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江南的传统糕点,到底有多出彩?
澎湃问吧
2021-02-21 16:07  来源:澎湃新闻
“轻轻一尝,便知江南水乡。”
草长莺飞的清明需带上青团踏青;九月九登高少不了花糕。江南人的味蕾里,糕点总是不可缺席。
最早对于糕点的记述,来自先秦古籍《周礼·天官》中,记载了将稻米、黍米捣成粉后制作的“糗饵粉粢”。唐代贞观年间,蔗糖从西域传入,加上茶风鼎盛,精致的茶食糕点应运而生,成为市井饮食。当时白居易的诗歌中就有关于糕点的词句如:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。”
炙、烙、炸、蒸、酥皮摺迭、浆皮酥松等复杂工艺是怎样发展出来的?江南糕点真的都是甜味底调吗?江南水土何以孕育了特殊的糕点文化?美食作家阿七在澎湃问吧,一起聊聊“糕文化”。只有江南兴糕点吗?
@神的鱼儿:糕点自诞生以来就是这么精致?
阿七:糕点一开始还是比较质朴的,作为稻作农耕的产物,它最早出现的功能还是果腹。
先秦记载将稻米、黍米捣成粉后制作的“糗饵粉粢”,就没有什么花哨的制作技艺,只是食物而已。到了春秋战国,饴蜜被用作甜味剂加入糕点中,才慢慢使它有了一些个性。但真正让糕点精致起来的,是在宋朝。王室南迁,民间小食被宫廷青睐,随后被文人追捧,自然格调就上去了。达官贵人、文人雅士吃糕本就不是为了饱腹,所以糕点开始朝精细雅致的方向发展。无论选材用料,还是刀工技法,都大大提升,让糕点成为“茶饮之所以尽兴,酒食之多以合欢者”。
@Frajka:糕文化跟南方常吃水稻有关联吗?
阿七:是的,糯米是糕点制作的主要原料,而水网遍布、河道纵横的江南非常适宜水稻的生长。农耕文化中,食俗的形成与地理气候关联密切,加上江南自古丰饶,对于糕点,不仅要求要有美食之味,还要有观赏之美、口彩之福,是以逐渐形成了“糕文化”。
北方多为小麦,故面食更盛。北方年糕主要有蒸、炸两种,均为甜味,比如北方的红枣白年糕、百果年糕;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮等做法,味道甜咸皆有。江南糕点皆甜口?
@子非鱼呀:
江南除了甜味糕点,还有哪些口味?
阿七:江南糕点以甜口为主,但也有咸鲜,如苏式船点中,就有火腿、葱油、鸡肉等咸口馅。除此之外,复合型口感也很常见,比如双酿团,既有豆沙甜口,又带有发酵的酒香;扬州和镇江一带的糕点,以黑麻、蜜饯、芝麻油为主,麻香风味突出。
@船开来:小时候去古镇吃过一次芡实糕,到现在还念念不忘。这种取材自水里植物的糕点,真的是靠江南水土才能养起来的。
阿七:芡实是江南水八仙之一,最出名的就要属于苏州产的南芡了,口感最好,个头也大,清糯可口,食可生津。芡实糕其做工非常考究,芡实的好坏、糯米粉的比例直接影响到糕点的鲜甜口感。如果有机会的话,一定要试试新鲜的芡实,也就是江浙人常说的鸡头米,一年只有短短的一个月能吃到,清香软糯,弹牙回甘。
@thismoment:我们这里过年都是用云片糕祭祖,寓意着步步高升。年糕不知是哪里的风俗?
阿七:用云片糕祭祖多为江浙一带,但其实祭祀的糕点并没有固定某一类,多是按照当地食俗所定。
糕者“高”也,过年吃年糕寓意“年年高”,即一年比一年好的美好寓意。祭祖除了礼敬先人外,也有希望获得护佑的期待,用年糕祭神、岁朝供祖先再好不过。南北均有此食俗,比如在苏州有桂花糖年糕,宁波有水磨年糕,河北一带春节期间也会蒸年糕用于祭祀。(《舌尖上的中国》截图)

(《舌尖上的中国》截图)

责任编辑:赵欣妤

校对:丁晓

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