年味儿②｜崔岱远：新年头一口
大年三十吃水饺，这好像是过年的传统，起码长江以北的大部分地区都是这样。但确切地说，地道的北京人不是这样的。
过去有个童谣这么唱：新春正月过大年，吃点喝点解了馋。初一饺子初二面，初三合子团团转；初四吃米饭，破五的饺子要素馅儿；初六初七需吃鸡，初八初九牛羊肉；初十吃顿棒子粥；十一吃鱼，十二吃鸭；十三围坐吃对虾，十四大碗打卤面；十五家家闹元宵，打春要吃春卷炒鸡蛋。
对于中国人，特别是北方人来说，吃水饺本来不是什么新鲜事儿。但北京人的这顿“五更饺子”还真有些个特殊，因为无论是平民百姓还是富贵人家，吃这顿饺子也得是素馅儿的，因此又叫做“全素煮饽饽”。这是规矩，至于为什么，有多种解释。一种说法是因为这饺子最重要的功能不是给“人”吃的，而是给“神”吃的，所以又叫它“请神饺子”。传说除夕晚上诸神下界考察人间的善恶，大概神仙们以素食主义者居多罢；也有一说是为了取个“素静”的意思，希望新一年全家人安安稳稳，素素静静的；还有一说是这新年头一口必须吃素，是为了体现在新的一年里要自律和净化心灵。不管怎么样，这素馅儿饺子倒是凑巧合了现代科学饮食原则，除夕年夜饭尽是大鱼大肉的，未免太油腻了，吃口清口解腻的素馅儿饺子，是非常好的调剂。
每到除夕九十点钟，丰盛的年夜团圆饭结束了，孩子们忙不迭地打着灯笼跑到胡同里放花炮，忙碌了一年的老少爷们儿也是难得聚在一起聊聊家里家外的大天儿，而女人们却还是闲不下来，必须把锅碗瓢盆全用碱水烫干净。
全素饺子的馅儿其实并不比肉馅儿便宜，准备起来也比肉馅儿麻烦得多，道理很简单，因为这馅儿的内容品种丰富，加工的方法不但精细，而且是各不相同。拌素馅儿还必须加上搓碎了的排叉或是切好的油饼或油条，为的是起到调和作用，让素馅儿吃起来口感柔润，而不至于渣渣粒粒的。尽管是素馅儿，一样自然地融入了“食不厌精，脍不厌细”的理念。
过了十二点，一家人就开始忙活包饺子了。和面、擀皮儿，和平时没什么两样，只是要注意做剂子千万不能动刀，必须用手揪。
包“五更饺子”的过程很有讲究，要全家上下老少一起动手，每个人都得包上几个，为的是体现一家人的团结和睦，齐心协力。
饺子包到一半的时候，小孩子们已经打着灯笼出去疯跑、放花炮去了，回来的时候，热腾腾的饺子已经出锅了。
煮得的饺子自然要先给神仙们供上，供桌上只供三碗，每碗五个素饺子就够了。早年间有的人家还要搞个接神仪式，后来逐渐也就淡化了。仪式过后，全家人到院子里燃放成挂的钢鞭和二踢子，互道“新禧”，回到屋里长辈接受小辈磕头拜年。当然了，头不能白磕，总得赏点“压岁钱”。之后，全家人就可以聚在一起吃这新年头一口儿——热气萦绕的素馅儿饺子了！
北京人吃饺子一般是要蘸醋的，而且根据馅料的不同，所蘸的醋是不一样的，这才是吃饺子的画龙点睛之笔。比方说，吃菠菜馅饺子要蘸芥末醋，吃羊肉白菜馅饺子要蘸蒜泥醋，吃韭菜馅饺子要蘸姜末醋。冬天最常吃的猪肉白菜馅儿饺子当然是要蘸腊八儿醋，就上几瓣翡翠一样的腊八蒜了。不过，这顿“五更饺子”可就不能这么吃了，吃“五更饺子”只需要老陈醋加上几滴香油就够了。
晨曦微露，刚刚吃过“五更饺子”的北京人，走出了胡同，或是去拜年贺喜，或是去东岳庙、白云观祈福求平安。
新的一年，就这么带着期盼和希望开始了，北京人的心里透着敞亮。
（本文摘选自《京味儿》，该书由生活.读书.新知三联书店于2009年12月出版。澎湃新闻经出版社授权刊发。）