陈晓卿解密“舌尖上的中国”唯一密码，答案你万万想不到
【编者按】
吃剩菜其实是一件非常非常开心的事，真是这样吗？
是的！说这话的是一枚资深吃货，网上流传这样一个段子，即使地震来了他也要吃完面前的那一碗肥肠。
嗯，他就是《舌尖上的中国》总导演陈晓卿。
5月的一个周末，在有着上海文化走廊之称的文艺发烧地——西岸艺术中心，正在进行一场很特别的论坛，由世界粮农组织主办，以节约和环保为主题，陈晓卿获邀做了关于中国剩食的演讲，对，不是中国美食，是剩食。
作为一枚标准吃货，对待食物，他有自己的“不浪费”箴言：“一饭一菜皆用心，对你的一日三餐都不苟且”。
陈晓卿现场解密“舌尖上中国”的唯一密码——因为节俭诞生的美食，这是文艺的说法，直白点，就是剩菜。“中国人在利用很多剩菜剩饭花费了非常多的心思，比方说鱼类吃不完，把它用盐腌或者是水煮做成鱼块，或者是鱼酱或者是咸鱼。那再比如说肉类，我们会做成腊肠或者是火腿，还有像有些东西都已经腐败了，臭了也舍不得扔，进而呢，发现了大量的蛋白质的生成，就像我故乡安徽的臭鲑鱼，其实都是这么发明的。”
关于中国剩菜，你有必要了解更多，请看陈晓卿的演讲内容：
谢谢大家，我是陈晓卿，非常高兴能够来参加这次论坛。
嗯，今天在这里我想给大家分享三个小故事，第一个故事呢是一个关于主食的故事，前些天我去烹饪大师段誉的后厨，他给我做了几个菜，像这道菜就是他的拿手菜叫：段式绝味鱼头，当然还有一些获得各种奖项的菜品，但是其中有一道特别不起眼的菜让我吃的特别感动，这是段大师故乡河南的一种蒸菜，叫蒸槐花。
我不知道在座的小朋友多少人能够认出来他，这是槐树开花的花蕾，撒上面粉之后放在锅里蒸，然后浇上蒜汁。我童年时代每年的春天都能吃到这种东西，或许大家都很了解，中国的很多美食都是由碳水化合物参与的，甚至很多被我们称作主食的东西都可以幻化成菜，比方说红薯可以变成粉丝，比如说烙饼可以变成炒饼，比方说还有类似的像芋头可以变成扣肉。那中国人在处理主食的时候可以说是用尽了各种各样的心思。
我们有一句老话叫民以食为天，其实在中国甚至可以说叫民以主食为天，这一点点都不夸张。每年的春天，我们的大自然都会赐给中国人很多食物，尤其是立春到谷雨，我们的祖先把它叫做青黄不接，这时候我们吃什么呢？要吃各种各样的野菜，比如说早春的时候有马齿苋，稍微暖和一点了，有灰灰菜有草头，再暖和一点呢可能会有榆钱儿槐花相称，而这些充满了各种的食用植物纤维的东西都被中国人加上面粉，把它做成不仅能够有美味而且能够吃饱的东西，只要加上一点点面，就能给中国人带来所谓的温饱的感受。
两季的《舌尖上的中国》播出之后，我们做过一个调查，就是问观众最喜欢吃什么样的食物，我们从收视率上就看到了这个结果。第三名是油脂类食物，第二名是主食类食物。第一名是主食包裹着油脂类食物，比如说牛肉面，比方说肉夹馍，比方说饺子包子肉饼，那么中国人为什么对主食这么热爱呢？我曾经请教过一个社会学家。
北大的这位老师告诉我，他说在中国其实中国的历史上每七十年，几乎是每七十年，就有一次区域性的饥荒，所以对饥饿的这种恐惧已经写进了中国人的DNA。也就是说我们对肉类和对肥肉类和主食类的这种渴望是高于世界上其他民族的。我们在进化的过程当中，农耕民族有限的土地不断增长的人口，这个让中国人对主食啊特别的尊重，那所以呢也让中餐和西餐无论在世界观还是方法论上都难以沟通。这是西餐的简餐的菜单，我们看有头盘有主菜甜品，那么在中国的菜单上你看的就是炒菜主食汤。宴会就更是这样，一个宴会的菜单，西餐的菜单所有的东西是围绕着主菜展开的，而中餐每一道菜都针对着一定要下饭，甚至在家里下不下饭，都是衡量一个主妇做菜做得好不好的非常重要的一个标准。所以说呢我的一个朋友叫刘春，他说了一句话叫一切不能下饭的菜都是耍流氓，这是非常非常符合中国人的习惯的。所以我们说民以食为天，民以主食为天，有时候主食甚至比天都还要大。从这个意义上来说，中国人珍惜粮食不浪费，是绝大多数中国人与生俱来的一种习性，这是我也是我们今天说的不浪费的第一个主题。
第二个主题呢我想说的是因为节俭而产生的美食。今天中午我们吃了厨师们精心做的用剩饭做的菜，我看着大家吃的都是一脸的肃穆，很有宗教感，很有慷慨激昂的那种感觉，感觉我们在救地球，我好像参加了一个什么宗教。当然设计这个今天中午我们饭食的小白，她问我好吃吗，我说还不够好吃，这个太严肃了，这菜有点严肃，其实中国人要吃剩菜是一个非常非常开心的事情，从前大的馆子里的哲罗北京叫哲罗，南方叫杂烩都是拿出去卖的，都是可以吃的，而且吃得很开心的。
就是中国人因为节俭会诞生出来非常非常多的美食，今天中午我们吃了很多外国的菜，什么羽衣甘蓝，比方说啊鹰嘴豆都是外国的，其实我想讲的第二个故事是中国，我讲一种特别普通的蔬菜，我们的古代呢叫它蕹。现在呢我们更多的人叫它空心菜，空心菜是一种价格特别低廉营养特别丰富，生长期非常短的这么一个蔬菜，那么它无论怎么做，炝炒、蒜蓉、凉拌、椒丝、腐乳都非常非常的美味。一般的南方的人家都喜欢做这道菜，而且呢一般的主妇就会和别人有些不一样，她心思更加细腻，她会一次买一大捆，然后率先的把空心菜的叶子和尖儿掐下来，先行的烹炒。空心菜的杆呢它会把它放在阴凉通风处。过了几天之后这个杆发生了变化，从口感上说，它已经从清脆变成了脆韧，已经完全上升了一个境界，用它来炒豆豉或者辣椒非常非常好。
前年的时候，我带着一个英国的著名纪录片导演叫菲尔·阿格兰，大家都看过他的《云之南》。这个导演在四川都江堰的一个农户家里吃到了这个菜，他说他从前也吃过空心菜，没觉得这么好吃这么脆，一家人吃得山响，而且特别特别的下饭，我就给他讲了这道菜是如何因为节俭而诞生的，让他大开眼界。我说这个呢，意思就是想说，节俭不仅让我们的族群得以繁衍，更在漫长的历史长河里，中国人用他的智慧发明和诞生了许多许多的美食。
前年呢有这么一件事情，在扬州有一个组织，要制定扬州炒饭的标准，而且同时要申请吉尼斯世界纪录，他们做了四吨的炒饭，后来因为保存不善，只好拿来喂猪或者是直接倒掉，记录后来也被取消了。首先扬州炒饭有没有标准？这种事情就炒饭和扬州有没有关系（一样），这个本来就是没有一个统一的说法，没有标准答案，更重要的是炒饭是一个家庭的食物，它恰恰是中国人对剩饭的一种利用。
我特别同意蔡澜先生说的一句话，他说无论是家庭主妇还是餐厅的大厨，没有用新蒸的米饭去炒饭的，而是要用隔夜的米饭去炒米饭，隔夜之后，他的米粒外表紧缩了，脱水了，更加的有弹性，而且呢我自己炒饭的时候特别爱看着米粒在锅底跳舞的那个样子，而且这种米饭外表特别干燥，特别容易饱蘸淡汁，这才是最好的美味，所以我当天晚上回去炒了一次饭，给了（这次的活动）扬州一个响亮的耳光，那其实不仅仅是炒饭，中国人在利用很多剩菜剩饭花费了非常多的心思，比方说鱼类吃不完，把它用盐腌或者是水煮做成鱼块，或者是鱼酱或者是咸鱼。那再比如说肉类，我们会做成腊肠或者是火腿，还有像有些东西都已经腐败了，臭了也舍不得扔，进而呢，发现了大量的蛋白质的生成，就像我故乡安徽的臭鲑鱼，其实都是这么发明的。
所以随着时光的流逝，这些因为节俭诞生的美食成了解密舌尖上中国的唯一的密码。理解中国除了那些宫廷菜官府菜和盐商菜等等的，我们更应该从家庭的这些餐饮里面去了解中国是什么样子，只有这样，我们才能理解沈鸿飞老师、沈伟老师坐在那曾经写过的那又文艺又闷骚的旁白叫：这才是山的味道、海的味道、风的味道、亲情的味道和时间的味道。
第三个故事我要讲的是我自己的家里，我小时候生活在一个物质并不丰富的时代。那时只有到逢年过节才能见到鸡鸭鱼肉，所以它们每一次出场都非常非常的隆重，比如说吃鱼，每次鱼上来的时候，我和妹妹负责吃鱼肉，我父亲负责吃鱼尾巴，我妈妈负责鱼头，要吃一顿饭啊，可有味道了。
后来时代也变了，我们也长大了，有的鱼头甚至现在卖得比鱼肉要贵三倍。我有一次家里聚会，我说了一句话把我妈妈说伤心了，我说哎呀小时候你总抱着鱼头，吃着不放，我们现在知道鱼头这么好吃。
我母亲伤心是有理由的，因为在当时，鱼头不是什么好的东西，鱼肉才是真正好的东西，提供营养的东西，所以我说其实在我们的家庭的餐饮里面很多下脚料，完完全全是因为加上了充满爱心的烹饪和料理，才能让一个家庭在清贫中维系着这种幸福感。
很多简单的材料在中国因为饱含爱意而化腐朽为神奇，比方说最典型的是动物的内脏，日本有花道，有茶道。我们有下水道，猪下水，我们能把它做成特别特别多的美食，比方说红烧大肠，比方说夫妻肺片，比方说各种各样的这种下水，我们都能把它做得非常非常的美好，那更有极致的，比如说四川火锅，它几乎就是一个下水火锅，四川人不厌其烦的要把牛的主动脉血管里面那层膜，咬不动的膜，要一层一层地把它撕掉，做成特别美味的黄喉。大家知道黄喉就是牛的主动脉血管，那么再把牛的第三个胃反复的清洗切成巴掌大的能够蘸满火锅所有香料的毛肚，那这些我觉得都是特别有中国意象的美味，中国人享受这些事是非常非常开心的事情。最后，我想说美食无外乎是三个因素组成的，食材、工艺和人，其中里边最重要的是人，所以我经常说是人世间最好吃的是人（情），最好的美味是人和人之间的爱和亲情。现在啊饥饿的时代好像已经貌似是离我们远去了，
我今天的演讲就到这里，非常感谢大家，谢谢。
（本文根据主办方提供的速记整理，未经主讲人审定）