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上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情别司忌、哈斗、白脱小球、蛋筒.....这些西式点心,都如它们的名称一样富有想象力,你可以在当年很多面包房、食品店里买到,遗憾的是,现在很多小孩子,或者新上海人,恐怕连听都不见得听说过。美食领域的优胜劣汰有时未必可信,至少在不少人心里,这些多年前价廉物美的西点,都比现在那种高级饭店里的一道提拉米苏更美味。
道地上海特色的西点是混血,这种“创新”精神不独用于西点,任何外来标榜“正宗”的食物,到了上海都彻底改造。德大西餐社的柠檬派、静安面包房的别司忌、红宝石的奶油小方、凯司令的哈斗、可颂坊的羊角面包……无一不是华丽而荒腔走板的。老早药店卖西点
据上海的地方志记载:清咸丰三年(1853年),英国药剂师劳惠霖(J.Lewellyn)于花园弄(今南京东路)1号创办老德记药店,这家外商药店最早在上海经营西式糕点。1920年的老德记药店
英国人亨利·埃凡和他的儿子于清咸丰八年(1858年),在上海开办面包房,为了贴近上海市民,他们把面包房命名为“埃凡馒头店”。埃凡馒头店产销面包、啤酒、糖果、汽水,这是中国第一家生产啤酒的厂家:“造啤酒,约于西历十月间为之,至十一、十二两月内预备出售。”(《新辑时务汇通》)
上海西点一直在全国排第一,西点到了上海后也为适应上海人的口味做了很多改变,百多年前就走上了fushion(混搭)道路,创出了“海派西点”这一脉。今天,上海的西点烹饪培训班中,仍有老师以教“海派西点”为基础,甚至还有教材书。别司忌
不懂的人,听到“别司忌”的名字,以为是新鲜货,洋货;如果真这么以为,难么侬要变“洋盘”了。别司忌,英文的biscuit(饼干)是也!不过其实别司忌不是饼干,而是面包片制成,加了黄油和糖,烘烤得干硬脆香,黄黄的,渗出甜蜜蜜的糖油霜。咬下去硬邦邦的,可是立刻就能觉出舌尖香浓融化的美妙来。一块接一块,不自觉地都吃掉了,手指上皆是浓郁的黄油味。不知道是当年在租界的外国人,真的这样做了点心,还是上海人自己发明了它,却用英语的发音给取了这样一个不中不西的名字。不过,也只有这样一个名字,才会让人毫不怀疑地相信,全中国只有上海才有可能有这样一种点心。白脱小球
白脱小球是混血西点的另一经典。法国师傅做的地道法式长棍,外皮硬,内里芳香而韧,掰成小块吃。上海人却叶公好龙,习惯软面包,很刻薄地说法式长棍能一棍子打死人。法式长棍被改良成“白脱小球”或“椒盐短棍”,外皮略硬,内心软韧得很,白脱味道重,富有弹性。一斤10只,个头小、数量多、分量足,很迎合上海人胃口小又不肯吃亏的实惠精神。在家里,短棍搭配牛奶吃。满满一塑料袋,早上吃晚上吃,出去春游带的还是它。在短棍出现前,春游带的只有长方形的枕头面包,油纸包着,干乎乎不新鲜,粗糙的碎屑落一地。“掼奶油派”的哈斗
上海人喜欢吃奶制品,一度还要分“鲜奶油派”和“掼奶油派”。除了奶油蛋糕,还有很多用掼奶油当馅的西点,曾在大街小巷风靡,比如哈斗、蛋筒、泡芙等等……“哈斗”是什么?形状扁扁的,一层又一层叠盖的硬酥皮里,包裹着鲜奶油。哈斗的内容有三层,最外面一层,是浇注在面包外胚上的巧克力浆,烘烤冷却后,变成了一层厚厚的巧克力外衣;其次一层就是松软的面包酥皮,咬下去有韧劲,有一点像中式点心糖糕,但更好嚼,也像泡芙,却更绵实一点;最里面一层,就是被包裹在面包心子里的奶油了,香郁可口。
这样里外三层的一只哈斗,看起来个头十足大,实际上一只吃下去,并没有多少分量,因为它的体格其实是烘涨起来的。吃哈斗的时候,一口咬下去,有巧克力,有酥皮面包,还有奶油,仿佛什么都有了。90后肯定是没吃过哈斗的,80后吃过的人应该也很少。不知道现在除了凯司令,别的西点店是否还制作哈斗。当年那些老上海们,他们下班后买一只哈斗充饥,小心翼翼地在马路边边吃边走,尽量不让奶油弄在西装或者长衫上。那副匆忙的样子,和现在买生煎充饥的上班族一定是不一样的。有哈斗当点心吃的上海人,是老派的,是有风度的。“鲜奶油派”的奶油小方
红宝石的“奶油小方”代表着一种绝对性,就是你再也吃不到,比它更好吃的鲜奶蛋糕了。永远简单的一小块鲜奶蛋糕上,点缀一颗新鲜的樱桃,至今没有另一件西式糕点,能取代“奶油小方”在上海人心目中的位置。现在的鲜奶小方,卖20块一盒,每盒两块,装在盒子里的小方,四四方方得很拙朴,雪白的鲜奶油,顶着一星半点红樱桃。看不起鲜奶小方纯朴模样的人,第一口入嘴,立刻醍醐灌顶。鲜奶小方要的就是这样一种让人后悔“有眼不识泰山”感,底下浅黄的蛋糕松软,含着水色,湿湿的,中间夹着些许浅黄色的菠萝碎粒。这样的西点,西方世界是买不到的,只有阿拉上海人,才深谙个中滋味。
有人说上海式西点口味传统、味道太重,甜腻到无耻,那是因为这些西点都跟着上海走过饥饿困难时期。这些店有固定的拥趸,融入上海人的生活习惯中,不会今日顾客盈门明日门可罗雀。那些走低档路线粗制滥造论斤卖的简陋连锁西点店,那些加盟经营的新时髦西饼屋,材料与口感不能满足真正爱吃会吃的人。华山路上的“静安面包房”
华山路依然是上海滩西点大战场,短短几步路,数家专营店聚在一起凑热闹。梧桐深处,前店后厂。走在静安宾馆里的花园草地上,面包香气袅袅飘来,隐约可见装面包蛋糕用的蓝色塑料框。很长一段时间里,每天下午,静安宾馆门口都有壮观的长队等着买低价处理的西点,有些人甚至中午12点便人肉占位了,严寒酷暑都不怕。余下的面包蛋糕边角料一大袋能吃好几天,相当实惠。排队的都是附近的上海居民,老远就可以看到,买好长棍的阿姨们,把长棍塞在纸袋子里,露出一大截,有时候还会和小菜篮子拎在一起,那是真正渗入到炊烟的亦中亦洋。淮海路上的“老大昌”
除了华山路,淮海路上也有很多西点店。其中,老大昌法国面包房,是上海保存不多的主营西式面包点心的著名店家,也是当年霞飞路上经营法式面包的翘楚。张爱玲曾经在《谈吃与画饼充饥》里,描绘过“老大昌”(Tchakalian),但是,她说老大昌是俄式面包房,却让笔者大吃一惊(当然,也不排除后来合资了)。这间法式面包房在1913年前,是由母公司设在法国巴黎的远东商业公司派员来上海创办的,西文名为Magasin Francais d’Alimentation,大意是“法兰西面包房”。
“老大昌”原址在法租界公馆马路(今金陵东路)77号,是一家洋行,经营洋酒食品,并承办海军伙食供应。1920年后,该行由法国人鹊格利接盘,更名为“鹊格利面包糖果公司”,但该中文名不为沪人接受,遂又改称“老大昌法国面包房”,含生意兴隆之意。老大昌的法式面包清香、松软,那奶香四溢、有着层层起酥的“羊角”、外脆内韧的“长棍”,不仅是当年外侨餐桌上的最爱,也是偶尔尝鲜的上海市民至高的生活享受。老牌子上海西饼店用的都是上海营业员,他们不是普通的合同工,一辈子可能都会在此待着。上海营业员手脚麻利,态度不会特别亲切,仿佛已经在店堂里干了上千年般熟练而无谓。上海老牌子的几家西点店,透着来自20世纪温暖而熟悉的色调,泛黄而浓香,有些东西的品质和历史保证,是需要这点朴素和锈迹斑斑的味道的。
点心不仅仅是物质上的,还是精神上的,爱吃西点的上海人,内心免不了具有西式点心的一点锦绣与丰盛,甜的,咸的,贵的,便宜的,都依托了那“一眼眼”像模像样的,对美好生活的追求。来自:看懂上海
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