潮州打造“粤菜师傅+创业培训”模式助推乡村振兴
2021年6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，潮州菜烹饪技艺入选。潮州菜历史悠久，享誉海内外。
2020年，有关领导视察潮州时高度评价包括潮州菜在内的潮州文化，他说，潮州文化是岭南文化的重要组成部分，是中华文化的重要支脉。潮绣、潮雕、潮塑、潮剧以及功夫茶、潮州菜等都是中华文化的瑰宝。
近年来，潮州市深入贯彻落实广东省委、省政府实施“粤菜师傅”工程的部署，结合地方实际，实施人才培养工程、品牌提升工程、标准化工程和产业化工程等“四大工程”，在提升潮州菜美誉度的同时，促进一批粤菜师傅创业带动就业，助推精准脱贫和乡村振兴。
深挖潮州菜技能培训 助推乡村振兴潜力
“食在广州、味在潮州”。潮州菜精于烹制海鲜、重视原汁原味、“色、香、味、型”并美。据史料记载，盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，潮州菜逐步形成独特的地方菜系。经过岁月的沉淀，如今潮州菜不仅风靡南粤，更是在东南亚地区、全球各地区打响了名声，中餐馆里的潮州菜是不少华裔的首选。
潮州市在深入开展调研摸底的基础上，敏锐地察觉到，潮州菜烹饪培训是促进农村劳动力就业创业，推动实现产业兴旺、富民兴村的有效措施。早在2018年广东省乡村振兴工作会议提出实施“粤菜师傅”工程后，就迅速以名师、名店、名菜“三名工程”评选竞赛活动，打响“粤菜师傅”工程在潮州落地落实的“第一炮”。活动吸引了海内外近400万人次在线投票，同时评选公布十大美食名村、二十家批美食示范店、二十家文明餐饮店，迅速带旺一批美食旅游路线，系统性、全链条推动“粤菜师傅”工程深入开展。
今年5月6日起，潮州市人社局举办开展“潮州菜师傅”创新创业训练营，以“创业实训+技能培训+实地辅导”为培训方式，计划培养一批烹饪技能与创业能力兼备的潮州菜师傅。
本文图片均来源于：潮州市厨师协会
材施教因地制宜 学员踊跃参与
潮州菜食材讲究、选料广博、刀工精细，且烹调方式多样：焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种，菜品制作的每个环节都注入了潮州菜师傅的技艺和心血。
“潮州菜师傅”创业创新训练营“因材施教”，面向初创者和成长者，分别实施以模拟实训为主和以改善指导提升为主的创业实训。本次培训共创办五个培训班：初创实验班、潮安区初创班、饶平县初创班、枫溪区初创班以及湘桥区成长班,已有169人参与培训。
本次训练营吸引了有创业要求和培训愿望并具备一定烹饪技能和创业条件的烹饪爱好者踊跃参与。他们中既有餐饮行业的从业者，也有刚从学校毕业的待业青年。作为宝妈的洪雪婉是“潮州菜师傅”创业创新训练营中的学员，通过专业技能培训，她对食材和火候有了新的认知，每个细节对菜品制作的重要性。
“潮州菜师傅”创业创新训练营还做到“因地制宜”。训练营根据潮州各县区的食材及农产品特色，制定了全鹅宴、全笋宴、全蚝宴等不同的技能提升方案，帮助学员更有针对性地开展就地创业，提升培训质量和效果。
如在潮安区初创班，导师布置竹笋全宴作为学员结业任务，突出了地方餐饮特色。中国烹饪大师、潮州菜高级技师苏培明表示：“把竹笋当成这次训练营的主打菜品，把菜品引申到各个菜式，让学员以竹笋为原料做出若干道菜，学员们更容易接受。作为初创班的学员，他们有创业的意向，通过这个训练营，他们能复制一个做笋宴的餐厅出来。”
在饶平县初创班，潮州菜大师们以饶平县汫洲镇盛产的“生蚝”为主要食材，在保持生蚝本身的鲜美的前提下，以新颖的烹饪技法和创新的装盘，带领学员们打造更具色香味的“全蚝宴”。
模拟企业运作 提升创业能力
“潮州菜师傅”创业创新训练营的导师阵容强大，既有中国烹饪大师、中式烹调师高级技师，也有国家级创业导师团队，通过创业和技能相结合的方式进行教学，旨在培养一批烹饪技术精湛又懂得经营的“潮州菜师傅”带头人。
为期八天的训练营提供一站式技能培训、创业孵化、开店辅导、创业贷款、品牌推广、门店装修和跟踪服务套餐等系统性的课程内容，培训方式新颖独特，如全程互动式参与、实操演练、分组讨论、案例分析、角色扮演、项目陪跑等。
人社部国家创业培训师邓伟文介绍道：“学员用综合实训软件注册并模拟运营一家潮州菜公司，参与市场需求调查、原材料选定及采购、菜品制作、营销、财务、人事等各环节的实际操作，让厨师们掌握企业经营和企业管理的流程和知识，熟悉各部门的职能，并对遇到的困难进行分析处理，通过“实战”总结经验。邓伟文表示，希望学员通过在虚拟的公司运营中能够学会规避创业过程中的风险和加强职业规划。
“训练营的课程安排得当紧凑、环环相扣，让人颇有收获。根据导师分配的任务，每个学员都明确分工、各司其职、协同推进，高质高效地完成了从公司注册到运营整个流程的模拟训练。”潮安区初创班青年学员李沛深有感触：“一个人可以走得很快，但一群人可以走得很远。这就像要做好一桌子菜，不能搞单打独斗，而要心往一处想、劲往一处使，最大限度发挥团队合力！”学员洪家彬也表示，通过此次创业实训，基本了解了创立、管理公司以及人员、资金分配等基本知识。
“潮州菜师傅”工程带动就业创业
据潮州市人社局负责同志介绍，培训采取“创业实训+技能培训+实地辅导”的实践指导形式，多方位、多角度、多形式的培训让学员在培训中总结经验，相互交流借鉴，提升专业知识和技能水平，最大化的发挥训练营的作用。
为规范开展“潮州菜师傅”技能培训，潮州市人社局制定多层次技能培训考核标准和培训大纲，分级制定总体培养规划和年度培训计划。同时，逐步完善职业技能等级认定、专项职业能力考核等多元化评价体系。
潮州市还致力于将建档立卡的贫困劳动力培养成为职业“掌勺人”。目前，全市获得烹饪技能证书人数超过33500人。2018年来，共开展潮州菜烹饪技能培训超过1万人次，有2名潮州菜烹饪大师享受国务院特殊津贴。同时，2021年潮州市再出台推动“粤菜师傅”工程高质量发展的综合性文件，计划到2022年开展“粤菜师傅”培训4000人次以上，带动8000人以上实现就业创业，建成一支厨艺精湛、素质优良、结构合理的“粤菜师傅”人才队伍。
“潮州菜师傅”工程将打造成为具有潮州特色、优势独特的重大就业工程、产业工程和民生工程。潮州市将推动农业生产、食品加工、旅游休闲等上中下游产业联动发展，落实产业配套和衔接，整合潮州菜产业链，将全力以赴推进“粤菜师傅”工程高质量发展，助推乡村振兴，为潮州加快打造沿海经济带上的特色精品城市、把潮州建设得更加美丽作出应有的贡献。