没有“因为是生的就叫生鱼片”这么简单的事
【编者按】
日本料理的神髓是什么？从业三十年的百年料亭“青柳”主厨小山裕久认为，美味的顶点只在一瞬间，而料理人的毕生追求，就是让这个瞬间在客人的口中绽放。很多料理或者制作步骤恰恰是因为简单，所以难做！比如，料理中最基本的功夫——刀工。切，并不仅仅只是把大的东西变小，刀工本身就是烹调的手法之一，修炼可以锁住食材切口水分的刀工要依靠料理人炉火纯青的技艺。
本文摘自《日本料理神髓》，由澎湃新闻经世纪文景授权发布。
通过刀工进行烹调
刀工是料理中最基本的功夫。直截了当地说，就是把大的东西变小，这在任何国家的料理中都没有什么不同。然而，对日本料理来说，却不只是单纯地“把东西分成小块”。所谓的“刀工”，是通过料理人的技术，让食材提升到“更为美味的状态”。也就是说刀工本身就是烹调的手法之一。
拿刀切这件事，看起来是谁都会的简单操作，事实上却隐藏着许多难点。接下来，想针对日本料理的刀工跟大家分享我的经验。
为了让食材更为美味得靠刀工——这句话其实是有很多含义的。首先最重要的前提是食物的大小，让人毫不犹豫地将食物送进嘴里并感到美味的大小。以人体工学来说，最好就是一口的大小，也就是三至三点五厘米，如果以古早的尺寸来说，刚好是一寸。这应该可以说是刀工的原点。
另外，刀工也有着可以控制口感和滋味的意义。比方说，想炖煮带皮的茄子，炖煮之前，先用刀将茄子整齐地划开数刀，外皮在炖煮之后不会裂开而显得更美观，而且通过事先切开茄子的外皮，不仅可以保留原本外皮的口感，还可以让外皮变得入口即化，茄子的松软也会在口腔中蔓延。也就是说，通过刀工，连口感都可以改变。另外，如果想把萝卜或是冬瓜煮得更软更入味，也可以利用这种隐形刀工。相信大家应该都已经了解，有切口比较容易熟透，而且也比较容易入味。
像这样，切菜虽然是看似不经意的每日例行工作，却可以影响食材的滋味，最好的例证就是生鱼片。
没有“因为是生的就叫生鱼片”这么简单的事
即使是将同样的鱼切成小片，依切片的人和使用的刀有所不同，也会变成截然不同的料理。
料理名师所切的生鱼片，每一片鱼肉的切口晶莹剔透，上桌一段时间后，仍是弹性十足。一般人切的生鱼片，常常会从切口开始失水，让鱼肉流失原本的鲜美。还有，料理名师切的鲔鱼片看起来色泽明亮，而一般人切的鲔鱼片则会氧化变黑，水分逐渐流失。萝卜切丝也是一样，有些师傅切的萝卜丝能够保留萝卜本身的爽脆，富含水分，看起来晶莹剔透，但是也有些人切的萝卜丝容易出水，颜色死白缺少透明度，或是被酱油渗透成黑色。为什么会有这些状况，应该就在于刀工的高下。
首先，大家可以思考一下刀工究竟指的是什么？简单来说，就是把食材本身的组织切断。然而，切断的方式有很多种，究竟是应该顺着纹理做最小范围的切片，还是该多用点力做大面积的割切？这两种方式究竟哪一种对鱼肉的组织伤害比较少，相信大家都心里有数。如果只是切片，让组织的伤口减到最低，便不会流失过多的水分和美味，生鱼片比较容易维持肉质的鲜嫩，保留鱼肉的光泽。相反，如果是用割切，就会造成鱼肉纹理的破坏，而且，鱼肉的水分和精华都会由切口处流失，很容易缺乏弹性，看起来不可口。
也许会有人觉得，使用切生鱼片的刀切鱼，就算学习的时间再短，应该都不会产生“割切”的情况。然而即使从字面上来看说是用刀切鱼，却不见得指的就是单纯的拿刀切。通过细微的观察会发现，有些时候看起来是切片的做法实际上是割切。具体来说，为了不对鱼肉的纹理施加任何不必要的力量，必须要有够格的刀和一定的技术。举个简单明了的例子，就是大家所惯用的双面刃。
大家应该都很清楚，日本料理所用的刀通常是单面刃，使用上比较不容易找到平衡点，但是刀尖的角度比较小，刀锋相当锐利。相对于此，一般家庭里所使用的菜刀，是法国料理店广泛使用的双面刃，下刀时两面同时受力，比单面刃要容易切，不过锐利度上就不如单面刃了。比较精确地来分析，使用双面刃切鱼，就像是先在鱼肉上做一个印记，然后要把这个印记刻入鱼肉的纹理，利用刻印的力道将鱼肉的纹理截断。从结果来看的确是把鱼肉切片，但是仔细分析，这样的切法不是顺势将纤维切断，而是施加力道将纤维割断。当然，鱼肉本身的水分和美味也都会从这个断面开始流失。
说句题外话，法国料理中有种做法，就是将鱼切薄片再用卤汁浸泡，有点类似沙拉的料理。对法国人来说，因为用的是生鱼，搞不好会觉得这也可以称为生鱼片，不过从本质上来看，这跟生鱼片是截然不同的料理。
为什么我会这么说呢？首先，用卤汁浸泡这种做法，跟生鱼片的要求可以说是完全相反的。所谓用卤汁浸泡，就是要让食材吸收调味料的滋味，换句话说，就是要先让食材的水分排出，使用双面刃其实也是同样的意思。然而，生鱼片这道料理却是得想尽办法保留住食材的美味和水分，切片的时候得尽量不让调味料浸染到食材。为了达到这样的目标，就得利用非常锐利的单面刃，磨炼自身的刀工，尽可能降低切片时必然会产生的纤维损伤。料理名家使用柳叶刀所切出的生鱼片，蘸酱油之后，酱油只会包覆表面，即使渗入鱼肉也有限度，不会完全渗入。这点，是双面刃绝对无法达成的。
总而言之，绝对没有“因为是生的就叫生鱼片”这么简单的事。生鱼片是必须要有相当程度的刀工才可能完成的一道料理，任何一个想要从事料理的人都必须要有这样的自觉，所有的学习都是从这里开始的。
不是单纯的“切”而是要“会切”
接着，把话题转回主题。
即使手边有再锐利的刀，想要切出合格的生鱼片还是必须要有相当的技术和经验才有可能做到。想跟大家探讨一下切生鱼片时刀刃的两种使用方法，一是针对食材的厚度(上→下)决定下刀的方向，二是使用长刀时(前→后)刀刃滑曳的方向，生鱼片是否好吃就得看这两种刀法的组合是否绝妙。所谓的滑刀功夫(前→后)，其实就是利用刀刃滑曳的时间来进行切片。总而言之，如果要切的鱼肉大小相同，垂直(上→下)切片的时间一定是最短的。当然也可以采用滑刀，以刀刃滑曳十到二十厘米进行切片。简单来说，滑曳的距离越长，就等于用越锋利的刀刃切片。距离越长，从下刀的那一刻到切完所需的时间就越长，这样一来，就可降低刀刃对鱼肉的压力，不用刻意施加压力也可轻松将鱼肉切断。
特别是鲷鱼这种鱼肉黏度高、弹性佳的种类，要怎么样切片才能保持鱼肉的光泽度，需要一定程度的切片时间，必须充分利用刀刃的长度，采用滑刀的功夫，说是切片，但精确地说是下刀之后所有的过程一气呵成。也就是说，当刀刃一接触到鱼肉，如果能从下刀处就自然而然地切，最佳状态是让整个过程有如行云流水。若是不依循原本自然产生的速度却加快切片时间，擅自施加不必要的力道，就会变成所谓的“割切”。
整体来说，怎样因应食材不同而调整下刀的角度和刀刃滑曳的距离，如何掌握不必要施加的力道，让刀刃自然推进，就是刀工的精华所在。换句话说，料理的工作交给素材和刀刃决定，自己的手只要跟着就可以了，做到了这点，应该就可以达到“刀工”的理想境界。
一定要清楚知道刀刃、磨刀石究竟是什么
除此之外，还有就是非得弄清楚刀刃的锐利度才可以。
我当学徒时，曾经发生这样的故事。有一次我用师兄磨好的菜刀准备切东西，刀刃却总是从食材上滑下去，根本没办法切。当时心里想着师兄一定是没有磨利刀刃。事实上正好相反，就是他已磨利刀刃，我才会切不动。
菜刀这种东西，不管刀刃磨得多锐利，仔细观察的话，还是会发现刀锋依然凹凸不平，就是靠着这些凹凸不平的地方切断食材。凹凸不平的颗粒越粗——也就是磨刀石本身的颗粒越粗，越容易借力使力。越大的凹凸颗粒越容易将食材的纤维破坏，切口处容易产生伤痕，好比用锯齿很大的锯子去割切，切口处就会呈现粗糙不光滑的断面。就好像大家所熟知的“用粗颗粒制的磨刀石磨利刀锋的菜刀很好切”一样，强调的不仅是刀刃够利，而且是不管谁用这把菜刀都会觉得很好切。
另一方面，如果用的是颗粒比较细的磨刀石，刀锋所呈现的凹凸颗粒就会比较细，容易在食材上打滑。经过这样的说明，相信大家应该都了解切菜这门功夫需要相当程度的技术。这也就是当初我没办法切食材的主要原因。简单来说，如果没有具备一定的刀工，便没办法驾驭锋利的刀刃，所以要针对自身的刀工程度来决定该如何磨刀。无论如何，希望大家能够再一次好好去思考刀刃、磨刀石究竟是什么。即使是现在还在学习，还没机会真正拿菜刀的人，我也建议尽可能去找到真正属于自己的刀。想办法找时间、找机会去学习切的功夫，练习如何磨刀，才算是学习“切工”的第一步。接着，平常使用菜刀时，仔细注意刀锋的变化，随时掌握每一个细微的变化。随时提醒自己注意运刀时的手感，自己的动作、方向，并且训练自己想象刀锋接触食材表面的感觉和画面。从手握刀刃的姿势、下刀的方向、刀刃的平衡，以及磨刀的方式，一步一步挑战自己现有的实力，找到自己的目标。
