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私家历史

茶、咖啡和巧克力的竞赛:英国为什么没有“巧克力馆”

杰克·古迪

2018-02-14 10:14 

英国人最初接触可可似乎要归功于海盗和冒险家,他们拿着伊丽莎白一世颁发的缉拿敌船许可证,在西班牙的船只上肆意掠夺,还在16世纪下半叶占领了多个西班牙港口。可惜这些海盗和冒险家对这种奇怪的苦味种子毫无兴趣,甚至不愿意去弄清楚这到底是什么。据称,一群英国海盗在1579年烧光了一船可可豆,还轻蔑地以为自己烧的是羊粪。何塞·德·阿科斯塔在其1590年出版的《自然与道德史》中记载道“……这一年,一个英国海盗来到(墨西哥)新西班牙,在瓦图尔科港口烧掉10万担可可。”要知道,一担可可是2.4万颗,这可真不是一个小数目。
约翰·杰勒德(John Gerard)的名作《草本植物与植物史》(Herbal or General History of Plants)的1633年版中也出现了可可的身影,不过很显然,约翰·杰勒德掌握的并非一手资料。根据这位先锋派植物学家的理论,他所谓的“可可”(Cacoa)是一种“在美洲多地广为人知的”水果;约翰·杰勒德也了解到某些地区将可可作为货币使用,“可可亦可做成饮品,虽然味苦,却倍受推崇” 。杰勒德还称,“可可味涩,并不讨喜”,这一观点可能是他从本佐尼的叙述中得来的。
在加热后的弧面磨古上研磨可可豆的场景。这本是被殖民前的中美洲人采用的技术,传入欧洲后也沿用了几百年。
巧克力直到17世纪50年代才真正传入英国,真实抵达的是权杖之岛。此地局势动荡,当时政治和社会变化风起云涌。而海峡另一边要到18世纪末才开始经历这样的动荡。1642年,英国内战打响,国会党于1646年囚禁了斯图亚特王朝坚持“王权神授”的查理一世,后于1649年1月30日处决了他。英国由此进入清教徒式的共和国时期,与法国、意大利、西班牙等巴洛克式的国家渐行渐远。奥利弗·克伦威尔(Oliver Cromwell)自1653年开始执政,成为英国的独裁者,自任“护国王”,至1658年去世。英国国教徒在各个方面均反对加尔文主义者,清教徒则在英国内外均与天主教徒对抗,而乡绅则与激进的革命者对抗。
克伦威尔去世后(后来他又被挖出来处以绞刑),被放逐到法国和荷兰的查理二世于1660年复辟,开始光复运动,但国王与议会依然摩擦不断。后其弟詹姆斯二世于1685年继承王位,希望恢复英格兰的天主教会传统,但这对于信奉新教的英格兰而言变革过于激烈了,后在光荣革命中被剥夺王位。议会于1689年从荷兰邀请来詹姆斯二世的女婿奥治兰的威廉继任国王,与其妻玛丽共治。与清教革命不同,光荣革命是一次不流血的革命。
尽管17世纪充满暴行、宗教偏执(无论哪一派)以及个人和集团的悲剧,从某些方面而言这依然是英国历史上非常辉煌的时期,在艺术、建筑、文学、音乐、哲学以及科学等多个领域均出现了伟大人物。宗教法庭曾迫害了同时期的意大利科学家,如伽利略,而英国的科学家则相对自由,如艾萨克·牛顿就可以自由地探寻宏观世界(宇宙)和微观世界(人体)的奥秘。牛顿发现了万有引力定律和太阳系的许多理论,威廉·哈维则发现了血液循环的规律,从而推翻了盖伦的医学理论。
就是在这样的大环境下,英国人开始饮用三种含有生物碱的饮料:茶、咖啡和巧克力。虽然这三种饮料的来源各不相同(茶源自亚洲,咖啡源自非洲,而巧克力源自美洲),进入英国的途径也各不相同,却几乎同时抵达英国(咖啡仅稍早几年)。
行文至此, 我们几乎尚未提及咖啡和茶,此时它们也开始风靡欧洲,并终将取代巧克力成为欧洲最受欢迎的热饮。先说咖啡,咖啡的起源,即阿拉比卡咖啡(Cofl ea arabica),是非洲东北部原生的一种灌木,可能正因为能产出富含咖啡因的果实,人们才开始在埃塞俄比亚高地进行人工种植。到14世纪和15世纪,人们开始在红海沿岸广泛种植咖啡。阿拉伯商人嗜饮咖啡,欧洲就成了咖啡运往中东市场的贸易之门。如此一来,17世纪早期,咖啡传入“最宁静的共和国”君士坦丁堡和开罗也就不足为奇了。1638年,咖啡作为从埃及进口来的药物,在威尼斯以高价出售。就这样,咖啡和巧克力一样,作为药物抵达欧洲,且其药物属性分类也同样是“热干”型(因此被认为与胆囊和易怒体质有关)。
英国第一个饮用咖啡的人应该是牛津贝利奥尔学院的克里特学生。他在内战结束后,于1647年起开始在自己的房间里冲泡咖啡。至于他将咖啡作为药用饮品还是休闲饮品,抑或是二者兼而有之,我们无从得知。同样,英国的第一家咖啡馆也开在牛津,1650年由一位犹太女性最初开始经营。在爱德华一世开始驱逐犹太人以来,近四百年间犹太人一直不得进入英国,直至克伦威尔开禁。当时大多数犹太人来自荷兰,在那里咖啡和茶早已为人们所熟知。两年后,一个英国商人的希腊侍从在伦敦开了一家咖啡厅,他的咖啡豆是从奥斯曼土耳其的士麦那进口的。经过光复运动的前几年,至1663年,伦敦已出现了至少82家咖啡馆,其中大多数坐落在交易所附近(饮用咖啡和贸易的联系由来已久)。然而我们还发现,咖啡馆供应的不仅只有咖啡而已。
茶树的学名是Camellia sinensis,中国几千年前就开始种植茶树,并用茶叶烹茶。到了公元800年前后,日本也开始饮茶。到16世纪,葡萄牙和梵蒂冈的文献中均有关于茶的记载,可欧洲人依然不知所云。1585年,几个耶稣会士将四位年轻的日本武士带到罗马,觐见教皇西克斯图斯五世,意大利人这才见到了茶的冲调过程和饮用方式,却依然认为茶只是热水而已。他们的惊讶程度不亚于第一次看到这些日本武士用木筷或象牙筷吃饭。
最后还是由荷兰东印度公司首将茶叶作为商品引入欧洲,第一批茶叶于1610年抵欧。与咖啡和巧克力一样,茶叶也必须纳入当时的医疗体系。如1687年,一位名叫约翰·雅各布·曼图斯(John Jacob Mangetus)的人称茶叶“属热干性,但相对温和”,因此可治疗感冒、头痛、哮喘、心悸、痛风及肾结石,甚至可以解酒。他还不知所云地断称比利时女人一直在滥用茶叶。
1658年9月6日,英国出现了第一条关于茶叶的广告,这一年也是护国公去世的年份。但当时的茶叶价格高昂,因此在整个17世纪,销量和消耗量均很小。很多年之后,英国才逐渐成为嗜好饮茶的国度。1660年9月25日,伟大的日记作家塞缪尔·皮普斯(Samuel Pepys,1633—1703)在日记(他的日记自1660年1月1日始)中写道:“后来上了一杯茶(这是一种我以前从未尝过的中国饮品),就离开了。”我们基本可以肯定,这位充满好奇心的伟大作家是英国初尝这种异域饮品的几个人之一。
这幅画取自杜福尔1685年关于咖啡、茶和巧克力的论文,栩栩如生地描绘了一个土耳其人、一个中国人和一个阿兹特克人饮用各自饮品的场景。巧克力壶和搅拌棒都是殖民后的产物。
在茶与咖啡之后,巧克力很快(几乎同时)传入了英国。克伦威尔的部队于1655年从西班牙人手中夺取牙买加岛。当时,可可的种植在牙买加岛已非常普遍,牙买加也成为当年英国可可的主要供应源。1657年,有商人开始在英国的报纸上刊登可可的广告。尼德曼的《政治快报》(Needham’s Mercurius Politicas)在1659年6月12— 13日就曾刊登过以下内容:
巧克力是来自西印度群岛的一种美味饮品,一个法国人曾在恩典堂街和克莱芒教堂院落出售,现在他将店面搬迁至主教门街的皇后巷小径,他是英国出售巧克力的第一人。在他的店面里,你不仅能品尝到成品巧克力,也能看到可可生豆、学习可可豆的用途。高品质的可可在各地均倍受推崇,它可以治疗疾病、保养身体。描述可可用途的书籍在这里亦有出售。
同一年,路易十四授予大卫·歇里欧全国皇家独家巧克力销售权,这也显示了英法两国的不同:英国有许多店主和私营企业家,而法国则是中央集权制,采用高度规范的国家垄断。在法国,只有贵族可以享用巧克力,而在英国,只要有钱,人人可饮用巧克力,所有获得授权的咖啡店也均可销售巧克力。可以说在英国,巧克力已经民主化了。
塞缪尔·皮普斯是一个非常有同情心的人。他能力卓群,也非常诚实,对自己及他人的弱点都直言不讳。他出身中产阶级家庭,凭借自己的努力与天分不断向上,最终出任英国首任舰队司令。在任期间不断扩张英国海军实力,至卸任时规模已扩大一倍。他是查理二世的朋友兼亲信,了解英国一切有头有脸的人物,其中也包括科学家(在牛顿出版《自然哲学的数学原理》时,塞缪尔·皮普斯任皇家学会主席)。他的日记虽只有寥寥数笔,却是那个时代及其个人生活的真实写照。
饮用巧克力是塞缪尔·皮普斯的爱好之一,他在1660年(这一年,他跟随舰队欢迎被流放的查理二世回国)开始写日记前可能已经尝过巧克力的味道。在他1660年的日记中,我们找到了以下内容:“我回家时发现有人留下不少巧克力给我,但我不知道那个人是谁。” 1663年1月6日,他又写道:“克里德先生带了一罐巧克力,给我们作上午的饮品。”1664年2月26日,他写道:“换好一身帅气的骑装后,我取水路去威斯敏斯特克里德先生的宅邸。我们先喝了点巧克力,又玩了会儿vyall ……”其中1664年5月3日的日记显得尤为诚恳:“准备好之后,我去见了布兰兹先生,与他一道饮用了优质的巧克力,又意犹未尽地派人去家里取了些来。”同年11月24日的日记则显示了皮普斯拼写时的天马行空:“中午时分,我和佩特委员一起去一家咖啡馆喝了点巧克力,味道真不错!”
咖啡馆已成为英国一种伟大的场所,其在社交及政治上的重要性一直延续到18世纪。到了18世纪,咖啡馆逐渐演变成英国的俱乐部。意大利人洛伦佐·玛伽罗蒂(Lorenzo Magalotti)在1668年至1688年居住在伦敦,他曾对英国的咖啡馆有细致的描写,称咖啡馆是:
……一处公开贩卖咖啡的地方。当然,根据季节的不同,咖啡馆也会出售巧克力、茶、冰冻果子露(当时的冰冻果子露是一种甜味果饮)、鸡汁酒(把鸡肉浸在麦芽酒里!)、苹果汁等饮品。这样的咖啡馆里一般设有包间,里面流传着真真假假的最新消息。到了冬天,人们可以围在火炉边抽上两小时的烟,花费也不过两个意大利铜币,再另付饮品的费用即可。
1700年前后,一家典型的伦敦咖啡馆内景。查理二世认为咖啡馆是暴乱的滋生地,一度想取缔这种场所,可惜未能成功。
据历史学家理查德·邓恩(Richard Dunn)称,英国的两个主要政党就是在这一时期形成的:托利党是坚持“君权神授”的保皇派,而辉格党则是反对斯图亚特王朝的。查理二世崇尚路易十四的专制主义(甚至秘密接受太阳王的援助),于1675年12月29日宣布《咖啡馆禁令》,称咖啡馆中流传着煽动性的诽谤话语(可能因为辉格党人更喜欢光顾咖啡馆)。可惜白厅并非凡尔赛宫,他的禁令根本无法实施。查理二世在禁令中禁止“经营公共咖啡馆,或在咖啡馆零售(或消费)任何咖啡、巧克力、冰冻果子露或茶”。 这一禁令遭到了强烈抗议,查理二世受迫又让咖啡馆经营了六个月。这就是相对民主的英国,和专制主义的法国不同,查理二世的政令毫无效果,很快就被人们遗忘了。
而囊中羞涩的咖啡馆主顾们也不得不考虑一下经济问题:巧克力比咖啡贵,而茶的价格最高。因此,喝咖啡是最经济的选择,这可能就是为什么这些场所叫作“咖啡馆”而不是“巧克力馆”吧。
到17世纪晚期,英国的巧克力爱好者已经能读到非常详尽的、关于巧克力的英文文章。其中最佳的一本是威廉·休斯(William Hughes)所著的《美洲医师》(The American Physician),于1672年在伦敦出版;此书基于作者在新大陆热带地区的亲身经历及西班牙语文献,为英国读者详细描绘了可可的生产和备制过程。另一本菲利普·S.杜福尔(Philippe S. Dufour)的著作也很精彩,他很可能是一位雨格诺难民,他们也丰富了英国人的生活和商业活动。杜福尔先讲述了可可的起源及在西班牙宫廷的盛行,接下来记述了可可“最近在英国也大受欢迎 ,绅士阶级把可可当作休闲饮品和药品”(却忽略了咖啡馆消耗了大多数可可)。
(本文摘自《烹饪、菜肴与阶级:一项比较社会学的研究》,杰克·古迪著,王荣欣、沈南山译,王文澜、张亚辉校,浙江大学出版社·启真馆2017年12月。经授权,澎湃新闻转载。)
责任编辑:饶佳荣 澎湃新闻,未经授权不得转载。新闻报料:4009-20-4009
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