调查与研究·春节特辑︱厨师过年

【编者按】

春节，厨师从最空闲，变成最忙碌的人之一，这其中的变化不仅仅在于餐饮业的发展，如北京师范大学民俗学教授万建中说，"过年反映了中国人的生存哲学。"

食物成为如今节日的仪式感的体现，而厨师则把多年前家家户户制造这份仪式感的责任主动或被动地承接了过来。

春节前夕，澎湃新闻（www.thepaper.cn）采访了一位40 后厨师与一位70 后厨师，透过两代人厨师的经历，探寻着节日、食物与厨师三者在社会变迁下的联系。

二十年前的春节，上海本帮菜馆厨师胡斌在饭店无聊地嗑着瓜子--春节毫无生意可言。

二十年后，43岁的胡斌已是这家饭店的行政总厨。久呆厨房，这位浓眉大眼的总厨养出了大嗓门，胡斌对他的厨房说，“年夜饭这段时间你们别出错，我会变态的。”

届时，胡斌会拿着对讲机与前厅沟通，指挥着整个后厨把饭店上下六楼的四十桌年夜饭菜毫无差错地摆放在客人面前。

用数字描述，是平时工作的3个小时压缩至1.5个小时，工作量却要再翻倍。

胡斌补充道，“是超级变态。”

一

胡斌出生在改革开放吹起第一缕春风的70年代。相比上一个十年中国的饥饿与贫穷，市场上的供应量和品种多了起来，但春节前，上海人买年糕仍要凭户口簿，不让多买。而在60年代，各地区物资紧俏，条件稍微好些的上海过年仍需精打细算，要在年前两个月省吃俭用，攒下各类粮票，才能在腊月筹办出一顿还过得去的年夜饭。

1983年，票证取消，这一年，胡斌8岁，过年时他一定能吃到蛋饺，形似金元宝的蛋饺寓意着来年的平安与财富。传说除夕团圆饭是诸神下界最频繁时，这顿饭人神共飨，每家每户都把平时吃不到的好东西摆上了桌面。

能上桌的年夜饭菜，展现了中华民族在时间与空间上的独特生活方式。作为农业民族，汉族的最大理想是丰收与兴旺。因此鸡（"吉"），猪（表示充足的肉食），鱼（“余”）成为年夜必备菜肴。当然，在中国某些地区，因为饿怕了，视鸡为“饥”，在过年时就不敢食用了。

也是在80年代初，春节放假三天的制度恢复。其实"春节"的历史并不长，而“春节史”可以看作中国当代历史的一段侧影。

1914年，“春节”二字走入历史舞台。在很长一段时间里，春节等传统节日习俗曾被认为是遗留下来的旧社会的痕迹，为了标榜现代性，民国政府宣布放弃中国传统节日体系所依据的历法“夏历”，改用“公历”，颁布旧历新年为“春节”。1928年至1934年，民国政府禁止一切场所使用旧历。到了六七十年代，春节被要求“革命化”，春节不再放假，坚持“抓革命，促生产”。

但在上述历史间，老百姓遵从传统习俗的意愿并灭熄灭，民众仍私下以简略的形式举行节庆仪式。从1977年开始，春节的政治地位发生转向。这年2月14日《人民日报》报道：“关心群众生活做好春节供应”，是肯定春节的信号。

于是如胡斌年龄的孩童，经历了中国春节最热闹的年代--压岁钱和鞭炮又兴起了，这两样原旨在驱除邪祟的过年习俗，在市场经济起步的80年代有了炫耀财富的意思。噼啪的爆炸声以驱逐山魈恶鬼的信仰习俗演变为欢乐喜庆的节日气氛。

1992 年，初中肆学的胡斌在家里呆了半年多后，出来寻找生计，在码头扛大包和去饭店做学徒之间，他选择了后者，算是上海第一批合同工。他来到到家不远处的山东路，在一家三层楼高的本帮菜馆做起了学徒，一天3 块钱。

尽管改革开放以来，人民的生活水平也显著提高，但饭店在春节时根本没生意可做，厨师们比平时任何时候都清闲，在大堂嗑瓜子。

门可罗雀的饭店在春节时迎来客人，是在20世纪的尾巴上。胡斌记得，开始时也就两三桌，往后桌数逐年增加。十多年后，饭店在春节火爆起来，终于供不应求。胡斌说，不少熟客吃完了这顿年夜饭，下楼就把来年的订下。

今年，在春节到来的半年前，胡斌所在的本帮菜菜馆就结束了其年夜饭的销售。

美团的报告显示，2016年中国人外出就餐消费金额达到3.5万亿元人民币，超过瑞典和挪威等数个发达国家GDP，是全球最爱外食的国家。现今，年夜饭成为餐饮行业的一支经济催化剂，尤其在城市，在中华民族最重要的节日里，厨师的责任重大。

二

经过一年打荷，一年切配的锻炼，两年后，胡斌有了拿锅铲的资格，一个月能挣850元。而此时，香港城市花园酒店的行政主厨简捷明已月入2万人民币。

1949年出生的简捷明没有童年，他一出生，便经历了中国最贫穷的十年。饥荒年代，妹妹们问他，今天吃什么？他说，香肠饭。哪有香肠？是两条番薯，如果米粒能煮出些米气，姊妹们觉得开心。

1962年跟着父亲从佛山申请回香港找生计时，简捷明13岁。他毫不犹豫地选择了餐饮业，至少“有的吃”。

如今年近七旬，简捷明对于饥饿的记忆也不曾消失。去年他请客吃饭，朋友吃得不多，剩下大量菜肴，他把投资人Tony叫来把剩菜吃了。朋友后来还和简捷明感慨，哇，你们杨总真是一点架子都没有。其实，Tony的没架子也来自对"饥饿"的深刻，他说在故乡台湾，最饥荒的时期，填充肚子靠的是煮树皮和抓飞蛾。

正是在胡斌做学徒的一年里，厨房里的一些师傅动了去广东创业的念头。1993年，他们南下开饭店。空缺的席位，给了充满野心的年轻人晋升为“掌勺”的机会。

市场经济有所松动的90年代，上海师傅们企图将浓油赤酱的手艺打入口味清淡为主的广东。而简捷明收到了内地饭店的橄榄枝，对方愿意用同样的薪资聘请他至西安做粤菜。三顾茅庐的恳请下，简捷明北上，来到了内地。

在幅员广阔的中国，因各地在地域、气候、文化上差异之大，而形成不同区域不同的口味--大致来说，中国饮食的饮食格局为“南甜北咸，东酸西辣”。

清末，鲁、川、粤、苏的四大菜系定型。台湾哲学家张起钧评价，山东菜“贵”，淮扬菜“富”。鲁菜具有孔府礼制庙堂文化基础，宴席必有整鸡整鸭整鱼整虾，擅爆炒酱烧，口味深厚。而扬州多盐商，少不了官府交际商务应酬；苏州为“鱼米之乡”，南方士大夫爱讲究，吃食必不会差到哪儿去，口味偏甜咸。鲁菜和淮扬菜是传统意义上的菜中贵族。

但近些年，粤菜和川菜的崛起异常凶猛。徐珂在《清稗类钞》中概括“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，这些地区因日照少，雾气大，湿气过重而需辛香料祛湿寒。川菜烹调方便，又能提振食欲。各地辣也不尽相同，云贵酸辣，四川麻辣，湖南辣而不麻。80年代来，出省务工的四川人数一直引领全国之最，川菜也随着主人的脚步刺激了全国人民的味蕾。粤菜注重食材的鲜活，口味清淡。随着饮食文化潮流日渐转向自然、健康，而且海外华人以广东人居多，粤菜的影响力大幅提升。

虽然胡斌从未离开他的上海老饭店，却也在一条短短的马路上见识了餐饮业的沉浮变迁。二十多年来，原来本帮菜馆称霸的这条马路，如今聚集了全世界的口味。

在各地菜系的变迁和发展中，人们的口味也随之而变。拿上海来说，早年码头上的工人干力气活，汗出得多，要补充盐分和热量，渐渐形成本帮菜浓油赤酱的特点。而在川菜的强势霸占全国人民味蕾以及对健康的注重下，其味道也在发生细微的变化。

三

从业五十多年来，简捷明只拥有一场与家人团聚的年夜饭。

1984年，香港经济大萧条，餐饮业敏感地发生格局转变，街头小吃兴起，而饭店门可罗雀。为了养家，简捷明去工地当起了工人，也拥有了春节假期。这是他第一次过年时回了佛山老家和家人团聚。他至今觉得不可思议，香港的妹妹也赶来，事业忙的妹夫也出席，所有人竟然都聚齐，家里整整坐了三大桌。年事已高的父母双双流下眼泪。

但这样的团聚，此后再也未发生。习惯了不过年的简捷明对节日的反应越来越平淡。

“我从来不随手扔垃圾，因为我觉得最辛苦的是环卫工人。大家说我们过年不回去很辛苦，其实做公共事业的，像餐饮、环卫、交通，很多人过年都想回去但回不去，哪怕你是高等职业，开飞机，过年照样开。所以没回去，我没觉得对不起他们（家人），平时对他们好就行了。”

简捷明就要70岁了。三年前，他有了一个梦想，等佛山的老房子拆迁，简捷明准备用补偿的钱带着父母的牌位去环游世界。

他慢慢畅想那个场景：等上飞机时，对着背包喊一声，“喂，爸，上飞机了。”

说着，简捷明露出一个孩童般狡黠的笑容，“你知道的，我们广东人，就这个德性嘛！”宛如一个玩笑。

如很多家庭一样，简捷明的家庭也是由上一代人所联系。他有七个妹妹，父亲还健在时，哪怕只有半天的假期，也一定飞回去聚会。现在父亲不在了，父亲的生日与清明节成了其子女约定相聚的日子。

家中长辈的离开也许是年味变淡的一个开始，但年味变淡是一个复杂的话题。

同济大学教授朱大可在一次文化沙龙中说了这样一段话：“民俗是乡村社会的产物，并且注定要随着城市化的进程而消失。作为民俗庆典的春节，同样不能避免消亡的命运。一方面是城市家庭结构的细小化、个体化和孤寂化，一方面是交际方式的超距离和电子化，春节的核心功能---乡村家族的情感整合仪式，正在失去它的传统意义。春节的另一个重要功能---年度美食会餐仪式，也因为美食获得的轻易和方便，变得可有可无。”

“饮食带来的极大的乐趣的消逝”，也是美国饮食人类学家西敏司的一个困惑。西敏司的父亲也是个厨子，但他仍忍不住发问：为什么超过15岁的人，就会把吃的乐趣踢到一边去？大家往往用一句"年纪大了"来打发所有疑问。

年龄的增长和获取美食的方便性，也许是美食不再能带来乐趣的两大杀手，但通过吃喝欢庆佳节的传统却从未改变，甚至更夸张。在这点上，专栏作家沈宏非对节日里暴饮暴食的习惯有一个有趣的观点：吃喝是一切庆典必需的仪式……只有在烟花爆竹和暴饮暴食的此起彼伏之间，春节才能成为一场声、色、味俱全的，巴赫金或莫言式的复调狂欢。

这样的观点在人类学上其实已可追寻。民族学家马塞尔·莫斯对印第安人的"夸富宴"这样解释：浪费食物，被认为是财富和能力的标志。所以大摆宴席请客吃饭，在某种程度上，体现的是权力欲社会关系。

年关将至，胡斌早就知道自己的除夕夜会是如何过：

8点半等客人吃完年夜饭离开后，他将脱下厨师的高白帽和裹着油烟味的工作服，换上自己的衣服，去车库取车，从福州路驱车回南汇的新家。一路上，车辆和行人稀少。

回到家，他就为自己斟上一杯酒，打开春节联欢晚会，把热闹的气氛放进屋子里。他说，这是属于他的春节的仪式感。

胡斌怀念多年前的这一天。未拆迁的老房子就在饭店附近，他踩着自行车，路边全是鞭炮声响，一个个烟花冲上天际，"噼里啪啦"地炸出五彩的图案。当时年轻的他，一路冒着"枪林弹雨"赶路回家，赶在年与年的交替之前，加入这场热闹的欢庆。