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私家地理

打鸟、追鹿和烧烤——英国人如何度过他们最爱的狩猎季

Samuel Gao

2018-01-07 22:39  来源:澎湃新闻

长满石楠的高地上秋色渐起,一排全身花呢的人们举枪望天,犬吠声不绝于耳。当他们等待的一群惊鸟掠过时,随着几声枪鸣,数只鸟应声坠落,狗儿急忙冲上前……
这是英国的狩猎爱好者们一年中最重要的日子之一,为了这一天,他们前一晚最后检查好猎枪,特意又将枪身两边的银质刻板擦拭一番。尽管日久年深,刻板上那一堆雕刻的雉鸡依然活灵活现。把枪放进枪套,与子弹、布洛克皮鞋、靴子一并放在门口,从衣柜中取出上一代留下的猎装。又是一年狩猎季。
英国的野禽狩猎季始于每年的八月十二日,因此这一天又被惯称为“伟大的十二日(the Glorious Twelfth)” 。需要特别说明的是,“狩猎(Shooting)”在这里特指射猎野禽。尽管Hunt从字面上指代所有类别的狩猎,但在英国,Hunt特指骑马走犬去猎狐。当然,自2004年以来绝大多数的猎狐被法律所禁止。
在开满紫红色苏格兰石楠的高地原野上射猎 本文均为 资料 图
顾名思义,狩猎野禽是要使用猎枪的。同样使用猎枪的还有猎鹿,但名称又不一样,叫做Stalking,因为要跟踪猎物。射猎野禽使用的是散弹枪shot gun,而猎鹿使用的是步枪Rifle。欧洲大陆亦有射猎野猪Wild Boar的传统,同样使用步枪。
英国有一系列允许被猎杀的野禽,但不同的野禽的狩猎准许期限不尽相同。通常最早开始的是松鸡,而山鹑、雉鸡等则较晚。每年猎物及野生动物保护基金会Game & Wildlife Conservation Trust (GWCT) 都会发布当年的详细日期。这样做是为了通过狩猎使野禽种群可持续性地繁衍。除此以外,英国还有保护野禽栖息地的种种措施,这些措施同时也保障了栖息地上的其他种群。以松鸡为例,它们只繁衍生息在英格兰北部以及苏格兰的石楠丛中,为保护它们,人们有了更大的动力和资源去保育石楠丛。
有趣的是,雉鸡这一中国进口的外来物种,本作为观赏动物,结果由于繁殖太过迅速,成了射猎对象和盘中美味
野禽狩猎的地点通常选在一片荒郊。当猎手们抵达射猎点后,有专人负责在野禽栖息的树丛中驱赶,使野禽翔于空中,从而被射猎。由于驱赶者常用敲打树干或树丛的方式惊起野禽,他们被称为“打手(beaters)”。安全起见,猎手们不允许射猎飞的过低的野禽。
由于鸟儿掠空而过,且射猎使用的是装弹两枚的散弹枪,每一位猎手总会配两支枪,以及一名负责装弹的助手,击落的野禽则会由小猎犬们负责拣回。在狩猎季之外的时节,抑或是远在外乡,猎手们只能通过飞碟射击来练习目力。由于不同野禽的飞行速度、高度和轨迹都不尽相同,许多靶场也会用飞碟去模仿不同野禽的飞行。
猎鹿则是完全不同的情况:正如它的名字“跟踪(Stalking)”所示,猎鹿需要猎手多天跟踪猎物,而且很多时候需要徒步,因而猎鹿对于猎手体能的要求比射猎野禽要高很多。在苏格兰高地的年度Macnab挑战就是对技术、体能,当然还有运气的考验,因为这项挑战要求参与者在一天之内射猎一头雄鹿、一对松鸡并钓到一条三文鱼。与猎禽的成群结队不同,猎鹿需要尽量小的团队,通常不超过三人,因为鹿对周围环境极为敏感。而每一次猎鹿也有要有严苛目标限定,并非如猎禽般可以射杀任意多只猎物。在欧洲大陆猎杀野猪也需要很小的团队。
猎鹿或野猪的挑战更大,因为鹿或野猪虽然相较于野禽的体积要大很多,但法律规定,猎鹿或野猪需要一击而中猎物的致命处,以便最小化猎物的痛苦。英国射猎及保护联合会(The British Association for Shooting and Conservation BASC)因此也对射猎时机以及猎手资质有严格的要求。虽然猎鹿对维持生态平衡很重要(英国当下的生态环境中并没有鹿的天敌),它同样有季节控制,雌雄也有不同的准猎季节。
猎鹿装备中最著名的莫过于猎鹿帽( Deerstalker),而使它出名的是大名鼎鼎的虚构票友侦探福尔摩斯。猎鹿帽的前后帽沿是为了保护脖子和眼睛,而耳朵帽可以折叠在帽子之上。
猎鹿帽因为福尔摩斯而著名,实际上它对于猎手来说是十分实用的帽子
探讨怎样烹制野味应该算不得玩物丧志, 以猎物充饥应当是狩猎这项古老的生活方式的最初目的之一,并且在我看来,这应该永远是狩猎的根本。防御性的猎杀则另当别论。
记得王世襄的公子王敦煌的《吃主儿》一书中曾有对用西餐方法烹制野禽的描述,又说烤野禽虽然算是西餐中的名菜,但“口感比起中餐中用山鸡烹制的山鸡丁炒酱瓜丁、山鸡片儿炒荠菜、山鸡丝炒冬笋,那差得可不是一点儿半点儿。”的确,转烤确实是英国比较常见的烹调野禽的手法,但并不是所有的野禽都适合这样烹制。一些肉质肥嫩的野禽比较适合这一烹饪手法,但那些肉质偏瘦或粗的就不非要转烤。譬如锅烧 (pot roast) 或者慢炖( casserole)都是不错的选择。或者也可以将腿肉和胸肉分开烹调:纤维较细的胸肉可以煎或烟熏,而纤维较粗的腿肉则可以使用文火的烹调方式。
炙烤禽肉作为英国的大菜,要有一系列的配菜和酱汁,且种类因主菜而各异。搭配野禽的典型配菜当属薯条(game chips)、面包酱(bread sauce)和肝酱(liver patê )了。Game chips 并不是在薯条中加了野味,而是指这是种专门搭配野禽的薯条。区别于搭配炸鱼或牛肉的那种粗大且外脆里糯的薯条,game chips 薄而脆,一般多为方形网格状。虽然叫做薯条,但从某种意义上,它更类乎薯片。
面包酱如其名,确实是用面包制成,搭配香叶、胡椒、丁香、洋葱等烹制肉类常用的香料制成的奶汁,历史可以上溯到中世纪与Bread Sauce 类似,肝酱也是充分利用食材的配菜,因为所用的肝就是野禽本身的内脏。此外,野禽的其他下脚料会被用来吊汤,制成搭配主菜的肉汁。
除了热菜以外,在英国还会有一些传统的冷菜用野味制成,其中最著名的当属野味肉派:炖好晾凉的野味和肉汤放在黄油饼皮内,烤好冷却后就可食用。冷肉丰腴、肉汤凝成的肉冻浓郁、饼皮香甜,搭配好的ale啤酒或结构硬朗的香槟,绝对是简单的美味。
每到狩猎季,英国许多传统肉铺都会有野味售卖。另外,伦敦的各俱乐部以及一些餐厅也会应季推出野味菜肴。餐厅中既包括Rule’s,Wilton’s之类的老字号,也包括Hereford Road、Jugged Hare 等新餐厅,甚至在英国的一些外国风味的餐厅也会在狩猎季推出野味菜肴,譬如孟加拉香料腌制的松鸡、麴米珍珠鸡等。
责任编辑:钱成熙 澎湃新闻,未经授权不得转载。新闻报料:4009-20-4009
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