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火锅、糖葫芦、煎饼果,古人的美食文化有多丰富?
澎湃问吧
2021-02-28 14:09  来源:澎湃新闻
华夏大地上,古老的东方农业文明催生了灿烂的中华饮食文化。千年的发展、演变、积累过程中,中国人逐渐形成了特色鲜明的饮食民俗,从食物种类、食物制作,到炊具餐具、餐饮礼仪、饮食审美,中华饮食文化个性十足。本期问吧邀请《食见中国》的作者柏松,一起聊聊百卉千葩的中国古代饮食文化。古代餐桌上的中国味
@澎湃网友6RNNbm:请问现在有哪些家常菜是古代传下来的?
柏松:宽泛地说今天的家常菜可都是由古代传承而来!列个菜单:粉蒸肉、酱肉、蒸腊肉、炒肉丝、炒肉片、红煨羊肉、烧羊肉、炙羊心、炙羊腰、蘑菇煨鸡、栗子炒鸡、干蒸鸭、炖鸭、烧鹅、家常煎鱼、鲤鱼汤、炒蟹粉、醉虾、茶叶蛋、芙蓉豆腐、芋煨白菜、猪油煮萝卜、煨冬瓜、……大家是不是很眼熟,有荤有素,都是家常菜。其实,以上菜单原封不动照搬自古代食单。
说到家常菜的制作,大家最为熟悉的也许是“炒”。“炒法”也是中国烹饪的独门绝技,这里介绍一款最早出现的“炒菜”,北魏贾思勰《齐民要术》中所记载的“炒肥鸭”。选新生极肥的子鸭,宰杀后去掉鸭头、内脏,进行腌制,然后清洗干净。剔除鸭子的骨头,将鸭肉细细地切碎;选取白净水嫩的葱头,也细细地切丝备用。生火,朝锅内倒入盐豉汁;盐豉汁在锅内逐渐蒸腾后,倒入切碎的鸭肉快速翻炒,起锅前加入花椒、姜末、葱丝等作料,待肉香四溢即可!
@山有木兮卿无意:古人冬天是不是也会吃火锅?
柏松:古人也会吃火锅,至于火锅出现的时间,有学者认为可以上推到战国时期。湖北随县擂鼓墩一号墓中出土有大量珍贵文物,(就是出土全套编钟的地方),其中一件铜器与今日的火锅形制非常接近。该铜器由上下两个圆盘组成,两盘之间有四根立柱连接。上盘深6厘米,有铜环做提链;下盘深3.5厘米,有镂空,盘下有三个矮足。出土时上盘中残存鱼骨、梅核,下盘有木炭。推测这种锅可以适应煎、炒、涮、烧等不同的烹饪方式,也可能是后世火锅的雏形。可以想象合适的锅,让吃火锅成为可能。
还有一点需要注意,火锅的出现一定与筷子的使用相关。与今天相似的涮肉火锅最早的记录出现在南宋美食家林洪的《山家清供》中。冬季的武夷山大雪纷飞,林洪冒着大雪上山访友,途中抓到一只肥兔子。山中友人将兔肉切成薄片,用酒、酱、花椒等腌制,待水沸腾后下入肉片烫熟,捞起蘸酱食用。林洪觉得这样吃肉简便易行、有围坐共食的乐趣:“因用其法,不独易行,且有团圞(luán)热暖之乐。” 在林洪眼中“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”,屋外白雪皑皑,屋里炉火暖融融,烫熟兔肉的过程如在仙境中撩拨云霞,简直唯美得像是艺术创作,所以专门为这道美食取名——拨霞供。@代码再敲也看不懂:汉堡包,煎饼果子,糖葫芦在古代价值多少?古时候是不是也会有快餐文化?还是每一道餐点都要花费好久?
柏松:舶来品汉堡包,其主体汉堡胚是发酵烘焙的麦面食物,与中国古代的胡饼相似(胡饼是由丝绸之路传入中原)。《齐民要术》中介绍过一种饼:“以髓脂、蜜合和面,厚四五分,广六七寸。便著胡饼炉中,令熟,勿令反覆。”这种用油蜜和面发酵后烤制的饼跟汉堡胚的制作技术非常接近。当时也有各色肉饼出现,古人将胡饼搭配肉饼吃的可能性是存在的。“汉堡包”若穿越去古代,估计也会成为如胡饼一般是深受大众青睐的食品。
在古人心中煎饼是可以补天的,正月二十天穿日人们会用红丝缕系煎饼放到屋顶模拟补天,因此煎饼还成为春节时人日节令食品。煎饼果子的雏形至少在宋元已经出现,元代《居家必用事类全集》中有一款“金银卷煎饼”做法。“鸭卵或鸡卵打破,清、黄另放(蛋清、蛋黄分开做出来的煎饼有黄白两种颜色,所以称金银)。添水调开。加豆粉再调。摊作煎饼。包馅再煎……馅炒熟。”摊饼、包馅儿再煎跟今天的煎饼果子做法非常接近。《居家必用事类全集》是一部家庭日用大全式通用书,其中所载“金银卷煎饼”应是受当时百姓欢迎的寻常食物。
糖葫芦的出现与古代制糖业的发展紧密相关,用糖加工果品的制作工艺大概在汉代前已经出现,到宋代此工艺已经成熟。“稠糖葫芦”一词最早出现在宋代吴自牧《梦粱录》中,被归入“小儿戏耍家事儿,如戏剧糖果”,大概是儿童喜欢的糖人之类。此书另举“山里果子(山楂)”,“稠糖葫芦”与“山里果子”并举说明当时糖和山楂还没有合体。直到清代人们“以糖汁渍各种果实,串以竹签,汁冻作冰,齿啮之甘脆异常”,冰糖葫芦成为北京冬季标志性小吃。
汉堡包、煎饼果子、糖葫芦都可以归入大众美食,尤其像煎饼果子、糖葫芦这类本土美食经历无数时光至今仍受追捧,可谓是无价之味。
“一日三餐”始于何时
@山有木兮卿无意:一日三餐是从何时开始的?古人一天只吃两顿饭吗?
柏松:我们现在习以为常的“三餐制”是经过漫长的历史演变而来。先秦时期实行一日两餐制。早餐称作饔(yōng) ,时间在日出之后、日中之前,大约在上午七至九时,《说文解字》中解释“饔,孰(熟)食也。”所以“饔”本义是熟食,是名词,它也用作动词,意为“烹饪”“做早饭”。
晚餐称作飧(sūn ),时间在太阳偏西之后、日入之前,约为下午三至五时,《说文解字》中说“飧,餔也。从夕、食”,意为“晚饭”“做晚饭”。两餐制时人们依从“日出而作,日落而息”的生活规律,因为要劳作,对早餐很重视,晚餐则相对简单。
虽然在《战国策》中有“士三食不得餍(yàn )”、《庄子》中有“三餐而反”之语,但“三食”“三餐”有可能是贵族在两餐之外的加餐,先秦文献中并没有三餐制普及的明确记载。
汉魏六朝到唐代,食制逐渐从两餐制向三餐制演化。到两宋时期,受生产水平提高、食物日趋丰富、烹饪技法进步、餐饮业飞速发展等诸多因素的影响,人们对日常饮食有了更高的要求,“一日三餐要使饥人饱去”,三餐制逐渐成为固定的餐制。
宋人的早餐多用粥、羹等,《东京梦华录》载东京早市:“酒店多点灯烛沽卖,每分不过二十文,并粥饭点心。”中餐大概在正午,多用饼、饭等主食。晚餐时间不太固定,丰富程度各异,贵族阶层时常宴饮至达旦,晚餐连着夜宵玉盘珍馐数不胜数。宋代的夜市经济,尤其是餐饮业的繁华,在三餐制的定型中起到很强的助推作用,从某种层面我们可以感谢宋人,是他们凭借对吃的狂热追求,把三餐制吃定型。餐具里面有方圆
@SwingToys: 古代餐桌上会常被哪些餐具呢?除了筷子碗勺之类的,会不会根据主人、客人的身份准备不一样的餐具?
柏松:清李渔在《闲情偶寄·器玩部》中说:“人无贵贱,家无贫富,饮食器皿皆所必需。”吃饭工具的重要性不容置疑。餐具的使用是人类进入饮食文明的重要标志。我们的餐具文化经历了数千年的发展历程,随着时代的进步,生产力的发展,饮食结构和饮食方式的变化,古人餐桌上的餐具逐渐从简陋向丰富、精致方向发展。大致而言古代餐具包括盛食器、进食器、酒水器等几大类,如:簋、豆、盂、盘,筷、勺,壶、罐、杯、尊、爵、觥,等等。而作为餐具的盘很早就出现,据考古发现新石器时代已有红陶材质的盘。
身份不同,餐具各异,比如,周王室根据爵秩等级的不同,在旧制基础上创设了一套列鼎制度:天子九鼎、卿七鼎、大夫五鼎、士三鼎或一鼎,用鼎数量为九至一的奇数,贵族等级与用鼎数量严密地捆绑在一起,随级而降。从针对周天子的规范细则看,无疑用鼎数量的多寡,标明身份的高低有别。九是至尊之数,只有最高级别、贵为天子才有资格使用九鼎。
鼎是盛装肉类食物的,依礼制使用九至一的奇数,为与鼎组配,盛放黍、稷、稻、粱等主食的器具簋采用偶数。就正鼎而言,鼎与簋组配遵照如下原则:九鼎配八簋、七鼎配六簋、五鼎配四簋、三鼎配二簋、一鼎无簋。说到底,还是级别高的数量多,级别低只能用一鼎的人,连用簋的资格都没有。
@纸袋玫瑰:筷子里面含方圆是啥意思?想知道筷子这种使用方式最早是从何时开始的,为啥我们选择用筷子来吃饭?
柏松:筷子,是最具中国文化象征意义的标志性食器。作为使用筷子做食器的中国人,我们应该感到骄傲,不仅因为我们能自如地使用筷子,还因为筷子中沉淀了太多的文化因素,天圆地方仅是其一。
说筷子里面含方圆,是指筷子的外形而言。今天中国人使用的筷子外形是细长的条棍,大约二十五厘米长。仔细看,入口的一端圆形、很光滑,不会伤口唇;手执的一端为方形,有明显的四方棱角,能防止筷子滑动。中国筷子如此精妙的外形,是历经千百年演变而成。
筷子从明代开始定型为方首圆足,其造型藏着深意。古人将“天圆地方”的宇宙观运用到筷子的造型上,圆形象征天,方形象征地。天圆地方的造型让筷子幻化为一个小宇宙,以方圆并举,寓意天人合一、天长地久,因此筷子成为人们祈求时空万变、福气绵绵的吉祥物。不少家庭收纳干净筷子入筷笼中时,总是习惯将入口端朝上竖立放,入口端朝上清洁卫生,更重要的是代表天圆地方的筷子齐齐地立在筷笼中,好似吉祥物为家人默默祈福。所以收纳筷子时请圆头朝上。
关于中国人什么时候开始使用筷子,有学者认为半坡村落文化遗址出土的骨针和骨制两端器都有可能被先民当做筷子使用,根据这一说法六千多年前筷子(筷子的雏形)已经出现。选择筷子为取食器应该与陶器的出现和先民所处的自然环境相关,陶器出现后先民可以用陶器煮熟食物,用陶器盛食物,选用身边随处可见的树枝做取食器,不但便捷还能防烫。从“大禹折枝成筷子”传说中我们不难找到筷子起源的线索。
@SwingToys: 法餐有开胃菜、前菜主食之类的,那我们的餐桌上有这些吗?宫廷宴请是不是会有?
柏松:中式宴会餐饮是相当丰富的,那么多美味佳肴该以什么样的方式呈现,袁枚在《随园食单》“上菜须知”中有专门表述:“盐者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之,虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。”上菜的顺序是先浓后淡,汤放后,宴会半场客人困乏时上辣味的食物可以提神开胃,酒过三巡时上酸甜口的菜肴可以提神醒脑。
宫廷宴会的上菜顺序更讲究,比如清宫除夕宴。帝后嫔妃入席后宴会正式开始,热汤膳第一个端上桌;然后上奶茶。汤膳、奶茶相当于开胃品,之后是“转宴”大席,玉盘珍馐依次登场。“转宴”之后摆酒宴,酒宴结束后宴会临近尾声时上果茶。

责任编辑:鞠文韬

校对:张亮亮

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