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市政厅

少年市民|杭州高中生调研:公益创投能经营好老年食堂吗

郭笑薇/杭州高中生

2017-09-06 13:04  来源:澎湃新闻

郦剑是父亲的同学。我称他郦总。初次见面,郦总就对我滔滔不绝讲起刚刚中标的社区公益项目,讲到激动时,汗珠也忍不住冒出来。
这个项目名叫“情暖夕阳·社区开心茶馆”,得到政府的8万元补贴。杭州市民政局的网站显示,今年江干区将补贴48个公益创投项目,总金额为363万元——平均每个项目补助7.56万元。网站还说明了补贴资金的来源,分别为市福利彩票公益金和市社区服务业资金。
让郦总开心的是,拿到这些补贴后,可以在自己经营的几家社区老年食堂里做五十多场活动。八万元并不够用,仍需自己贴钱,但如果活动做得好,吸引社区老年人参加,食堂就不再只是食堂,而变为社区之家。
对政府而言,投资此类公益项目,是更好地为社会供给福利。
中国逐渐向老年社会转型,但与此同时,养老的各种设施和服务资源还没有完全跟上。对很多老人来说,子女不在身边,也没钱请保姆,不得不自己解决一些问题,或面对一些问题发愁——这已成为常态。
有很多问题阻碍着社会养老公益项目的发展。比如,缺乏解决问题的通用模板,即没有一家模范食堂,能为其余食堂做样板。所以,我认为,描述一个食堂的经营方法,是必须且紧急的。
岳王路社区的工作场所(从左到右,社区王主任、郦总、笔者)。本文图片均来自作者。
老年食堂的老年人就餐情况
这家食堂在光复路上。名叫“百味大食堂”,位于湖滨街道岳王路社区。岳王路社区是杭州市中心的老城区,现有常住居民2200多户,辖区超过60岁的老年人约有2000人,较小比例是高龄老年人。
百味大食堂是社区老年食堂,对社区的老年人有优惠政策,其身份主要通过会员卡识别。还有一些针对老年人的活动,如赠送礼品、看望老人等。
会员卡的优惠是,60岁到80岁的老年人,就餐可以打八折,80岁以上的老年人,就餐打七折,消费时,折扣根据卡的种类自动结算。
这吸引了许多老年人。老年卡共办出1300多张。但郦总也很苦恼。在80岁以上的老年会员卡中,有大约20%的卡,是年轻人来充值消费——通常是周边银行、商店的职工,每天拿着打七折的会员卡来吃饭。郦总对此也没有办法。我看到,食堂收银的姐姐,每次都给这些年轻人一个白眼,算是七折之后的自我心理补偿吧。毕竟所有规矩都存在空子,只好尽可能把损失降到最低。
百味大食堂就餐实景。
百味大食堂的菜价原本不贵。据了解,打完七折后,已低于成本。食堂员工为此也对打折卡被乱用比较在意。不过,这家食堂的总体运行仍能保持微利。
老年食堂能否做到精准补贴,能否可持续发展,这是我们本次调查的一个重点。为此,我们特意选取了2017年7月的一周,做了一些消费情况的统计。
这个星期,日均消费大致在350笔左右。日均消费额大致在5000到6000元之间,每日就餐人数在500人左右,有一部分打包带走消费,打包盒约1元。老年优惠卡的消费单数占总消费笔数比例约40%,打折后的消费额占比36%左右,平均打了77折。
每日消费额并不平均。消费额最多的一天是星期日,最少的是星期三。为此,我们调取了三个月的数据,发觉每周都是这样。
为方便对比消费情况,我们将老年会员卡消费额和总消费额进行归一化处理,将两条曲线放在一张图里对比。对比看出,总消费额相对较稳定,而老年消费额相对震荡幅度大。其中,星期一和星期五是两个高峰。
结合现在城市家庭老年人与子女分开居住的特点,可以将此解释为,老年人周六周日与子女一起在家吃饭,而在工作日,能休息就休息一下。因此,工作日里,周一和周五是用卡高峰。周末劳累之后,周一周二休息,周三体力恢复后,还是自己动手烧,在家吃饭。但波动幅度并不大,可见人们对食堂还是有需求的。
百味大食堂周老年消费和总消费额的对比曲线。
从平均每单消费额的比较看,老年人的消费能力没有人们想象的那么低。老年会员卡的人均消费额,实收是15.22元,还原到打折前的价格是19.64元,非老年消费者的消费额平均为17.76元。老年人的消费额比其他人要高。
杭州市民政局副局长、老龄工办主任杨英英在一个会议上,曾说明过这样的情况:“据调查,杭州养老月支出在1500元到4500元区间的老年人口占比超过60%,消费能力显而易见。预计到2020年,杭州养老服务业的市场规模将有望达到千亿级,到2050年,养老服务业占地区生产总值的比例将达到20%以上。”
由于没有房贷、子女就学、保险等压力,老年人对吃的消费,并不显得比年轻人低。在百味大食堂里,老年人消费最多的菜品排名,也体现了这一点。排名前十的菜品,分别是:白切鸡、糖醋里脊、水蒸蛋、菜卤豆腐、肉饼蒸蛋、红烧大排、猪心白切、油豆腐白菜、卤猪手、酸菜海带排骨。只有两个素菜排入前十。
在我调查的这段时间里,百味大食堂推出了一只新菜——红烧大蹄膀。蹄膀油油的,头天推出的三碗,一下就卖掉了。第二天烧了六碗。之后再翻倍。到我离开的时候,中午一直保持着卖15碗红烧大蹄膀的记录。
对此,可以这么认为:老人一般都比较节俭,对自己的吃穿住行能省则省。而这个食堂,消费一顿两荤一素,其价格和别的饭店消费三素或一荤一素差距不大,比一般市场价格要低很多。所以,老年人生发少许“促销”的心情,从而提高了自己的消费水平。
所以在杭州市中心的老小区里,老年人也是一支不可小觑的消费力量。
是老年食堂还是社区之家?
在经营岳王路社区这家食堂前,郦总还经营了其他几家老年食堂。但除了岳王路这家和另一家,其他食堂都在亏本,而这两家也只是保本略有盈余。老年食堂的可持续发展,一直是个重要的问题。
在杭州市的《关于推进老年人助餐服务体系建设的指导意见》里,对老年食堂有这样的要求,并且和补助挂钩:
...社区老年食堂、社区助餐服务点应提供中餐服务,有条件的可提供早、晚餐服务,年度开放时间不少于300天,每天至少有10人次以上老人就餐,被服务老人或亲属满意度较高。对老年人以外群体开放的社区老年食堂、社区助餐服务点,应设置相对独立的老年人就餐区域。...
...3. 资金补助。 取得为老助餐企业(单位)备案是对为老助餐企业(单位)补助的前提条件。市民政局会同市财政局将各地为老助餐服务情况纳入养老服务工作资金补助因素分析法予以补助。...对连锁化、规模化运行的为老助餐企业(单位)在资金补助时给予适当倾斜。逐步探索资金补助从补“食堂”向补“人头”转变。

杭州市是全国较早摸索老年食堂制度的城市,从2003年第一家东山弄社区的老年食堂起,全市许多社区逐步建起老年食堂,参与的社会组织和企业也相对较多。各个社会组织的相互竞争,使得老年食堂在杭州发展相对较好。
一些食堂,如翠苑街道翠苑四区的老年食堂,一荤两素一汤外加米饭的套餐,十年来一直只卖五元,从未涨过价。这赢得了一片叫好。
然而,老年食堂如果不能盈利,终究是个问题。尤其会对投资者人群造成重大的打击。
岳王路社区的百味大食堂,场地和主要厨房设备,是社区免费提供给郦总这家社会组织使用的,郦总注册的社会组织也是免税的,这两点使郦总免于亏本。为此,郦总还专门给我算了一笔账。
老年食堂的毛利一般在30%左右。而普通餐厅的毛利在50%以上。岳王路社区百味大食堂,有员工约16人,包括厨师4位、切工洗菜工多位,还有服务员、收银等。一些低技能的工种,尤其服务员、洗菜工,一般聘用社区推荐的人员,解决社区内部的就业。同时,因为是本地人,讲本地话,与老年人交流方便,也容易形成邻居的氛围。这也是社区在意的。这也使老年食堂的低技能工种人员费用比普通餐厅来得高些。
老年人助餐和社区人员就业这两点,使得老年食堂难以很好地盈利,毕竟,餐厅里能吃饭的桌子就这么多,客源也这么多,菜品也是家常菜,即便油乎乎的红烧大蹄膀,每只毛利最多只能赚5元。利润很少,也是投资者动力缺乏的原因之一。
老年食堂的定位,使客源固定。社区能给予的资助也有限。提高盈利解决老年食堂可持续的方法,主要还是提高老年食堂的利用率,解决老年人和社区的日常需求,增加利润来源。这应该是政府多考虑的问题,严格监管之外还需尽力扶持,增加经营者的利润。
郦总不喜欢别人称百味大食堂为老年食堂。用郦总的话来讲,是老年人不喜欢到叫“老年”的食堂就餐。因此,郦总称呼百味大食堂为社区食堂、社区之家。
社区食堂,社区之家这样的说法,包含了郦总经营上的一些想法。在现在的老年会员中,会员卡使用频率不高。下面的图,是150天里对1300多张老年会员卡使用频次统计的曲线。
在总计150天里,使用频率达到每天一次即150次的12人,占比不到1%,少于5次的人数为339人,少于10次的262人,累计占比约45%,平均消费次数为22次。大量卡是闲置的,到食堂吃饭的老年人还是极少数。
老年会员卡使用频次曲线。
这样看来,社区食堂并未因有饭吃而激发出活力,吃饭难也不是社区里大部分老年人的问题。社区食堂应该考虑比吃饭难更多的问题。
吃饭难是第一步,社区食堂还要走出第二步、第三步。社区食堂连接的老年人,只是一部分老年人,这远远不够。社区食堂还需连接老年人的家庭、老年人的子女,覆盖老年人更多需求。只有这样,才会使更多老年人有兴趣走进社区食堂,走进社区之家,进行高频次的消费。
郦总中标的“情暖夕阳·社区开心茶馆”公益项目,应该是做这方面的尝试。
城市、社区的责任和能力
社区老年食堂是社区养老的组成部分。那么,社区养老全貌是怎样的呢?我走访了岳王路社区的王主任,记录了一些他的想法。
岳王路社区,除了百味大食堂这个养老项目以外,还有恩慈日托老人中心常驻。周边的一些机构、社会团体、企业,也会组织活动。这些活动主要偏文化方向,如评弹、京剧、手工等。社区的老年人并不愿到专业养老院这样的机构,而是喜欢在家生活,因此,社区里的老人数量比较稳定,逐步在增加。社区为解决老年人上下楼梯的问题,动了很多脑筋,譬如补助居民楼装电梯、让志愿者帮助老人出门等。不过,这些活动都面临同一个问题——资金不可持续。老年人不愿消费,尤其是收入相对较低的高龄老人,更希望这些服务免费。
为了解老年人的平均收入,我调查了东山弄社区一幢居民楼的情况。这幢居民楼共有12户,9户有老年人,共15位老年人中,除1位外都是70岁以上。这15位老年人,退休前有8位是普通职工,2位是干部,余下是大学教师,月收入均在3000元以上,最高的有7000元左右,平均收入是4100多元。住房为自有,除1户与子女合住外,其余8户与子女分开居住。目前这些老年人都身体健康,还能上下楼锻炼身体和买菜。
据这些老年人说,东山弄社区的情况是杭州市比较好的地区,东山弄社区旁边的浙大求是新村,情况比东山弄更好些。这两个社区一直是杭州市相对较好的社区,但也有一些社区,历史上情况较差,现在也没有太多改善。
如此看来,在社区养老上,可以将一个城市的社区,根据老年人的情况进行调查,对其商业具备的能力活力分类。如前面调查的东山弄社区、浙大求是新村可归入商业A类社区,而一些情况较差的社区,归入商业C类、D类等。在引入社会组织、企业进入这些社区时,政府可以起协调作用,进A类的同时必须进D类,这样可以让经营环境好坏搭配,让企业、社会组织帮政府一起来端平一碗水。
岳王路社区的工作人员并不多。如何端平这碗水,是个很有难度的事情。除了依靠各个行业的监管部门和社区补贴的核查以外,社区对进入企业、社会组织的监管,还应通过老年人、社区居民的自发组织来监督帮助。
不过,关于如何自发组织形成监督机构,针对一些议题,形成社区自治,这是个很难的事,需要时间和耐心。譬如,对老年食堂,需要相互沟通协调,形成监督。
俗话说,众口难调,自发组织的社区自治,比众口难调更难。不如先从沟通开始,先从最简单的开始,逐步形成有效的机制,避免对立。端平一碗水,都是细节,也是功底。
社区引入的社会组织、企业,也是社区的组成部分,并不应仅将其看作商业。这些社会组织、企业,与社区管理机构不同,在一些方面比社区管理机构更具有效率。社区应该将其有机融入社区,与他们一起来治理社区。
郦总举了个例子。在他曾服务过的一个社区里,几乎每天都遇到一位独居老人来吃饭。时间长了,就比较熟悉了。后来,员工说起,这位独居老人两三天没来,郦总赶紧报告社区,社区赶紧派人去探望,原来这位老人卧床多日,甚至有两天无法自理。可以见得,顾客圈子小方便相互熟悉,有问题能及时发现并且解决。
老年食堂这样的机构,如果能用好信息和数据,可帮助社区了解很多需要知道的情况。老年食堂也可以增加就业岗位,并吸收老年志愿者,提供失能老人的送餐服务;还可以将老年人的就餐情况,买的饭菜多少,发给老年人的子女,帮助子女了解父母情况。老年食堂,如果只将其看作食堂,就浪费社区纽带的潜力。
结语
从百味大食堂拷出一大堆数据后,我们发现,对百味大食堂,应以活力中心、连接中心来看待。在调查中,我不但看到了食堂的需求和部分问题,还分析了两万多组的数据。这些,既是我们要接触的真实的社会,也是我们需要了解的细节。在普遍资金不足的情况下,这些信息和数据无疑是社区良好治理的另一笔财富。
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责任编辑:冯婧 澎湃新闻,未经授权不得转载。新闻报料:4009-20-4009
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