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身体

问答|咸鱼是一类致癌物,还能吃吗?

阮光锋/中国农业大学营养与食品安全硕士、科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

2018-01-03 07:44  来源:澎湃新闻

问:
咸鱼真的是致癌?我们还能吃咸鱼吗?
答:它的确是一种一类致癌物,多吃会增加癌症风险,但并不意味着绝对不能吃。
咸鱼是中国人很喜爱的一种食物。最近,国家食药总局发布《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》,其中的一类致癌物清单里,编号96就是咸鱼。
咸鱼真的是致癌?我们还能吃咸鱼吗?
咸鱼,就是腌制的鱼类。它的确是一种一类致癌物,多吃会增加癌症风险,但并不意味着绝对不能吃。
咸鱼致癌是怎么回事?
世界卫生组织(WHO)下属机构——国际癌症研究机构(IARC)的致癌物分级是世界上最权威、最具影响力的癌症和致癌参考指标。IARC自1965年成立以来就开展了确定致癌物的工作。每年都会发布一次,及时更新致癌物的信息。
IARC 的致癌物分级共分5级:
1类致癌物:明确对人体有致癌作用的物质;
2A类致癌物:可能性较高致癌的物质,即动物实验已证实有明确的致癌作用,但人体作用尚不明确;
2B类致癌物:可能性较低致癌的物质,在动物实验和人体实验的致癌证据都不充分;
3类致癌物:不明确是否能导致人类癌症;
4类致癌物:不太可能导致人类癌症的物质。
咸鱼所在的等级最高的1类致癌物。实际上,说咸鱼是1类致癌物已经不是什么新闻,早在上世纪80年代世界卫生组织就将它列为1类致癌物了。
咸鱼为什么致癌呢?目前其实也没有找到确凿的原因。
科学家们推测是因为,咸鱼是鱼经过高浓度的盐腌制的产物,中式咸鱼有脱水的步骤,在这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物,比如亚硝基二甲胺,在体外实验中显示了致癌性。大量科学研究表明,在10岁前常吃咸鱼的儿童,成年后患鼻咽癌的风险比一般人高。
可以吃咸鱼吗?
虽然咸鱼是一类致癌物,但这并不表示我们就不能吃咸鱼了。
首先,IARC 的致癌性分级是按照科学证据的确凿程度分的,而且,致癌性和毒性完全是两回事。
IARC的致癌分级依据是致癌证据的确凿程度,和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。
中式咸鱼是等级最高的1类致癌物,这指的是有很确凿的证据显示,中式咸鱼能增加人的癌症风险,但与致癌能力,也就是每天吃多少条咸鱼会得癌症,并没有直接联系。就像你问我怎么样可以去美国,我说坐飞机和坐船都可以去,但是并不表示它俩速度是一样快的。
其次,鼻咽癌这样的病发生率很低,即使是广东的那些“高发地区”,发病总量也是很低的,即使增加风险,十万人中的一个还是几十个,考虑到整个人口基数这么庞大,实际风险也没有大家担心的那么大。况且,癌症是一种典型的多因素慢性疾病,除了致癌物是重要诱因外,自身基因也有非常大的影响。
另外,人体还有自我的防御能力呢。人体细胞通常具有一整套包括DNA损伤修复等在内的防御机制,不让癌症发生。只是随着年龄增长,这种保护机制会慢慢地变弱。一旦细胞DNA所受损伤累积超过了承受能力,癌症就可能会发生。
不过,每个人的修复能力是不同的,有些人的细胞修复能力较强,不容易受影响。但有些人就比较弱,更容易受致癌物质与生活习惯等因素影响。所以,有些人总是抽烟还能活到90,但是有些人很少抽烟喝酒却也得了癌症……
要知道,在世界卫生组织报告中列举的1类致癌物中,很多是人们已经熟知的,比如酒精和酒精饮料、太阳辐射等。就拿酒精和酒精饮料来说,大量证据显示它会增加各种疾病和癌症的风险,但依然阻止不了人们开怀畅饮。
而咸鱼呢,它味道不错,也别有一番滋味,喜欢吃的话,偶尔尝尝鲜其实也不用害怕。
到底吃多少才合适?
大家最关心的问题是:到底吃多少才合适呢?
实际上,科学家目前也不知道具体多少才是安全的。我们知道是的,吃咸鱼越多,癌症的风险也越大,但是目前的研究证据无法得出究竟吃多少才是安全的。
鱼类是人体获得优质蛋白质、锌、维生素B12和必须脂肪酸的重要来源,对于人体健康还是有好处的,我们也不必完全摒弃。我国膳食宝塔推荐平均每人每天吃鱼类的量大约是40克至75克,即一两到一两半。而咸鱼也是一种鱼类制品,是可以适当吃吃的。
不过,咸鱼最大的问题是,它盐分高,太咸,的确算不上是什么健康的食物。我国膳食指南建议,每天吃盐的量不超过6克,而咸鱼的含盐量一般都在20%左右。从减盐减钠的角度来看,还是要尽量少吃。
如果喜欢吃鱼,建议大家还是尽量选择新鲜的鱼类,避免使用烟熏、腌渍等处理方法。但如果你真的很爱咸鱼,少量吃点也无妨,但最好不要长期、大量地吃;如果只是偶尔吃吃,也不会有什么大问题。
我想,对于大部分吃货来说,偶尔吃一次咸鱼带来的风险依然小于美味带来的愉悦。毕竟,口腹之欲乃人生一大幸事。但是,如果你觉得这点可能的风险也不愿意接受,当然可以不吃。
好在,最后的选择权在你自己手里。
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责任编辑:陈玉坤 澎湃新闻,未经授权不得转载。新闻报料:4009-20-4009
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