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市政厅

城市漫步·社群在造|向食物学习

林钰莹/同济大学研究生

2018-04-26 13:30  来源:澎湃新闻

社群在造·乌鲁木齐中路上买菜的人。视频制作:帆拍工作室(06:53)
这次3月25日“城市漫步”的主题是关于菜场,或广泛来说是关于吃的。“从乌鲁木齐中路的寄存处开始,经过牛油果阿姨、迪亚天天、乌中菜场,向南转入复兴西路,有城市山民里的小菜场市集,再走去东平路上的Green&Safe,最后在衡山和集的美食图书馆里包馄饨。”
知道路线如此后,我就毫不犹豫地报了名。
为什么?我觉得这个主题与我对自身与外界关系的思考密切相关。
在前年“城市漫步”的工作坊里,我与同伴选择了在法租界菜场里买菜的年轻人为研究对象,希望了解现在年轻人眼里的菜场,及其与菜场的关系,从而窥视菜场与社会的变迁。没想到也奇妙地开启了我对日常生活中的“吃喝话题”的关注。
去年年初,借着习练瑜伽带来身体的改变,我开始有意识地选择一种“健康”的饮食方式,且一度苛求于此,包括但不限于对素食、轻食的狂热,对有机食物的青睐,被一股“乐活风”所倾倒,以追求“纯粹”而“健康”的生活。大概激情消散得快,或是我在“沉迷于健康”的间隙中发现这背后有资本、政治、生态等诸多面向,我开始认真考虑我与食物的关系是什么,并逐步对所谓健康饮食有更多批判性的思考。
走出犹太家庭进入食物市场的新潮贝果。林钰莹 图
此次漫步的主题和路线,刚好大致对应我与食物相关的经历与思考。我曾作为一个买菜做饭的人穿梭在各种菜场、小超市来精挑细选要买的东西,知道如何在线上或线下的商店与市集购买性价比高的有机网红食品;也曾作为一个消费者去搜罗与开发那些颜值高、评价好的轻食餐厅;还恰好有机会在一个轻食互联网公司的产品研发部实习过一段时间。
隐秘的城市角落

那天赶往寄存处集合点的路上,我在考虑,以何种身份来经历这次漫步呢?我还没来得及想清楚(也不知道会不会想清楚),就带着杂糅的视角,以及一些期待(期待重新以漫步的形式回顾这段经历会有什么新思考)来到了寄存处。
在寄存处,领路者华燕(也是寄存处的主理人)给我们每个人发了用棉布与大米袋子做成的围裙和环保袋。虽然知道这些是用于买食材和包馄饨的,仍觉得有几分像是某种仪式之物。
走出寄存处,便可以好好打量乌鲁木齐中路。华燕说,这条马路上的商铺有许多业态,有不少和食物或食品相关的小店,有的外表破烂,不过门口总有排队者,暗示着这里不容小觑;也有的虽同在一个门面,早中晚却是不同的营业者;还有装修精致的网红风格店,以及更多类型的铺子,让这条不宽的街道上总是人来人往,显得拥挤而亲近。
很快,我们来到乌鲁木齐中路274号的“牛油果阿姨”(Avocado Lady),老板阿姨见我们一群人当中有人举着摄像机,便向我们摇手,似乎是让我们不要拍照录像。可能“牛油果阿姨”已经吸引了足够多的目光。
回想去年此时,为了吃得健康,我下决心要认真买菜做饭。第一步就是谨慎审视食材来源,仔细挑选食材。我广泛收集可以买到好东西的地方,如此,很快我便知道了“牛油果阿姨”这个卖进口食材的杂货店。据说这里似乎有我想要的一切,且性价比极高。
当时我兴致冲冲来到这附近,却不解地图上的“乌鲁木齐中路274号”为何显示为“红怡副食品”,甚至还怀疑导航出了错。我愣是在274号下的“Avocado Lady”这个牌子的前后转了好一会儿,才“看见”这个看起来就像个“菜店”或是“食品批发部”的地方,就是名气极高的“牛油果阿姨”。
好不容易找到的“牛油果阿姨”。林钰莹 图
这个总有许多外国人光顾的杂货店,有着各式各样的网红与西餐食材,当然还有门口的招牌牛油果。店里的阿姨熟悉各种偏门食品的英文名称,对这个“错乱”堆放着各种食品的地方了如指掌,看见有人拿着单子提着筐,会前去帮忙拣货。在这个“洋气”又不失“地气”的小铺中,我有点想不起自己在哪里。
在马路对面的迪亚天天超市门口,华燕和我们说起,过去在这附近曾有马路菜场,被整改后,这个超市便承担了部分“马路菜场”的角色,菜贩会在门口摆摊,日复一日。但我们没能看到这些,也没能看到街坊在此“血拼”,似乎不久前又有一次整改,菜贩们转移到附近一些菜店或菜场里了。
我们走到迪亚天天后方的乌中小区,那里有个菜店。据说附近不少居民都会来此买菜,品质有保证,价格比附近的菜场还便宜,街坊也和老板熟络。我们还找到另一个弄堂菜店。华燕说,她起初不知道这里也有卖菜的,直到她看见有人拿着小菜从这里出来。这些地方就像是“城市的秘密”一般,隐藏在角落里。
隐藏在城市角落里的,不只是在弄堂里的菜店,可能还有菜场。比如乌中菜场,入口处的“乌中菜场”四字并不张扬,入口相当于一个店铺大小,乍看不起眼。菜场有两层,并不大。临近中午,菜场里的人不多,可能还比不上此时隔壁“牛油果阿姨”的人数。
还记得做“法租界菜场的年轻人”研究时,我们在菜场随机询问一些来买菜的年轻人。不少人提到,若是荤类,更倾向去超市买,会更有“保障”;而素菜则不太介意,而且从菜场里买到的往往会比从超市里买的更新鲜。我当时诧异于这样的区分,以为所有吃的东西都可以从菜场买,也应该在菜场买。我忽略了,食品安全已经成了一个需要关心的问题,菜场有时竟成为了一个不太让人放心的地方。
看着华燕在乌中菜场里买了香椿和鸡蛋,还在一个小作坊里拿了她自配的馄饨皮,我们一群人拎着这些食材走去复兴西路的城市山民。
时间被“享用”了
“山民小菜场”在城市山民店面后方的小花园里。不大的空间里意外地挤满了人,我都看不过来是什么人,只顾着要找到脚下的路。在人与人如此相近的空间里,有着十来个摊位,食物现做现卖,如手卷、糕点、梅子酒,以及一些有机食材与健康食品。一直听闻城市山民的小菜场市集之热闹,今天是感受到了。
让我诧异的是,许多前来的人似乎相互认识,相约一起“赶市集”,围坐在一块儿聊天吃喝。比如,在角落的一个摊位(其实是一张茶几),只摆着一块写着“阿育吠陀的香料茶与消食茶”的牌子,一些茶的配方原料,还有一个锅子和电磁炉现做茶饮。几个穿着自然系的人,围着茶几喝着刚烧好的茶,吃着从隔壁摊位买来的食物,畅快聊天,看起来像是一场愉快的周末野餐。她们见我看了好一会儿,才意识到有“客人”来了,热心向我介绍这种茶饮,并招呼我来一杯。这时我才发现她们来自一个名叫 “生活的艺术上海中心”的文化组织。
要说这里与其他市集的不同,可能是“时间”在这里是真的被”享用”了,而不只是被“消费”。彼时阳光灿烂,人群喧吵但又惬意,真是分外奢侈,而在屋子外,又是另一个世界。
可能同一时间里,就分布着许多不同的世界。像Green&Safe这样的有机轻食餐厅与超市就是一个小世界。正值午餐时间,门口有不少人在排队等候位置。我则因为没有吃早餐,实在饿得不行,趁华燕讲解的时候去里面买了一个长得好的面包来填饱自己的肚子,大步走出门口,心里自嘲,“我把这里当成快餐店了!”
我们这一行人刚走的路里有标准化菜场、不久前消失了的马路菜场、弄堂里的菜店、小超市、轻食杂货店、清新的市集、当红的有机轻食餐厅……在这片不大的区域,里头的每个地点都服务着不一样的人群,有居住在这里的人,有来这边休闲娱乐的人,有不同年龄段的、不同工作的、不同生活的人。
每个人都有着对自己来说 “显现”的地方,以及“看不见”的地方。就像我,为了找乌鲁木齐中路的“牛油果阿姨”,花了一段时间还找不着。但后来我对乌鲁木齐中路上有关食物的印象却只有“牛油果阿姨”,不是乌中菜场,也不是散落在周围的小店。
固然吃喝是我们每天都会经历的事情,而错综的路线述说着不同的“觅食”故事,也在折射出在这里的人,这里的生活发生着什么样的变化。
意外的 “好味道”
漫步者们最后来到衡山和集三楼的美食图书馆。华燕已经张罗大家要包香椿鸡蛋馄饨了(华燕称此为“牙菜馄饨”,因为大家吃完容易留着菜在牙齿上)。她很快洗净香椿,特别强调要挤干水分,然后在砧板上剁碎,再把剁好的香椿挤干,以防后面馅里的水太多而弄湿馄饨皮。于是,把鸡蛋打在剁好的香椿上,加入少许盐,拌均匀,并放入平底锅里小炒了一下。这才算是做好了馄饨馅。
接下来,华燕给我们每个人示范要怎样包“元宝”馄饨。每个人包的馄饨都特别不一样。大家七手八脚,很快做好了全部馄饨。水开,下锅。因为馅是熟的,所以很快起锅开吃。最后每人只能分得五六个,但精灵的馄饨放入口中时,真有种春天的味道了,同时也是让人感动的,简单的味道。
是靠着味蕾,就可以判断出来的好味道。
我当时心里一惊,竟为自己尝出了这样的好味道而开心、欣慰。
我们身在这个美食图书馆,一个融合了餐厅、食物图书与共享厨房的空间,常会以食物为媒介来进行讨论,或是社交。
在我们与自己、他人、社会、自然的关系中,食物也是其中之一。人与食物的关系也绝不只是在身体层面,它同时是社会的,政治的,生态的。
从这里开始,我、我们会重新向食物学习,重塑我们与食物之间的关系么?
“健康”的迷思
放在那段追求纯粹的健康饮食方式的时间里,我大概是不屑于这样的好味道的,甚至可能也尝不出来。
我会以“健康”的名义来挑剔这个香椿鸡蛋馄饨的食材:是有机的吗?是当季的吗?是哪里来的?有保障吗?我或许比我前年采访的菜场里的年轻人还要挑剔。
那时,为了买到称心如意的食材,我穿梭在不同的菜场、超市、商店,甚至花上一小时路程来到“牛油果阿姨”店里拿着单子提着筐,而我看到的不是食材,是在它们身上的“灵光”。在某些瞬间,我觉得自己是个失落的买菜人,这样疲于追求“最好”的食材,让我升起对大部分东西的不信任与不满意。
此外,我还曾学着用“健康”的框架来组建我的三餐,我要知道每餐的卡路里是多少,碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂肪等要如何搭配。不过,健康不只是健康本身,还需要有与之相配的美味与外观。
在家,如果要做一份让人振奋又引人注目的早餐,那应该是优质的枫糖口味的燕麦配酸奶,往里再加少许亚麻籽与奇亚籽,以及杏仁片、椰子片,几个坚果与蓝莓。若在外,那可能是一个慵懒午后,听着欧美乡村音乐,看着一次性A3大小的点餐纸。旁边有安心无毒而赏心悦目的新鲜蔬菜、琳琅满目的啤酒。可以喝着咖啡,吃着沙拉、贝果等等有着巨大想象空间的“佳肴”。
一份让人振奋又引人注目的早餐。林钰莹 图
不过,这些所谓的健康早餐从未是我的早餐。一个广东人正常的早餐是粥粉面之类,或是茶楼里繁多的点心。在我以往的饮食结构里也从未如此密集地出现过沙拉、手卷与蔬果汁。
在那一刻我发现,我不只是一个失落的买菜人,也是一个焦灼的进食者。
而且,我在轻食互联网公司的研发部门里工作之后,这般焦灼之感有增无减。
我逐渐意识到,在大红大紫的轻食餐厅里享用的“健康”食物,更多是美好的一厢情愿。这些餐厅可能会让营养师计算出餐食的各种营养数据,可是这样的计算大多是台面上的工作,它是“健康食物”设计的最低要求。要在众多健康餐饮的同行中脱颖而出并留住消费者的胃,则要在口味上狠下功夫。比如可能需要加上更“复杂”的调味料,需要仔细打磨每样食物的具体做法,是烤的,烟熏的,或是炸的——这多少与“健康”食谱里要求的简单食材与料理方式有所偏离。
说起那些连锁轻食(当然不限于轻食)餐厅,为了降低成本而增加收益,则会启动“中央厨房”来大批量生产,也就是说,端到我们面前的食物也许经过了一条的漫长流水线。食物从产地到餐桌,也不可避免地“享用”了工业与技术革命带来的规模化、程式化的操作。
记得以前长辈们常对我们这群嚷着在外吃饭的孩子语重心长地说:“在家吃饭是自己人做的,是有感情的,做得好,外面的人(饭店厨师)哪里有自己人做得贴心呀?”他们似乎觉得,家里人用心做的自然会好,不会不健康。按他们的话来说,做饭要是像工厂式的机械生产,那可真是没有一点“感情”了,“没感情了,谈什么健康呢?”
长辈们所谈的“健康”是一个饱满而整体的词汇,带着精神气质,它是和对人的关怀联系在一起的。
新潮又“健康”的海鲜波奇饭。林钰莹 图
我理解的“健康”是怎样的呢?我了解食物与健康的关系吗?我对此并没有足够多的反思。那么,当我盲目将那些新潮的健康食物都吃进肚子之时,我其实在消费什么呢?
在今天,我们有越来越多的“知识”与“认知”,都离不开背后资本的塑造。消费升级也是欲望升级,消费、品味、符号、地位成为一体。食物不再只是简单的肚子填充物,也被卷进全球化与资本化,而轻食、素食也许就这样成为了一种理所当然的新趋势,一种“健康积极”的生活方式。但这真是一种积极健康的生活方式吗?
也许是既非充分也非必要条件呢。
就像是在这个中午,能尝出香椿鸡蛋馄饨的好味道,究竟是好还是不好呢?
我觉得是好的,因为我相信它的味道可以告诉我更多的故事,与聪明的大脑没什么关系。同样的,我还欣喜于自己有些狼狈地去Green&Safe买面包,好像我是在一个普通商店里买的一样。
责任编辑:沈健文 澎湃新闻,未经授权不得转载。新闻报料:4009-20-4009
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