食用。
2.减少动物性食物,可以选择水产品代替部分畜禽肉
同时,倡导食物多样化,针对上海市居民畜禽肉摄入过多的问题,推荐居民可以选择水产品代替部分畜禽肉,畜禽肉中多含有饱和脂肪,摄入过多饱和脂肪,是引起心血管疾病、肿瘤等的危险因素,水产品中含有不饱和脂肪,有利于健康。
最后建议每日选择至少12种不同食物,预防可能的营养缺乏或过剩引起的慢性疾病风险。
三、学生超重肥胖上升趋势未遏制,含糖饮料饮用普遍,过多饮用含糖饮料是超重肥胖的危险因素之一,建议控制学生饮用含糖饮料
引起超重肥胖的因素众多,除了刚才讲到的膳食结构不合理是一个因素,另外,中小学生与成人还有不同的地方。这次监测发现,中小学生饮用含糖饮料的现象普遍。74.6%的中小学生每周饮用1次以上含糖饮料,36.5%的中小学生经常饮用;高中生饮用含糖饮料更普遍,62.5%的高中生经常饮用;每天都喝含糖饮料的学生也不在少数,20.9%的中小学生每日饮用1次以上含糖饮料,高中生的比例更高,有41.5%的高中生每日饮用1次以上含糖饮料。
《中国居民膳食指南2016版》推荐儿童青少年每日饮水首选白开水,不喝含糖饮料。饮用含糖饮料不产生饱腹感,造成过多糖分及能量的摄入,根据文献报道,摄入过多含糖饮料易导致各类疾病如肥胖、糖尿病、代谢综合征以及血脂问题等。
建议要对中小学生限制含糖饮料饮用,鼓励学生不喝含糖饮料,减少额外的糖及能量摄入,家长和学校的教师都应该了解到含糖饮料对于孩子超重肥胖的影响,建议学校要鼓励学生不携带含糖饮料进校,学校不提供含糖饮料贩卖,在学校广泛开展限制含糖饮料的健康知识宣传。
四、上海近10年油盐摄入明显下降,得益于上海的控油控盐措施,但当前油盐摄入量仍高于推荐水平,需持续加强干预
我们的饮食以咸味为主,炒、炸、煎都是常见的烹饪方式,膳食中烹调油、盐的过量摄入是引起高血脂、高血压的重要因素之一。从监测的结果看,居民每日人均烹调油摄入量36.4克、盐7.5克,较10年前调查数据分别下降21%、24%,比全国大城市平均水平分别少11%、16%。
我们比较了上海市近10年油盐摄入量的趋势,是明显下降,同时,我们也看了国家城市地区近10年油盐摄入量的趋势,并没有明显的下降或上升趋势,基本维持平稳。这样趋势上的差异,应该说是得益于近10年来上海市政府主导的各项控油控盐的健康宣教及干预,如2008年、2009年覆盖全市发放“控盐勺”、“控油壶”等行动,让广大的上海市居民实实在在地体验到“少吃盐、少放油”的定量化概念,把传统的宣传口号,转化为居民们可以落到实处的日常操作,还有其他各种广泛普及营养知识的健康促进活动,都给上海市居民提供了良好的获取健康信息的环境。
居民烹调油、盐摄入量明显下降,得益于10年来上海市政府主导的各项健康宣教及干预,这是好的一方面。另一方面,我们也要看到,在家就餐油盐的摄入量仍高于推荐标准,推荐的每日油摄入量为每日不超过25克、盐6克,当前居民烹调油盐的摄入量距离推荐水平仍有差距。控油控盐的措施还要持续加强实施。
五、当前居民在外就餐普遍(61%居民在外就餐),除传统对家庭烹饪干预,未来还应对餐馆食堂外卖等机构干预
从监测数据我们也发现,现在居民在外就餐率为61%,这比全国城市居民在外就餐率42%高了很多。上海在外就餐的人群主要为15-44岁中青年人群。过去大家在家里吃饭,现在越来越多地到外面吃饭。我们也可以从自己身边也看到,预包装食品(即有包装的食品,如糕点、面包、香肠等)成为新的选择,科技发展使生活更加便利,外卖、网购等新消费方式的兴起,影响了传统家庭烹饪食物的习惯。这些变化对传统营养干预策略提出了新的挑战。
监测还发现,上海市居民钠的摄入量为4927.2mg,高于推荐水平近1.5倍。钠的过量摄入,与血压升高、高血压的发生密切相关。当前居民通过盐摄入的钠占总钠摄入的3/5。钠的来源除了盐以外,还有含盐的调味品(如酱油、味精等)、半成品的菜肴、腌制品、零食等(常见甜味的蜜饯中也含有大量钠),蔬菜中也含有一定的钠。过去,我们积极倡导减少盐的摄入量,可以减少钠的摄入量。刚才讲到,居民的饮食方式已经发生改变,越来越多到外面吃饭,更多选择包装的食品,要控制钠的摄入,除了控制盐的摄入量,还合理选择含钠的调味品、包装食品、零食等。
过去,我们覆盖全市的控油控盐干预措施取得了巨大成绩,但居民在家就餐油盐的摄入量仍然比推荐水平高,对于以后的干预和宣传重点,我们将继续加强控油控盐干预措施的实施,另一方面也与时俱进,不仅要对居民继续宣传合理营养的知识,随着居民在外就餐普遍,也将集中供餐食堂、餐厅餐馆、外卖服务提供商应、预包装食品企业等作为今后一段时间开展营养促进的重点对象,提倡供给“减盐限油降糖”的餐饮及食品,鼓励就餐场所进行营养宣传,制定通俗易懂的预包装食品营养标识,引导居民合理选择食品。
并且,推荐大家在家用餐,坚持家庭烹饪少油少盐的习惯,同时,在家用餐也促进家人感情交流和增进。
六、钙摄入不足普遍,居民每日饮用的乳类量少,建议居民增加饮用乳类次数,以及增加大豆及豆制品摄入
我们传统的中式饮食以植物性食物为主,有利于预防慢性病,但也有一个较为明显的缺陷,缺少钙的良好来源。乳类是钙良好的来源,中式饮食中不含乳类。这次监测发现一个好的现象是,居民有饮用乳类的习惯,41.6%居民每日消费乳类,71.4%学生每日消费乳类。但仍有86.8%居民钙摄入不足。乳类是补充日常膳食中摄入不足的钙,钙是骨骼和牙齿的组成部分,是体格成长及骨骼发育的重要营养素,钙缺乏将影响正常的生长发育、引起骨质疏松等问题。《中国居民膳食指南2016版》推荐每人每日推荐摄入钙800mg,生长发育阶段的学生需要1000-1200mg。每100ml乳类中约含104mg钙,除了日常膳食摄入的钙以外,每天还需要300ml的乳类摄入。而目前监测的结果显示,每日乳类摄入量不足,居民每人每天平均乳类摄入量97ml,中小学生150ml。
鼓励居民们增加饮用乳类的量,单次摄入量少的话,可以增加饮用乳类的次数,提高钙摄入水平,保证机体正常的需要量。乳糖不耐受的人可以选择低乳糖牛奶或酸奶。同时,大豆或豆制品也是钙的良好来源,《中国居民膳食指南》推荐每日摄入25g大豆或相当量的豆制品,目前居民大豆及豆制品摄入不足推荐量的一半,建议居民们增加大豆或豆制品的摄入量。
责任编辑:陈玉坤 澎湃新闻,未经授权不得转载。新闻报料:4009-20-4009
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