庖丁系列：一头羊，什么地方最好吃？
原创 潘雨晨 国家人文历史
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提起吃羊肉，你的第一反应是什么？不会是羊肉串吧？
烤羊肉串。来源：《人生一串》
羊肉串只是最普遍的吃羊方式之一，中国人吃羊的方法有很多。四千多年前，羊被我国先民驯化，成为“马牛羊、鸡犬豚”的六畜之一。
《说文解字》中，对于“美”的解释为“甘也，从羊从大”，即“大美为羊”；形容味道的“鲜”字，即“鱼羊为鲜”。羊肉在中国古人心中是吉祥的象征和绝佳的味道。“我请您吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿……”在传统相声贯口《报菜名》里，羊也是出现在第一位，由此可见羊在餐桌上的地位。
中国地大物博，各地都有本地特产的羊种，山羊广泛分布在全国，绵羊则是在北方地区较多。一方水土养一方人，对于同一只羊，吃法和吃的部位各不相同，毫不夸张地说，不同地域的中国人能将一只羊“从头到尾”用不同的方法食用净尽。
从“头”谈起羊头肉
羊头肉是传统的北京小吃，晚清民国便不乏有挑担背筐的小贩走街串巷、吆喝叫卖。孔子有言“不时不食”，吃羊头肉也讲求时令，早年间，不到立冬时节是吃不到的，卖羊头肉的小贩都会带一盏油灯，油灯灯罩雪亮，不仅可以照路，也以此表明身份。
羊头肉由于贴近头骨，脂肪少、肉量也少，但正是这前脸儿最耐嚼。当叫卖声起，胡同里便排起长队，小贩挥舞着宽大的弯刀，将一劈两半的两个羊脸子上的肉细细片下，这一手极讲究功夫，羊脸肉不仅要轻薄如纸，还要每片都带着皮，小贩竹筐或推车上的大牛犄角里装的是花椒和细盐末，在片好的羊头肉上撒出盐花，羊头肉洁白细嫩、柔韧耐嚼、咸香浓郁，清末《燕都小食品杂咏》中有这样一首竹枝词称赞羊头肉——
“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”
羊头肉示意。来源：网络
羊头肉这一制法，便是北京有名的“白水羊头”，其用羊考究，多选用白毛羊头，多一根黑毛都不用，将羊头耳鼻洗刷干净，羊舌抻出，从舌根洗刷到舌尖方算简单处理完毕，接着将羊头依老嫩程度不同一一下水，注意火候，分别捞出沥水。调料也极为讲究，大盐、丁香、大料等炒至焦黄碾碎，用细箩过筛，放入特制牛角内防止跑味。有时天气太冷，羊头肉挂着冰碴，蘸着椒盐吃，清冽醒脑，再喝上几两烧刀子，如同寒冬裹上羊皮袄，从头到脚的暖和。
囊括精华的涮羊肉
白水羊头毕竟是地方小吃，要提起南北通行的吃羊方法，涮羊肉准能排的上号，而涮羊肉所用的部位，也是一只羊的精华所在。
铜锅涮羊肉。来源：网络
因为牛羊肉腥膻不同，传统的涮羊肉讲究泾渭分明，必是羊肉、羊腰、羊肝等下到一锅，绝不与牛肉混合。锅中也没有太多的调料，除了葱姜末、冬菇口蘑外便是白水一泓，老饕们会要求伙计将卤鸡冻备好下锅，来提升汤的鲜味，小伙计对于懂行的吃主，更是礼敬有加。
北京的涮羊肉大多用张家口外的大尾巴肥羊，这些绵羊夏天赶到草原养膘，再往平津两地赶回，一路饮清泉、食茂草，腥膻味退去大半。切羊肉的师傅多为河北等地的名厨礼聘而来，即使是大饭馆，也很少用机器切割羊肉，因为那样会是羊肉细碎，丧失口感。
涮羊肉中所用羊的部位多是精华，如“黄瓜条”(羊腿与羊臀之间，包裹股骨，状如黄瓜，肉质细嫩)、“上脑”（脊背与脖颈相连处，肥瘦相间）、“三叉儿”（羊腿上部，因其纹路呈“Y”状称为三叉儿，前后腿分称小三叉儿和大三叉儿，多是嫩肉）、“磨裆”（羊尾之下，两条后腿相磨之处，与黄瓜条相连，偏瘦，有薄筋），每一部位片法不同，高手运刀，上下翻飞，平铺卷筒各有不同，形成了涮羊肉中的一门文化。
初来乍到的食客看到眼花缭乱的部位名称就头晕脑胀了，而老饕们却心如明镜，食罢还会要求将铜锅的清汤锅底倒入碗中，以此抻练大饭馆里的小伙计道行如何，可谓师傅会做、食客会吃、伙计有活。
羊排代表手把肉
西餐当中，有一道主菜的煎羊排，对于会吃的中国人民来说，羊排的做法更多，因为羊排是羊肋骨及周围的肉，肥瘦相夹，成菜后肥而不腻，属于比较贵重的部位，比如西北手把羊肉。
从大兴安岭到天山南北，手把肉在蒙古族、鄂伦春族、达斡尔族间都是流行的吃法，以内蒙古和宁夏最具代表性。选用草原上的绵羊，以羯羊（去势的公羊）为佳，这样的羊膻气更小。羊排和脖颈是最适宜做手把肉的部位，顾名思义，手把肉是用手把着来吃，这两个部位适合手抓。
草原人民杀羊技术高超，先用刀子在羊胸口划开手掌大小的十字，把手伸进羊的胸腔，在背脊处找到动脉，迅速掐断，有时也用手抓紧羊的嘴巴使其头部直立向上，使其窒息，缩短死亡的时间。汪曾祺对此技十分赞叹：“蒙古人杀羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐断羊的主动脉。羊挣扎都不挣扎，就死了。”
用小刀割着吃的手把肉。来源：网络
“出了内蒙不吃羊”，内蒙古以烤全羊闻名天下，这恐怕也与“手把肉”的名字有关，似乎这样豪爽的吃法符合草原人民的性格。实际上，手把肉在白水煮好盛在盘中，是拿小刀切着吃的，草原人民刀法精湛，不管是孩童还是老翁，不管羊骨头是什么形状，都可以剃得一根肉丝都不剩。
传统的手把肉白水熬煮，吃的时候也不蘸料，顶多备一碗盐水蘸着，而今各地的手把肉延续了传统做法，也照顾各地食客的习惯进行二次加工，将其细细切好， 除了盐也有孜然、韭菜花等调料。天山南北的手把肉也很有名，切割肉块更精细，拌面来吃，别有一番风味。吃遍南北的汪曾祺给了手把肉一个极高评价——
“在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！”
大有来头羊蝎子
在羊的诸多部位中，羊蝎子是最有特点的。羊颈部到尾部的脊椎骨，因为呈大“Y” 形，和一只张牙舞爪的蝎子相似而得名。这一部位富含钙质、骨肉相连，既能吃到滑嫩的脊肉，还能吮吸骨髓。在北方，绵羊的羊蝎子多用来做羊蝎子火锅，在南方则一般用来红烧或煨制。
香辣羊蝎子。PAOPAOANFANG/摄影，来源/图虫·创意
羊蝎子在中国南北盛行，很多城市中都能看到男女戴着手套食用羊脊骨，其实这种吃法大有来头，最有名的“羊蝎子爱好者”便是苏东坡。
苏轼因反对熙丰变法遭排斥，之后的仕途颇不顺利。元祐九年，五十多岁的苏轼被贬到广东惠州，当时的惠州民生凋敝、偏僻蛮荒，加上苏轼自己财物不继，要靠苏辙和当地太守的周济度日，甚至到了“典衣作重阳”“落英亦可餐”的地步。即便如此，苏轼仍保持乐观，一边古法酿酒、自耕蔬菜、收获草药，另一方面在吃上细细研究，羊脊骨的新做法也被他发现。
羊蝎子火锅。来源：网络
宋朝羊肉珍贵，加上惠州偏僻，集市每天只杀一只羊。羊肉又不能与当地富户高官争抢，只能买下羊脊骨。但苏轼已经十分满意，他将羊脊骨带回家中煮熟，在上面涂薄酒、撒些盐再放入炉中炙烤，发现酥香无比，甚至可以和螃蟹媲美，每隔三五日就要吃上一次。在给苏辙的信中，苏轼得意地普及自己发明的吃法，并调侃弟弟吃羊肉虽多，但这种吃法恐怕不了解：
“子由（苏辙）三年堂庖，所饱刍豢灭齿而不得骨，欺复知此味哉？”
今天的我们在享用羊蝎子时，能否想到，千年前的苏轼某一刻也在认真地炙烤羊脊骨呢？对于美食的热爱，使得我们与古人产生了穿越千年的共鸣。
南北迥异做羊腩
羊腩这一部位在羊的下腹，适合熬煮，其做法也带有鲜明的地域特点。北方的豪迈，南方的隽秀在对同一部位的烹制中体现得淋漓尽致。
关中平原接近牧区，自古以来，陕西各镇就是草原与中原牛羊交易的重要市场，如今西安的东羊市、西羊市等地名仍带有浓重的历史痕迹。陕西人吃羊历史悠久，外省人民对陕西羊肉的第一印象是羊肉泡馍，这几乎成为西北食羊的代名词，但一些人认为，羊肉泡馍更多是吃馍，能代表西北和陕菜水平的烹羊做法，是渭南地区的水盆羊肉。
水盆羊肉主选羊腩部位，以陕西渭南地区的大荔、澄城、蒲城最为有名
在中国，以羊腩部位主打羊肉汤的菜品不在少数，山东单县、四川简阳、苏州的藏书羊肉都以羊汤闻名天下。
乳白色浓郁的羊汤入口，在冬日里如此暖胃。水盆羊肉不同在于其先将羊骨置于清水锅中大火炖煮，后长时间文火慢煮，以至汤清澈见底。新鲜的花椒下水，更多了几分羊汤鲜香，因此又有“六月鲜”的美誉。正宗的水盆羊肉中只有羊肉和汤，并无粉丝，因其会吸水泡发，影响水盆羊肉的口感和观感。食客将酥脆的烧饼撕在汤中，更多了几分平日饮食中的仪式感。
从广袤的大西北启程，翻越名山大川，直抵南海之滨的“五羊城”广州。民间常开玩笑：“广东人两条腿的除了人，四条腿的除了桌椅什么都吃。”与北方不同，在广东，羊腩在粤菜名厨们的精心调制下，成为滋补的名菜——羊腩煲。
广府名菜羊腩煲。来源：网络
广东物产丰富，本地的徐闻山羊和海南的东山羊，成为吃羊首选。但羊肉腥膻味重，广东人口味清淡，为了祛除膻味，生羊腩先用冷水浸洗并腌制，使其充分吸收，再将羊腩爆香，加入酱料文火慢煮，甘蔗、陈皮等多达二十余种的香料辅料除膻。老饕们不会在羊腩煲上桌时就迫不及待地掀盖，而是会耐心地等上一盏茶的时间，使羊腩入味，皮更富弹性，两指宽的羊腩沾上白腐乳更鲜，煲底是萝卜与腐竹，将汤汁精华收入其中。
冬日里，三五好友围坐在一起打煲，是广东人对生活热爱的不二写照。
麻辣羊蹄。摄影/图瑞，来源/图虫·创意
羊腿瘦多肥少，肌肉纤维纵横，肉质紧实，适合炭烤。各地流行的吃法是将羊腿肉切好串成羊肉串，或者直接用炭火将整只羊腿进行烧烤。人们对羊腿的关注使得其紧邻的一个部位常被忽略——羊蹄。羊蹄比较廉价，易被忽视，该部位老韧，适合扒、卤、烤等长时间的做法，其富含丰富的胶原蛋白，是厨师眼中的上好原料。
新疆人民对吃羊大有心得，羊蹄更是有独特的做法。胡辣羊蹄不仅是新疆饭馆的必点菜，更是各地农贸市场和夜市里的明星小吃。
胡辣羊蹄吃起来。来源：网络
夜幕降临，新疆各地的街道掌灯苏醒，升腾的烟火与嘈杂的人声中，夜市独有的香气逸散开来，勾引着四面八方的人们的食欲。
各摊位会提早将羊蹄去壳、刮净细毛，以八角、茴香、大量辣椒作为辛香料进行卤制，各家香料不同，也形成了不同的风味。卤制好的羊蹄是半成品，随着人流的增多，羊蹄会摆到台面上，进行二次调味。大量的辣椒与香料下锅，再次对羊蹄进行焖煮，食客们驻足观望，调料鲜亮的红色与翻滚而出的辣椒香气让他们食指大动，在视觉与嗅觉上享受刺激，手中抓起一根软滑筋道的胡辣羊蹄，趁热撕咬，羊油与辣椒、卤汁在口中混合，舌尖上下翻转，无比的舒爽与畅快，此时再配上新疆特产、后劲十足的乌苏啤酒，西北大地的粗犷豪迈在这一刻得到充分展现。
出神入化拔丝羊尾
烤全羊代表着北方的豪爽，新疆、甘肃、内蒙古都有自己的烤制特点。然而，内蒙古人民在细节上的操作也完全不输其他省份，最有特色的莫过于出神入化的拔丝羊尾。一般动物的尾巴都没多少肉，主要用来煲汤，但羊尾巴好大一块，说肉不是肉，说油不是油，但是比肉香，比油美。
汪曾祺曾在内蒙古四子王旗一家小馆中吃过这道菜，其精妙的做法甚至让吃遍大江南北的汪老赞不绝口：
“(拔丝羊尾)外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！”
——汪曾祺《五味·手把肉》
蛋清羊尾。来源：网络
如今拔丝羊尾这道名菜难觅踪迹，随着中国人普遍的生活水平提高，羊尾也很少入菜了，不过今天各地仍有以羊尾挂名的菜，大部分因形状相似得名，如四川的糖粘羊尾、北京的炸羊尾，前者主料是猪肉，后者经过了改良，将馅料从羊尾改成了红豆沙。
三晋情怀羊杂割
一只羊可以从头吃到尾，也可以由外吃到内。羊内脏与边角均可入肴，羊脑可做成麻婆羊脑花等重口味菜肴，而其他下水便是羊杂，京津的水爆肚、通行全国各地的羊杂汤便是其中代表。对山西人来说，吃一碗羊杂割，就好比北京人喝豆汁儿、西安人吃泡馍、南京人吃鸭一个道理，是骨子里与生俱来的天性一样。
爆炒羊杂羊肚。摄影/昙华碎梦，来源/图虫·创意
据传山西人吃羊杂割始于元朝，蒙古人吃羊只吃肉，弃下水，由三晋入中原时，当地人将羊下水拾回烹饪，味道鲜美，由此流传开来。羊杂割以内脏切片，加上血、土豆、粉条炖成汤食，因下水中羊血管、肚、肠、肺一类内脏形状如丝，吃的时候要割断，因而得名。早年间的羊杂割都是街边摊，大锅大桶架在火上熬煮，桶边油亮的条凳上挤满食客，粗瓷大碗里，脆生的羊杂、红火的辣汤、雪白的粉条冒着热气，就着干面饼，与周围人谈天说地，吃的就是这样一个氛围。如今三晋的羊杂割基本都已从街边搬进屋里，无论是朔州还是太原、大同还是临汾，杂割店在每一座山西的城市中都广泛存在，在各地美食街拔地而起时，杂割店里浓烈的杂割味和粗瓷碗是山西食客心中的情怀。
在漫长的历史发展中，羊的品种不断改进，羊的做法也在不同地域不断翻新，从内蒙古的烤全羊到广东的羊腩煲，从北京的爆肚到新疆的面肺子、米肠子。随着物质条件的极大丰富，人们对羊肉的部位、口感的要求也在提高，当然，看来看去，吃遍南北，自己家的羊肉做法和相关的传说、典故都会给异乡游子浓烈的自豪感，正所谓“人间至味是清欢”。
相信现在天虽尚寒，但看官们胃已向暖。
参考文献：
汪曾祺《手把肉》
唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》
唐鲁孙《故园情》
唐鲁孙《天下味》
聂晓成《万千回忆都不如一碗人间烟火》
李治国《羊肉的饕餮史：羊蝎子之父苏东坡》
END
作
者丨潘雨晨
编辑 | 詹茜卉
校对 | 王用鑫
排版 | 孙蔚
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原标题：《一头羊，什么地方最好吃？| 庖丁系列》