面包、酸菜、蓝纹奶酪，发酵食物何以俘获全世界的胃？

啤酒、葡萄酒、面包、酸菜、咸鱼、奶酪、酸奶、咖啡、茶、酱油……数不胜数的发酵食物，构成了我们饮食的日常，成为最普遍也是最特殊的食物。特别是鲱鱼罐头、蓝纹奶酪这种“臭臭”的食物，一部分人深深迷恋，同时又让另一些人感到恶心，难以下咽。

数万年来，出现过哪些发酵食物？在古代被称为包治百病的长寿食物，为何在近代却变成不洁的根源？人类究竟是从何时发现发酵这一现象，并食用发酵食物的？本期问吧邀请三联出版社图书编辑赵庆丰，一起聊聊发酵食物的文明史！

发酵食物的前世今生

@澎湃网友imyeai：最开始做发酵食物的人是怎么知道这东西能吃？

赵庆丰：最早就是观察。因为微生物发现得很晚，所以人们对于发酵的原理一直以来都不太清楚。那些发酵的食物，基本上都是通过经验发现的，有的甚至出于不可思议的巧合。

离我们最近的例子是蓝纹的洛克福羊乳奶酪：牧羊人偶然地将一块面包留在充满气流的洞穴，刚好让羊乳奶酪发霉。这需要当时的温度、湿度、洞穴内空气的流动完美契合，任何一个参数发生变化都不可能产生蓝条纹的洛克福羊乳奶酪。不过一旦产生洛克福羊乳奶酪，它的再生产就会变得很容易，只要保证菌群的稳定，它就会源源不断地生产更多的奶酪。

洛克福奶酪，是蓝纹奶酪中最富盛名的。  资料 图

再比方说酒的发明，老挝的传说是，一个叫苏拉的猎人发现树洞里积满了雨水，来洞里喝水的鸽子从嘴里掉下来刚啄的米粒。随后树洞被树叶恰巧盖住，在炎热的季节，几个月后猎人发现在此地饮水的动物在树底下昏睡不醒，看上去似乎很愉悦，他感到好奇也去品尝了树洞中的液体，从而第一次喝到了酒。

此外还有酸菜，人类观察食肉动物在吃食草动物时，总是从肚子开始吃起，人类也试着吃食草动物胃里的半消化的草，从而发明了酸菜。至今因纽特人还是通过食用驯鹿胃里的苔藓来补充维生素。

而面包和发酵粥的发明，单纯是因为偶然放置的面团和粥被人遗忘后开始发酵，从而被人们发现。

@午夜南瓜会变马车：最早的发酵食物是什么时候出现的？

赵庆丰：最早的发酵食物出现在190万年前，而用火则出现在50万年前。证据之一就是通过研究原始人的头骨，发现他们从190万年前开始，一支原始人的下颌尺寸缩小，臼齿也在变小，这说明他们减少了进食的时间。因为发酵不需要火，甚至比用火更加简单，几乎所有地方的人类都独立发展出了属于自己的发酵方法，包括大洋洲和太平洋上的岛民。

今天我们如何赏味发酵食物

@西瓜可乐味：酸笋、臭豆腐、鲱鱼罐头，这些发酵食物为什么是臭的？

赵庆丰：发酵的一大功用就是保存食物。腊肉、咸鱼、奶酪、酸菜，都是为了保存珍贵的食物。经过微生物的作用，大分子的淀粉、蛋白质会被还原成小分子的醇、烃、氨基酸，更利于人类吸收。这种味道比人工调出来的甜、香更有层次感，也更美味。臭臭的酸笋、鲱鱼罐头等发酵过程也会产生其他挥发性的芳香族化合物，让人觉得不愉快，但基本是无害的。

神的鱼儿：发酵和腐烂的界限在哪里？

赵庆丰：发酵和腐烂实质上都是微生物的作用。不同的是，腐烂最终造成有机质的破坏，有时生成有毒的硫化氢或者硫化铵，这个过程叫做“分解”，而发酵则会保存有机质，生成乳酸、乙醇或者芳香族化合物。去年东北食用“酸汤子”导致七人食物中毒死亡的事件，是因为发酵食物存放时间过长导致食材腐败滋生有毒物质。所以发酵和腐败并不是太容易区分，古人也是在不断试错中逐渐积累经验。

@砂渍：为什么现在的面包要加许多添加剂，过去的发酵老面包呢？

赵庆丰：19世纪李比希发明了烘焙粉，它是碱性的碳酸氢钠和一种酸的混合物，能在湿热环境下通过化学作用释放出气体。天然酵母也能释放使面团发酵的气体，但依靠的是一种生物过程，同时能产生芳香的物质以及引起食物营养成分的改变。化学酵母能在20分钟内做好苏打面包（soda bread），而用生物酵母一般需要四个小时，用天然酵母有时则需要12个小时。做出的面包外观相似，味道却相差甚远。所以现代面包需要添加很多添加剂，才能赶上生物发酵面包的口感。

@纸袋玫瑰：啤酒和面包的发酵机制一样吗？

赵庆丰：最早啤酒和面包的发酵机制是一样的，都是利用空气中本身有的酵母菌自然引起发酵，因为非常容易掌握，人类很早就获得了发酵的能力。根据《不生不熟》作者的说法，人类掌握发酵甚至早于用火，发酵使得食物便于消化，促进了人类文明的产生和发展。

发酵食物有很多，最早酸奶，甚至早于人类喝牛奶，因为人类乳糖耐受的基因的出现要晚于人类食用牛奶。同样的还有太平洋上人类食用的木薯，在未发酵之前是有毒的，但人类很早就知道用发酵的方法去除它的毒性。各种腌肉、熏肉、咸鱼和奶酪，都是人类利用发酵的方法保存食物的手段。啤酒、葡萄酒这类发酵饮料，因为其刺激性和耐保存而拥有神性，在宗教的发展中拥有举足轻重的作用。醋、酱油、酱、味噌、鱼露、蕃茄酱、黄油都是发酵而来，为我们的食物增添了丰富的滋味。而且发酵食物的味道和当地的菌种以及气候有很大的关系，所以各地的代表美食往往都是本地的发酵食物，是待客和社交的不二选择，甚至在近代以来成为构建民族共同体的媒介。

@nshshui：发酵食品保质期一般多少？

赵庆丰：发酵食品如果能保持密封，是可以保存很长时间的。不过我们现在市面上的酸奶、奶酪之类，出厂时候大都做了灭活处理，也就是说已经停止发酵了，所以保质期只有半年甚至更短。而所谓的“风味”酸奶和勾兑的酱油，根本就没有经过发酵，而是通过工业生产调出来的味道。

《不生不熟：发酵食物的文明史》，[法]玛丽-克莱尔·弗雷德里克 著，生活·读书·新知三联书店2020年6月。