食在江南：春天一到，江南人的吃草盛宴又开始了
光绪二十五年，客居异乡的南京文人龚乃保想家了。他没有发出曾经江宁（今南京）知府王安石“春风又绿江南岸，明月何时照我还”的吟唱，而是化乡思为食欲，“遥忆金陵蔬菜之美”，专著一本介绍南京蔬菜的美食书《冶城蔬谱》，把金陵城地里长的水边生的根茎豆叶一口气细数了二十四种。这之后十多年，龚乃保的学生王孝煃觉得一本书道不尽金陵蔬馔之妙，续作《续冶城蔬谱》，在原有的基础上又足足新增了二十多样。
上瘾于南京蔬菜的远不止这两位，从南京出发，整个江南地区对时蔬都一往情深。欧阳修曾诗有：“南方精饮食，菌笋鄙羔羊。”这种饮食文化通俗的演绎就是“春天南京一大怪，不爱荤菜爱野菜。”
南京人不怪，怪只怪江南的蔬菜太好吃了，比肉还好吃。“江南土膏肥，佳蔬趁时发”，初春时节乍暖还寒，绿意已从土里探头探脑。在各种春蔬上千年不见硝烟的餐桌争艳中，南京人选出了经典的野菜组合“七头一脑”——“枸杞头、马兰头、香椿头、荠菜头、豌豆头、小蒜头、苜蓿头和菊花脑”，个顶个都是“有头有脑”的文化范和历史角儿。
枸杞头就是枸杞的嫩芽，口味细嫩稍带些清苦，做法可凉拌可清炒。《红楼梦》里探春和宝钗专点的一道“油盐炒枸杞芽儿”，不知道可吃出了汪曾祺后来所说的“春天雨水”的清新。马兰头是南京人心头的朱砂痣，用“南京蔬菜达人”龚乃保的话来说，“与他菜不同，颇能独树一帜。”引用《蔬食斋随笔》的诗句来说，滋味“洵美草木滋，可以废粱肉”。会做菜的人在做马兰头拌香干的时候有福了——马兰头焯水过后沁出一层香味，在细细切成碎的过程中香味又增加一层，拌上香干丁淋上麻油更是香到垂涎——没有哪道凉拌菜能做出炖菜般的高潮迭起，无怪乎马兰头成为春季待客时必不可少的一道。但马兰头的香与香椿头不一样，如果说后者是像栀子花般香得大大咧咧、痛痛快快，马兰头的香就是茉莉花般的迷人姿态，江南风物的距离和方寸感拿捏得刚刚好。至于荠菜头，这种常见蔬菜的嫩尖则是一副精明强悍的样子，把肉类加热滋出的油腻收拾得服服帖帖，也因此打通了南北，无论是北方的荠菜肉饺子还是江南的荠菜汤包，都有它从肉汁中跳出的碧绿清新。豌豆头又叫豌豆尖，在小学生的作文里，春天多被比喻成小姑娘；而在美食家的眼里，春天就好比那豌豆尖，柔嫩水灵，如果做成上汤豌豆苗，最能在一饱嫩叶回甘的同时，也顺带一饱眼福。
最后两个“头”，在历史变迁里，受众群体在大众和小众之间互相调换了位置。小蒜头的小蒜，在外来物种“胡蒜”到来之前曾是蒜的正统，后来让位于胡蒜（也就是今天的大蒜）。吃小蒜已经是越来越小众的事了，一般也只是腌渍佐粥或辣拌；而苜蓿头——一种长得像四叶草的野菜，本来是马的饲料。《史记》记载：“大宛国马嗜苜蓿，汉使得之，种于离宫。”南京秦淮区今天有个地方叫苜蓿园，得名于元朝时掌种苜蓿，为官家饲养马匹、骆驼。如今苜蓿头已成为江南民众的春蔬妙馔，苏浙地区人家俗称它金花菜，南京人则直呼它为“草头”或是“秧草”。草头好吃不易做，大火翻炒时对水油的掌握必须得当，少一分带不出草头的清甜，多一分又折煞了草头的鲜嫩。上海人喜欢用草头来搭配肥肠解油腻，南京人则更爱在春江水暖时用秧草配江鲜，更能带出春季野蔬的灵气。
菊花脑有多灵，可能只有南京人懂。菊花脑就是菊花的嫩叶，出了南京城几乎没有人会吃这种带着挥发精油的菊科植物，但南京，历史上的佛教圣地，怎么会不懂菊叶里隐藏的禅机？龚乃保在《冶城蔬谱》里介绍到菊花叶时禁不止吟起诗来：“带露采撷，指甲皆香。凉晕齿颊，自成馨逸。”一个逸字，说破了菊花脑的口感。南京时令家常菜菊叶蛋汤，金风玉露在汤里飘逸舒展，喝完以后仿佛习得轻功，神清气爽，衣决飘飘。
南京人口中所说的这个“头”和那个“头”，形容的都是掐尖茎类蔬菜最新出的那一小段嫩芽。吃这些最鲜嫩的“头头脑脑”们，滋味堪称“咬春”。何况南京的蔬菜远不止“七头一脑”，南京戏剧家卢前曾在北京思念故乡的蔬味，写下《世间何物似江南》，直言：“怀想江南的原因，第一是吃，这夏历二三月间，江南的蔬菜种类正多，尤其是菊叶、豆苗、马兰、枸杞、芦蒿、茼蒿、杨化萝卜、茭儿菜之类，在北京就感觉不到不足。第二还是吃……”这里必须提上一句的是芦蒿，否则读者看完十有八九要嘀咕：怎么能没有芦蒿？
怎么能没有芦蒿？芦蒿又叫“蒌蒿”，正是“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”里的茎秆植物。蒌蒿杆翠绿纤细，口味清香脆爽，在汪曾祺的赞美之词里“食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味”。要维护芦蒿的清纯，烹饪时须要避讳油腥。红楼梦里晴雯点名清炒蒌蒿，特地交代厨房摒弃鸡丝肉丝，只用面筋素炒。今天南京人最爱的吃法也是把芦蒿掐头去尾，掐嫩段与干丝大火小炒，下饭效果与南京烤鸭旗鼓相当。
除了芦蒿，江南蔬菜还有野苋、韭黄、白芹、春笋、蘑菇、雷菌等等各色各样，诸如“旱八仙”（荠菜、枸杞头、马兰头、苜宿头、香椿头、马齿苋、蒌蒿、鹅儿肠），“水八仙”(藕、菱、慈姑、芡实、荸荠、水芹、茭白、菱儿菜)。山野的滋味大多有了人工规模培育，春天的气息涌进了超市货架和菜场。戴着口罩菜场逛一圈出来，不知不觉菜篮子就塞满新绿，嫩叶露珠颤动闪光，又是一年春来到。