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数说|疫情下大火的预制菜,会顶替厨师吗?
澎湃新闻记者 陈良贤 王亚赛
2022-05-16 20:18  来源:澎湃新闻
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疫情的反反复复,打乱了不少人的日常。在宅家不出和堂食暂停的当下,吃饭成了很多人的大问题。对炸厨房党来说,要一夜间就从新东方毕业,并不现实,但也不能顿顿吃泡面和饺子应付。
幸好,人类发明了预制菜。
椒麻鸡、酱焖牛排、麻辣小龙虾,这些洗切费时、腌炒费力的“大菜”,预制菜都能轻松驾驭;甚至连饭店厨师要花上十几道工序、几十小时才烹饪得出的佛跳墙,在家也能靠预制菜几分钟内轻松端出。
这种让你分分钟成为朋友圈大厨的预制菜,到底有多方便?它能既中看,又中吃吗?
预制菜,懒人、手残党的福音
何为预制菜?一般指经过工厂加工并通过冷冻、真空等方式保鲜的菜品,消费者买到后只需简单烹饪即可食用。简单说,就是热一下就能吃的方便菜。
预制菜最大的特点就是烹饪简单,免洗、免切、免调味,也不用烦恼火候大小、烹饪时长。通过统计近一年来在微博平台上有关选购预制菜的原因,也证明了大家最看重的就是这一点——能方便地吃上一顿中餐。当然,除了“懒宅经济”、没时间做饭等原因的推动,居家隔离也在近期让这种快手菜迎来了少有的爆发式增长。
四月初,一零售集团食品生鲜事业部负责人在接受媒体采访时表示,上海地区近半月的预制菜销售额相比去年同期涨幅超过250%;五月初,北京地区的预制菜也同样需求暴增,一电商平台的数据显示,今年劳动节期间,预制菜的成交额,是去年同期的3.7倍多。
如果不是因为疫情加了小区里的团购群,在上海工作的95后小伙薛瑞,都不知道预制菜的存在。当时抢菜艰难,抱着试一试的心态,薛瑞团了海底捞的一份88元预制菜套餐,里面有藤椒鸡丝、茄汁鱼柳和番茄土豆烧牛肉3样菜的料理包。
简单烹饪后,薛瑞就吃上了一盘卖相、味道都中规中矩的藤椒鸡丝。虽然算不上什么“大菜”,但他却赞不绝口——因为不用费心寻找食材和花精力加工、烧制。
在疫情这样的特殊时段,这种快手菜的确让没怎么下过厨的人改善了伙食。但要指望预制菜的色香味达到饭店大厨那样的水准,可能还是强人所难了。2022年年初,江苏省消保委发布了一份预制菜的消费调查报告,指出目前多数预制菜,还很难说得上美味可口。根据他们的调查,仅有三分之一的消费者觉得,预制菜品的口味超过了他们的预期、很美味,绝大多数的消费者,都感觉预制菜品的口味一般。
不少消费者的网购评价提到,和预制菜外包装袋上色泽鲜艳、分量饱满的参考图片不同,他们买回家加热好的河豚鱼、花胶鸡等预制菜,不仅品相发暗,肉也稀碎,实在是令人意兴阑珊。
还有人说,就算味道好也不吃,因为预制菜是工业流水线下的产品,非现炒现做的菜,不仅食材不新鲜而且还缺少“锅气”,没有中餐的灵魂。
但他们不知道的是,如今很多外卖和连锁餐厅,都在用这种料理包。
预制菜的大主顾,是餐厅
与近两年因疫情才引起消费者注意不同,预制菜在餐饮企业中早已站稳了脚跟。
根据中国饭店协会的调研,目前国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建了中央厨房,且头部品牌的预制菜使用比例更高,据中国证券报报道,真功夫、西贝、小南国等企业的预制菜在原材料中的占比达85%。
为什么餐饮业这么积极拥抱料理包?中国连锁经营协会在《2021年中国连锁餐饮行业报告》中就提到,预制菜对餐饮行业来说,其作用主要在这3个方面:口味标准化、出餐速度快和降低用工成本。
对外卖店家而言,后两者尤为重要。有报告就调研发现,尽管一份售价20元的卤肉饭外卖,使用网购平台上的预制菜,会导致食材成本比自家烧制贵上1块钱,但因此节省下的厨师费用、后厨地租等,却让最终的利润不减反增。
近期多地出现疫情后,很多餐厅无缝切换到预制菜零售领域,也从侧面印证了这一点。因为根据相关规定,餐饮企业要做预制菜,不仅需要有相关资质,还要有专门的生产平台。有网友就伤心地说:“这次疫情让我知道了,餐厅里都是料理包啊!”
但这并不是所有用上料理包的饭馆都实现了降本增效,因为品控的问题。
作为食品“工业革命”的一部分,预制菜的核心是方方面面做到标准化。这意味着,无论是加工、包装,还是运输、储存,它都需要有行业标准,从而实现口味稳定。但尚处“野蛮生长”期的中餐预制菜,尚无统一标准。有的还是小作坊式生产,冷链运输都难保证。
这也是为什么有些预制菜,口味连差强人意都算不上。
预制菜要大火,品类和价格是关键
不过,随着预制菜的热度不断升高,预制菜要有规范的呼声也越来越高。广东肇庆、山东寿光、重庆梁平等地在2022年纷纷提出自己打造“预制菜之都”的计划,在制定行业标准的同时,抢夺话语权。
只是要想消费者养成常买预制菜的消费习惯,而非只是疫情期间的江湖救急,仅仅是味道稳定恐怕还不够,还得要丰富。
相比烹饪方式简单、食材选料单一的西餐,中餐不仅烧制流程复杂多样,而且派系众多,这让预制菜已覆盖的菜品和中餐菜谱相比,小巫见大巫。
目前,市面上成规模的预制菜企业的产品主要集中在火锅、水煮菜和米面上。如果让你天天吃预制菜,恐怕没多久就会吃腻。而且中餐还有口味庞杂的特点。同样一道豆腐脑,北方爱吃咸的,南方喜欢甜的,川渝地区则钟情酸辣口味。
如何实现南北通吃,这个问题连深耕中餐预制菜多年的连锁品牌也搞不定。
2021年,预制菜第一股味知香有超过95%的营收都来自于华东地区,其他地区仅占零头。这家成立于江苏的食品公司在招股书中表示,短时间内很难针对特定区域迅速做出调整和改变。
另外,性价比也是预制菜普及的一道坎。
抛开部分网店销售的9块9包邮佛跳墙等极端产品,绝多数正规品牌的预制菜定价都不低。知味观、安井这些头部品牌销售的家宴套餐,售价都在200元以上。一份普通荤菜的价格在30元以上,一盘素菜的售价也不低于15元。
根据艾媒咨询做的调查,超过六成的消费者,买一道预制菜的平均花费在21-40元之间,不比外卖便宜。能否做到在熨帖了我们胃的同时,还不让我们的钱包大出血,决定了未来预制菜会不会继续火爆。
毕竟当疫情过去,对于多数不想下厨的人来说,用同样甚至是更低的价格,去点一份不用动手加热的外卖,不是更香吗?

参考文献:
1.央视网-《上海:销量快速增长预制菜成囤菜新宠》,https://tv.cctv.cn/2022/04/05/VIDEFyK2mRt6rFfFIPKaHRQS220405.shtml
2.新京报-《五一消费纪实:一盘小菜,一个帐篷,一块天幕,一个远方》,https://m.bjnews.com.cn/detail/1651759985169389.html
3.中国连锁经营协会-《2021年中国连锁餐饮行业报告》
4.苏州市味知香食品股份有限公司-《味知香2021年年度报告》

责任编辑:孔家兴

校对:施鋆

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