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新书|《不散的筵席》:艺术品中怎样表现饮食文化?
澎湃新闻记者 高丹
2022-05-23 09:32  来源:澎湃新闻
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烹饪的艺术彰显在食谱书和家庭账目本中、在菜单和购物清单中、在考古学家的发现里、在厨房和餐厅的建筑结构里,以及文学里关于菜肴的描绘之中。但是也许,关于我们吃的什么、怎么吃的最鲜活诱人的例子,正隐藏在纯艺术和实用艺术作品中——有些艺术作品似乎直白地描绘着菜肴或原料的美妙,而在有些作品中,它们仿佛作为不经意的信息,出现在某个圣经故事或者神话场景的背景当中。
英国食物史研究者吉莉安·莱利认为,解密艺术品中隐藏的关于食物的秘密是“令人兴奋的挑战”,西方艺术中,早期文艺复兴之后的绘画可以作为丰富的解密资源,但在那之前的时期,考古发掘出的泥金手抄本、壁画、雕塑、墓碑、陶瓷以及家居用品中也对食物、筵席的场景多有描绘。
在最近出版的《不散的筵席:艺术中的饮食文化史》一书中,吉莉安·莱利试图以文明起源到文艺复兴晚期的资料和绘画将烹饪学连接起来。书中提供了关于食物储备与市场的视觉信息,其中,我们可以瞥见各种类型的植物、水果、蔬菜、鱼、飞禽、肉类是如何来到家用厨房的。另外一些图像展示了在各类厨房里,厨师是如何准备食物、宴会与斋戒的,以及富人与穷人在正式场合和普通场合是怎么享受美食美酒的乐趣的。《不散的筵席:艺术中的饮食文化史》书影

《不散的筵席:艺术中的饮食文化史》书影

关于食材和烹饪的视觉和文字信息并不总是完全吻合
从文字记载中可以了解到,用丰盛的菜肴宴请宾客在某段历史中是人们生活密不可分的一部分,但保留下来的视觉依据却所剩无几。由此,关于食材和烹饪的视觉和文字信息也并不总是完全吻合的。
比如我们无法找到任何遗留下来的描绘北欧文学中记载的臭名昭著的维京筵席的图像。那些忠诚、背叛,粗鲁的醉态、肆意的殷勤,常常以宏大的杀戮和破坏而告终。而有文字记载的宴饮场景,也常常会被作者进行艺术化加工以产生陌生化与戏剧化的效果。比如影视作品中描述的罗马帝国,总是酒池肉林荒淫无度的,如费里尼改编自公元一世纪罗马人阿尔比特罗写作的《萨蒂里孔》的电影《爱情神话》,影片中屡次出现宴饮场景:肥胖的暴君、肥腻的巨大的炙烤肉块、瘫坐在榻上萎靡贪婪的宾客……费里尼《爱情神话》剧照

费里尼《爱情神话》剧照

《不散的筵席》的第四章“希腊—罗马时代”着重分析了罗马附近的庄园和庞贝古城等古代建筑遗存中保留的壁画,从这些真实的再现中了解古代世界的食物。
如庞贝马赛克镶嵌画上呈现了诸多打鱼的船队靠岸的情景,许多象征鱼类的符号都显示了人们对于其新鲜度的追求。马赛克镶嵌画中形象呈现了巨型章鱼和巨型发虾之间的致命一战,身边还围绕着鲭鱼、鲣鱼、比目鱼、海鲂、红灰相间的胭脂鱼、鲂鱼等等。希腊和罗马作家们频繁提及的新鲜鱼类在美食中的重要性,以及食客对它们的百般挑剔也在这些视觉材料中被佐证。庞贝古城中一幅鱼类装饰画局部(公元1世纪)

庞贝古城中一幅鱼类装饰画局部(公元1世纪)

古希腊罗马的普通居民享用的是简单平实的美味,罗马本土烘焙繁荣,居民们的生存依赖大量便宜又美味的面包和新鲜的水源。一幅壁画上的庞贝面包商店展示了典型的面包、面包卷还有像水果馅饼的东西。庞贝一幅壁画中的面包房(公元79年之前)

庞贝一幅壁画中的面包房(公元79年之前)

罗马时期,街边已经有热腾腾的小吃店。大批的罗马民众挤进了没有厨房的高层建筑,他们开始享受街边小吃——香肠、肉丸,还有更加便宜的炖蔬菜和豆子,以及烘焙小摊上的各类面包。霍勒斯介绍了一种青葱加上鹰嘴豆外加半升葡萄酒的简餐,可以在傍晚从公共浴室回家路上的小摊上享用。庞贝的考古结果表明当时快餐店的柜台会被挖空用来展示食物。19世纪彩色平版印刷画为我们展示了在气候舒适的时节,去公共空间用餐的乐趣

19世纪彩色平版印刷画为我们展示了在气候舒适的时节,去公共空间用餐的乐趣

回到对于视觉和文字信息的讨论,作者认为,回到最初,烹饪的乐趣是颇具原始意味的,品尝食物的感受和食物的质感常常与祭祀礼仪联系在一起。“给神烤肉!烤肉!”祭司在美索不达米亚最雄伟的神殿里高喊着。在那里,朝圣者向神明献上了他们眼中的美味。我们无法在古典希腊绘画中为祭祀的食材找到视觉依据,文学记载中的公牛米诺斯是崇拜的对象而非食物。
“在诗句和神话中,狩猎英雄们烧烤的牛或羊是令人难忘的美味,但我们仍难以为这些早期的食物找到图像信息。考古学家和人类学家告诉我们宴席和狩猎,以及祭祀供品在社会学和政治学中的重要性。有时我们会找到一些图像依据,但寻找史前信息还是十分艰难,我们只能说岩画中的那些动物应该是人类狩猎的食物……有些标志性的动物,例如公牛,可能是力量和权力的象征,但同样也会让我们联想到它作为役用动物的功能性,以及它们最终被做成慢炖牛肉成为人类盘中佳肴的命运。就像艾达·博尼编写的传统意大利食谱中的罗马炖牛尾,或者是慢炖的Garofolato,其做法是将牛的胫骨放在红酒和香料(尤其是丁香)中炖煮数小时。”作者写道。拉斯科洞穴壁画上的牛

拉斯科洞穴壁画上的牛

除了直接被表现的食物和食材,吉莉安·莱利也呼吁研究者们关注布置餐桌、摆盘、上菜惯例和礼仪的细节,这些也是构成食物史的重要组成。尤其在中世纪的宗教主题和世俗主题的艺术品中,画面中出现了非常繁缛的用餐细节和礼仪,画师们以此表现颇有仪式感的宗教场景或某一传奇与政治事件。《希律王的盛宴》

《希律王的盛宴》

圣经故事和书中的历史事件常常配有充满生活细节的插图,并且小心地在图中设下充满意味的符号,例如面包和红酒,以及从高脚酒杯到浅口威尼斯玻璃杯的日常用品。佩德罗妮拉的针织桌布,荷兰静物画中的土耳其地毯,以及皱起的亚麻餐巾和银质或玻璃的高脚杯,都是那个时代日常生活的构成,等待着我们去发现。
《不散的筵席》中配以诸多图片,图像能够帮助读者理解文字,而文字资料则帮助阐述图像的意义,作者也希望以这些图片来营造一种更加直观的进入某一历史语境中的场景。制作食物的辛劳和享受食物的乐趣常常被描绘在图像中。我们可以看到从混乱的厨房场景到优雅的盛宴,从美妙的花园到满载着新鲜蔬果的货架。食物历史学家能从中获取许多他们需要的信息,就算图像无法提供,也可以在手写或出版的文稿中得到。
我们可以根据图像和文字信息追溯某一种食材曾怎样风行、又是怎样被种植和烹饪的。
以现在很受消费者欢迎的芦笋这种植物来看,它在公园2世纪的马赛克镶嵌画中就被详细刻画,《不散的筵席》中,作者写道:“芦笋在古代世界广为人知。成捆的新鲜芦笋常常出现在壁画和马赛克镶嵌画中,芦笋和精选的鱼类、鱿鱼、贝类以及一大串新鲜枣子一起被拼绘在装饰画上。……一般意义上,野生植物可以供所有人食用,但培育丰满的芦笋是富人才能享用的美味。普林尼对来自拉文纳的大芦笋叶赞不绝口,这种芦笋仅三个就重达将近450克,快速煮熟即可食用,就像奥古斯都大帝创造的那个形容他果断而坚决的政策的短语‘像煮芦笋一样迅速’。……19世纪后期,波河流域肥沃的土壤是种植芦笋的理想之地,正如《健康全书》中所展示的情景:疲惫的农民收割大批的庄稼,在另一版本的作品中,还能看到一对精致的夫妇在他们自家的花园中小心翼翼地收割着竹笋的画面。”二世纪的马赛克镶嵌画 发现于罗马附近的古代庄园,右下角描绘了芦笋

二世纪的马赛克镶嵌画 发现于罗马附近的古代庄园,右下角描绘了芦笋

十四世纪绘画 收割芦笋

十四世纪绘画 收割芦笋

食物的文学性和象征性
食物、食材和厨房、厨师等给人的印象似乎一直是世俗的、生活化的,指向人果腹的基本需求或者贪婪与享受的。
书中的第五章“在「黑暗时代」大快朵颐”中,作者认为,作为生活的一部分,欧洲“黑暗时代”的食物绝非野蛮粗鄙,甚至有些食物还彰显出一种壮丽气魄。
黑暗时代风行的蜂蜜酒,将调味剂加入蜂蜜和水中煮沸、发酵,是种简单易得的美味,这样酿造的酒可以是浓烈、强劲而芬芳的,也可以是清爽而温和的。公元7世纪在卡特瑞斯被盎格鲁人打败的英国军队中为数不多的幸存者之一的阿内林的诗中写作了蜂蜜酒:
去了卡特瑞斯的人,他们出名了/金色酒杯中的葡萄酒和蜂蜜酒是他们的饮品/这是会被载入史册的一年/三百六十三名戴着金色项圈的战士。
他们中的所有,在过多的酒饮之后/只有三个在战斗的勇气中获得自由/艾龙的两只战犬和可怜的塞侬/还有我自己,浸满了鲜血,为了我的歌谣……
金色项圈、金色高脚杯和金色的蜂蜜酒以及琥珀象征着统治者和他的战友之间的联系。他们团结的精神在宴席和畅饮中更加巩固了,一个被嘉奖予蜂蜜酒的战士不是一个嗜酒的酒鬼,而是一个勇气与忠诚值得被信赖的人。诗中的宴饮并不是战争失利的原因,而是一种政治巩固和团结军心的方式。斯内蒂瑟姆大项圈 公元1世纪

斯内蒂瑟姆大项圈 公元1世纪

动物则被赋予更多意义,且在不同时代和不同的文化语境中,对于某一动物有截然不同的描写。生活在公元250年左右埃及的沙漠教父之一的圣安东尼常常以祝福的姿势出现,他的身边躺着一头休息的猪。猪在这里是一种野蛮而黑暗的动物,象征着异教、贪婪、淫欲,以及苦行僧们努力克服的离经叛道的想法,但几个世纪之后,猪和圣人之间的关系改变了,粗暴的野猪也变成了温柔的小猪。圣安东尼的追随者们在中世纪将其塑造为动物农场的守护者。
肉类,特别是大块烤肉也在中世纪被看作是富人和权贵的特权,被视为过于享乐,会使肉欲和贪婪罪恶滋长,所以在修道院饮食里受到严格的限制。鱼以各种形式出现在《最后的晚餐》中,诺里奇大教堂的天顶图中展现了八个人共享两条小鱼的情景。诺里奇大教堂的天顶图

诺里奇大教堂的天顶图

文艺复兴时代的艺术作品中有着丰富的关于食物的信息。对自然界直接的观察与来自古代世界的灵感相结合,我们时常能在静物画、风俗画和宗教主题作品中发现有关食材和用餐礼仪的惊喜。
有一些描述或食谱的摘要能够阐明一个时代或某个主题。例如在文艺复兴早期,大师马蒂诺的“酸汁鸡肉”,一道像马萨乔的壁画般简约的经典菜肴:将大块鸡肉加入切好的小块培根翻炒,而后放在酸果汁(压榨未成熟的去籽葡萄)中炖煮,最后撒上切碎的新鲜香料,完成。又或者是在17世纪的“天使之城”普埃布拉,修女胡安娜·伊内斯调制的巧克力辣酱:她饱含深意地将墨西哥本土食材(辣椒和巧克力),与来自西班牙征服者的香料和坚果相结合。也许最微妙的食谱在路易斯·德·梅伦德斯的静物画里:我们能够在一个典型的18世纪马德里家庭主妇的食谱上找到他画中精选的所有东西。路易斯·德·梅伦德斯静物画

路易斯·德·梅伦德斯静物画

责任编辑:张喆

校对:张亮亮

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