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市政厅

城市漫步·社群在造|逛菜场:八零后买汏烧眼中的菜场与人情

华燕/乌鲁木齐中路“寄存处”主人、创意人

2018-04-25 17:26  来源:澎湃新闻

社群在造·上海乌鲁木齐中路上买菜的人。视频制作:帆拍工作室(06:53)
2018年开春,澎湃新闻城市漫步栏目邀请我带领大家逛一逛乌鲁木齐中路一带的小菜场。
活动定在3月25号上午10点,同一天我参加的另一个活动“山民小菜场”也是这个时间开场。凌晨四点我便出门买菜备料,预备了100多人份的馄饨馅料和汤头,连带锅碗瓢盆一并送到复兴西路城市山民的后院,托付给来市集帮忙的小伙伴们,转身拐到乌鲁木齐中路与参加漫步的新朋友们会合。
大家庭式做菜,从小菜场市集开始
先说“山民小菜场”,它是一个民间自发组织的市集。自去年九月份开始,基本每月一次。发起人郭亚珊,六十年代生人,来自台湾,专修艺术,做过二十年广告片导演,十几年前来上海安家,在复兴西路城市山民的后院定期办起茶课堂,将自己从都市高效脑力风暴运转的前沿行业里抽转出来,寻找有序安定的在地生活。
山民小菜场门口。澎湃新闻记者 沈健文 图(本文图片在澎湃APP内点击查看大图)

“茶”作为一个探索味觉、亲近内心的媒介,引发郭亚珊对其它入口之物高敏锐度的关注,以致逐年发现“上海吃饭有点问题”,味精晕头、滥油昏眼。城市山民的创始人高平,前媒体人,近年来转吃素,自己开火,解决吃饭问题,两人一拍即合,联系了一圈她们熟知的放心人士,在城市山民的后院里,操办起了小菜场。
摊主们以七零后为多,八零后为辅。除了“酒酿阿姨”,很少有五六十年代出生的摊主。没有人拖着父母来帮忙。
在这个许多人还吃着父母烧的饭,或者靠着外卖馆子解决三餐的都市主流用餐大环境下,这个市集让我们看到了中青年的独立与努力。许多父母辈习以为常的吃食手艺,经由年轻摊主的演绎,就像过家家一样,戏剧性地重塑了这个时代稀缺的家庭氛围。
如今,我基本每次都参加,成了常驻摊主,料理能力也在这个过程中得到急剧提升。为了保证输出品质,无论馄饨皮的制作还是馅料的处理,我都提前反复演练试菜。并且每次赶着时令翻花样。
这样的大家庭式做菜的体验,让我不禁联想到,换做我的父母,在这个年纪,遇到这样的场面,应该随时能上,游刃有余。五六十年代生人,大多有相当的料理技能储备,可随时应对大家庭的聚会,这是常年一日三餐“买汏烧”,以及逢年过节大聚餐实战积累而成的经验。
及至七零后八零后,经济发展的剧变创造了更丰富的就餐选择,也将人抛进经济发展的各种机遇中。城市化进程将很多人从原生城市带往大都市,急剧增长的的人口密度使大都市快速膨胀为负荷千万人口的超级城市。生活居住的配套发展无法及时衔接,形成断层。城市生活面貌里原有的围合式家庭用餐方式逐渐瓦解,城市建造的生力军慢慢远离厨房、菜场、锅碗瓢盆。生活的方方面面依赖越来越细化的合作与分工,西方工业革命的成果不断加剧现代主义功能的分割,也润滑着超级城市飞速运转的齿轮,眩晕和无序的副作用在迈向文明的道路上不断显现。
在实际吃饭这件事上,健康问题接踵而至,迫使许多人暂停、反思甚至清零,这个时候,人们又开始回味和回归菜场厨房,向往逛菜市场的生活乐趣。
山民小菜场市集,大家一起吃我包的馄饨。华燕 图
我就是其中一员,1982年,踩着计划生育列入基本国策的节点出生,从小吃着父母辈和爷爷辈做的饭菜,典型的大家庭伙食,大学之前很少进饭店吃饭。中学的时候,我家旁边建了靖江最大的菜市场。但我事实上没进去过几回。脏乱嘈杂、闹哄哄的场面对我这个青春期的小孩没有什么吸引力,大得让我迷路的菜场进去一趟要转好久才能出来,像跑了一圈体育场。更何况在那个年代,学习对我们来说是最重要的事情,只管吃现成的,烧饭洗锅这些事都不用管,省下的时间可以花在语数外理化上,没有什么比学好这些更重要。
因此,厨房跟我基本绝缘,那是大人的领地,我要是尝试进去做个什么,总被各种嫌弃,只觉得你碍手碍脚,耽误大家的时间。“学会做饭能有什么用”,家长将我们的前途和人生快乐寄托在不用提菜篮子的大学殿堂里。然而,劳动的智慧是长期实践的成果,一部分靠别人的经验,一部分靠自己的摸索。缺了这些,大学毕业后即使能找到不错的饭碗,却买不了菜烧不了饭。
自己做菜,从搬到乌鲁木齐中路开始
2005年我大学毕业来到上海,第一天下班,我没有匆匆去填饱肚子,而是走进陌生的菜场,开始自己摸索着买菜做饭。
作为第一代独生子女,虽说享受了父母的专爱,时代的发展也使一部分人脱离了生存的窘境,看似衣来伸手、饭来张口,贴着各种“高分低能”的标签,但似乎对于买菜做饭料理生活没有能力,没有意愿,也没有兴趣。这样的“三无”产品大概是当时社会对于八零后的普遍认识。
当没有了迫于生存的理由,兴趣便会一跃成为行为选择的原动力和前提。而出于人生存的本能,每个人从出生就对吃充满了探索兴趣。只是兴趣在温饱不及的境遇里,不能堂而皇之地登台。
我们的父辈刚从饥饿的恐惧中逃离,这个恐惧迫使他们很多人将追求肉体生存视为首要正义,于大多数对饥饿没有深切体验和恐惧的八零后而言,很难将人生也统统丢进这一口锅里。相反,父辈的信念催生了我们这一代人强烈的精神饥饿感,且无法彻底抛弃对他们信念的依从,演化成了在夹缝里的混沌挣扎。
这种挣扎裹挟的力量将许多八零后抛进各种新生思想和经济模式不断裂变的洪流中逐浪。加班生产各类标新立异的方案,通宵头脑风暴,连轴转地执行和转化各路吸收、不断改造的新概念。来不及等待,价值需要短时高效、立等可取的体现,饥饿地扑进一堆看不清营养价值的精神食粮里,求得一点自我价值的短暂果腹。同时,不容喘息地捕食,迎合父辈信念的物质口粮,活出另他们感到安全稳妥体面且能满足一点点自我存在价值的样子,不辜负这个他们曾今想都不敢想的梦幻时代。
这种生存面貌,着眼到吃饭问题上,就发展成一日三餐基本外包,饭馆、外卖、排挡、泡面、冷冻速食构成饮食日常,甚至三餐紊乱不全。在这个已大面积走出饥荒的幸福时代,一日三餐吃自己做的新鲜饭菜,对八零后却奢侈得很。
所以,刚来上海的那几年里,我走进菜场的次数寥寥无几,做饭的兴趣还填不了精神肉体的双重饥饿。不算加班,即使正常下班等公交,集聚的人流挤到一趟一趟上不了车,等到终于上了车到达住处,菜场早已关门,人也早就饿得饥不择食。而就算人下班了,工作持续不停地以邮件信息电话等不同方式延续至下班后的生活里,疲惫的大脑也难以指挥烹饪工作。即使地铁、的士日益发达,为路途节省了时间,也不过是给每日作战追梦的身心腾出了一点喘息之机,离悠闲地迈进菜场依然是咫尺天涯。
在竭尽所能尝试各种追求后,达成的、失败的,以及因此而失去的,这种状态形成了具有时间跨度、相对宏观的意识图像,提示着走出时代之间粘连不清的混沌区域,从夹缝里挤脱出来。不依从过去的饿,不妄求未来的饱。从2011年搬来乌鲁木齐中路的这几年里,我慢慢开始走进菜场,尽可能地自己料理伙食,从颠倒失衡的场域里恢复。
菜场与人情
乌中菜场
刚开始买菜的时候,基本都在楼下国营的乌中菜场。乌鲁木齐中路位于复兴西路五原路中间这一小段,是方圆一公里内买菜吃饭的集中路段。
乌中菜场的前身是乌鲁木齐中路与五原路交叉口,东至常熟路,西至永福路一带的马路菜场。旧时自筑路起,这一代即以居民住宅为主。菜场的形成和需求是卫生防范统一管理迈向文明的表现。
处于前法租界的核心,无论上海开埠后的第一个百万人口城市化进程时期,还是改革开放以后的千万人口超级城市的发展期,这段路都吸引着不同国家不同阶层的人不断来此短住长居,形成了一个兼容本地居民和世界居民的多元混杂地带。不同身份职业、不同种族的人,在这条街道各自寻找与自己相交的场域。菜场的变迁不断影响着他们的日常生活,由此而即的街区活力也始终在不断更新中。
乌中菜场一共两层楼,三十几家商户,在同一条路上搬迁过几次。一楼卖鱼虾海鲜活禽,熟食米蛋,二楼中间摊位卖蔬菜,四周卖肉、豆制品、干货以及面皮。前几年刚完成政府标准化菜场1.0版本的更新升级。
乌中菜场内的鸡蛋摊。Brian 图
居民普遍认为这里的菜价偏高,我向菜场管理员了解了一下商户的摊位成本,得知他们的摊位费最多八九百,少的两三百,据说比延庆路菜场的摊位费要低得多。但这样的低成本,并没有换来顾客趋之若鹜的局面,反而成了热闹街区里难得清静的地方。好些卖家都开发了餐馆配菜的服务,不以零售为生。有时候,他们也会给货不够卖的“牛油果阿姨”家补给货品。
乌中菜场的老人很少,大多是中年人。我在一开始的几年里,都喜欢这种简单快捷的方式。看不懂菜,问问阿姨哪个好,基本她说什么信什么。我从小脱离土地农作,向来只知道吃,却不知菜是怎么来的,长在地里还是树上,什么时候长什么。当卖菜阿姨热情地跟我打招呼,主动说帮我从里面拿更好的,帮我削皮的时候,信任瞬间建立,不问单价,也从不质疑结算价格,她也常常免掉几毛钱。我甚至也不好意思去其他摊贩那里买菜,每家都差不多,何必挑来挑去,还枉顾了跟阿姨之间迅速建立的信任与情感。
后来跟同龄的朋友聊起来,貌似很多人都是这样。基本不问单价,都认准最热络的阿姨买菜。还有一些朋友,没我们那么容易被俘获,会看看菜场公示的价格,有点数,然后假装老道地跟摊主讲价,以防被宰,但也只是装个样子,并不真的算价钱。拿到公平秤上去称的,都是老一辈人,看不到我们这代人的身影。
除了乌中菜场,还有几个私人的独立门面和超市,以及路边一字排开的蟹行可以买菜。乌中菜场早七点至晚七点,迪亚天天早八点到晚八点,私人小门面基本五六点开,十一二点关。
前几年,迪亚天天把卖菜的区域承包给一家崇明菜商,价格实惠,菜品齐全。早上一开门老人就挤成一片,现场小哥带着小蜜蜂扩音器称斤报价,介绍小菜,很有耐心。有时候同一个老人一个问题连续问好上几遍,小哥夫妇也都能语气平静,一趟趟回应。通道挤得都走不过去了,哪怕被夹得光火,老人们也无所谓,每个菜都拿起来看看,互相认不认识都能聊上问两句。结账区一直要排长龙到九十点钟,很少有年轻人夹杂其中。
马路边卖菜的门面,有一家很小,两夫妻经营。跟乌中菜场热情的阿姨不同,他们不太热络。我的好几个朋友都觉得这里没有人情味,除非下班晚,菜场超市都关门了,不得已才会到他家拎一点小菜。他们菜价不低,但营业时间长,地理位置十分方便,内部陈设简陋,蔬果鸡蛋粮油都有,门口有时会放一些配好量简单包装的小菜水果,来买菜的大多是上班族。
“牛油果阿姨”
隔了几家就是红峰副食品商店,一个同样简陋却远近闻名的食材铺子。据弄堂里的华侨阿姨回忆,2000年头上,她从美国回来,惊讶地发现,“这里竟然有CHERRY(车厘子)卖,当时上海几乎看不到这么新潮的水果,只有美国才有。”他们据说还是上海第一波引进牛油果的商家,门口曾挂着一块对推广墨西哥牛油果作出杰出贡献的奖状,因此被大家取了个花名叫”牛油果阿姨“。
在这个二十来平的店铺里,密密麻麻层层叠叠汇集了世界各地的食材。每天这里都挤满了外国人,也有许多喜欢西式料理的中国人混杂其中。一位每次特地从虹桥赶来买菜的意大利老先生说,在这里可以找到日常食用的90%以上的意大利食材。中餐食材他们也配一些,还经常会卖稀有品种,比如一般菜场都没有的黄瓜秧、新鲜的虫草花,西餐里的朝鲜洋蓟、白芦笋。
他们的生意不只局限于居民,许多附近的餐厅也都来这里购买原材料。从食材到调味料酒水粮油水果,甚至洗护用品,这里一应俱全。除了大部分散装称斤外,他们也装盒一些水果蔬菜定量销售,有时会把一道常见菜所需的不同食材配成一个小份的包装。
在这段街道上,除了夜间的烧烤店,这家商店是最晚打烊的,基本都要过十一点。去年我在上海过年,发现他们只休息了四天,年三十打烊,年初四就开门了,其他日子都是从早忙到晚。这个姐弟两家共同经营的商铺,一直都是自己在店收银上货,两个收银口,一家守一边,一边收钱一边招呼客人。
外国人一边遛娃一边在“牛油果阿姨”店里选购食材。卢袁炯 视频截帧
时不时会有一些顾客送来自制的果酱之类的小礼物,也会跟他们分享新做的菜式,他们又会把这些窍门或有趣的做法再分享给其他客人。还有外国客人专门为他们创作了漫画“AVOCADO LADY”送给他们,被挂在店门口像块招牌,每天打烊收进去,开门就挂出来。
有些固定来买菜的外国顾客,甚至把这里当成了会朋友的场所,乘着买菜的空档,在门口马路边一起抽支烟聊会天,随手打开一瓶店里买的啤酒或饮料。还经常听到顾客在门口三五成群地聊天,大声说话,大笑,甚至尖叫。人们经常是因为买菜而在这里偶遇。跨越大半个地球在一个小菜场相遇的感觉确实会让人尖叫。然而在这里,这似乎并不稀奇。
这么一家卖食材的商户,在满足日常民生的同时,创造了一个难得的自然交往的社交场所。食物的类别和品质聚集了相似的人,合理的价格巩固了日常的粘性。这种人际之间的交织,自然、亲切、不带修饰,丰富了街道的多样性,这里的客人也给街道注入了应有的活力。
但这个以为社区创造便利给自己谋求财富的模式,代价却是牺牲了一大家子人的共同生活。我住在这里七八年,从没见过他们的孩子,除了过年三天,从不离开,每天都全体在岗。他们的孩子谁照顾,他们赚的钱又用在哪里?他们面向的是追求生活品质的人,自己却把生活放在最不重要的位置,让工作占据了全部的生活。我经常看到,牛油果阿姨在她收银的位置吃一碗光面,一边收银,一边随手铲一些就近的核桃杏仁芝麻,拌在面里吃,问她这样能好吃吗?她说有营养就行。
隐蔽的菜店
除了这些街边目所能及的卖菜场所,弄堂里还藏着几家隐蔽的散户。知道他们的多是老居民。有一家在同兴里弄堂的山东菜贩,一个人租了一间门朝过道的房子,门口堆满了菜,室内相当简陋陈旧,稀稀拉拉摆放了一些蔬菜。里面有个很小的阁楼,他晚上就睡在上面。
隐蔽在小区弄堂里的菜店。华燕 图
这条弄堂里有很多年事已高的老人。不同于对其他占用公共场地或非法经营的店铺动辄投诉,住在里面的居民很支持这个菜贩在这里卖菜,因为方便了大家。腿脚不灵光的老年人,用不着去两层楼的乌中菜场爬上爬下。这里家门口随时可以买到菜,哪怕半夜里想要吃个什么菜,敲敲门就行,而且价钱比外面的乌中菜场实惠很多。这里已持续经营好几年了。这个老板收钱的时候也不太计较,一些零头零脑,能送则送,能免则免,大家相安无事。
买他菜的还有一部分是住在弄堂里外来务工的人,他们大多不去街市上买,而是就地解决。
这个弄堂是上世纪三十年代建造的新式里弄,生活气息浓厚。老街坊聚在弄堂里大声搓麻将、轧三胡,年纪很大的老人比划着两两小声交流,混着菜摊垃圾的味道,大家也习以为常。便利和便宜,在这样的老龄化里弄里,是更为紧要的。
弄堂菜店。卢袁炯 视频截帧
新潮地标
附近东平路的GREEN AND SAFE也是我时而买菜的地方。他们家主打有机食材,还提供早餐午市和晚餐。我经常来这里买米,除了品质好,还因为他们提供一款打米机,可以按需要选择米的精度,我经常打三四档程度的胚芽米煮粥喝。
经他们把控的品牌的确不错。导购以擅长中英文的年轻人为主,只要示意,他们大多乐于介绍并分享一些自己的食用心得。带皮蒸日本栗子小南瓜,就是这里的小女生跟我强烈推荐的方法。乌中路一带菜场超市都无法买到的纯正西红柿,这里有,吃起来是小时候的味道。不过他们的菠菜就很没有味道了,有机的价格,却并没有吃到该有的味道。倒是乌中菜场一个阿姨进的菠菜味道很正,卖相不灵,但吃口非常好。
这次漫步的最后一站是衡山和集美食图书馆,这里是共享厨房的概念。主理人BRIAN提供一个理想的厨房和就餐空间,既会邀请不同的朋友来做菜,一起分享,也可以把这个厨房让给你来支配,邀请你的朋友来分享自己做的菜,辅助你实现自给自足的共享聚会。这也是时下买汏烧的一个新趋势。
选菜的故事
我在搬来乌鲁木齐中路这七八年里,从看不懂菜,盯着一家买,到慢慢摸索到一些挑菜的方法,这跟我慢慢回归到生活里,淡化了口味有很大关系。经过好几年的调整,我才慢慢吃出菜本来的味道。如此,无论卖菜阿姨夸得多好,看着多朴素厚道,自己也能分辨一二。对不了解的菜,选择不同的卖家尝试,哪个品种好,比了就知道,不同的产地,不同上市的时间,本地的什么时候才有,也知道个大概,再听阿姨爷叔们介绍他们的菜,就心里有数。菜是露天的还是大棚的,除了掌握时节,香不香也是依据。
有时候看一圈菜,跟摊贩交流一圈,就像看了一出大戏,常常哭笑不得。
比如,为3月25日的活动准备香椿馅馄饨的原材料,我提前大半个月开始试菜,那会儿香椿还贵得很。先是乌中菜场的阿姨打包票说,她的香椿是南汇来的,本地香椿,比外面的好。永康路的阿姨却说,他们家就是南汇的,家里就有香椿树,本地香椿发芽还要且等呢。前几天转到复中菜场,这个两层楼面的大菜场,卖香椿的倒是挺多,逛一楼的时候,好多卖主说香椿是本地的,到了二楼就有阿姨教育说“所有说本地香椿的都是骗人的,上海根本没有香椿!”说这话没两天,永康路阿姨说,正宗的南汇香椿来了。
永康路阿姨家。华燕 图
在永康路阿姨家买菜,总有各种阿姨奶奶主动帮他们宣传,说不用跑到老远去吃农家乐,买她这里的菜就是吃农家菜。阿姨的妈妈在南汇有几亩地,有些菜据说是她的妈妈种的,还有一些是从其他老乡那里收来的,跟别的菜贩进货渠道不一样。我买了她的小韭菜,吃起来挺香。不足十个平方的门面,挤满了各种老居民。还有许多餐厅来拿菜,夜里两点他们把菜运过来,七点前,好菜基本卖光,想买到她妈妈种的菜或者露天菜得赶早。
有一次,赶上执法部门检查完刚走,一个上海阿姨情绪激动地为他们打抱不平,卖菜的小哥反过来使劲安抚阿姨。可见这么小一个卖菜的铺子,是多么深入人心,和乌中菜场天壤之别。
我们在漫步过程中,在乌鲁木齐中路沿街问到一些居民在哪里买菜,大多都说不在这一带买菜,尤其不会选择乌中菜场,原因都是太贵。很多人宁可骑车去延庆路菜场,觉得那里品种全价格合理。更有七十几岁的阿姨骑电瓶车去万航渡路的一个脏乱的脚都踏不进的菜场里买菜。
乌中菜场内,居民手拿购物清单。卢袁炯 视频截帧
未来的菜场
标准化菜场升级
今年,据说乌中菜场又要改了,具体时间还未确定。这次是政府实施标准化菜场2.0版的升级,将全面改为超市化管理,所有食材统一进货,做到安全可追溯。现有的商户将解散撤离。对这个可能的改变,我们也访问了一些在乌中菜场买菜的市民,有些一直买菜的人觉得,传统菜场有更丰富的选择性,除了选菜,也有更多和人的交流。
有些老人家在这里买了二十几年菜,卖菜的商户有的也卖了二十几年,转转菜场打打招呼,是生活里的小乐子。一句“爷叔,今朝买啥”,立刻活络了气氛,每天买菜是难事,经常会不知道买什么,问问老板今天烧什么,就有了想法。卖菜的阿姨一看你犯难,马上就会报上各种菜名。问到商户对菜场可能改建超市的看法和今后的去向,大多表示还是自己原有的模式更好,他们都是当天进货当天卖,超市的菜要经过包装,新鲜度没法跟他们比。他们原先就是种菜的,更擅长挑选菜。有的也许以后改为专送饭店,有的就打算回老家重新置业了。
如今年轻一代有了更多买菜方式。网络配送发展神速,在家就能买到各种菜,但往往也有量的要求,基本要靠冰箱储存,活泼泼的新鲜蔬菜跟冰箱菜比,还是有吸引力的。而在家“一人食”的吃饭模式,让很多年轻人既享受孤独美食,又愈加希望跟别人分享自己的独立成果。一个既能满足交流分享,又能采集到新鲜食材的市场还是很有需求的。
差异与共处
如今的乌鲁木齐中路,除了卖菜的商户,一家家蟹行也更替着经营意大利冰淇淋、果汁等新快消餐饮。旧时的杂货南北货店逐渐被各国餐饮小吃、咖啡馆、设计店替代。店主们无论在食物的表现还是空间的设计上,都极力表达着自己的个性,一跃成为新晋网红街,备受年轻人的追捧,使老街区展现更具有时代活力的面貌。
只有早晨才卖煎饼的“吴记百货店”。卢袁炯 视频截帧
七八年前,我把家安在这条街道。去年,我又在这条街道上开了一个集设计艺术生活于一体的实验性在地空间,扎根在这里,不断被日益更新的活力带动,也以自身的活力影响着这条街区,不断与之互动。从前以居民的身份和这些商户交往,如今以商户和居民的双重身份,与这条街上的乌中菜场阿姨、牛油果阿姨、房东阿姨、杂货店爷叔、老克勒爷叔、照相馆李哥、艺术家、设计师、广告人、城市规划师等等,进行着各种更深入彼此的往来,体会着不同人时代下的生存境遇,以最可能近的距离观察,试图以此探索极端差异的条件下不同关系的建立和自处方式。
回到生活里,回到街道,补给能量,散发活力,从“菜篮子里看形势”,到重新提起菜篮子。篮子衍生发展出了很多新的形式,每个人拎的都不同,菜场也可以有很多种可能性,把菜送进不同的篮子里。
责任编辑:沈健文 澎湃新闻,未经授权不得转载。新闻报料:4009-20-4009
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