下厨房|清明螺，赛过鹅

老话讲，“清明螺，赛过鹅”。简单六个字，便描述出了这个时节里，螺蛳的美食地位。至于为什么要和鹅相提并论，这很可能有两个原因，一是鹅肉的确好吃，肉质紧实，吃口香气十足，二来可能是因为以前的普通人家也并不能时时吃上鹅，等到天热一些，去河浜里摸上一把螺蛳解馋，吃着吃着，这弹牙肥美的滋味，便也让人觉得，鹅肉亦不过如此了。

那么，清明时节的螺蛳到底有多好吃？周作人是这么说的，“剢去尾巴，加酱油蒸熟，搁点葱油，要算是一样荤菜了。假如再有一碗老酒，嗍得吱吱有味，这时高兴起来，忽然想到强盗若是看见一定也要歆羡的吧。”至于再远古一点的时候，人们想来也是喜欢吃螺蛳的，之前在云南玉溪通海县，就曾发掘出一出新石器时代的螺蛳壳遗址——更有趣的是，这些螺蛳壳堆积在一起的高度超过三层楼，而且都被剢去了尾巴，跟现代人的处理方式几乎一模一样。

往养螺蛳的水里加点油，可以让螺蛳更快地吐出泥沙。

螺蛳好吃，做起来也不难，但唯一的挑战在于如何把它养干净，好在如今的商家大多体贴，多少会帮你提前把螺蛳放在清水里养一养，买回家之后的处理也变得没那么困难，你要做的便是将螺蛳好好爆炒一番，再来点小酒，笃悠悠地吃上一顿。

辣炒螺蛳

原料：

螺蛳、葱、姜、蒜、八角、干辣椒、小米椒、料酒、生抽、盐、糖、胡椒粉

做法：

1、葱姜洗净，姜切成姜末，葱切成葱花，蒜剥皮后切成蒜末，备用；

2、八角、干辣椒、小米椒用清水洗去浮尘，之后用厨房纸吸干水分，小米椒切成圈，干辣椒切成段，备用；

3、养好的螺蛳剪去尾巴，用清水冲洗干净，之后沥干水分，备用；

4、锅内放油，油热后加入姜末、蒜末、八角、干辣椒段、小米椒圈煸炒，等炒出香味之后，倒入准备好的螺蛳继续翻炒，1-2分钟后，倒入料酒、生抽、盐、糖和适量水，使酱汁没过螺蛳，之后调中火，盖上锅盖焖煮；

5、待焖煮约10-15分钟后，开盖转大火，一边翻炒一边收汁，待收汁差不多完成后，加入适量胡椒粉，翻炒几下后出锅装盘，撒上葱花点缀即可。

Tips：

1、螺蛳养起来颇费功夫，但市场卖的那些清水螺蛳会好一些。将早晨买回来的螺蛳放在清水里养至少半天，期间可以滴一两滴油，来帮助螺蛳吐出泥沙。长在水里的螺蛳可能会在壳上有一些黏着物，吃之前也要将其清洗干净，同时记住要用工具剪去尾部；

2、死了的螺蛳无法通过肉眼看出来，但炒过之后吃在嘴里会有臭味，要是遇到味道不对但又无法判断的情况，建议选择不吃；

3、螺蛳吃多了有时候会不太消化，建议每次适量食用，细水长流才好。

酱爆螺蛳

原料：

螺蛳、豆瓣酱、葱、姜、蒜、料酒、白砂糖、盐

做法：

1、葱姜洗净，姜切成姜末，葱切成葱花，蒜剥皮后切成蒜末，备用；

2、养好的螺蛳剪去尾巴，用清水冲洗干净，之后沥干水分，备用；

3、锅内加入适量的油，油热后将姜末、蒜末和葱花放入锅内爆香，之后倒入处理好的螺蛳进行翻炒，约1-2分钟后加入白砂糖、盐、料酒进行翻炒，随后加入适量豆瓣酱和少许水，翻炒均匀后盖上锅盖、转小火，焖煮；

4、大约10-15分钟后，待螺蛳入味即可开盖，之后转大火翻炒收汁，完成后即可出锅，装盘后撒一些葱花装饰即可。

Tips：

1、豆瓣酱本身含有盐分，因此在做这道菜时，可以适当减少盐的加入，如果你口味不重的话，不加盐也可以；

2、剪掉螺蛳的尾巴可以在烹煮过程中更好地入味，而且吃起来的时候也会更简单。